书城养生八方食尚
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第5章 晋人嗜酸与吃醋

“交枪不交醋葫芦”,固然是开涮山西人的趣谈,可醋是山西城乡人日常生活必备的调料,山西人爱吃醋是全国闻名的。

“久在山西住,哪有不吃醋。”山西人吃醋的原因,如同川湘“卑湿之地”而重辛辣一样,秦晋土壤含钙较多而重酸,这是其一。其二是与周围环境有关,左邻右舍亲朋好友无不喜欢酸,你不能不受到感染。如此以来,山西就很少有人不吃醋了。他们不仅视醋为烹饪菜肴的强化剂,烧鱼放醋以除腥,炖肉放醋以去膻,炒蔬菜放醋以减少维生素C的损失,而且把醋当作“调味之王”,无论是吃面、吃凉菜时总要掂起醋瓶子“咕咚”两下,这样吃才算过瘾。据说山西有的地方女子出嫁时,还要带一缸陈醋为陪嫁。这与浙江有的地方嫁女带绍兴酒的风俗一样颇为有趣。看来,“爱吃醋”对山西人来说,也并非一句难以启齿的台词。

山西老陈醋亦闻名遐迩。老陈醋好就好在“陈醋”两字上。据传,山西不少作坊或家庭,待醋酿好后并不马上食用,而是到冬天时,让其结冻一次,以减少水分,增加浓度。如此反复三年之后就叫做“老陈醋”了。不用说,醋和酒一样是愈陈愈香的。太原清徐老陈醋又被誉为“醋中之王”。它是用当地的高粱、豌豆和大麦为主料酿制而成的。我常托人带此醋吃。它的颜色虽呈紫黑,可却非常明亮,吃起来绵酸香醇而味长。有人说它酸得缓慢而可口,酸得发绵而醇香,酸得满足后而知不足,我以为是十分贴切的。此外,陵川玉泉老陈醋、榆次南堡老陈醋、壶关辛塞老陈醋等均是山西著名老陈醋厂家,都具有酸度适宜、色佳味香、贮存期长等特点。

名醋难得,可用陈醋调味的菜肴却多得不可胜举。其中尽人皆知的“醋熘白菜”、“醋熘鸡块”、“糖醋鲤鱼”、“糖醋丸子”、“醋熘土豆丝”、“醋拌黄瓜”、“醋熘笋瓜”、“醋熘绿豆芽”,等等,都是山西雅俗共赏、老幼咸宜的可口之物。每当这样的菜肴上桌,未曾口尝先醋香扑鼻,撂人津液。至于餐饮企业的“酸辣鱼皮”、“乌鱼蛋汤”、“酸辣肚丝汤”等也都离不了老陈醋,因为没了老陈醋,也是难以烹制出带酸味的佳肴来的。

当然,山西有些菜肴的酸,并不一定都是来自醋,也有来自晋人的“腌酸菜”。我曾目睹过晋南人腌酸菜。大约在农历十一月左右,人们从地里把白菜、芹菜、萝卜缨等菜担回,捡好的贮存起来,剩下作为腌酸菜的原料,先放院中风干一天,第二天烧一大锅开水,将白菜等分别烫三四秒钟,取出晾干,铺在缸中。每铺完一层,就均匀地撒上一层精盐,全部铺完用大扁石压在上面,至水淹过菜面,最后封缸。封缸后耐心等待二十天左右,就可启缸食用了。启缸时,食用多少取多少,手和筷子不能沾生水及油脂,这样就能保持长期清鲜不变,一般都可吃到第二年盛夏时节。腌酸菜的吃法很多,可配其他荤素料做菜吃,也可在吃馍、喝稀饭时就着吃和做酸面条吃,还可用玉米面做成鱼烩酸菜吃。晋西北地区也用酸菜调“山药丝饼”和拌着用莜面制作的“拿糕”吃。至于那酸菜汤更是夏日解渴的奇特饮料,比汽水一类强多了。每当赤日炎炎,暑气闷热,喝一碗刚从缸中舀的酸菜汤,不只心中为之凉爽,身上顿时长了精神,那酸溜溜的味道也让人难以忘怀。

此外,晋西北农民还喜欢吃一种“酸捞饭”,它是选用上好的糜子,放入陶罐加适量开水泡起,用勺子搅散热气后,置在炕头热处或阳光下晒,使其发酵。待有酸味后再煮制,熟后捞出食用,吃着酸中透甜,别有一种风味。

其实,醋不只是烹饪菜肴的强化剂和调味剂,还有一定的保健作用。现代科学检测,食醋的主要成分是醋酸(乙酸),并含有氨基酸、糖分、酯类、不挥发酸,可促进人体对钙、铁等矿物元素的吸收。中医也认为,食醋性温,味酸苦,具有强肝、开胃、止血、散瘀、解毒、杀虫的功效。无论男女,多食醋都有益于健康。在日本,东京大学教授秋谷七郎博士认为,饮服食醋可防止和解除疲劳,可降血压、防止动脉硬化及有益于皮肤美容。他的这些论点,自20世纪80年代被大众普遍接受之后,全日本竟刮起了一股强劲的吃醋风,男女老少都被卷了进去。我的吃醋虽与日本的吃醋风毫无关系,但在菜肴中加醋则同晋人一样,已积习难改,用“文革”时的讨伐语,是“死不悔改”了。

末了,还想说几句也许是“蛇足”的话。所谓“晋人嗜酸吃醋”,既无约束力又无确切的内容,甚至连这嗜酸吃醋的范围究竟有多大,也没有个绝对的界线。因为有些山西人根本不吃醋,同时,山西的菜肴和面食也有不酸的,而别处的菜亦有很酸的,它绝不像科学名词一样有其一定而确切的内涵。尽管如此,我们还是承认山西人爱吃醋是不争的事实。