书城养生八方食尚
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第4章 津门菜展创意

多次来到天津,既吃过形似菊花、皮有咬劲、馅柔润松软、肥而不腻的狗不理包子和口感油润、酥脆香甜的桂发祥什锦麻花,也吃过诸如官烧目鱼、挣蹦鲤鱼、扒海羊、软溜鱼扇、玉兔烧肉等津门地方特色菜,不过,我特别感兴趣的则是用独特法烹制的几款津门风味菜。

……字书中没有,据说,由于小火烹制时锅中咕嘟有声而得名,也有人称独、渡、督。它是集烧、炖、菜之精华,又不同于烧、炖、而形成的一种独特技法。较之炖菜的时间短,较之菜的时间长,同烧菜有点相仿,但菜一般不过油,主要靠掌握好的时间。适用于质地较软的原料及海参、鱼翅等。原料多要经刀功处理成条、块和片状。一般先将热锅加油,炝锅后添加高汤,投入主料,旺火烧沸,转微火至透入味,再用旺火收浓汤汁便可。汤汁比烩菜少而比烧菜多。成菜色泽光亮,口味醇厚,质地滑润,菜形整齐。其名菜有:

“鱼白”,此鱼白非一般鱼之鱼白,而是河豚鱼的鱼白。明代进士成始终写直沽(天津)的诗有“杨柳人家翻海燕,桃花春水上河豚”句。河豚鱼中最肥美的部分是鱼白,向被称为“西施乳”,比河豚鱼肉还珍贵。过去每年春天天津人都要吃几次河豚。甚至连南方人都说“二月河豚十月蟹,两般也合住津门”。河豚有毒,稍有不慎就会有生命危险。乾隆朝来津的诗人董元度曾以“河豚入市思拼命”,描述天津人拼命吃河豚的精神。烹制这个菜,要先给洗净的鱼白蘸上精盐、白矾末,用手轻轻抓匀,以除去咸黏性,经再次洗净后放入碗中,加入调料,上笼蒸熟。接着给炒锅添油烧热,用葱、姜、蒜片炝锅,烹入料酒和酱油,添入清汤,加白糖和少许糖色,再投入蒸好的鱼白和切成片的青果,用旺火烧沸,转微火透便成。吃时将调配好的苦菜味碟随菜上桌。其特点是鱼白微红,口味鲜香而醇厚,质地油滑而细嫩。

“羊三样”,这是由羊脑、脊髓和羊眼三种料一同制的。它是天津清真全羊大菜中风味别具一格的佳肴之一。这道菜不只味美,而且具有较高的营养价值。其制法是:先将熟羊脑、羊脊髓和羊眼分别切成丁、条、片,投入沸水中焯几遍,整齐地摆放在平盘中。接着给炒锅倒少许熟鸭油烧热,用葱、姜片炝锅,烹入料酒和酱油,添入用鱼翅熬成的奶汤,烧至汁浓,投入羊三样,盖好锅盖,至入味,颠翻出锅便成。这个菜色泽金黄,形状整齐,味浓鲜香,吃有嚼头。天津清真全羊大菜素有“食羊不见羊,品羊无羊味”的赞誉。如果不是事前知道是用羊脑、羊脊髓和羊眼制的,只恐食者眼观和品尝是难以辨别出来的。因为这三样东西经刀功处理后已面目全非,再经过多次焯水和用鱼翅汁透入味,吃起来只觉有一种清香的海鲜味,羊的膻气早就没有了。

“面筋”,这是以面筋为原料制而成的。面筋为中国所创,据《事物钳珠》记载,面筋问世于南北朝时期,明代方以智的《物理小识》上详细介绍了洗面筋的方法。它是将小麦粉制成水调面团,通过揉洗使面团中的淀粉、麸皮等成分分离出去后,剩下的有弹性的胶体物质便是面筋。面筋入馔多作素食,可作菜肴的主料,也可作辅料,还可与多种荤素料组配。适用于多种烹调方法。可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及作馅料。“面筋”是天津风味素菜。烹制方法是在炒锅里倒少许油烧熟,下入八角炸出香味,放葱末炝锅,烹入料酒和酱油,加热水,投入面筋片烧沸,转微火透,待面筋软和勾芡,淋花椒油出锅。这个菜看着色黄,吃着味香,嚼着有劲。

吃过这几个菜之后,使我想到了中国菜的传承与创新。我不反对创新,但却不能苟同不顾实际的赶新潮,更不主张随心所欲地创新。近十多年来,餐饮市场不时有新的浪潮被掀起,特别是众多餐馆群起而效之的“生猛海鲜”。我也喜欢海鲜,但一、要真正的海鲜,得其鲜,得其味。二、全中国都“生猛海鲜”,将何以堪。最令人不堪者,还有那所谓的“摇滚菜”,为满足少数浅薄暴发者的变异心态,不顾中国烹饪的基本法则,竞相空穴来风地“创造发明”什么“金箔菜”等等,致使粗制滥造和怪异菜品堂而皇之充斥于餐桌。烹饪艺术不可不秉承传统,又不可不变革创新。津门前述的几个法菜,无论是原料选择组配,烹制的一招一式,还是其色香味形和文化内涵,实非我才可做比较研究,不能妄论长短,也不敢说已超越先辈,但说它们充分继承了传统精华,又有独特的创造,则是无可辩驳的事实。