书城养生八方食尚
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第6章 内蒙草原手把肉

手把肉,也称“手把羊肉”,是内蒙古传统风味名菜。因就餐时用手把着刀割食,故名。蒙古草原的牧民,自古以来逐水草而驱牛羊,以肉食为主,在长期的游牧生活中,创造和发展了便于携带、易于操作的烹调工具和利于消化及吸收的烹调方法。手把肉就是蒙古人民不事稼耕,生产手段尚不发达时形成的,后经元明清三代有了很大的改进提高。由于它富有民族特色和独特风味,在内蒙古地区是最受珍视的佳肴,贵客到来,蒙族必用这个菜招待。在来蒙古的游人心目中,若没有尝到手把肉就不能真正领略草原的风尚,等于虚此一行;而在蒙族牧民看来,不以手把肉招待客人,就不能完全表达自己满腔的热忱。此菜本为游牧民族的家常菜,后被移植到城镇酒楼餐馆经营。

到酒楼饭店去吃手把肉固然好,但要想真正享受手把肉的风趣,还是应该去蒙古牧民的蒙古包。20世纪80年代中期,我们一行三人因公出差,经银川到内蒙古伊克昭盟的鄂托克旗,不只品尝了牧民的手把肉,而且亲眼端详了牧民宰杀、烹制手把肉的全过程。

那天,由于路途不便,汽车在中途停下后,我们又走了五六里草地,才到了牧民的蒙古包。当热情的女主人让我们喝奶茶的当儿,一个二十多岁的小伙子从羊圈挑选了一只体壮膘肥的小口齿羯羊(即阉割的小公羊),大约三十斤左右吧。只见小伙先拔去羯羊胸口下部的毛,用刀割开两寸左右的直口,再将右手从刀口外伸到羊胸腔内,把大动脉捏断,让血流在羊胸膛和肚子里。牧民称这种方法为“掏心法”。据说此法比一般“抹脖杀羊法”更胜一筹。因为羊肉里依然存有血液,煮后羊肉外表呈粉红色,吃着不但味道鲜美,还易于消化。这种说法是否有什么科学依据,我不敢肯定,但那小伙动作麻利、瞬间完成,羊又似乎刚刚感到疼痛时一切都结束了的情景,让我佩服万分。接下来的剥羊皮、去头、去蹄,除内脏和腔血,将腹部的软肉切除(该部位不宜做手把肉),然后似“庖丁解牛”般顺着羊的关节,连骨带肉用刀劈成大块,冲洗干净便行。

煮肉的工序比较简单,将肉全部放在大锅中,添入清水,大火烧开,撇去浮沫,再放入装着多种香料的布袋和精盐,改小火煮至肉变白褐色,捞出装盘便行。当手把肉端进蒙古包时,主人请大家围坐一周,一人发一把刀,教我们一手把肉,一手持刀,边割边吃。这种肉因煮的时间较短,吃起来特别鲜嫩,且香气也很浓郁。使人感到惊异的是,在吃的过程中,主人按照牧民习俗,将羊的琵琶骨带肉,还配以四条长肋送给我们一行,使我们未能全部吃完而特难为情,但从中也使我们再一次深深领略了蒙古族待客的诚意。