书城养生八方食尚
18672800000024

第24章 骨髓汤与龟苓汤

中国人相互见面时,通常的招呼语是,“你好!”或者是,“吃过饭了没?”可广东人却不是这样,往往是,“喝过汤了吗?”这的确是一个颇有个性的习俗。

中国人重视喝汤。俗话说“无汤不成席”,汤在一餐饭中十分重要。中国传统饮食“追求至味”。《吕氏春秋·本味篇》有“凡味之本,水最为始”、“五味三材,九沸九变”,方成“至味”,这是很科学的。因为食物中所含的氨基酸等鲜味物质,最易溶解于水中,汤汇集了大量鲜味物,自然味道鲜美。中国传统饮食还注重“饮食养生”。从食养角度讲,汤中所含的蛋白质、维生素、无机盐等营养成分最为丰富,也最容易吸收,还是有助消化的。无怪乎老祖宗们有句俗语:“饭前喝口汤,不用开药方;饭后喝口汤,消食保健康。”

广东地处亚热带边缘,终年气候炎热,人体水分蒸发量较大,需要及时补充水分,广东人比其他地方人更重视喝汤。尽管西方营养学家的观点认为,肉的本身才是营养所在,广东人却认为,汤中尽是吸自材质释出的精华,可以进补,又不发胖,并且能补气。难怪老广个个都是人小声音大,中气十足。

广东人吃饭,汤必不可少,讲究的还有饭前汤、饭中汤、饭后汤之别。记得1981年我初次到广州,席面上就有三道汤,没吃饭,汤把肚子先撑大了,可老广却非常满意。我的一位在花城出版社工作的朋友说,在繁忙的一天工作后,回到家里能喝到慢火煲出来的好汤,真可谓琼浆玉液,人间至高的享受。所谓“煲”,就是以瓦罐慢火熬煮的意思。可以想像,这慢火熬煮,需花多少时间、心力守着炉子。这汤里所蕴藏的爱心是多么深刻!好在,现在慢炖锅及焖烤锅十分普遍,煲汤不再是麻烦费时的事了。

广东汤的类别和品目多种多样,这里仅说说我喝过而印象深刻的骨髓汤和龟苓汤。

骨髓汤是广东一味大众化的进补汤,是我在老友李秀松家享用的。它是利用土鸡、猪排骨、骨髓及葱、姜、酒、红枣熬出来的汤,十分适宜劳心、用脑的人食用。中医有“吃啥补啥”的观点,吃动物的骨髓可以补益人的髓海,故能增添智力和增强记忆力。当然,以土鸡和骨头熬的汤汁本身就十分美味了,更何况加了软滑的骨髓?喝汤之余,还可以享受到骨髓特殊的质感,软软润润的口感,加之吸收了汤汁入味,吃起来滋味特别令人回味。

龟苓汤是餐馆里一味有食疗价值的高档汤,广州酒家烹制最为著名。那是中国烹饪文化研究会在广州举行“烹饪之圣”研讨会期间,广州酒家温总特意为与会专家安排的。它是用金线龟与有去湿作用的新鲜茯苓以及富有营养的鸡肉、猪骨一起炖制的。中医认为,龟肉性温,有止寒咳,疗血痢,治筋骨痛的作用。对因虚火引起的盗汗、心悸、眩晕、耳鸣、足心手心发热等症有一定疗效。我们几位当时对这些食疗作用并没有太多注意,吸引我们的是乳白色的汤汁、软滑的肉质和鲜美的滋味。勺一匙汤含在嘴里,舌头两侧的津液汩汩而出,一股浓鲜之味,上逼鼻腔,下冲喉头,令人舍不得一下子吞进肚里。难怪每一个尝过的人,往后喝什么汤都觉得索然无味了。