崇尚自然,返璞归真是当今人们对饮食的一种时尚追求,素菜越来越受到人们的欢迎。一般蔬菜用植物油烧炒,无论在家庭或餐馆都可以吃到,而寺院道观的斋菜则吃的人不多。承蒙我的职业所赐,使我有机会品尝不少寺观的名馔,肇庆市庆云寺的“鼎湖上素”就是其中之一。
那是去广州参加国家旅游局和新闻出版局召开的《中国特产风味指南》编辑会议期间,特意被邀前往肇庆市庆云寺吃的。庆云寺坐落在鼎湖山旅游风景区的南麓,是明代修建的佛门古刹。山上古木参天,飞翠流绿,寺院殿宇重重,堂室深邃。据说鼎盛时期僧众曾达八百多人,香客终年不断,为岭南著名的佛教圣地。刚到中午来到寺前,拾级而上,即至斋堂,但见粉墙明灯,一派柔和温馨的氛围,环顾四周有“自知性僻难谐俗,且喜身闲不属人”的对联侧面悬挂,高雅脱俗,不同凡响。虽刚入座,已为当天的素宴动容。
记得那天桌上的菜肴有六个冷盘、八道热菜、二道点心,全是用素料制作的,有些是我在别的地方吃过的,制法和口味大同小异。有些则是我第一次吃,不过由于事前得知“鼎湖上素”之大名,当时我的心思集中在这款名馔上,对其他佳肴似冷落了些,印象也不太深,唯独“鼎湖上素”,不只观得清,尝得多,而且问的也详细,基本上弄清了它的制作要点。
“鼎湖上素”的用料比一般“罗汉斋”高贵讲究,主要有三菇(香菇、蘑菇、草菇),六耳(雪耳、黄耳、石耳、榆耳、桂花耳、木耳),竹笙,莲子,笋肉和银芽,没有日常的豆腐、蔬菜一类,在原料上先比其他高出一筹。其制法也脱离了单纯的烩。而是将上述原料分别汆、煮、烧、炒、煨、焖后,以蒸扣的方法成菜。即将处理过的原料分别依序排列于大碗中,上笼蒸热复扣在大盘里,再将素上汤调好口味浇于“上素”面上即成。
说到素汤,一般市肆素餐馆多用黄豆芽来煮汤,汤虽鲜而味寡薄,庆云寺的汤除用黄豆芽外,还加适量的香菇头、胡萝卜和生姜等,大火烧沸后转用小火熬三至四小时,硬是要将所加清水30斤熬至20斤以内才作罢。这样的汤不只清纯,味道也十分隽永,用来制作素菜,颇有妙手生春、立地成佛之妙。
“鼎湖上素”端上桌后,一股清香悠然而来,犹如雪烟绕在佛案的一方,令人有潇洒出尘之想。看似一座层次分明的“山麓”,吃起来鲜嫩滑爽,既为素食者所珍视,也为一般人喜爱。我不仅将此馔编入到我的《素食养生》一书,拿到香港出版,也在《中国菜肴大典》中作了突出介绍,以表我这凡夫俗子欣赏这一古刹名馔之情意。