书城养生八方食尚
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第23章 广东的片皮乳猪

片皮乳猪是中国人在烹饪艺术上的杰出贡献之一,现在属于广东名贵风味。随着资讯往来发达,今日全球各地有许多人都爱吃片皮乳猪,并将之尊为“帝王餐”。它最迷人的地方,便是那一身的金黄红艳和发出的闪闪油光。

片皮乳猪在广东也叫“烧乳猪”,它是由周代“八珍”之一的“炮豚”演化而来。所谓“演化”而来,是“炮豚”一菜在周代共采用了烤、煎、炖三种烹饪方法,而工序竟多达十道左右。后世的烧乳猪则省去了煎、炖两种烹饪方法及许多工序,只采用烤炙的方法,明显缩短了制作时间,风味也别具一格了。到了南北朝时期,贾思勰称它为“炙豚”,其烤法也更考究了。按《齐民要术》的记载,是将尚在吃奶的小猪宰杀,去毛洗净后,在猪肚子开一个小口,取出内脏,用茅草填充腹腔后,以木棍将小猪串起,架在明火上慢烤。一边烤一边不停转动,同时用清酒反复涂抹猪的外表,使其颜色好看。等颜色烤深后,再换新鲜的、极白的熟猪油或洁净的麻油,不断地涂抹,一直到烤熟即可。如此烤成的乳猪“色如琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常”。一千四百多年前,我国的烹饪技艺竟能有如此高深的造诣,实令世人赞叹不已。到了清代,烧乳猪的地位不断攀升,被视为宴席的“上上品”,并成为显示身份的标志。据《清稗类钞》记载,当时的高档宴席,首席者必须等候烧乳猪上席并发给赏金才能离席,否则便是对主人和其他客人的大不敬。后来,烧乳猪又被列为“满汉全席”的要菜之一,同烤鸭一起称为“双烤”,为第二摆台的首菜。上席时用红绸覆盖,厨师当众揭开片皮,十分隆重。随着“满汉全席”的盛行,烧乳猪曾传遍大江南北。但是,能够历久不衰的,似乎只有广东了。

这是为什么?

据《博物志》说:“猪天下畜之,而各有不同……生燕冀者皮厚,生梁雍者足短……生岭南者白而极肥。”且广东烧乳猪所用的猪“出南雄(县),一二十斤,小耳、腌薰,以竹绷之,皮薄肉嫩,与常猪不类”。(清吴震方《岭南杂记》)看来,选料考究是重要原因了。现在广东烧乳猪虽已改用珠江三角洲农村的,但仍然依嘴短、耳短、脚短和皮薄十斤左右的小猪为准。这种猪烧起来易熟,肉嫩皮脆,香酥味浓,为别地所不及。

随着时间的推移和时代的进步,烧乳猪的方法更加先进和科学。清人袁枚在《随园食单》中说:“凡烧猪肉须耐性,先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走;若先炙皮,则肉上之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。”这一方法较贾思勰《齐民要术》所讲的先进多了。目前,广东的烧乳猪正是在这一方法的基础上改进提高的。上个世纪80年代中期,我在广州泮溪酒家吃过一次片皮乳猪,并观赏了烹制技艺,其工艺流程大致是将乳猪宰杀、洗净后,开大腹排开,先烧内腔,后烧外皮。烧时还要间歇地扎微孔排气,防止皮肉分离。同时改进涂料,除涂酒与油外,还酌加饴糖、浙醋,使之发色和脆化。内腔并加涂五香粉、南乳、酱料等,使之味厚香浓。这样烧的乳猪,不但“色如琥珀,又类真金”,而且更加油光明亮,皮松化,肉嫩滑,骨香浓,风味异常,足见这“青出于蓝”的广东片皮乳猪确实“胜于蓝”了。