书城养生八方食尚
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第22章 鱼米之乡话鱼圆

湖北不愧是鱼米之乡,仅以淡水鱼制作的菜肴就有数百种,我多次去武汉,每次都要吃好几种鱼类菜肴,不过在我所吃的鱼菜中,鱼圆是我最为喜食的。原因是我这西北佬最怕刺,尽管有刺的鱼肉放入嘴中,经过慢嚼才能真正享受到鱼的鲜美滋味,可我却不能,一放到嘴里刺就难出来了。记得有一次吃鱼,鱼刺卡到喉咙,欲取不出,欲咽不能,又是喷气又是泪,闹得全桌都不得安宁。后来只好离席,请别人帮忙,费了很大的劲才取出来。鱼圆则不会有这种尴尬场面。

做鱼圆的鱼种很多,举凡鳜鱼、鲤鱼、草鱼、青鱼、白鱼、鲢鱼、鱼等均可制作,总以刺少、肌肉弹性好者为佳。湖北鱼圆主要用的是鱼和白鱼。

鱼较大,肉厚实,质细嫩,色洁白,仅有部分软刺,是做鱼糕、鱼馅和鱼丸的上好材料。上个世纪80年代初,住武昌东湖宾馆开会,有幸品尝了“桔瓣鱼氽”,它是以鱼肉作主料,挤成桔瓣状氽制而成。相传,春秋时期,沙糊沔阳的一位渔夫,专门为爱吃鱼而又怕刺的楚文王创制的,原叫“白果鱼圆”,也叫“茧形鱼圆”,后来经天门市名厨杨同生改进而成为今日的“桔瓣鱼氽”。这个鱼氽确与我在外地所吃鱼圆不同,酷似桔瓣,光洁如珠,遇水即浮,上口即化,为湖北鱼菜中的精品。据当地人说还“落地不碎”,不过我可不愿将这么好吃的东西落地一试,不知是否是真。显然,要将鱼圆做到这样美妙的地步绝非易事。除了鱼茸的调制必须做到细腻、黏稠、上劲外,手上的成形功夫也很重要。因为桔瓣是一种比较特异的几何图形,挤时的手形和力度都不易把握,所以技巧性很强。现今几乎所有湖北青年厨师都会做此菜,但能达到上述要求的没有几人,如要赶上当年研制此菜的“鱼氽大王”杨同生更非一日之功。

“穿心鱼圆”也是湖北一绝。那是我去庐山开会路过武汉时,陈公光新请我吃的。它是用冻猪油作心,白鱼茸作瓤,在鸡汤中氽成。用白鱼肉做鱼圆,清人袁枚在《随园食单》中谈及过。此鱼鲜嫩腴滑,宜做鱼圆。武汉的“穿心鱼圆”清代就有盛名,《汉口竹枝词》中“休问筵宾夸手段,制出鱼圆是空心”即指此菜。据光新兄讲,这种鱼圆过去多用猪板油或肉冻作心,成菜后质地不十分理想,现改为凝固的熟猪油,外包白色鱼茸。制成的鱼圆光润,下锅煮沸受热,油心自然溶化,吃起来滑润、细嫩、有弹性,加上鱼圆洁白,汤汁清澈,在圆子菜中实为独树一帜。

湖北鱼圆不止这两种,其他如“鱼糕圆子”、“白汁鱼圆”、“灌馅鱼圆汤”、“果形鱼球”、“双色鱼圆”以及“金包银、银包金”等等,均是颇有水乡特色的佳肴,只可惜我这支秃笔难以胜任,只能到此作罢,免得贻笑大方。