蔬菜一般可分为：叶类菜、瓜茄类、鲜豆类、根茎类及菌藻类。主要提供维生素、矿物质及膳食纤维。一般叶类菜含能量较少，而根茎类较多。糖尿病患者不管每日所需能量多少，他们每天摄入蔬菜的份额相同，都是1份额。不同的蔬菜1份额的量是不同的。深色蔬菜的营养要高于浅色蔬菜，每天应占一半左右。所谓深色蔬菜就是指绿的、深绿的、红的与黄的蔬菜。
我们选择低血糖生成指数食品，要放在平衡膳食的框架中，才能充分发挥低血糖生成指数食品的作用。家庭平衡膳食的质量好坏有四把尺子来衡量：食物多样化原则，食物均衡性原则，适量原则及个体化原则。故每一位糖尿病患者都应仔细学习平衡膳食的相关知识，要避免“适口而珍”的饮食观。要按照血糖生成指数值来选择蔬菜。要选用低GI值的蔬菜，高GI蔬菜的食用量要控制。有些蔬菜经科学验证不适合糖尿病患者大量食用，如南瓜。