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第25章 烹调时加酒与加酱油的时机掌握

烹调鱼肉等菜肴时加点黄酒,可以起到生香解腥的作用,能使鱼肉的味道更加鲜美,增强人的食欲,吃起来也会更有利于身体健康。但烹调时因鱼、肉的新鲜程度不同,加黄酒的时间也应有所不同,如果时机掌握不好,烧出来的鱼、肉就不会可口。

对于新鲜的鱼肉,用急火快炒时,由于温度高,加黄酒应在临起锅前最为合适,因为黄酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉,脂肪酸又易于同乙醇结合,生成具有芳香的酯类化合物。

对于新鲜程度较差的鱼、肉,由于其中含三用基氨等腥味物质较多,应在烹调前先用黄酒浸拌一下,让乙醇浸入到鱼、肉的纤维组织中去,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发掉。

在烹调菜肴时,酱油的加入时间也有讲究,酱油不宜过早倒入菜锅中,不宜长时间烹煮。这是因为,酱油是选用豆饼加曲霉发酵精制而成的,豆类中的蛋白质经过发酵、水解后形成多种氨基酸,为使酱油产生甜香鲜味,生产过程中还加入了淀粉类原料。所以,酱油不但含有人体需要的8种必需氨基酸,而且还含有糖、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、镁等多种微量元素。加热时间过长会使酱油内的氨基酸受到破坏,使糖分焦化变酸,营养价值下降。因此,酱油应在菜快要熟时加入,略经烹炒即出锅,这样才更有利于人体健康。

细节提醒

炒菜时加点葡萄酒,使菜不会变馊。