胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素在小肠壁以及肝细胞中可转变为维生素A并供人体利用，正常人平时所需要的维生素A有70%是由胡萝卜素转变而来的。维生素A可以保护皮肤和黏膜的完整性，提高身体免疫功能，防止呼吸道、泌尿道等器官感染，促进小儿生长发育，参与视网膜中感光物质的形成，还可以起到保护眼睛，有效预防近视的作用。
科学研究证明，维生素A及维生素B对预防视力减弱有很大的效果。维生素A可以调整视网膜感光物质视紫的合成，提高熬夜的人对昏暗光线的适应力，防止视觉疲劳。而胡萝卜中的维生素A及维生素B的含量最高，因此常吃胡萝卜可有效预防视力减退。
以下向您推荐一个民间偏方：用胡萝卜、大米各半斤，加水煮成胡萝卜粥，常喝对于治疗干眼症有很好的疗效。
细节提醒
虽然胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，但是生食胡萝卜，只能吸收其中10%的β-胡萝卜素，这是因为β-胡萝卜素是脂溶性物质，当胡萝卜做熟，并有油脂存在时，β-胡萝卜素的利用率可达90%以上，所以在用胡萝卜做菜时，最好放些油在锅中煸炒，或与肉同炖，这样才能使胡萝卜中的胡萝卜素更有利于人体吸收。