冠心病概况
冠心病是中老年人常见的一种心血管疾病。1979年，世界卫生组织对冠心病的定义是：由于冠状动脉功能性改变或器质性病变引起的冠状动脉血流和心肌需求之间不平衡而导致的心肌损害。冠心病的基本病变是供应心肌营养物质的血管——冠状动脉发生了粥样硬化，故全称为冠状动脉粥样硬化性心脏病，简称为冠心病。冠状动脉是供应心脏自身血液的小动脉，当发生粥样硬化后，动脉内膜中脂质及其他成分堆积，在动脉壁上隆起呈灰白色的粥样改变，加上动脉管壁纤维化，使动脉管腔狭窄或阻塞，或动脉功能性痉挛，造成心肌供血不足，甚至可引起心肌缺血性坏死。也可造成心肌纤维硬化，心脏增大，心功能减退，导致心力衰竭。
冠心病是当前中老年人最常见和危害性最大的心脏病。冠心病多发生在40岁以上的人，男性多于女性，脑力劳动者多见，平均患病率约6％，而且患病率随年龄的增高而增加，是中老年人最常见的一种心血管疾病。在许多国家特别是工业发达国家，已成为人口死亡的主要病因之一。
据调查，在65岁以上的老年人中，男性罹患此病者达20％，女性为12％，是老年人心衰及死亡中最常见的心脏病，在我国，人口死亡的原因，癌症不是最主要的，占首位的也是冠心病等心血管疾病，而且随着人民生活水平的提高，冠心病的发病率和死亡率还有逐年上升的趋势，是个值得注意的严重问题。
营养素对冠心病的影响
冠心病绝大多数由动脉粥样硬化引起。高胆固醇、高动物脂肪饮食在动脉粥样硬化的发生上是重要因素之一。
欧洲一些国家在第二次世界大战期间，由于食品的普遍缺乏，动脉硬化很少发生；战后经济逐渐恢复，食品供应充足，饮食过量，动脉硬化的发病率便日益增多，年轻人也有发生。在同一社会中，生活富裕的人群发病率高，生活贫困的人或者信仰宗教实行严格素食的人群动脉硬化就比较少。
我国也曾作过调查研究，冠心病的发病率在内蒙和新疆哈萨克族地区最高，这与当地人民的饮食习惯密切相关。他们大多是吃牛肉、羊肉、牛油、羊油，而植物性食品则吃得很少。
冠心病的发生主要是动脉粥样硬化病变发生在冠状动脉而引起。尽管目前还没有消除动脉粥样硬化斑块的有效方法，心肌的一些器质性病变也是不可逆的，但是冠状动脉粥样硬化是一个进展缓慢、延续多年的病理过程，且病变的产生与进展速度，同日常饮食营养因素有直接或间接关系。因此，某些具有针对性的饮食调理对控制冠状动脉粥样硬化病程的进程有很重要的意义。
1.脂类影响
（1）脂肪数量：饮食脂肪的质与量对血脂水平影响很大，饮食脂肪摄入总量与动脉粥样硬化症发病率和病死率呈明显正相关。饮食脂肪总量是影响血中胆固醇浓度的主要因素，摄入脂肪占总热能40％以上的地区，居民动脉粥样硬化发病率明显升高。日本人均摄入脂肪量为总热能的10％，动脉粥样硬化症者较为少见。故减少饮食脂肪摄入是防治冠心病的有效措施。年龄45岁以上者饮食脂肪供给量应占总热能的20％～25％。
（2）脂肪质量：饮食脂肪的质比量对动脉粥样硬化发病率影响更加重要。人每天必须从食物中获得不饱和脂肪酸亚油酸，称为必需脂肪酸，是合成具有重要生理活性物质的原料，可降低血清胆固醇浓度和抑制血凝，防止动脉粥样硬化形成。鱼类含有较多的多不饱和脂肪酸，吃鱼较多的日本人和吃橄榄油较多的地中海沿岸居民冠心病发病率并不高。丹麦人摄入脂肪140克／天，而英、美人为120克／天，但丹麦人冠心病发病率与病死率均低于后者，这是因为丹麦人摄入动物脂肪较少，而英、美人每天除鱼油之外摄入的动物脂肪可达100克，说明脂肪的质比量对冠心病发病影响更大。
（3）脂肪酸比例：应注意多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例，饮食中应增加多不饱和脂肪酸，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸的含量，同时减少饱和脂肪酸的供给，血清总胆固醇会有中等程度下降，并降低血液凝固性。但多不饱和脂肪酸（P）与饱和脂肪酸（S）之比，即P／S比值更为重要；当前推荐P／S比值范围是从1：1～2：1。当摄入饱和脂肪酸增高时，血液胆固醇水平上升，而增加亚油酸可防止胆固醇增高。
（4）胆固醇：冠心病病人的血清胆固醇明显高于正常人，多发地区居民血清胆固醇浓度比低发地区人群要高得多。饮食胆固醇摄入与动脉粥样硬化发病率呈正相关，饮食胆固醇过高可引起高胆固醇血症和动脉粥样硬化。原因可能是人肠道对胆固醇吸收比较低，食物胆固醇量越高，吸收也相应增加，但不是直线相关。每天摄入胆固醇300毫克时吸收40％～60％，进食2000～3000毫克时，最多只吸收20％。食物胆固醇对内源性胆固醇合成有反馈作用，当食物胆固醇摄入量较多时，则抑制内源性胆固醇合成。但此反馈机制仅存在于肝脏，肠道合成不受其制约；故进食胆固醇过多，仍可使血清胆固醇含量增高；而脂肪有助于胆固醇的吸收，故低胆固醇饮食同时应为低脂肪饮食。植物固醇，特别是谷固醇结构与胆固醇相似，不易被吸收，且竞争性抑制胆固醇的吸收。给予大剂量谷固醇，每日3次，每次3～6克，可使血清胆固醇明显降低。
（5）磷脂：在肝脏内合成，以结合蛋白形式在血中运输，卵磷脂是血浆主要成分。卵磷脂使胆固醇酯化形成胆固醇酯，酯化作用增强时，胆固醇不易在血管壁沉积，或使血管壁内的胆固醇转入血浆而排出体外。黄豆卵磷脂可有效地降低血胆固醇浓度，并能防止动脉粥样硬化。
2.碳水化合物碳水化合物也可引起高脂血症，故将高脂血症分为脂肪性和碳水化合物性高脂血症；欧美国家多为脂肪引起的高脂血症。蔗糖消耗量与冠心病发病率和死亡率的关系比脂肪消耗更重要。肝脏能利用游离脂肪酸和碳水化合物合成极低密度脂蛋白（VLDL），故碳水化合物摄入过多，同样能使血清甘油三酯增高。碳水化合物过多可致肥胖，而肥胖是高脂血症易发因素。碳水化合物摄入量和种类与冠心病发病率有关，当碳水化合物的摄入以淀粉为主时，肝脏和血清中的甘油三酯含量比食用果糖或葡萄糖时低；果糖对甘油三酯影响比蔗糖大，说明果糖更易合成脂肪，其次为葡萄糖，淀粉更次之。
3.蛋白质供给动物蛋白质越多，动脉粥样硬化形成所需要的时间越短，且病变越严重。动物蛋白升高血胆固醇作用比植物蛋白质明显。植物蛋白，尤其是大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化作用，用大豆蛋白替代动物蛋白，可使血胆固醇下降19％左右。动物食品含较高胆固醇及饱和脂肪酸，大豆蛋白既含有丰富的氨基酸，还含有较高的植物固醇，有利于胆酸排出，减少胆固醇合成。大豆卵磷脂对胆固醇运转有帮助作用，供给大豆蛋白不会引起冠心病发病率增加。
4.热能维持理想体重，是预防冠心病食疗的目标。热能过多，可引起单纯性肥胖，肥胖者血胆固醇合成增高。限制热能使体重下降，血清总胆固醇和甘油三酯也随之下降。热能分配对血清总胆固醇有影响，如把全天热能过多地集中于某餐，可使高脂血症发病率增高。肥胖者冠心病发病率显著增高，通常热能每消耗28千焦（6.8千卡），体重降低1克。但增加热能供给同时加大活动量，无任何影响，不会导致血脂和血清总胆固醇升高。
5.维生素
（1）维生素C。可降低血清总胆固醇，因胆固醇代谢过程中，均需要维生素C参与，如缺乏则胆固醇在血中堆积，而引起动脉粥样硬化。维生紊C可增加血管韧性，使血管弹性增强、脆性减少，可预防出血。生物黄酮类有类似维生素C的功能，能保护维生素C，防止降解。
（2）维生素B10缺乏可使心肌代谢障碍，严重时可导致心衰，出现脚气病心脏病的临床征候。供给要充足，热能越多，碳水化合物和蛋白质比例越高，则需要量越大。
（3）尼克酸。强解脂药物，大剂量治疗高脂蛋白血症有一定疗效。对极低密度脂蛋白（VLDL）和低密度脂蛋白（LDL）作用较显著，而高密度脂蛋白（HDL）则增高，有抗动脉粥样硬化功效。大剂量有不良反应，国内应用较少。
（4）维生素B6。与亚油酸同时应用，能降低血脂。能促进亚油酸转变成花生四烯酸，而花生四烯酸可使胆固醇氧化为胆酸。
（5）维生素E。维生素E对心脏及血管的作用机理比较复杂。维生素E最主要生理功能是增强细胞的抗氧化作用，防止细胞膜的氧化损伤，维持细胞功能完整性。通过接受氧而防止多不饱和脂肪酸和磷脂的氧化，有助于维持细胞膜的完整性，提高氧利用率，使机体对缺氧的耐受力增高，增强心肌代谢应激的适应能力。维生素E可抗凝血，增强免疫功能，改善末梢循环，防止动脉粥样硬化。
6.矿物质及微量元素矿物质及微量元素对高脂血症及冠心病的发生有一定影响。钙、镁、铜、铁、铬、钾、碘、氟等可防治心血管疾病，缺乏时可使心脏功能和心肌代谢异常。补充铬可提高高密度脂蛋白浓度、降低血清总胆固醇。锌过多或铜过低血清胆固醇增加，锌铜比值高时，血清总胆固醇也增高，冠心病发病率高，锌铜比值也高。铅、镉对心血管疾病的发病有促进作用。下面介绍几种与冠心病关系密切的矿物质和微量元素。
（1）铬：铬与冠心病关系密切。铬有预防脂肪代谢失常和动脉粥样硬化的作用。饮食中铬与心血管疾病发病率和死亡率成反比，就是说，饮食中摄入铬越少，心血管疾病发病率、死亡率越高。微量铬可以预防动脉粥样硬化的形成，降低血清胆固醇。要预防冠心病，应该常吃含铬丰富的食物，如酵母、牛肉、肝、全谷类、肉类和干酪等。红糖含铬比白糖高6倍。
（2）硒：硒是维持人体正常生理功能必需的微量元素。
食物中缺硒的地区死于心血管疾病、中风及其他与高血压有关疾病的人比富硒地区高3倍。冠心病及脑血管病人的硒含量比正常人明显偏低。补硒能抗动脉粥样硬化，使全血黏度、血浆黏度、纤维蛋白原等血液流变学指标明显改善，增加冠状动脉血流量，减少心肌损伤程度，缩小心肌梗塞面并起修复作用。
（3）镁：镁与心脏病的关系现在已经日益受到重视。据人群调查发现，高热量低镁膳食容易引起动脉粥样硬化。
镁具有抗动脉粥样硬化的作用，这可能与它能改变脂质代谢、凝血机制以及防止动脉损伤等功能有关。镁还能镇痉和扩张血管，对心肌有保护作用，可降低低密度脂蛋白（LDL）。用镁盐治疗冠心病后，低密度脂蛋白下降，高密度脂蛋白（HDL）升高，胆固醇／卵磷脂比值下降或血清胆固醇下降。所以说镁可影响脂肪代谢和抗血栓形成，即促进纤维蛋白溶解，抑制凝血或对血小板起稳定作用，防止血小板聚集。要防治心血管疾病，应多吃含镁丰富的食物，如小米、玉米、豆类及豆制品、枸杞、桂圆等。
（4）锌、铜：锌、铜与冠心病发病率有密切关系。因为锌、铜对脂蛋白代谢也有影响。锌过多能增加血清胆固醇的含量。铜摄入量过低，可促进血清胆固醇增高；铜缺乏，可导致主动脉弹性减低。膳食中锌铜比例较高（14：1）时，血清胆固醇升高。由于锌和铜代谢紊乱引起铜相对或绝对不足，导致较高的锌铜比例，是冠心病发病的主要因素之一。一些冠心病发病率高的国家血清锌铜比例也高。
（5）钙：钙在维持人体骨骼正常结构及功能方面的重要性，早已为人们所认识；同样饮食中钙缺乏与心血管疾病的关系正日益受到人们的重视。一个钙代谢正常的人，在数天其至一两个月内缺钙，并不能使血钙降低。因为人体血钙自稳系统会立即增加分泌甲状旁腺素，溶解骨钙，补充血钙，使血钙维持正常。但人体长期受到缺钙的刺激，会持续过量地分泌甲状旁腺素，致使甲状旁腺进入亢进状态，从而造成骨钙减少，血钙和软组织如血管、脑等组织钙含量增加的反常现象，这种反常现象被称为“钙搬家”。钙沉积在血管，会使血管失去弹性，导致动脉硬化和高血压；沉积在脑中可致老年性痴呆等疾病。钙摄入量与妊娠高血压呈负相关，即钙摄入量少、骨质疏松的妇女高血压发病率较高。膳食中钙含量增高，可预防高血压及由导致动脉硬化的饮食所引起的高胆固醇血症，但不能减轻肾脏和心脏病变程度，甚至反而会加重；当增加镁的摄入时上述现象可得到改善，甚至消除。提示钙的摄入量增加时，镁的需要量也增加，但两者的最适宜比例尚未确定，有待进一步研究。