机体上皮组织的恶性肿瘤称为癌（Carcinoma）是人类最常见的一类恶性肿瘤，属目前危害人类健康最严重的一类疾病。据统计，全世界每年约有500万人死于癌症，仅次于心血管疾病而居第二位。近年来，癌症的发病率明显增高，还有日益增长的趋势，对人们的健康造成严重威胁。卫生部公布的2006年我国城乡居民主要死亡原因中，恶性肿瘤在十大死亡原因中位居第一，成为城乡居民的首要死因。与2005年相比，城市和农村居民恶性肿瘤的发病率分别上升18.690～23.190。
一、癌症的常见病因
癌症是机体在各种致癌因素的作用下，局部组织细胞异常增生而形成的新生物，癌细胞是由正常细胞转变而来的。
（一）外界环境因素
1.化学致癌因素在人类癌症的病因中占有重要地位，现已确知化学致癌物质约有1000余种，分布广泛。举例如下：
（1）多环碳氢化合物：现在已知，煤焦油中具有致癌作用的物质是多环碳氢化合物，存在于吸烟时烟草燃烧的烟雾中、工厂的煤烟、汽车和内燃机的废气中，近几十年来肺癌的发生率日渐增加，可能与吸入上述气体有关。
（2）亚硝胺类：是近年来才发现并得到广泛重视的，具有强烈致癌作用的物质。合成亚硝胺的前体物质如亚硝酸盐和二级胺在自然界中普遍存在，如肉类、蔬菜、谷物及烟草中含量丰富，在变质的蔬菜和食物中的含量更高，与食道癌、胃癌、肝癌、鼻咽癌等的发生有密切关系。
（3）霉菌毒素：霉菌毒素的致癌作用是明显的，其中研究得最深入的是黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素。黄曲霉毒菌广泛存在于霉变的食品中，尤以霉变的花生、玉米和谷类中含量最多。黄曲霉毒素具有强烈的致癌作用，其致癌作用比二甲基亚硝胺大75倍；比奶油黄（将人工奶油染成黄色的染色剂）大900倍。用黄曲霉毒素污染的霉变食物喂养老鼠，可诱发肝癌，诱发率达80%。
2.物理致癌因素物理致癌因素有多种，有些已证明有直接致癌作用，还有一些有促癌作用。举例如下：
（1）电离辐射：大量事实说明，长期接触X射线和镭、铀、钴、锶等放射性同位素可以引起癌症，若长期接触X射线而又没有必要的防护措施，常可发生皮肤癌，其白血病（血癌）的发生率比一般人高10倍以上。
（2）热辐射：热辐射亦有致癌作用，与一些癌症的发生有关。如我国西北地区居民冬季烧火炕取暖，臀部皮肤易发生癌变；华北地区食道癌患者中有50%～73%的人有好热食的习惯。
3.生物因素病毒、寄生虫等生物因素可致癌。
（1）病毒：在乳腺癌、白血病、鼻咽癌、子宫颈癌的细胞中有病毒样颗粒，在这些患者的血清中还可以测得相应的抗病毒抗体。病毒与癌症的关系正在深入的研究。
（2）寄生虫：寄生虫虫体和/或虫卵的物理性刺激和分泌物的化学样作用，可诱发癌症的发生。如血吸虫可增加结肠癌的发病率；华支睾吸虫病患者的肝胆管癌的发生率比一般人高得多。
（二）内在体质因素
过去曾片面地认为癌细胞的生长是“不可遏止的”，不受机体的约束。事实上，在癌症的高发区内，患癌的人最多也不过0.2%。长期生活、工作在同一环境的人，只有少数人患癌症，有些癌症如肾癌、绒毛膜上皮癌等在未经治疗的情况下，有些病例可自行消退，说明机体的某些内在因素对癌症的发生、发展有重要作用。外因必须通过内因起作用，只有外因不一定致癌，必须具有一定的内因基础，才能发生癌症。常见的内在因素有：
1.内分泌紊乱内分泌紊乱与某些癌症的发生和发展有密切关系，例如乳腺癌的发生、发展可能与雌激素过多有关。临床发现乳腺癌在妊娠期和哺乳期发展得特别快，切除卵巢或用雄激素治疗可使癌症明显缩小。内分泌失调可以促进宫颈癌和阴道癌的发生；肾上腺皮质激素可以抑制某些癌症的生长和转移。
2.神经功能紊乱神经功能紊乱与癌症的发生和发展有关，不少宫颈癌病人有过精神创伤的历史，或者在发病后仍存在不正常的精神状态，如过度抑郁等。在诱发小鼠癌症的实验中，给动物造成精神紧张，结果这些动物的癌症发生率高于其他动物。用电流长期刺激动物的下丘脑，对动物的移植性乳腺癌有促进生长的作用。这些事实说明高级神经过度紧张，可能是癌症发生和发展的有利条件。
3.免疫机能降低许多临床及实验研究都表明机体的免疫状态与癌症的发生、发展有密切关系。例如，有先天性免疫缺陷的或因器官移植等使用免疫抑制剂致免疫机能低下的患者，癌症的发病率比一般人显著增加；实验动物切除胸腺或应用免疫抑制剂后，再接种病毒诱发癌症时，不仅癌症诱发率增高，而且诱发的时间也缩短。
机体对癌症的免疫，不外乎细胞免疫和体液免疫两种，以细胞免疫为主。癌症患者的淋巴细胞对自体癌细胞或异体同种癌细胞有抑制作用。正常机体具有免疫监视作用，对少量异常或突变细胞能予以消灭和清除，不致使之繁殖形成癌症。当机体免疫机能低下时，对癌细胞不能发生免疫反应或仅能发生微弱的免疫反应，不足以杀灭癌细胞，导致癌症的发生。引发癌症的因素还有遗传、种族、性别与年龄等诸多因素。由此可见，癌症的发生绝非单一因素作用所造成，只能是几种因素协同作用的结果。
（三）癌细胞的逆转
所谓癌细胞的逆转就是“去恶化”，是指癌细胞在某些因素的作用下向正常细胞的转化。这种逆转表现为恶性程度减低（部分逆转）或完全丧失（完全逆转）。过去认为正常细胞转变为癌细胞后，就不可逆转。现在越来越多的实验证明，癌细胞是可以逆转为正常细胞的。对癌细胞逆转的研究不仅有助于阐明癌症的发病机理，更重要的是已为癌症的防治提供了新的途径，为战胜癌症树立了信心。
二、膳食营养防治癌症
营养不足可致机体抵抗力的下降，使免疫机能降低，容易发生癌症。加强营养，可调整机体抗癌的内环境，提高免疫功能，增强防癌能力，消除或抑制癌细胞的生长，达到更好的防治癌症的目的。如我国林县食管癌的发病率是美国的100倍，在当地进行的一项营养干预研究表明，连续6年补充β胡萝卜素、硒和维生素E，其食管癌、胃癌的发病率和死亡率有显著下降。
（一）食物与癌细胞的生长
由于制作方式和污染等原因，食物中含有不少致癌物质，如亚硝胺、黄曲霉素、有机磷农药、食品添加剂等，这些致癌物可诱发癌症和促进癌细胞的生长。这一现象容易被大家公认，普遍认为60%以上的癌症与饮食有关。值得注意的是，饮食如果摄取热量过多，无论热能的来源是脂肪还是糖类，都会使各种癌细胞快速生长。反之，低热量的饮食，便可抑制癌症的发生。
动物实验证明，低蛋白的饮食可增加机体对致癌物的敏感性，故很容易致癌，这可能是低蛋白导致免疫力下降的结果。美国黑人的经济状况比较差，生活水平比白人低，各种癌症的发病率比白人高2～3倍。过多摄入蛋白质食物对机体亦有害，提高肾癌等发生率。近年来，大肠癌发病率呈逐年上升趋势，已从上世纪60年代的万分之一上升到现在的万分之六，成为继胃癌、肺癌之后的高发癌，目前，全国每年新发病例约13万，发病年龄明显提前。城市居民是我国大肠癌发病上升最快的一个群体，中青年更是重中之重，经济越发达的地区发病率越高，城市高于农村，大城市又高于中小城市。在大肠癌的各种致病因素中，与之关系最为密切的是饮食因素，随着生活水平的提高，人们食肉量相应增加，大肠癌发病率也随之“水涨船高”。饮食西化和中国城市居民的饮食结构不合理，加上长期少动、超重、肥胖、便秘等，更使大肠癌发病率居高不下，因此说大肠癌是吃出来的。预防大肠癌需要调整饮食结构、宽泛食谱，最好保持传统饮食习惯，多食米、面、蔬菜、水果等纤维素含量高的食物，避免食用过多的猪、牛、羊肉等动物性食物。最新研究表明，适当服用维生素D和钙，对预防大肠癌有积极作用。
红肉是指牛肉、猪肉和羊肉等，红肉加工的肉类有香肠、肉罐头、汉堡牛肉饼和烟熏、腌制的肉食等。有研究表明，吃红肉太多的容易患结肠癌。多吃红肉会使大肠细胞上一种混合物含量增加，这种混合物附着于DNA上，它一旦达到一定的数量，就可能改变DNA的结构，从而增加了人体患上结肠癌的可能性。欧洲癌症与影响前瞻性调查项目小组的研究员们曾花10年时间，对欧洲各国50万人进行了广泛调查，发现每天摄取80g红肉的人，与每星期只吃一份红肉的人相比，患结肠癌的风险高出1/3。
大肠细胞中的DNA结构虽然可被混合物质改变，但人体自身有修复DNA结构的能力，食物中的纤维成分对人体这种修复能力也很有帮助，所以多吃富含纤维成分的食物有利于预防结肠癌，反之，吃含纤维较少食物的人患结肠癌的风险则会增加，故每天吃红肉量不要超过200g。
食物中的致癌物质（残留农药、防腐剂、食品色素、香科、糖精、软化剂、胺类等）如果是单独存在时，或许对人体没有重大的伤害，但是在累积和相互化合时，其造成的伤害便无法料定了。尽管癌症病因尚不十分清楚，但现代医学研究表明，讲究卫生、少吃或不吃致癌的食物，可以减少癌症患者40%以上，现列出致癌食物，仅供日常饮食之参考。
1.腌制咸鱼咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，如果经常食用咸鱼，患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人高30～40倍。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。
2.烧烤食物烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物苯并芘，不宜多食。
3.熏制食品如熏肉、熏鱼等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌、胃癌等消化道癌。
4.油炸食品煎炸后的食物产生致癌物质多环芳烃；咖啡烧焦后，苯并芘含量增加20倍；油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，反复高温下会产生致癌物。
5.霉变食物米、麦、豆、玉米、花生等食品受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒素——黄曲霉菌素。
6.隔夜蔬菜隔夜熟食品、白菜和酸菜会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺的致癌物质。
7.槟榔制品嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
8.复烧开水反复烧煮的开水含亚硝酸盐，进入人体后可生成致癌的亚硝酸胺。
9.不洁饮水胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症的发生与饮用沟塘水有关，经常饮用未烧开的自来水，患膀胱癌的可能性增加21%，患直肠癌的可能性将增加38%。
10.高脂食物动物脂肪是饱和脂肪，摄入过多会增加患癌的危险性。
但是，食物中含有致癌物和吃了就致癌完全是两码事，判断这些食物是否真的会对人体产生危害、引起癌症，还要有个量的概念，即要达到一定的量才可能致癌，否则，不一定致癌。在人的一生中，肯定会接触少量致癌化学物质，但是只要人们的膳食不促进癌症的发展，一般就不会发生癌症。因此，为了预防癌症，应当不吃或尽量少吃已被致癌物质污染了的食物，要吃低热量的膳食。
（二）维生素与癌症的防治
维生素缺乏可使癌症的发生率上升和加速癌症的发展。补充足够的维生素可以预防癌症的发生，降低癌症的发病率，还可抑制癌细胞的生长和发展，甚至清除癌细胞。具有防癌、抗癌作用的维生素主要有：
1.维生素A可抑制癌细胞的生长扩散，使癌性肿块缩小。人群的膳食中，摄入维生素A低时，肺癌、子宫颈癌和结肠癌的发病率较高，其防癌作用主要有以下方面：
（1）促进上皮细胞生长：维生素A对上皮细胞的分化起重要作用，能促进人体上皮细胞生长，增强局部组织的抵抗力，防止细胞癌变。
（2）增强机体免疫力：维生素A可增强机体的免疫力，提高机体对癌变的抵抗力。
（3）抑制致癌物作用：维生素A能抑制亚硝胺等致癌物对细胞的致癌作用。
（4）增加癌细胞脆性：癌细胞的脆性增加后，使溶酶体的蛋白酶类释放到细胞浆，促进癌细胞的退化。
2.维生素B2动物实验显示，给缺乏维生素B2的动物喂食偶氮色素后，可迅速诱发癌症并导致死亡。如果补充足够的维生素B2，癌细胞不会再扩散，即可防止癌症的进一步发展。
3.维生素B6维生素B6对多种癌症的发生具有预防作用。当维生素B6不足时，大量的维生素B2便会排出体外，造成维生素B2的缺乏，可导致癌症的迅速发展，加速癌细胞生长。
同样的道理，摄取过多的维生素B2也会导致维生素B6的不足，使癌症生长加快。因此，在补充维生素B6和维生素B2时，应当等量补充。
4.维生素C维生素C对人类的癌症有很大影响，维生素C可抑制病毒致癌的作用，能抑制癌细胞的生长、扩散。透明质酸是阻碍癌细胞侵犯周围组织的一道屏障，能增强正常组织防御癌细胞侵袭的能力。癌细胞能更多地释放促进透明质酸水解的透明质酸酶，使正常细胞的基质解聚而变软，丧失了屏障功能，易于被癌细胞侵袭突破，造成癌细胞扩散发展。但透明质酸酶能被生理透明质酸酶抑制剂（Physiological Hyalurouidase Inhibitor，PHI）所抑制，而PHI的合成不能缺少维生素C，因此，摄入足够量的维生素C可促进PHI的合成，从而增强了机体对癌症的抵抗力。维生素C在体内还可以抑制亚硝胺的合成，可以减少癌症的发生。有报道说，如果每天摄取4000～6000mg（100mg/kg）维生素C，癌细胞的生长便会停止。经常服用大量维生素C的人患癌症的可能要比不经常服用的人少50%以上，特别是胃癌、食道癌、口腔癌、直肠癌、乳腺癌和宫颈癌等。每日分次服用总量300～500mg的维生素C能够有效地推迟癌症的发生。
5.维生素E维生素E对预防癌症特别有效。科学家在动物身上给予不同剂量的维生素E，结果发现吃最多维生素E者，其癌细胞最少，扩散速度也最慢。当癌细胞快速扩散时，补给大量的维生素E后，可以迅速控制癌细胞的扩散，甚至使癌细胞萎缩死亡。维生素E缺乏会使患癌症的可能性上升50%。
维生素E的防癌作用主要是通过提升免疫功能来实现的，亦有资料表明，维生素E能够直接阻止癌细胞的生长。科学家发现，某些致癌物可在体内形成游离基因，这些游离基因若与细胞的脱氧核糖核酸（DNA）结合，就会扰乱细胞的正常分化，导致细胞癌变。维生素E可以消除这些游离基因，保护细胞的正常分化，还可以阻断致癌物亚硝胺的合成，所以有很好的防癌作用。长期接触X线照射或放射性物质会导致癌症的发生，补充维生素E可以预防。
6.叶酸叶酸确实有利于预防和治疗癌症，即便是在癌前病变细胞已很明显的情况下也有很好的效果。叶酸有利于阻止对癌症基因激活的全过程，防止肺癌、食道癌、乳腺癌、宫颈癌和直肠癌等癌症的发生。例如，每天吸20～30支香烟的人，在他们咳出的黏液和痰中容易含有癌变前的细胞，而这种细胞可能引发癌症的发生。这些易癌变细胞的出现，主要是由于肺组织中发生了局部性的叶酸和维生素B12缺乏的情况，在这些组织得到叶酸等B族维生素的补充之后，癌变前细胞可重新恢复正常，所以，给这些吸烟者服用大剂量的叶酸（1000mg/d），在短时间内，就可使这种潜在的致癌的细胞消失或减少。
7.β-胡萝卜素β-胡萝卜素是一种预防癌症的抗氧化物，很多研究都表明，食物和血液中β-胡萝卜素含量高的人，患各种癌症的可能性要比含量低的人少一半，这些癌症主要是指肺癌、口腔癌、喉癌、咽癌、食道癌、胃癌、膀胱癌、前列腺癌、大肠癌、宫颈癌和乳腺癌等。血液中β-胡萝卜素含量低的吸烟人，患肺癌的机会要比正常人高出3倍。
充足的β-胡萝卜素可以改善身体内免疫细胞的构成，每天服用β-胡萝卜素30～60mg，两个月后，体内的自然杀伤细胞、T淋巴细胞增多，这些免疫细胞保护机体免遭癌症的侵扰。β-胡萝卜素能够抑制癌细胞的繁殖，可以预防宫颈癌的发生，在患结肠癌的男性中，每日服用30mg的β-胡萝卜素可以在两个星期之内使细胞恶化的活动减少44%，9个星期可以减少75%，这些恶化活动在停止服用β-胡萝卜素6个月之后，仍可以保持一定水平。
从膳食食物中摄取的胡萝卜素等天然抗氧化物质能与自由基相互作用，使自由基失去活性，可以保护机体，有效地预防肺癌等多种癌症的发生。因此，有科学家推断，服用大剂量抗氧化补充剂应该可以更好地对付体内多余的自由基，所以不少人争相大量服用胡萝卜素、绿茶提取物等抗氧化补充剂。但是，临床实验却大相庭径，还出现了相反的效果，美国国家癌症研究所曾经对肺癌高发群进行服用胡萝卜素补充剂的实验，他们找到1.8万名志愿者，分为两组，一组服用胡萝卜素补充剂，一组不服用。原计划跟踪6年，可是到了第4年，他们惊讶地发现，服用胡萝卜素补充剂的一组很糟糕，与另一组相比对照，肺癌发病率高出28%，死亡率升高17%以上。
这是为什么？明明大量地食用蔬菜、水果等可以起到预防心脑血管病、癌症、糖尿病等各种疾病的效果，而大量服用胡萝卜素补充剂后，肺癌的发病率和死亡率反而升高。经过较长时间的探索研究后在绿茶等抗氧化物质的研究上找到了答案。绿茶是抗氧化剂的主要来源之一，能够与活性氧自由基发生反应，生成另外一种自由基——过氧化氢，适量的自由基能够启动人体自身的免疫系统——过氧化酶和超氧化物岐化酶等，诱导人体自身的抗氧化系统的活性，从而清除体内多余的自由基，有益于人体健康，预防癌症、心脑血管疾病、糖尿病等慢性非传染性疾病的发生。
各种抗氧化补充剂服用过多，导致自身免疫系统不能启动，各种免疫功能无法进行正常工作，反而促进了疾病的形成，这就说明了，大量服用胡萝卜素反而使肺癌的发病率、死亡率升高的原因，也印证了中医的“药补不如食补”的至理名言，吃什么补品，也不如吃有益健康的各种天然食品。
（三）其他营养与癌症的防治
1.钙钙能够阻止有癌变倾向的细胞繁殖。食物中钙含量低的人，患结肠癌的可能性要比钙含量高的人大3倍，每日摄取1500～2000mg的钙，可预防结肠癌的发生。
2.硒硒是一种强大的有化学预防作用的微量元素，对各种癌症都有很好的防治作用。硒的抗癌作用是通过防止细胞变化、修补细胞损伤和提高免疫系统功能来达到的。血液中硒含量低的人，患肺癌、乳腺癌、结肠癌、食管癌、肝癌、皮肤癌的比例较大。硒对于肺癌的防治是一种特别重要的物质，通过食物获得大量的硒，可使肺癌的发病率下降50%以上。我国林县是癌症的高发区，与该地区缺乏硒有着非常重要的关系。
3.碘碘缺乏容易得甲状腺癌，服用甲状腺素或放射性碘，癌细胞会明显减少。因此，在缺碘地区，患甲状腺癌的比例较高。
4.蛋白质蛋白质是体内最重要的抗癌物质，蛋白质缺乏可造成抗体下降、干扰素合成障碍，T-淋巴细胞、自然杀伤细胞的减少，使机体免疫功能降低，容易导致癌症的发生。但蛋白质的摄入不能太高，否则又有促癌的危险。
5.果蔬类水果和蔬菜是一类天然的抗癌物，吃果蔬类多的人患癌率大约是吃果蔬少的人患癌率的一半。这主要是果蔬中含有大量的抗癌营养素。
（1）大蒜：能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，大大减少致癌物质亚硝胺的生成量；可以刺激机体的免疫系统，提高免疫能力，强化机体对癌细胞的“监护”作用；还能拮抗致癌物质诱发的细胞突变，并能直接杀死癌细胞。山东苍山县盛产大蒜，群众有吃大蒜的习惯，故胃癌发病率特低。
（2）大豆：大豆中含有硒，具有较强的抗氧化能力，能抑制有致癌作用的过氧化物和自由基的生长；大豆中还含有丰富的异黄酮类物质，不仅能抑制多种癌细胞的生长，还可以使癌细胞转化为正常细胞。
（3）真菌食物：香菇、木耳等真菌食物中含有一类具有抗癌活性的多糖，可产生抗癌作用。
（4）杏：杏是近年新发现的具有抗癌作用的硬果，杏中含有丰富的胡萝卜素、儿茶酚和黄酮类物质，对人体具有防癌、抗癌的效果。经常吃杏对机体防癌是非常有益的，如南太平洋的斐济共和国的人民在饮食上有喜欢吃杏的习惯，故没有癌症的发生，是世界上唯一没有癌症者的国家。
（5）茶：茶叶中的化学物质有抗癌作用，上海肿瘤研究所报道，饮茶特别是饮绿茶，对于子宫内膜癌有一定的预防作用。饮茶者比不饮茶者患子宫内膜癌的危险性降低了20%～30%。
科学家在研究开发抗癌蔬菜方面取得了不少的成果，通过对40多种蔬菜抗癌成分的分析与抑癌实验的结果，从高到低排列出20多种对癌有显著抑制效应的蔬菜，其顺序。
实验分析证明，在蔬菜王国里，熟生甘薯的抗癌效应高居抗癌蔬菜之首，超过了人参的抗癌功效。番茄所含的茄红素是一种抗氧化剂，能够抑制某些致癌的氧游离基，菠菜、芹菜等深绿色的蔬菜，含有丰富的抗氧化剂，且绿色越深，抗癌效果越强。葱、大蒜等刺激性蔬菜，含有大量抑制癌细胞生长的化学物质。不少蔬菜中的营养物质能增强机体的免疫力，提高抗癌能力。以上蔬菜中的抗癌成分及抗癌机制已在有关章节中作了相关介绍，可参阅其他有关章节。
三、防癌的健康饮食方式
很多研究证明：癌症与不良生活方式有密切关系，其中饮食是很重要的因素。因此，为防治癌症，人们应该克服不良生活方式，做到健康饮食生活方式。
（一）合理饮食
在日常生活中，合理安排饮食是防癌健康饮食的主要内容。
1.以植物性食物为主每天的食物中蔬菜、水果、谷类、豆类应占2/3以上。因新鲜蔬菜、水果、豆类中含有丰富的维生素C、维生素E、胡萝卜素、膳食纤维和微量元素、硒、锌、碘等多种防癌物质。每天每人应吃400～800g的多种蔬菜和水果，以新鲜绿叶蔬菜、胡萝卜、土豆、卷心菜、菜花和柑橘类水果防癌作用最强。每天吃500g左右的各种谷类、豆类、植物根茎做成的食物，加工越少的食物越好。全麦面粉、粗糙米保留了天然成分及各种营养素。高纤维饮食能减少致癌物在肠内的停留及吸收。
2.多吃低蛋白质的膳食膳食蛋白质对癌症的影响是非常显著的，膳食蛋白质摄入的高低，可以激活或者抑制癌症的发生和发展。世界著名营养学家T·柯林·坎贝尔（T·Colin Campbell）教授认为，低蛋白膳食能显著抑制强致癌化学物质黄曲霉素诱发癌症的作用，即使癌症已经发生，低蛋白的膳食也能显著地遏制癌症病情的恶化。
3.不可缺少淀粉类食物每天的食物应包括谷物或豆类、植物根茎类食物，粗加工即可，并适当限制糖的摄入量。
4.限制禽畜肉类食品因红肉会增加患肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌、乳腺癌的危险性。爱吃肉的应限制食用，每天吃红肉（猪、牛、羊肉）应少于100g。可选择白肉（鱼、禽肉）代替红肉。
5.限制动物脂肪动物脂肪是饱和脂肪酸，摄入过多增加患癌的危险性，选用适当的植物油并要节制用量，少吃油炸食品。每人每天植物油的用量应为25g，一个月内不要超过700g。
6.尽量减少盐的用量高盐饮食会增加患癌症的危险性，也是致高血压、心脏病、脑卒中及肾病的危险因素，故需限制盐的摄入量，每日每人不超过6g。
7.少吃或不吃腌制食品如咸鱼、腌肉、咸菜等，这些食物中含有亚硝酸盐，可在体内转变成可致癌的亚硝酸胺，增加癌症的患病率。
8.不吃霉变食物应注意食物的贮藏。一些食物在常温下易受霉菌素污染而产生致癌物质黄曲霉素，提高了患肝癌的风险性。
9.限量饮酒或者不饮酒在身体状况正常的情况下，中老年人每天可以适当喝一些低浓度酒，可促进血液循环，有益健康。但是，尽量少喝酒，尤其是不饮高浓度酒，可能更有利于健康。
10.严防食品中的化合物我国对食品中的添加剂、农业化学品残留和其他化学污染物质有严格的安全标准，如果严格执行，就不会出现与癌症有关的问题。但是，现实市场中往往有化合物超标食品的出现，应当严加防范。
11.注意食物的科学烹制食物的烹调应以蒸、煮、炒等方法为主，可有效地保持营养，有利于健康。用明火烤、熏的食物表面可产生致癌的化合物苯并芘，应尽量避免。
12.不应滥用营养补充剂食用有益健康的食物作为获取所需要的营养素，这是增强身体抵抗疾病能力的最有效措施之一。营养补充剂对减少癌症的危险性可能有一定的帮助，但是能从正常膳食中获取的营养素应当从膳食中取得，这样更有利于健康。如果在膳食外额外补充营养补充剂，也可能同时补进一些具有致癌作用的食品添加剂，不利健康。特别是目前市场上的营养补充剂，种类繁多、良莠不齐，有的在质量上存在严重问题，食则有害，有的配方不合理，不宜服食，有的被夸大功效，误导消费者。所以不应滥用营养补充剂来防治癌症。
（二）食物储存
用冷藏或其他适宜的方法保存容易腐烂变质的食物对人体健康是非常重要的，可防止生物污染且能减少盐制食品的数量，使食物保质保鲜，保证了一年四季有新鲜蔬菜和水果，有利于降低癌症的发病率。
（三）清除污染
食品中的添加剂、污染物及残留物的含量低于国家所规定的限量时即是安全的，但是乱用或使用不当会影响健康，甚至致癌，这在发展中国家是比较常见的现象。在食用这些食物时应注意，可采取冲洗、削皮、浸泡、加热等各种办法进行处理，以减少这方面的危害。
（四）科学烹饪
因为烧、烤、煎、炸、熏的食物易产生多种致癌物质，因此不要吃这些方法所制作的食物，即使偶尔食用也应与新鲜蔬菜、杂粮类食品混合食用。烹调食物时以炒、煮、蒸等方法为好。
（五）控制体重
严重超重、肥胖和消瘦者均易得癌症，应避免过轻或过重，成年后体重增幅不应超过5kg，将体重控制在正常范围内。
（六）坚持锻炼
如果工作很少活动或仅有轻度活动，每天应有约1小时的快走或其他运动，如骑自行车、打球、游泳、划船等有氧活动，可提高机体免疫力、降低患癌症和其他疾病的危险性。
长期坚持科学健康的饮食生活方式，可使患癌症的风险下降30%～40%，如果加上不吸烟，则可将癌症的危险性减少60%～70%。我国是农业大国，有足够而丰富的蔬菜、豆类、杂粮、水果等资源，传统的饮食文化及生活方式已接近健康科学的饮食生活方式，这是落实防癌健康饮食生活方式的十分有利的条件，必将给人们带来健康长寿。
（七）营养防癌
环境以及食品中的合成化学品尽管有毒，但并不是造成癌症的唯一罪魁祸首。在控制癌症发病方面，营养比化学致癌物甚至比极强致癌物的影响更大，良好的营养可以控制、终止，甚至逆转动物体内已经诱发并且正在生长的癌肿。增强营养可以预防多数癌症，适当的食物营养能够抑制癌细胞的生长，防止癌症的发生和发展。因此，为了降低癌症发生的可能和阻止癌细胞的产生和发展，必须摄入均衡、充足的营养，特别要加大具有防癌作用的营养物质的补充，才能达到理想的防癌效果。
当前，在我们的食物和环境中，致癌物质的产生愈来愈多，癌症已成为威胁我们生命最可怕的凶手。强调营养防癌的重要性，并不是说可以杜绝癌症发生的可能性。如果一旦发现有了癌症，要及时去医院检查、治疗，并且同时补充足够的营养，对增强治疗的效果是极为有益的，每日常要补充的营养主要有以下种类：蛋白质粉、维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、维生素B族、硒、钙。