我国对食品的开发和利用有着悠久的历史，早在春秋战国时期的《山海经》中就有“木之实，食之使人多力；枥木之实，食之不忘；之善走，服之不夭。”的记载，其中“多力”、“不忘”、“善走”、“不夭”等说法，就是现代所说的抗疲劳、增加记忆、提高耐力、延年益寿等。由此可知，保健食品起源于我国饮食养生中的食疗、食养和植物药保健。据有关资料表明，现在美国近3亿的人口中，大约有50%中的人经常摄取维生素、矿物质元素、草药等膳食补充剂来作为改善机体健康的一种方法。而且营养素和保健食品的研究与生产已成为美国经济不可分割的一部分。
近20年来，我国政府对保健食品的管理大至经历了限制、认可、法治三个阶段。为满足现代社会各类人群对保健食品的需要，国家有关部门在总结历史经验和教训的基础上，借鉴一些发达国家的经验，充分发挥我国的资源优势和保健文化的传统优势，采取了有效的措施，使我国保健食品出现了蓬勃发展的新局面。
第一节 保健食品的定义和特点
一、保健食品的定义
目前，国际上对保健食品尚无被广泛接受的统一名称和定义，有的国家称之为功能食品（functiond food）、健康食品（health food）或营养食品（nutritionoal food）。美国称其为膳食补充剂（dietary supplement），我国则称之为保健食品。
世界各国对保健食品的定义略有不同，但基本含义是一致的，即这类食品是“医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的食品。”，除了具备一般食品的营养功能和感观功能（形、色、香、味）外，还具有一般食品所没有的或者不予强调的调节人体生理活动的功能，对人的一种或几种功能的调节有一定的效果，能够改善健康状态和/或降低疾病的危险性。1997年5月1日，我国颁布、实施的《中华人民共和国保健（功能）食品通用标准》进一步明确了保健食品的定义。该标准规定：“保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的”的食品。
二、保健食品的特点
根据保健食品的定义，所有保健食品都应当具有以下几个方面的特点：
（1）属性特点：保健食品属性是食品，必须无毒、无害，符合应有的食品要求。
（2）成分特点：可以是含有某种成分的天然食品，或者是在食物加工过程中添加了某些成分，或者是通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。
（3）功能特点：具有明确的、具体的，而且经过科学验证是有效的保健功能。但是，保健食品通常是针对某方面功能需要调节的特定人群而研制生产的，因此可能只适用于某些特定人群，不可能对所有人群都有同样的作用。
（4）其他特点：保健食品不以治疗为目的，不能取代药物的治疗作用；保健食品的特定功能也不能取代正常的膳食中各类必需营养素的摄入。
总之，保健食品是不同于普通食品和药物的一种食品，普通食品为一般人所服用，人体从中可摄取各类营养素，并满足形、色、香、味等感官需求；药物是为病人所服用，可以达到治疗疾病的目的；而保健食品则通过调节人体生理功能，促使机体由亚健康状态向健康状态恢复，达到预防疾病、提高健康水平的目的。同时，对某些疾病有不同程度的辅助治疗作用。
第二节 保健食品的成分
天然食物中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质元素，是人体生命中不可缺少的物质，属于必需营养素，是生命活动的物质基础。必需营养素对人体的作用已经过长时间的研究，已经得到充分的肯定。但是，在人类的食物中绝不只有这几类营养素，还含有很多对人体生命活动有益的化学成分，人们每天由食物中摄取的这类物质成分多达数百种以上。这些物质进入人体后对机体产生什么影响？对生理功能具有什么调节作用？都是值得关注的问题。随着分析化学、生物化学、营养流行病学和食物卫生学等学科的研究发展，对这些成分的生理作用进行了更深入的探讨，人们利用这些活性成分或含有这些成分的食物，以及蛋白质、脂类等各种必需营养素，经过适当的加工，可以获得调节生理功能或预防疾病的保健食品。
一、抗自由基物质
1.超氧化物歧化酶（super oxide dismutase，SOD）SOD是一种金属酶，在生物界分布极广，在食物中，SOD主要存在于动物肝脏等多种组织以及菠菜、银杏、番茄、藻类、鱼类等食品中。SOD的生物学功能主要是抗氧化，具体表现在以下两个方面：
（1）抗氧化抗衰老作用：SOD作为能催化超氧阴离子歧化的自由基清除剂，具有抗氧化和延缓衰老的作用。随着机体的老化，体内SOD的含量会逐步下降，适时地补充外源性SOD可清除体内可观的超氧阴离子自由基、消除或延缓由于自由基侵害而出现的多种衰老现象。
（2）提高机体的免疫力：SOD能提高机体免疫功能、增强对疾病的抵抗力、预防或减轻自由基引发的多种疾病。目前，SOD主要应用在预防关节病、氧中毒、炎症、老年性白内障、糖尿病、缺血再灌注损伤、辐射损伤、抗疲劳等方面。
2.谷胱甘肽（glutathions，GSH）GSH是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽化合物，广泛存在于动植物中。谷胱甘肽的生物活性广泛，能够有效地消除自由基，防止自由基对机体的损害；能对抗放射性药物、抗肿瘤药物引起的白细胞减少症，对机体有很好的保护作用；能与进入机体的有毒化合物、重金属离子或致癌物质结合，起到中和解毒的作用，并促使其排出体外；能减少黑色素的形成，防止皮肤老化和色素沉着。
二、碳水化合物
1.低聚糖（oligosaccharide）又称寡糖，普遍存在于高等植物中，尤其在芦笋、洋葱、牛蒡、香蕉等植物中含量较多。低聚糖的主要生物学作用如下：
（1）改善肠道环境：低聚糖是体内有益肠道细菌——双歧杆菌的增殖因子，可改善肠道微生态环境，加强胃肠道功能，有效排除体内毒素，增强机体的抗病能力。
（2）预防儿童龋齿：低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔病原菌分解而成导致龋齿的酸性物质，因此，对预防龋齿具有积极作用。
（3）抑制肿瘤生长：低聚糖可通过增强免疫作用而抑制肿瘤的生长。
（4）阻止细菌繁殖：某些低聚糖化酶对大肠杆菌有较强的抑菌作用，可阻止细菌的生长繁殖。
（5）调节食品甜味：低聚糖是一种新型的甜味剂，产生的能量很低，如大豆低聚糖的热值仅为蔗糖的50%，可添加到糖尿病人的专用食品中。
2.多聚糖又称多糖，指含有10个以上糖基的聚合物，广泛存在于动、植物和食用真菌中，可分为动物多糖和植物多糖。
（1）动物多糖：动物多糖是从动物体内分离提取的且具有多种生物活性的一类多糖，主要有海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。动物多糖主要有以下的生物活性：
①降低血脂：可降低肝脏组织和血清中的胆固醇含量和脂肪水平，在降血脂、减肥和预防动脉粥样硬化、降低高血压等方面有着重要的作用；
②增强免疫：可促进抗体生成、诱导白介素、增殖因子和干扰素的产生，有免疫调节功能，并能提高机体的细胞免疫力；
③对抗肿瘤：可改善和增强因肿瘤或使用抗肿瘤药物引起的机体免疫功能低下，有明显的对抗肿瘤作用，如海参多糖；
④中和胃酸：多聚糖所含的氨基呈显碱性，在胃里能中和胃酸，形成保护膜，可预防和辅助治疗消化性溃疡；
⑤保护皮肤：透明质酸可保留皮内的水分子，具有保湿作用，能保持皮肤弹性；
⑥其他活性：一些动物多糖具有抗辐射、防龋齿、排除肠道毒素和降低重金属对人体的毒害等保健作用。
（2）植物多糖：植物多糖是存在于植物和食用菌中的具有多种生物活性的一类多糖，主要有茶多糖、枸杞多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖、银杏叶多糖、魔芋甘露聚糖等。植物多糖具有明显的机体调节功能和预防疾病作用，其主要生理功能如下：
①调节免疫：可显著提高机体巨噬细胞的吞噬指数，并能刺激抗体的产生，从而调节和增强人体的免疫功能；
②抑制肿瘤：具有抗肿瘤活性，对癌细胞有很强的抑制作用，例如香菇多糖已作为原发性肝癌等恶性肿瘤的辅助治疗药物；
③消除疲劳：某些植物多糖具有降低机体乳酸脱氢酶活性的作用，可使肝糖原含量显著增加而提高机体的运动能力，并使机体在运动后迅速消除疲劳而尽快恢复正常，因而具有很好的抗疲劳作用；
④延缓衰老：可显著地降低机体心肌组织的脂褐素含量，增加脑和肝组织的SOD酶活力，从而起到延缓机体衰老的作用，如金针菇多糖、银耳多糖等；
⑤降低血糖：一些植物多糖具有调节血糖的生物活性，可降低血糖。
三、功能性脂类成分
脂类中的功能性成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、角鲨烯、二十八烷醇等，分别来源于水生动物油脂、植物油脂、微生物油脂等。
1.大豆磷脂大豆磷脂是以大豆为原料所制的磷脂类物质，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和游离脂肪酸等成分组成的复合物，具有许多重要的生物学功能。
（1）降低血胆固醇，调节血脂：大豆磷脂具有显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用，能使动脉壁内的胆固醇易于脱离血浆，并从血浆进入肝脏后排出体外，从而减少胆固醇在血管内壁的沉积。
（2）改善大脑功能，增强记忆：磷脂代谢与大脑的机能状态有密切关系，能促进脑和神经系统的发育，使神经元突触活动迅速而发达，可改善学习和认知能力。补充磷脂能使儿童注意力集中，对于老年人，补充磷脂能延缓脑细胞萎缩和脑力衰退，推迟或预防老年性思维迟钝、动作迟缓、记忆力下降和老年性痴呆的发生。
（3）维持细胞结构，促进功能：人体所有细胞中均有卵磷脂，是细胞膜的主要成分，对维护细胞的正常结构和功能、促进细胞生长发育有重要作用。
（4）提高代谢能力，延缓衰老：增加磷脂的摄入量，特别是像大豆磷脂这样的富含不饱和脂肪酸的磷脂，能有效改善生物膜的功能，提高机体的代谢能力和组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。
（5）促进细胞再生，保护肝脏：磷脂酰胆碱（卵磷脂）是合成脂蛋白必不可少的物质，肝脏内的脂肪可以脂蛋白的形式转运到肝外，被其他组织利用或储存。因而，适量的补充磷脂可以减少脂肪肝的发生，还能促进肝细胞的再生，具有防治肝硬化、保护肝功能的重要作用。
2.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）属于多不饱和脂肪酸（PuFA），具有以下重要生物学功能：
（1）降低血脂，防止动脉硬化：EPA能降低血清胆固醇、抑制血液中的中性脂肪、调节血脂、改变脂蛋白中脂肪酸的组成、软化动脉血管、防止动脉硬化。
（2）对抗凝血，预防血管疾病：EPA能抑制血小板凝集、减少血栓素形成；DHA可降低血液中血小板的黏附性、增加血液流动性、延长凝血时间，从而预防血栓形成、防止心肌梗死、脑梗塞等心脑血管疾病。
（3）增强记忆，延缓大脑萎缩：DHA是组成大脑的主要成分之一，占大脑脂质的10%左右，在与学习记忆力有关的海马回中约占25%。DHA能促进婴幼儿脑组织的发育，增强学习记忆功能，预防或延缓大脑组织的老化和萎缩。
（4）保护视网膜，防止视力减退：在人体各组织细胞中，DHA在视网膜细胞中的含量最高，能保护视网膜、提高视网膜对光的敏感度、改善视力、防止视力减退。
（5）对抗炎症，防治炎性疾病：EPA有显著的对抗炎症作用，可防治类风湿性关节炎、哮喘等炎性疾病。
3.植物甾醇甾醇是广泛存在于生物体内的一种重要的天然活性物质，按其来源可分为动物性甾醇、植物性甾醇和菌类甾醇等三大类。动物性甾醇以胆固醇为主，麦角甾醇则属于菌类甾醇。植物性甾醇主要分为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，普遍存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，是植物细胞膜的组成部分，在所有来源于植物种子的油脂中都含有不同量的甾醇。植物甾醇的生物活性作用主要有：
（1）预防心血管疾病：植物甾醇可促进胆固醇的异化，减少胆固醇在肠道内的吸收，抑制胆固醇在肝脏内的生物合成，从而具有预防心血管疾病的作用。
（2）预防和抑制肿瘤：植物甾醇具有阻断致癌物质诱发癌细胞形成的功能，对肿瘤细胞有一定的抑制作用，可预防或减少肿瘤的发生。
四、植物性化学物
随着营养科学的发展，在膳食营养与健康和疾病关系的研究中，近20余年来，陆续发现了一些对人体健康具有非常重要作用的植物性化学物（phytochemicals）。目前，无论是以植物性食物为主的东方国家，还是以动物性食物为主的西方国家，都以极大的兴趣对食物中的植物性化学物进行了多方面的研究，不断地证实了植物性化学物确实具有抗氧化、增强免疫力、延缓衰老的功能，对预防动脉粥样硬化、高血压病、冠心病、肥胖、脂肪肝、肿瘤等慢性非传染性疾病有明显的效果。
1.酚类化合物酚类化合物是一类有益健康的化合物，其共同特性是分子中含有酚的基因，因而具有较强的抗氧化功能。植物性食物中常见的酚类化合物主要有类黄酮、异黄酮、茶多酚等，具有多方面的生物学作用。
（1）抗氧化作用：植物中所含的多酚化合物是重要的抗氧化剂，可以保护高密度脂蛋白免受过氧化损害，从而防止体内过氧化反应所产生的致癌作用，并能预防动脉粥样硬化。
（2）调节血脂作用：大豆异黄酮可以降低血胆固醇，使血液中低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和胆固醇降低30%～40%。茶多酚可以阻碍肠内胆固醇的吸收，从而降低血浆胆固醇，还可减少肝内脂肪和体脂的聚积，预防肥胖和脂肪肝。
（3）血管保护作用：多酚化合物对血管有很好的保护作用，如红葡萄酒中的多酚化合物可抑制血小板的活性、阻止血栓的形成，并可使已形成的血栓血小板解聚；还能促进血管内皮细胞分泌产生舒血管因子，减少栓塞性心脑血管疾病的发生率。因此，红葡萄酒所含这类化合物的摄入量与冠心病、心肌梗死等的发生率呈负相关关系。
（4）预防肿瘤作用：多酚化合物大豆异黄酮、槲皮素、茶多酚等有预防肿瘤的作用。如槲皮素可抑制癌细胞DNA的合成，从而抑制癌细胞的分化与生长。
（5）类雌激素作用：异黄酮类化合物在结构上与雌二醇相似，芳香环上有对应于雌二醇的羟基结构，故异黄酮类化合物在人体内具有雌激素活性，可称为异黄酮植物雌激素，此类植物雌激素一般不会发生化学雌激素引起的副作用，对预防或减轻女性围绝经期的反应有很好的效果。
2.含硫化合物含硫化合物是分子结构中都含有元素硫的一类植物化学物，以不同的化学形式存在于蔬菜和水果中。一种是以异硫氰酸盐的形式存在于十字花科蔬菜中，如西兰花、菜花、卷心菜、荠菜、球茎甘蓝和小萝卜等；成熟的木瓜果肉中含有苯甲基异硫氰酸盐40mg/kg，种子中的含量比果肉中多500倍，高达2910mg/kg。另一种是以二烯丙基硫化物的形式存在于蒜葱中。含硫化合物的生物学作用主要是：
（1）杀菌：大蒜素具有广谱杀菌作用，对革兰阳性菌和阴性菌都有抑菌或灭菌的效果。在磺胺、抗生素等抗菌药出现以前，大蒜就广泛用于防治急性胃肠道感染以及白喉、肺炎、流感等感染性疾病。
（2）抗癌：大蒜可以阻断体内亚硝胺合成、抑制肿瘤细胞生长，异硫氰酸盐可以阻止肺、乳腺、食道、肝、小肠、结肠和膀胱等组织癌症的发生。
（3）其他：含硫化合物还具有降血脂、增强机体免疫力、防止血栓形成和减少冠心病发生等多种生物学作用。
3.萜类化合物萜类化合物分子的基本单元是异戊二烯。大都存在于中草药、水果、蔬菜和全谷粒食物中。富含萜稀类化合物的食物有柑橘类水果；芹菜、胡萝卜、茴香等伞形科蔬菜；辣椒、茄子、番茄等茄科蔬菜；苦瓜、葫芦、西葫芦等葫芦科蔬菜以及黄豆等豆科植物。
已经证实具有明显生理功能的萜类化合物主要有萜二烯、皂苷和柠檬苦素等，生物作用不尽相同，主要有以下方面：
（1）降脂减肥，抑制胆固醇合成：柠烯及其羟衍生物紫苏子醛能抵制胆固醇合成；大豆皂苷可以降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，有助于减肥和预防脂肪肝。
（2）对抗凝血，预防血栓的形成：大豆皂苷可抑制血小板的凝集作用，并能使血浆中纤维蛋白原减少，具有预防血栓形成的作用。
（3）抑制肿瘤，减少癌症发病率：柠烯可使乳腺癌的发生率显著减少；大豆皂苷对肿瘤细胞具有抑制作用，且浓度越高，抑制作用越明显；柠檬苦素类化合物结构特点是D环上有呋喃，能诱导谷胱甘肽硫转移酶活性，抑制苯并芘等化学致癌物诱发的肺癌和皮肤癌；柠檬烯对癌症具有很好的预防和辅助治疗作用，可显著降低乳腺癌的发生，能显著减少致癌物诱发的肿瘤，可预防胃癌前病变和降低肺癌发病的危险性。
（4）对抗氧化，减轻自由基损害：大豆皂苷可以抑制血清中脂类的氧化，减少过氧化脂质的生成，增加体内SOD的含量，减轻自由基对机体组织细胞的损害，使体内过氧化脂质含量明显下降，从而起到抗氧化、保护机体的作用。
五、微量营养元素
微量营养元素主要指人体必需的维生素和矿物元素。微量营养元素是机体生命活动不可缺少的营养素，对调节生理功能、预防慢性疾病和促进身体健康方面有着非常重要的作用。具有多方面的保健功能，如调节血糖、增强骨质、调节免疫、促进生长发育等。微量营养素的保健作用主要为两方面。
1.维持生理功能预防微量营养素的缺乏，可维持机体正常的生理功能，主要体现在：
（1）保证体格和智力的正常发育。
（2）维持机体正常的物质代谢。
（3）增强机体免疫功能。
（4）促进内分泌系统功能。
（5）保持良好的体力。
2.促进身体健康在一些特殊生理条件下，或者为了预防疾病的需要，额外补充适量的微量营养素可以增强机体的某些功能。
（1）增强抗氧化功能：增加硒和维生素E的摄入量，可以增强中老年人群机体的抗氧化功能，有助于预防或延缓一些慢性退行性病变的发生。
（2）促进生长的功能：补充钙、锌等可促进儿童的生长发育，预防中老年人的骨质疏松，还可促进体内铅的排出等。
（3）预防疾病的功能：补充叶酸、维生素B6、维生素B12等可以降低血清中的同型半胱氨酸水平，有利于预防心脑血管疾病。
（4）调节内分泌功能：补充铬、锌等可促进胰岛素的分泌和提高其生物活性，有利于调节血糖，对糖尿病治疗有帮助。
六、有益的微生物
对人体有益的微生物主要是益生菌，如乳酸杆菌、双岐杆菌、益生链球菌等。益生菌对维持机体的健康有多方面的保健作用。
1.促进消化吸收益生菌及其代谢产物能增强消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收。益生菌对乳汁的发酵，使乳糖转变为乳酸，可使蛋白质发生水解，还增加了可溶性钙、磷及某些B族维生素的量，有助于机体对乳制品的消化吸收。患有乳糖不耐症的人可以食用发酵乳制品，可减少饮用普通乳汁引起的胀气、腹泻和呕吐等现象。
2.调节肠道菌群益生菌可以通过自身代谢产物以及其他细菌间的相互作用，维持肠道菌群的平衡，保证菌群种类和数量的稳定。益生菌在体内发酵糖类所产生的乳酸和醋酸，还可抑制其他致病性细菌的生长繁殖，预防肠道细菌感染性疾病的发生。
3.抑制肿瘤生长乳杆菌、双岐杆菌等益生菌及其代谢产物，能诱导产生干扰素和促细胞分裂素、活化免疫细胞、促进免疫球蛋白的产生，这些物质的综合作用，可很大程度提高机体免疫力，抑制肿瘤细胞的生长，从而预防肿瘤的发生。
4.降低血胆固醇益生菌能够降低血清胆固醇的水平，有利于预防高脂血症所致的动脉粥样硬化，可降低冠心病、高血压等心脑血管疾病的发病率。
5.促进肠道蠕动双歧杆菌代谢产生的有机酸能促进肠道蠕动，同时，双岐杆菌在肠道繁殖生长过程中可提高大便的湿度，有利于大便的排出，故可防治便秘。
第三节 保健食品的分类
保健食品最显著的特点就是具有特定的人体功能调节作用。通过机体调节，充分调动人体自身的免疫功能，增强生命活力，提高机体的抗病能力，达到强壮身体、预防疾病的目的。保健食品的保健功能与药物的治疗功能不同，除针对某些营养缺乏性疾病外，绝不能当成治疗药物。目前，中国食品药品管理局受理的保健食品功能主要有27类，大致可归纳为以下几个方面：
（1）增强生理功能的保健食品：由于生活特点、工作性质和特殊环境的需要，要求增强某一方面的生理功能，以便更大限度地提高工作效率、减轻机体损伤和满足生活的需要。具有增强免疫、改善记忆、对抗氧化、缓解疲劳、改善睡眠、促进消化、延缓衰老等功用的保健食品均属此类。
（2）预防慢性疾病的保健食品：由于动脉粥样硬化、冠心病、高血压、高血脂、脑卒中、糖尿病、脂肪肝、骨质疏松、肥胖等许多慢性非传染性疾病的发生、发展都与饮食密切相关，因此，开发了对降血压、降血脂、降血糖、减肥、增加骨密度等具有辅助治疗作用的保健食品。
（3）抵抗有害因素的保健食品：针对目前全球环境污染严重的状况，为预防或减轻有害因素对机体健康的影响，人们研究开发了抗辐射、抗化学毒素、促进排铅、络合重金属等许多能够增强对外界有害因素抵抗力的保健食品。
（4）补充微量营养素的保健食品：能够补充机体维生素、微量元素和矿物元素的保健食品属于此类，即营养补充剂。
一、改善生长发育的保健食品
生长发育不是简单的身体由小增大的过程，而是涉及到人体细胞的增加分化、器官结构和功能的完善。出生后早期的营养能调节机体生长和发育，并可能影响神经功能和行为。同样重要的是，早期的营养可对终生起程序化作用，影响成年后的健康、疾病和死亡危险性，从而影响人体整个生活质量。目前，用于改善儿童生长发育的保健食品主要包括：高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食品，补钙、补锌、补铁食品，磷脂食品、DHA食品等，上述保健食品的作用原理可归纳为以下几个方面：
（1）促进骨骼生长：大量研究证实，钙、镁、磷、锌、氟、维生素D等是骨骼矿化过程中的重要营养素，补钙有益于骨骼生长和健康。
（2）影响细胞分化：维生素A或β-胡萝卜素等营养素对胎儿发育和组织分化有重要影响。
（3）促进器官发育：细胞生长和器官发育都需要多种营养素、蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素、锌、碘等营养物质是人体发育不可缺少的重要营养素。
二、增强机体免疫的保健食品
增强机体免疫的保健食品是指具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染和维持自身生理平衡的食品。研究表明，蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、矿物元素等多种营养素，以及核酸、类黄酮物质等食物成分具有免疫调节作用，可增强机体的免疫功能。其作用原理大致有以下几个方面：
（1）参与免疫系统物质的构成：蛋白质是生命活动的物质基础，可参与人体免疫器官、抗体和补体等重要活性物质的构成。
（2）促进免疫器官的发育分化：蛋白质、维生素和微量元素可促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，从而不同程度地提高机体免疫力。
（3）增强细胞和体液免疫功能：许多营养因子能提高血清免疫球蛋白的浓度，促进抗体形成，适当补充维生素E等营养素，可提高体液和细胞免疫功能，增加吞噬细胞的吞噬效率，从而增强机体的免疫功能。
三、抗氧化延衰老的保健食品
任何需氧的生物在正常发育和功能活动中都会产生活性氧（ROS）。ROS又称氧自由基，可导致机体DNA、脂质和蛋白质等生物大分子的氧化性损伤，并可能增加肿瘤、心血管疾病、类风湿性关节炎和帕金森病等疾病的发生率。衰老是在生命过程中机体形态、结构和功能逐渐衰退的现象，其发生和发展受遗传、神经、内分泌、免疫、社会、环境、生活方式等多种因素的影响。衰老机制比较复杂，其中为医学界普遍接受的是自由基学说，该学说认为体内过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受到损伤，从而引起细胞的老化、破坏和功能障碍。
人类膳食中含有一系列具有抗氧化活性的能明显清除氧自由基的化合物，现代研究证明，维生素E、β-胡萝卜素和维生素C是膳食中主要的抗氧化营养素，对维持健康和减少慢性疾病有着非常重要的作用。人体色斑的形成主要是由于自由基等氧化剂对皮肤组织的损伤，导致脂褐素等色素在皮肤的基底层积存而造成的。过去孤立使用少数抗氧化剂来对抗色斑和衰老的效果并不理想。我国学者提出了“抗氧化剂复合链”的理论，针对体内多种形态的自由基和活性氧、综合选择具有整体效应的抗氧化剂。从多种天然中草药中萃取出黄芪甲甙等活性成分，组成了高效复合自由基清除剂，研制成功了我国第一个祛斑药安体欣，经临床验证，能够有效地清除多种自由基及抑制自由基氧化代谢产物的产生，从而达到更好的祛斑和抗衰老功能。
延缓衰老的保健食品是指具有延缓组织器官功能随年龄增长而减退，或细胞组织形态结构随年龄增长而老化的食品。有关研究已证实，类胡萝卜素、维生素C、维生素E、锌、硒、多不饱和脂肪酸等多种营养素，以及茶多酚、多糖、大豆异黄酮和葡萄子原花青素等植物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老的功能。其原理主要有以下几个方面：
（1）保护DNA的结构和功能活性：DNA的氧化损伤会引起DNA链断裂和/或对碱基的修饰，从而可能导致基因点的突变、缺失或扩增。维生素C、维生素E、类胡萝卜素和黄酮等具有对抗DNA氧化损伤的生物学作用。
（2）保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性：ROS能导致所有细胞膜的多不饱和脂肪酸发生过氧化反应，使其结构和功能活性发生不同程度的改变、影响机体健康。如动脉壁中低密度脂蛋白的氧化，对动脉脂肪条纹形成起重要作用，可促进动脉粥样硬化，此外，氧化应激在神经元退行性变过程中也可能起着重要的作用。膳食中的抗氧化营养素具有维护细胞膜多不饱和脂肪酸结构和功能活性的作用，能对抗动脉粥样硬化和保护神经元。
（3）参与机体抗氧化体系的构成：机体GSH、SOD等抗氧化酶体系的构成必需硒、锌、铜、锰等微量元素的参与。姜黄素等植物化合物可提高SOD、GSH-PX和过氧化氢酶的活性，促进组织细胞的抗氧化作用。
四、改善大脑功能的保健食品
科学研究证实，多种营养素或食物成分在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要的作用。有的参与神经细胞或/和髓鞘的构成；有的直接作为神经递质及其前体物质；还有的与认知过程中新突触的产生或新蛋白的合成密切相关。这些营养素或食物成分主要有蛋白质和氨基酸、脂肪酸、碳水化合物、B族维生素、维生素C、维生素E、锌、铁、碘，还有银杏提取物、DHA、蔬菜和水果中的某些化学物等。其作用原理主要有以下几个方面：
（1）参与中枢神经递质的构成：中枢性神经递质5-羟色胺（5-HT）、乙酰胆碱（Ach）等在人类学习记忆过程中有着重要的作用。一些营养素是构成或合成中枢神经递质的重要成分，如色胺酸是5-HT的前体，胆碱是乙酰胆碱的前体物，维生素B1和维生素B12均参与脑中Ach的合成；维生素B6和叶酸可影响脑中5-HT的合成效率，谷氨酸属于兴奋性神经递质之一，维生素C可影响去甲肾上腺素（NE）等重要神经递质的合成，并可调节多巴胺受体和肾上腺素受体的结合。缺少这些营养素则中枢神经递质无法构（合）成，必将严重影响大脑功能，引起明显的大脑功能衰退、学习记忆障碍。
（2）影响脑中核酸的合成及基因的转录：含锌金属酶分别为合成rRNA、tRNA和mRNA所必需。缺锌可使脑中DNA和RNA的合成减少，锌还可以作为锌脂蛋白的组分调节基因表达，影响基因的转录。因此，锌营养状况与学习记忆功能密切相关。
（3）减轻氧化应激对脑组织细胞的损伤：氧化应激和炎症过程均与痴呆时信号系统及行为学缺失相关。膳食中洋葱、姜、茶叶和银杏等植物化学物能减轻ROS所致过氧化损伤，对大脑衰老和阿尔茨海默病时的行为功能具有明显的改善作用。
（4）降低发生心脑血管疾病的危险性：膳食中高饱和脂肪酸及胆固醇的摄入可增加发生心脑血管病的危险性。ω-6多不饱和脂肪酸可广泛影响脂类代谢，与心血管病呈负相关。由于心脑血管疾病与血管性痴呆认知损伤，甚至AD的发生有关，所以也能降低老年性痴呆发生的危险性。鱼类中的EPA和DHA可降低心脑血管病发生的危险性，因而可能与老年性痴呆的发病存在负相关。
五、帮助降低血糖的保健食品
控制血糖水平是避免和控制糖尿病视网膜病变、肾病变、神经病变和血管病变等各种并发症的最好办法。目前，临床上常用的口服降血糖药都有不同程度的副作用，有的引起消化系统的不良反应，有的引起皮疹、贫血、白细胞和血小板减少，甚至影响肝、肾功能。因此，能够降低血糖的保健食品越来越受到人们的重视，希望寻求既能降低血糖，又无毒副作用，且食用方便的保健食品。帮助降低血糖的保健食品的作用原理有以下几个方面：
（1）改善受体对胰岛素的敏感性：降低膳食的血糖生成指数（GI）可能改善受体对胰岛素的敏感性，用低GI膳食时可以改善Ⅱ型糖尿病人对血糖的控制。
（2）延缓肠道对糖和脂类的吸收：许多植物化学物如果胶、纤维素等，可延缓或减少肠道对糖和脂类的吸收，从而调节血糖。
（3）参与葡萄糖耐量因子的组成：葡萄糖耐量降低，使葡萄糖不能被机体组织充分利用，可致血糖升高，有可能引发Ⅱ型糖尿病的发生。铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用，改善糖耐量。
六、辅助调节血脂的保健食品
高脂血症和脂质代谢障碍是动脉粥样硬化形成、高血压、冠心病和脑卒中的主要危险因素。将血脂调节维持在正常水平，是预防上叙疾病的最有效措施，保健食品辅助调节血脂的原理如下：
（1）降低血清胆固醇：膳食纤维能明显降低血清胆固醇，植物固醇在结构上与胆固醇类似，可以降低肠道胆固醇的吸收。因此，含膳食纤维、植物固醇多的燕麦、玉米、蔬菜等食物具有辅助降低血脂的作用。
（2）降低血甘油三酯：富含ω-3多不饱和脂肪酸的膳食，可降低空腹血浆甘油三酯浓度，并可调节餐后血脂水平。
七、协助降低血压的保健食品
具有协助降血压功能的保健食品很多，其作用原理有以下几个方面：
（1）降低血管的收缩性：膳食中多不饱和脂肪酸具有降血压作用，多不饱和脂肪酸可改善细胞脂肪的构成和/或膜的流动性，进而影响血管收缩素的合成和离子通道的活性，降低血管的收缩性，故补充ω-3多不饱和脂肪酸可降低高血压患者的血压。
（2）控制钠盐的摄入量：摄入高钠盐可使水钠潴留、血压升高，通过保健食品减少膳食钠的摄入，有助于预防和降低高血压。补充钙、镁等矿物元素也有利于降血压。
八、改善胃肠功能的保健食品
目前，改善胃肠功能的保健食品主要有调节胃肠菌群、保护胃黏膜、促进消化吸收、润肠通便等保健食品。其作用原理主要有以下几个方面：
（1）调节肠道菌群：肠道菌群是一个错综复杂的、相互作用的微生物群体，其功能作用是各种微生物相互作用的结果，双岐杆菌和乳酸杆菌是有利于促进健康的细菌。
利用有益活菌制剂及其增值促进因子可以保证或调整有益的肠道菌群构成，从而保障人体健康，是当前国内外保健食品开发的重要领域。益生元（prebiotics）作用就是通过选择性刺激结肠内一种或几种具有改善人体健康的细菌生长和/或活性，达到促进健康的目的。
（2）促进肠道功能：粪便的排量多少、稠度、频率和通过肠道的时间等特征表现是整个结肠功能的可靠标志，维护肠道功能的主要成分有膳食纤维和生物碱等。膳食纤维吸水膨胀，可增加肠内容物的体积、促进肠道蠕动、加速粪便排出，同时还能促进肠道有益菌的增殖。因此，具有润肠通便作用的富含膳食纤维的食品是促进肠道功能的主要保健食品，如燕麦食品。
（3）调节免疫功能：与肠道相关的淋巴样组织（GALT）是黏膜免疫系统的一部分，可对入侵的抗原产生特异性免疫应答。人的肠道为机体中最大的淋巴组织，结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物。机体每天产生的免疫球蛋白中大约60%分泌到胃肠道，有保护胃肠道功能的作用。如益生菌可刺激淋巴样组织的免疫活性、降低轮状病毒感染的危险性，从而保护肠胃功能。
（4）控制发酵产物：以乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物有促进肠道健康的重要作用，如丁酸除了对肠道黏膜有营养作用外，还是结肠上皮的重要能量来源。
九、预防骨质疏松的保健食品
骨质疏松是骨量降低、单位体积内骨组织含量减少的生理病理变化。增加骨密度的保健食品可防治骨质疏松，其原理如下：
（1）直接补充钙质：直接补充钙质可增加骨密度，改善骨质疏松。
（2）促进钙质吸收：促进钙质吸收可增加骨质中的钙含量，以防治骨质疏松。
十、减轻身体肥胖的保健食品
各种膳食纤维、低聚糖、多糖等都是减肥保健食品的原料，燕麦、食用菌、苦丁茶、螺旋藻、魔芋粉等食品都有较好的减肥作用。减肥的保健食品作用主要有以下几个方面：
（1）减少能量摄入：
①膳食纤维不易消化吸收，可延缓胃排空时间，增加饱腹感，膳食纤维还能减少脂肪的消化和吸收，从而减少食物和能量的摄入量；
②L-肉碱是体内能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进行氧化并转变为能量，可减少体内脂肪的积累和能量的摄入；
③宏量营养素的代用品产能少，可减少能量摄入以减轻体重。
（2）调节脂类代谢：
①脂肪代谢调节肽能够促进脂肪代谢，具有调节血清甘油三酯的作用，从而抑制体重的增加，有效防止肥胖的发生；
②有些物质能水解单宁类物质，对胆固醇和甘油三酯有一定的结合能力，结合后随粪便排出；
③增加能量消耗：茶碱、咖啡、可可碱等甲基黄嘌呤类物质以及生姜和香料中的辛辣成分均有生热特性，可促进能量消耗，防止过剩能量转化为脂肪，有很好的减肥作用。
十一、美容护肤祛斑的保健食品
皮肤，特别是面部的皮肤，可显示人们的美貌和健康状况，能够反映一个人的健康和美学修养水平。皮肤的健美受到遗传因素、健康状况、营养水平、生活质量和工作环境等诸多因素的影响。遗传因素属先天因素，禀受父母，本人是无法改变的，但是，营养等因素为后天所系，完全可以通过自己的努力而获得不同程度的改变，达到改善皮肤健美的保健目的。虽然每个人的皮肤各有不同，但人们都希望自己拥有光滑、细腻、润泽、柔软而富有弹性的健康皮肤。因此，为迎合人们的需要，护肤美容的保健食品应运而生，近几年来，人们研究和开发的促进护肤美容的天然植物和/或食品也愈加增多。此类保健食品的作用原理如下：
（1）维持皮肤的正常结构：神经酰胺对维持皮肤的正常结构和防止皮肤干燥、皱纹、粗糙等现象的发生，增强皮肤原有的屏障功能等均有很好的作用，还能改善全身皮肤的含水量、提高皮肤弹性、减少皱纹。
（2）促进皮肤的新陈代谢：多种天然物质可通过活血化淤、排毒、加速血液循环，促进新陈代谢，有助于排除黑色素细胞产生的黑色素；还能加速分解滞留于体内的黑色素，使之不能沉淀形成色斑，或使已沉淀的黑斑色素分解后排出体外，达到护肤美容的效果。
（3）抑制过氧化脂质形成：天然物质中的维生素C、维生素E、类黄酮等成分可通过抑制过氧化脂质的形成以消除黄褐斑，也可通过抗氧化作用抑制酪氨酸酶的活性来降低黑色素的形成，达到护肤祛斑、增白美容的效果。