在人体里，每时每刻都在进行着各种不同的化学反应。这些化学反应都相当复杂。并且进行的速度特别快。当我们每顿饭吃下去后，食物也很快就会被消化掉，这就是一系列化学反应的结果。人体里的化学反应为什么会进行得快些呢？一个重要的原因就是人体中包含有各种不同的催化剂——酶。
酶的催化作用，可以追溯到很久很久以前。人类早就会利用酵母使果汁和粮食转化成酒，人们把果汁和粮食变成酒的过程叫做发酵，酵母制品被称为酵素。后来人们发现，除了酵母以外，其他有机体内也存在着类似发酵过程的分解反应。例如，人和某些动物体的胃肠里就进行着这样的过程。从胃里分泌出来的胃液中，含有某种能加速食物分解的物质。1834年，德国科学家施旺把氯化汞加到胃液里，沉淀出一种白色粉末，把粉末里的汞化合物除去以后，再把剩下的粉末物质溶解，他就得到了一种消化液。但是，这种物质却并不是酵母菌分泌出来的，因为在胃液里找不到酵母菌。为了把这种物质与酵母菌分泌出来的酵素分开来，施旺把这种粉末叫做胃蛋白酶。与此同时，法国化学家又从麦芽提取物中发现了另外一种物质，它能使淀粉转变成糖，这就是淀粉糖化酶。
那么酶究竟是一种什么物质呢？在发现酶以后的几十年之中，科学家们一直没有将这个问题解决。科学家们曾想尽办法想从磨碎的酵母液中把酶单独分离出来，但是，谁也没能办到。因为酵母液的成分太复杂了。混在一起的物质很多，酶的含量又非常的少。但是，人们在实验中却发现，只要稍稍加热，酶就“死”了，这一点与蛋白质的特性十分相似，当时，便有人猜测：酶很可能就是蛋白质。
德国的一位化学权威——威尔斯塔特曾做了这样一个实验：在含有酶的液体中，把他自己认为是蛋白质的东西统统除掉，结果这种液体仍表现出酶的特性，这便说明剩下来的物质还是酶。既然液体中的蛋白质已经全部清除了，剩下来的酶就应该不会是蛋白质。最后他便断言：酶不是蛋白质，而是一种比较简单的化学物质。但究竟是什么物质，他却不愿意进一步做实验。因为威尔斯塔特是诺贝尔奖金获得者，因此在当时很多人都非常相信他。其实，威尔斯塔特的实验是有错误的，实验中他并没有把溶液中的蛋白质全部清除掉，留下来的酶恰恰就是蛋白质，而他根本就不相信酶也是一种蛋白质，因而他得出的结论是错误的。
1926年，美国有一个叫萨姆纳的人，当时在科学界还是一个“无名小卒”，他从刀豆的种子里分离出一种纯的结晶体，然后把这种结晶体放进入尿中去，这时人尿里的尿素便很快就分解成了二氧化碳和氨。萨姆纳发现，它所起的作用和当时已经知道的脲酶一样。经过进一步分析，证明这种结晶体就是脲酶。最后，萨姆纳证明了脲酶确实是一种蛋白质。他用实验结果否定了化学权威威尔斯塔特的实验结论，从而证明了酶就是蛋白质。他因此而获得了1946年的诺贝尔化学奖。
从萨姆纳证明脲酶就是蛋白质到现在，人们已经提取出来的酶已有一千多种。有趣的是，人体内的每一种酶一般只对一种化学反应起作用。例如，人胃肠中的蛋白酶能加速食物中的蛋白质分解成为氨基酸，而寄生在肠道中的蛔虫也含蛋白质，胃肠中的蛋白酶对蛔虫就丝毫不起作用。如果让蛔虫遇到从木瓜树果实中提炼出来的木瓜蛋白酶，蛔虫体内的蛋白质才会被它分解得支离破碎。
在人体内的一千多种酶中，大家比较熟悉的要数消化酶。人体每日三餐从食物中吃进去许多的蛋白质、脂肪和糖类，但实际上这些东西都不能直接成为建筑身体的原料。它们要一步一步地分解成小分子，这个过程叫水解。在食物水解的过程中，就需要酶参加催化，这种起催化水解作用的酶就是消化酶。