书城美食四季养生家常菜:夏季菜
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第33章 鸡肉银耳

原料

主料:水发银耳30克

辅料:鸡肉45克,鸡蛋清2个,牛奶90克

调料:姜汁3克,精盐3克,料酒6克,味精2克,鸡油30克,湿淀粉6克

操作程序

1.将水发银耳择去杂质,洗去细沙,挤干,分成小块,加料酒3克,姜汁1.5克泡2分钟后沥干水分。鸡肉剔去筋,在净水中浸泡20分钟捞出,用刀背砸成细泥(砸时加牛奶6克,使鸡泥色白细腻),与银耳一起拌好,鸡蛋清打成泡沫状,分2—3次渗入鸡泥银耳内,拌匀。

2.锅内加清水2000克,在旺火上烧开后端离火口,装拌好的鸡泥银耳拨成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的椭圆形片(约10片),逐片下锅,把锅端到火上,待水烧到八九成开时再端离火,将鸡泥银耳轻轻地翻一个身,再放在火口烧开捞出,稍晾片刻,一片接一片地码在盘中成圆形。

3.锅内放入鸡油15克,在旺火上烧到四五成热时入葱丝煸炒,随即烹入料酒3克,倒入鸡汤,捞出葱,烧开煮1分钟,即将汤沥出2/3,放入牛奶84克,姜丝1.5克,味精0.6克,在汤将要开时,淋入调稀的湿淀粉勾芡,淋入鸡油。最后将以上鸡汤牛奶淋在鸡泥银耳盘中即成。

变化应用

此菜辅料换成南瓜,也是一道不错的养生菜。

营养价值

补虚滋阴,润肺养胃。适宜于咳喘气短,心烦失眠,渴不欲饮,舌红无苔之阴虚症患者食用。