书城美食四季养生家常菜:夏季菜
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第32章 拆骨掌翅

原料

主料:鸡爪12只,鸡翅12只

辅料:香菜叶10克

调料:白酱油50克,香醋1克,白糖3克,味精2克,芝麻油25克

操作程序

1.将鸡爪斩去爪尖和鸡翅一起放入开水中烫一下,捞出洗净后,放入锅中,舀入清水,没过鸡翅。烧沸后改小火焖约30分钟至熟,捞出冷却后,用手剔去爪骨和翅骨(要求保持完整不碎),然后理齐切成约2.5厘米长,放人盘中,摆出鸡形,盘边放上香菜。

2.将白酱油、香醋、味精、白糖放入碗中,调和成汁,浇在爪翅上,淋上麻油即成。

操作要点提示

此菜在煮鸡翅、鸡爪时,以能去骨为度,不能煮过火,其次是在调味时可根据个人的口味增减调味品及用量,如喜吃辣者,可增用辣油。

变化应用

此菜换成鸭掌、鸭翅亦可。

营养价值

鸡跖(爪)之美味早为世人所知,《淮南子》记载:“齐王好食鸡跖,一食数十。”唐《酉阳杂俎》:“生鱼熊掌,孟氏所称;鸡跖猩唇,吕氏所尚。”“拆骨掌翅”为江苏淮阴名菜,以鸡爪(跖)、鸡翅烹制后去骨再浇上鲜香卤汁而成。