书城养生中医食疗药膳(中华传统医学养生精华)
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第8章 中医食疗药膳(2)

红烧猪大排

【组成】猪大排100克,植物油5克,酱油、白糖各适量。

【制法】猪大排洗净、砍块;油放锅中烧至七成热,下猪大排翻炒几分钟,加适量清水炖煮至肉、骨可脱离时,加入酱油和白糖,翻炒均匀,再烧几分钟,出锅装碗即可。

【功效】补血,养血。

【保健应用】佐餐食用,适用于体弱血虚者。

王浆焖肘子

【组成】蜂王浆5克,猪肘子750克,淀粉25克,葱块10克,姜块10克,酱油50克,香菜25克,花椒5克,大料5克,味精1克,豆油25克。

【制法】将猪肘子皮刮洗干净,放汤锅内煮至八分熟时捞出,剔去骨,肘子皮面抹上蜂王浆。将猪肘子放入八成热的油锅内,炸至火红时捞出。将肘子肉面剞上十字深切口,肘皮相连,皮向下摆在碗内,放上葱、姜块、花椒、大料、酱油,上屉蒸熟透取出,挑去葱、姜块、花椒、大料。将汤滗入勺内,把肘子扣在盘中间,汤开时勾淀粉芡,淋明油,浇在肘子上,撒上香菜段即成。

【功效】补虚强体,延年益寿。

【保健应用】佐餐食用,适用于久病虚弱,老年体弱者。

益气补血羊肉汤

【组成】羊肉300克,食盐3克,黄芪、党参、当归、生姜片各25克。

【制法】将羊肉洗净,切成小块,黄芪、党参、当归包在纱布里,用线捆扎好,和羊肉共放在砂锅里,加水2千克,以小火煨煮至羊肉将烂时,放入生姜片、食盐,待羊肉熟烂即可。

【功效】补气养血,行气通经,益脾散寒。

【保健应用】佐餐食用,适用于病后体虚、产后血亏、体弱之人。

红枣花生烧兔肉

【组成】红枣10枚,花生米50克,兔肉500克,调味品适量。

【制法】将红枣、花生米、兔肉洗净,同入锅内煮熟炖烂,调味即可。

【功效】补气养血,健脾固肾。

【保健应用】每日分2次佐餐食用,适用于血虚面色无华之人。

大补双味肉

【组成】鹿茸1克,人参15克,猪肉、鸡肉各250克,鸡汤1千克,香菜、葱、姜、精盐、味精、蜂蜜、酱油、猪油、料酒、水淀粉、花椒水各适量。

【制法】(1)将人参用水泡软,切成细丝,同鹿茸片放在一起,把猪肉与鸡肉切成小方块,备用。

(2)锅内放底油,油热时,放葱、生姜,炸成金黄色,把鸡肉、猪肉块下入手勺内,煸炒2分钟,放入酱油、料酒、精盐、味精、花椒水、鸡汤,用文火煨30分钟,再上中火勾淀粉芡,淋上麻油翻出手勺,倒在盘中,放上香菜即成。

【功效】补气益血,壮阳强肾。

【保健应用】每半月1次佐餐食用,适用于气血不足之人。

参芪炖龟肉

【组成】活龟1只(约1千克),母鸡1只(约1.5千克),黄芪党参各30克,口蘑15克,猪油、料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜各适量。

【制法】(1)乌龟杀死后,将乌龟壳两侧用铁锤打破,用刀尖割下龟肉,去掉底板,再除去上壳和内脏,初洗一遍,交将龟肉用沸水烫一下,捞出放凉水中去掉粗皮;然后剁去龟头、爪,剔去喉管、气管,切成方块,洗净后沥干水分。

(2)党参、黄芪洗净;将宰杀好的鸡由脊背开膛后除去内脏、鸡头及鸡爪,放沸水中汆一下;口蘑洗净切片;姜、葱拍破。将鸡放入砂钵内;龟放入六成热油中煸炒,炒时加猪油、葱、姜、料酒、盐和适量水,待水沸后倒入装鸡的砂钵内;再将黄芪、党参加入,盖好盖,炖熟烂。食用时加入味精、胡椒及葱花。

【功效】补气血,强筋骨。

【保健应用】佐餐食用,适用于体虚气血不足之人。

参麦炖水鱼

【组成】茯苓、党参各3克,浮小麦6克,水鱼100克,火腿30克,姜、葱、绍酒各10克,盐适量。

【制法】活水鱼剁去头,用沸水烫3分钟,去内脏洗净,火腿切成小块盖在水鱼上,置碗中加调料和适量清水,将浮小麦、茯苓用纱布包后投入汤中,党参切段放碗内,同上火蒸1小时即成。

【功效】益气健脾,滋阴补血。

【保健应用】佐餐食用,适用于脾虚血少体质衰弱质。

地黄蒸乌鸡

【组成】雌乌鸡1只,生地黄250克(切丝),饴糖150克。

【制法】先将鸡去毛及内脏,洗净,将生地丝、饴糖和匀,放入鸡腹内,缝固,置盆中入蒸锅内蒸熟即可。

【功效】补气血,益精髓。

【保健应用】食鸡肉,饮汤,适用于气血亏虚骨蒸潮热,疲乏无力者。

佛手南瓜鸡

【组成】鲜佛手花10克,老南瓜1个,仔鸡肉750克,毛豆250克,葱花、生姜末、精盐、黄酒、糯米酒、味精、酱油、红糖、秫米、花椒、豆腐乳汁、植物油、米粉各适量。

【制法】先将佛手花瓣洗净,秫米和花椒炒熟,共研成粗粉;鸡肉洗净剁成块,用葱花、生姜末、精盐、酱油、红糖、豆腐乳汁、黄酒、糯米酒、味精拌匀腌一会儿,再下入米粉和植物油;毛豆轻轻搓去膜并洗净,拌上与鸡肉相同的调料;南瓜刷洗干净,由蒂把周围开一个7厘米见方的口,取下蒂把留着做盖,用一长把小勺将瓜瓤和籽挖出,由南瓜的开口处装入一半的毛豆粒,一半的佛手花,再装入鸡肉块,然后放入余下的佛手花、毛豆粒,盖上盖,装盘,上笼蒸熟烂即成。

【功效】补中益气,健脾养胃。

【保健应用】佐餐食用,适于中老年体弱者食用。

薏苡仁炖鸡

【组成】鸡1只,薏苡仁20克,绍酒、精盐、葱花、姜丝、胡椒各适量,橙子1个。

【制法】将鸡去毛及内脏(内脏别用),洗净,将鸡肉连骨切成约3厘米的方块,放入深锅内,加水约10杯,加入薏苡仁。先用猛火煮滚,继用文火煮2小时,以鸡肉煮烂能离骨为度,加入酒、盐、葱、姜、椒、橙子汁等调味即成。

【功效】补益元气。

【保健应用】佐膳食用,适用于体倦乏力之人。

黄芪炖乌骨鸡

【组成】黄芪50克,乌骨鸡1只,葱、姜、盐、花椒、料酒各适量。

【制法】黄芪洗净,用温水浸软,切片备用;乌骨鸡宰杀,去毛及内脏,放入沸水中汆3分钟,捞出后用凉水洗去血沫。将黄芪及葱段、姜片、花椒塞入鸡腹内,然后将鸡放入汤盆,加入适量水、料酒、盐,将汤盆置锅中,隔水炖至鸡肉熟烂,取出汤盆,调入味精即成。

【功效】益气补血,调经。

【保健应用】佐餐食用,适用于产后、病后、年老体弱属气血虚者。

归芪蒸鸡

【组成】炙黄芪100克,当归20克,嫩母鸡1只(约1.5千克),绍酒30克,味精、胡椒粉各3克,葱、姜各适量。

【制法】鸡去毛、内脏,洗净,当归切片与炙黄芪共置鸡腹内,放入盘子中,加姜、葱、食盐、酒、胡椒粉、清水,入蒸笼蒸2小时,食时加味精。

【功效】补气生血。

【保健应用】去药渣食鸡肉,适用于病后气血亏虚者及老年人气血不足者。

清蒸人参鸡

【组成】人参、水发香菇各15克,母鸡1只,火腿、水发玉兰片各10克,精盐、料酒、味精、葱、生姜、鸡汤各适量。

【制法】(1)将母鸡宰杀后,煺净毛,取出内脏,放入开水锅里烫一下,用凉水洗净;将火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜均切成片。将人参用开水泡开,上蒸笼蒸30分钟,取出。

(2)将母鸡洗净,放在盆内,加入人参、火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜、精盐、料酒、味精,添入鸡汤(淹没过鸡),上笼,在武火上蒸烂熟。将蒸烂熟的鸡放在大碗内。将人参(切碎)、火腿、玉兰片、香菇摆在鸡肉上(除去葱、生姜不用),将蒸鸡的汤倒在锅里,置火上烧开,撇去沫子,调好口味,浇在鸡肉上即成。

【功效】大补元气,固脱生津,安神。

【保健应用】佐膳食用,适用于气血不足食少倦怠、乏力之人。

爆人参鸡片

【组成】鲜人参15克,鸡脯肉200克,玉兰片25克,黄瓜25克,鸡蛋清1个,葱、姜、香菜梗、料酒、盐、鸡汤、猪油、麻油、水淀粉、味精各适量。

【制法】(1)将鸡脯肉切成片;鲜人参洗净,切成0.5厘米厚的斜圆片;黄瓜切片;葱、姜切成丝;香菜梗切成长段。将鸡片放入碗内,加盐、水淀粉、鸡蛋清,搅拌使之和匀。

(2)锅置火上,放入足量猪油,烧至五成热时,下入鸡片,用筷子打散,炸至鸡片浮起,变色时捞出,控尽油。用盐、味精、鸡汤、料酒对成汁,备用。另起锅,放少量猪油,烧至六成热时,下入葱丝、生姜丝、玉兰片、人参片煸炒,然后下入鸡片、黄瓜片、香菜梗,倒入对好的汁,颠炒几下,淋上麻油即成。

【功效】大补元气。

【保健应用】佐餐食用,适用于久病体虚之人。

天门冬人参炖鸡

【组成】乌鸡1只,人参15克,天门冬20克,鹌鹑蛋10个,白酒少许。

【制法】将鹌鹑蛋煮熟,去壳待用;将人参和天门冬切成薄片,待用;乌鸡洗净,鸡头鸡脚全纳入鸡体内,将鸡放入炖盅,把人参和天门冬放在鸡上,倒适量清水,隔水大火炖2小时,加入白酒和鹌鹑蛋,再炖40分钟就行。

【功效】补益气血。

【保健应用】佐餐食用,每日1~2次,适用于气血不足之面色无华、乏力者。

补元橘皮鸭

【组成】黄芪30克,橘皮10克,老鸭1只,猪瘦肉100克,味精、精盐、料酒、酱油、姜片、葱段、熟菜油各适量。

【制法】将老鸭宰杀后,去毛和内脏,洗净;在鸭皮上抹一层酱油,下八成热菜油锅炸至皮色金黄捞出;用温水洗去细腻,盛入砂锅内(锅底垫上瓦碟),加水适量。将猪瘦肉切块,下沸水汆一下捞起,洗净血污,放入已装鸭子的砂锅内,加入黄芪、橘皮、味精、食盐、料酒、酱油、姜片、葱段;再将砂锅放于火上,用文火烧至老鸭熟时取出;滗出原汁,滤净待用。将鸭子剔去大骨,切成长条块,放入大汤碗内摆好,倾入原汤即成。

【功效】大补元气,益血健体。

【保健应用】佐餐食用,适用于气衰血虚乏力之人。

强胃健脾

羊肉火锅

【组成】涮羊肉片、菠菜各150克,粉丝50克,麻油2克,酱油、醋、白糖、味精、盐各适量。

【制法】菠菜择洗干净,粉丝用温水浸泡软,火锅中放适量清水,加麻油、酱油、醋、白糖、味精及盐烧开,调好底味,加入粉丝,汤开后,可以下羊肉片和菠菜,随吃随下,火锅火量自己控制即可。

【功效】温中补气,健脾暖胃。

【保健应用】佐餐食用。适用胃寒纳差,胃脘部冷痛,畏寒肢冷者。

红杞炖鲫鱼

【组成】枸杞子15克,活鲫鱼3尾(约750克),香菜6克,葱10克,醋75克,麻油6克,猪油50克,绍酒6克,白胡椒粉2克,生姜末3克,食盐2克,味精2克,奶汤250克,清汤750克。

【制法】将活鲫鱼去鳍、鳃、鳞,剖腹去内脏,用沸水略烫一下,用凉水洗净,在鱼身的一面每隔1.5厘米宽剞成十字花刀,再在另一面每隔1.5厘米宽切直刀;香菜洗净切成4厘米长的段;葱切成3厘米长的细丝和葱花;将猪油放在锅里,置旺火上烧沸,依次放入白胡椒粉、葱花、姜米,随后放入清汤、奶汤、姜汁、绍酒、味精、食盐,同时将切过花刀的鱼肉放在沸水锅烫约4分钟,取出放入盛汤的锅里,枸杞用温水洗净下锅,置武火上烧沸后,移文火上炖20分钟,加入葱丝、香菜段、酷,并洒入麻油即成。

【功效】温中益气,健脾利湿。

【保健应用】适用于脾虚体弱之人。佐餐食用,每日1~2次。

赤豆鲤鱼

【组成】赤小豆50克,陈皮6克,草果6克,鲤鱼1尾,葱、姜、鸡汤、青叶菜各适量。

【制法】将活鲤鱼去鳞及内脏,洗净;赤小豆打碎,陈皮切丝,草果打碎,共放入鱼腹之中;将鱼置于盆中,加葱、姜、盐,倒入鸡汤,上笼屉蒸制;约1.5小时出笼,后将少许油菜叶用汤略烫,投入鱼汤中。

【功效】健脾利水。

【保健应用】吃鱼喝汤。适用于脾虚失运下肢浮肿者。

菊花青鱼火锅

【组成】鲜白菊花5朵,净青鱼肉400克,鸡肫3个,猪腰200克,生鸡脯肉、油炸花生米、菠菜心、白菜心、豌豆苗各150克,油条2根,油炸粉条25克,油炸馓子2把,香菜100克,姜末、胡椒粉、精盐、酱油、葱花、味精、绍酒、清汤各适量。

【制法】(1)清水洗青鱼肉,用刀切成片;鸡肫洗净去筋,切成薄片;猪腰洗净去腰臊,与鸡肉同切成薄片。以上4种片分别摆于盘内成风车形。取1小碗,放入精盐少许,绍酒、酱油调匀,洒在各生片上,再撒上适量姜末,待用。将油炸粉条、馓子掰断,油炸花生米去衣,油条切成长约1.5厘米的段。各原料分别放入盘内。

(2)白菜心抽去筋,与豌豆苗、菠菜心、香菜洗净后,分别盛入盘中,把鲜白菊花采摘去花蒂,抽去花蕊,以菊花原形摆在盘内。分别将姜末、葱花、胡椒粉、味精、精盐,摆在碟内。先把炒锅清洗干净,放在旺火上,加入鱼骨,烧沸后继续煮10分钟,用漏勺捞尽鱼骨,将汤加入酒精锅内为“鱼羹汤”。吃时将酒精火锅点燃,使锅内汤沸,食者取料自烫自调味而食即可。

【功效】补气血,健脾胃,益肝肾,疏风明目。

【保健应用】宜冬季食用。为冬令时菜。脾胃虚弱,气血不足头晕眼花,食纳不佳者。

椰子炖鸡

【组成】鸡1只(约750克),鲜椰子4个,莲子60克,生姜5片。

【制法】先将鸡削净,去内脏及肥油,斩件,下油起锅,爆香姜,然后下鸡块爆片刻,取出备用。再取2个椰子用锯锯开盖,另2个椰子取出椰汁、椰肉,把椰肉切成块,与鸡、莲子肉一齐放入锯开盖的椰子内,加入椰汁至满为止,盖上椰子盖,放入锅内,文火隔开水炖2~3小时,调味供用。

【功效】补益脾胃,养阴生津。

【保健应用】佐餐食用。适用于脾胃气虚,阴液不足出现纳呆,乏力者。