书城养生中医食疗药膳(中华传统医学养生精华)
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第21章 中医食疗药膳(15)

茄汁青鱼片

【组成】青鱼肉500克,青豆、番茄酱各50克,鲜汤、精盐、黄酒、味精、白糖、葱段、鸡蛋清、水淀粉、麻油、猪油各适量。

【制法】(1)将青鱼肉切成薄片,加黄酒、精盐和味精拌匀,再放入鸡蛋清调匀,然后用水淀粉上浆;青豆下沸水锅焯透,捞出待用;炒锅放猪油烧至五成热,将鱼片分片放入锅中泡熟,倒入漏勺内沥油。

(2)锅内留余油,放入葱段煸香,加入番茄酱,用小火略炒,加入鲜汤、黄酒、精盐、味精、白糖,倒入青鱼片和青豆,大火收汁,用水淀粉勾芡,淋上麻油即可。

【功效】健脾开胃,养肝明目。

【保健应用】佐餐食用。可用于两目昏花,耳鸣健忘,脾胃虚弱,病后体虚,营养不良等症的辅助食疗。

茄汁青鱼

【组成】青鱼1条,花生油1千克(实耗约75克),豆酱、白糖、青蒜段各50克,鸡汤、猪油各50克,黄酒25克,香菜末、葱段25克,姜片20克,姜末、味精各5克,糖色少量。

【制法】将青鱼剖杀后洗净,两面斜剞上刀纹。炒锅放入素油烧至八成热,放入鱼炸至金黄色时捞出,沥油。锅内留余油烧热,下豆酱、白糖炒散,烹入黄酒,加入鸡汤、葱段、姜片和味精,再加糖色少量,把汤调成红色,调好口味,把炸好的鱼放入汤内,用小火将两面各煨10分钟,烧透后盛入盘中。锅内鱼汁拣去葱段、姜片,大火将汁收浓,浇在鱼段上。再在锅内放猪油,投入青蒜段稍炸,浇在鱼上,撒上香菜末和姜末即可。

【功效】益气化湿,养肝明目,健脾养胃。

【保健应用】佐餐食用。可用于眼花,面色萎黄,烦闷,水肿等症的辅助食疗。

枸杞鱼片

【组成】枸杞子20克,鱼肉200克,鸡蛋1个,精盐、黄酒、味精、酱油、淀粉、葱花、姜末、白糖、素油各适量。

【制法】(1)将枸杞子洗净,上笼蒸熟;鱼肉洗净,切成片,用鸡蛋、黄酒和淀粉调成糊。炒锅放素油烧热,取鱼片蘸取蛋糊入油锅炸透,将油沥干。

(2)锅内留底油,加入葱花、姜末及酱油少量炒出味,加入鱼片,再放入味精、精盐、白糖翻炒片刻,淋入余下的蛋糊,加入枸杞子拌炒数次即可。

【功效】补气养血,健脑明目。

【保健应用】佐餐食用。可用于头晕眼花,心悸,健忘,自汗,乏力,面色苍白,贫血,产后血虚,慢性肾炎等症的辅助食疗。

冬笋炖海鲜

【组成】水发海参、鲜蚬肉、鲜蚌肉、熟海螺肉、枸杞子各50克,水发干贝、水发鲍鱼各20克,整鲍鱼贝壳1个,冬笋肉、黄酒、精盐、味精、鸡汤各适量。

【制法】将水发海参、鲍鱼洗净后均切成丝,蚌肉、蚬肉、水发干贝、熟海螺肉、冬笋肉切片,然后与枸杞子、整鲍鱼贝壳同时放入炒锅,加入鸡汤、清水适量,用大火烧沸后再用小火炖至九成熟,加入精盐、味精、黄酒,再炖至熟即可。

【功效】补虚,明目。

【保健应用】佐餐食用。可用于预防弱视、近视、过早发生老花眼以及青光眼,夜盲症等症的辅助食疗。

蚝油鲍片

【组成】水发鲍鱼750克,蚝油25克,鸡汤1.25千克,鸡油、葱段、姜片、精盐、白糖、水淀粉各适量。

【制法】将水发鲍鱼撕去毛边,片成薄片。锅内放入鸡汤500克,用大火烧沸后下鲍鱼片,焯透捞出。炒锅置火上,放入适量的鸡油、葱段、姜片煸出香味,倒入鸡汤750克,烧沸后捞去葱段、姜片,放入鲍鱼片,待汤再沸时,放入精盐和白糖,略煮片刻,加入蚝油,用水淀粉勾薄芡,盛入盘中即成。

【功效】滋阴润燥,补肝养肾,明目利咽。

【保健应用】佐餐食用。可用作白内障,视物不清,目赤咽痛,热毒肿痛等症的辅助食疗。

红烧鲍鱼

【组成】罐头鲍鱼肉250克,净笋尖150克,黄酒、味精、酱油、葱段、姜片、水淀粉、鲜汤、猪油各适量。

【制法】将鲍鱼肉剞上花刀;嫩笋尖切成片。炒锅上火,放入猪油烧热,下笋片过油1分钟,滗去油倒入锅内,加入鲜汤、鲍鱼片、酱油、味精,烩至汁稠时用水淀粉勾芡,装入汤盘即可。

【功效】明目益胃,滋阴清热。

【保健应用】佐餐食用。可用于视物不清,两目昏花,青光眼,白内障,肺热咳嗽,白带过多等症的辅助食疗。

三鲜豆腐

【组成】豆腐500克,水发海参、鸡蛋清各20克,虾仁100克,冬笋肉50克,素油50克,鸡蛋35克,香菜25克,葱花、姜丝各3克,味精5克,麻油5克,面粉15克,酱油15克,鸡汤200克,水淀粉、精盐各适量。

【制法】将水发海参、冬笋肉洗净后切丁,下沸水锅焯水后放在碗中;虾仁洗净后切丁,并用适量鸡蛋清和淀粉、精盐拌匀,再下温油锅划透,捞出备用;豆腐切成7厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚的长方形块,下热油锅炸成金黄色后捞出,从上面切下薄片,下面的则做成桶状。将海参丁、冬笋丁及虾仁加入精盐、味精、姜末、麻油拌匀,分别填入豆腐桶中。取蛋黄加面粉抹在片下的豆腐片上,将豆腐盖封好,上笼大火蒸10分钟,取出滤出汤汁,码入盘中。砂锅中加入鸡汤、精盐,煮沸后加入水淀粉勾成薄芡,浇在豆腐上,淋入麻油,撒上切好的香菜末即可。

【功效】宽中理气,补益气血,清热生津。

【保健应用】佐餐食用。可用于气血两虚,津枯便秘,中焦不畅,肝热火大所致的干眼病、高血压病、动脉硬化、冠心病、肺结核等症的辅助食疗及术后恢复期的辅助食疗。

米酒炖蚌肉

【组成】蚌肉150克,米酒50克,素油、姜汁、精盐各适量。

【制法】将蚌肉洗净,切成块。锅置火上,放素油烧热,放入蚌肉煸炒,再加入米酒、姜汁和清水适量,用大火烧沸后再用小火慢炖至蚌肉熟烂,加精盐调味即可。

【功效】滋阴补虚,和血除湿。

【保健应用】佐餐食用。可用于妇女体虚引起的白带过多、月经过多等症的辅助食疗。

清蒸鲍鱼

【组成】带壳鲍鱼15个,黄酒、精盐、味精、酱油、食醋、葱花、姜末、花椒、鲜汤、麻油各适量。

【制法】将带壳鲍鱼洗净,挖出鲍鱼肉,去杂,洗净,壳刷洗干净。将鲍鱼肉两面剞斜直花刀,由中间切开,放原壳内。将装壳鲍鱼摆在盘中,加入黄酒、味精、鲜汤、葱花、姜末、花椒、精盐,上笼蒸10分钟左右取出,拣去花椒。取1小碗,放入食醋、酱油、麻油,调成味汁,蘸汁食用鲍鱼肉。

【功效】滋阴明目。

【保健应用】佐餐食用。可用于青光眼,白内障,咳嗽,崩漏,白带过多等症的辅助食疗。

玉米须炖龟肉

【组成】活乌龟1只,玉米须100克,精盐、葱白、姜片、黄酒各适量。

【制法】将活乌龟放入冷水锅中,盖好锅盖,用大火烧沸后捞出,去龟甲,除去内脏,斩掉头、脚,剥皮去尾,切成小块;玉米须洗净,装入纱布袋,扎紧袋口,与龟肉一同放入砂锅内,加入黄酒、精盐、葱白、姜片和清水适量,用大火烧沸后再用小火煨炖2小时左右,注意加水,以防烧干,待龟肉熟烂后离火,去纱布袋即可。

【功效】滋阴补肾,生津润燥。

【保健应用】佐餐食用。可用于肝肾阴虚引起的头晕耳鸣、视物模糊、面颊升火、形体消瘦、大便干燥、尿频混浊、腰膝酸软等症的辅助食疗。

木耳海螺

【组成】海螺肉200克,水发木耳20克,黄瓜100克,黄酒、精盐、味精、香菜末、姜末、鸡油、鲜汤各适量。

【制法】将黄瓜洗净,切成片;水发木耳去杂,洗净,切成碎片;海螺肉去内脏,切成片,放入沸水锅中焯水后捞出,放碗内。汤锅放入鲜汤、水发木耳、黄瓜片、黄酒、精盐,烧沸后去浮沫,加入味精,浇在海螺肉上,淋上鸡油,撒上香菜末即可。

【功效】清热明目。

【保健应用】佐餐食用。可用作眼睛红肿的辅助食疗。

香干肉丝炒芹菜

【组成】芹菜150克,香干、猪瘦肉各50克,素油、酱油各10克。

【制法】将芹菜去根,洗净,下沸水锅焯水后捞出,切成段;香干、猪瘦肉分别切成丝。炒锅烧热后加入素油烧热,下肉丝煸至八成熟时,放入芹菜段、香干丝、酱油,炒熟即可。

【功效】健脾生血,养肝明目,护肤润肌,舒筋活血。

【保健应用】佐餐食用。可用于角膜炎,白内障,产后贫血,结核病,软骨病,营养不良,脂溢性皮炎,阴囊炎,口角炎,高血压病,高脂血症,前列腺炎,尿血,糖尿病等症的辅助食疗。

翡翠红螺

【组成】海螺肉250克,鸭肫200克,蘑菇片25克,精盐、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、胡椒粉、猪油、麻油、鸡汤各适量。

【制法】(1)将海螺肉去杂,洗净,切成片,螺片中间用刀划缝;鸭肫批去老皮,切成与螺片大小相仿的片,中间也划缝。将螺片、鸭肫片叠起,翻成螺卷状,盛入碗中。取碗1只,放入鸡汤、味精、精盐、白糖、麻油、胡椒粉,调成味汁备用。

(2)锅置火上,放猪油烧至六成热,下螺卷,汆熟后捞出沥油。原锅内放入葱段、姜片、蘑菇片略煸后,投入螺卷,放入黄酒,倒入味汁推匀烧沸即可。

【功效】滋补强身,清热明目,降压抗癌。

【保健应用】佐餐食用。可用于气阴两虚及肝肾不足所致两目昏花、视物不清等症的辅助食疗,也可用于肿瘤病人的辅助食疗。

香葱蒸猪肤

【组成】猪皮、香葱各100克,精盐适量。

【制法】将猪皮用开水烫洗,拔尽猪毛,再用清水洗净,切成小块,然后与洗净的香葱同时剁烂,放入碗内,加精盐适量拌匀,上笼用小火蒸炖2小时左右,直至猪皮熟烂即可。

【功效】滋阴养血,补虚聪耳。

【保健应用】佐餐食用。用于肾虚所致耳鸣耳聋等症的辅助食疗。

四季豆炒猪肝

【组成】四季豆200克,猪肝150克,黄酒5克,精盐4克,味精1克,素油90克,胡椒粉0.3克,水淀粉10克,鲜汤适量。

【制法】将四季豆去杂,洗净,沥干水分,切成碎粒;猪肝洗净,沥水后切成碎粒,放碗中,加入水淀粉5克、精盐1克、黄酒、胡椒粉拌匀。再将余下的味精、精盐、水淀粉和鲜汤调成味汁。炒锅放素油烧至七成热,放入猪肝粒炒散,加入四季豆碎粒炒至断生,从锅边淋入味汁,炒匀即可。

【功效】补肝明目。

【保健应用】佐餐食用。可用于视力减退,夜盲症,肝血不足,面黄肌瘦等症的辅助食疗。

玄参炖猪肝

【组成】玄参60克,猪肝500克,精盐、麻油各适量。

【制法】将玄参洗净,放入砂锅中,加水煎煮,取药汁备用。将猪肝放入砂锅中,加入玄参药汁,小火煨炖至熟烂,加入精盐、麻油调味即可。

【功效】补肝滋肾,聪耳明目。

【保健应用】佐餐食用。可用于肝肾阴虚引起的耳鸣目眩,眼干目涩等症的辅助食疗。脾胃虚寒,胆固醇高者不宜服用。

荸荠炒猪肝

【组成】猪肝400克,荸荠100克,素油50克,精盐、黄酒、味精、葱丝、姜丝、酱油、白糖、淀粉各适量。

【制法】将猪肝洗净后切片,放入碗内,用精盐、黄酒、味精、淀粉略拌,腌渍;将荸荠去皮,洗净,切成片。锅置火上,放素油烧热,放入葱丝、姜丝炝锅,投入猪肝片煸炒至五成熟,放入荸荠片,加入精盐、酱油、白糖翻炒至熟即可。

【功效】清热明目。

【保健应用】佐餐食用。可用于视力早衰,高血压引起的头昏脑胀、睡眠不宁及饮食积滞,身体虚弱,食欲不振等症的辅助食疗。

枸杞爆肝尖

【组成】生猪肝250克,枸杞子、水发玉兰片各50克,豌豆10克,鸡蛋清1个,精盐、黄酒、味精、猪油、水淀粉、葱花、姜末、鲜汤、素油各适量。

【制法】(1)将枸杞子均分成2份,1份用清水蒸煮,取浓缩汁25克。另1份用清水洗净,放在小碗中上笼蒸30分钟,取出备用。猪肝洗净,切成薄片,下沸水锅焯水后下凉水洗净取出,沥干后放入碗内,加入鸡蛋清、水淀粉及精盐少量,用手抓匀上浆。

(2)炒锅加入猪油烧至稍热,将上浆肝片下锅,用勺划开,至肝发亮时盛出,倒出余油。随即将水发玉兰片、豌豆、蒸熟的枸杞子下锅,并将用水淀粉、精盐、味精、黄酒、鲜汤、葱花、姜末调好的汁及枸杞子汁入锅,用勺搅数次,再推入肝尖,翻炒匀即可。

【功效】补肝肾,养血明目。

【保健应用】佐餐食用。可用于肝肾阴虚所致的迎风流泪、视物模糊不清等症的辅助食疗。

胡萝卜炒猪肝

【组成】胡萝卜200克,猪肝100克,葱段、猪油、精盐、白糖、黄酒各适量。

【制法】将胡萝卜洗净,切片;猪肝洗净,切成片。锅置火上,放入猪油,用大火烧热,投入胡萝卜片翻炒,加清水适量,待胡萝卜片半熟时,再加入猪肝片、精盐、白糖、黄酒、葱段,不断翻炒至胡萝卜、猪肝熟透即可。

【功效】补血养肝,润燥明目。

【保健应用】佐餐食用。可用于维生素A缺乏所致的夜盲症、两眼昏花等症的辅助食疗。

韭黄炒猪腰

【组成】猪腰子200克,韭黄100克,鸡蛋1个,水淀粉、酱油、蒜、葱、姜、精盐、味精、黄酒、食醋、胡椒粉、鲜汤、素油各适量。

【制法】(1)将猪腰子剖开,理净后剞成花刀,再泡在水里,使血水浸出,捞出沥干,放入碗中,加入鸡蛋、水淀粉和酱油(少量),用手抓匀。另将酱油、精盐、味精、黄酒、食醋、胡椒粉、鲜汤调成味汁。

(2)炒锅放入素油,置火上烧热,下猪腰花,用勺划开,待其卷成刺猬形时捞出,余油倒出。随即将韭黄下锅,放入味汁,用勺推匀,放入腰花,翻炒数次即可。

【功效】补肾强腰。

【保健应用】佐餐食用。可用于老年人肾虚耳聋,腰痛,遗精,盗汗,慢性腰肌劳损等症的辅助食疗。