书城美食小美的烘焙时光
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第4章 基本做法 2

抹茶海绵蛋糕

(28cm的方烤盘)

材料:

蛋白3个

盐和柠檬汁各少许

蛋黄3个

细砂糖70g

牛奶60ml

色拉油40ml

低粉80g

抹茶粉5g

香草精1滴

1.蛋黄加30g糖隔热水打至颜色稍发白,加入牛奶、色拉油和香草精搅拌均匀。

2.低粉和抹茶粉混合过筛两次后筛入蛋黄液中拌匀。

3.蛋白加盐和柠檬汁打至粗泡,然后加入40g糖打至中性发泡。

4.取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合拌匀,倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀。

5.倒入铺油纸的烤盘中,180℃烤16分钟左右。

6.取出立刻撕掉油纸,放网架上放凉备用。

杏仁海绵蛋糕

(34cm×38cm的烤盘,1盘量)

材料:

蛋液100g

(约2个蛋)

杏仁粉80g

糖粉80g

蛋白80g

细砂糖25g

低粉25g

黄油15g

1.杏仁粉和糖粉、低粉混合过筛两次备用。

2.蛋液隔热水打至全发。

3.蛋白打至粗泡,加25g糖打至干性发泡。

4.取1/2蛋白霜加入全蛋液中翻拌均匀。

5.筛入提前过筛两次的杏仁粉、糖粉、低粉翻拌/捞拌均匀。

6.加入剩余的蛋白霜翻拌均匀。

7.取部分面糊与熔化的黄油混合均匀。

8.倒回剩余的面糊中轻轻拌匀。倒入铺油布的烤盘中,190℃烤12分钟左右,取出撕掉油布放网架上放凉。

开心果海绵蛋糕

(32cm×36cm的烤盘,1盘量)

材料:

鸡蛋3个

蛋白3个

糖粉100g

杏仁粉100g

细砂糖15g

黄油20g

低粉30g

开心果膏25g

水10ml

1.蛋液隔热水打至全发,即钩起面糊落下时纹路不易消失。

2.开心果膏与清水混合后倒入蛋液中,继续搅打均匀。

3.倒入加热熔化的黄油继续搅打均匀。

4.蛋白打至粗泡,加入细砂糖继续搅打。

5.打至干性发泡,提起打蛋器呈小尖钩状即可。

6.取1/2蛋白霜加入全蛋中翻拌均匀。

7.筛入提前过筛两次的杏仁粉、糖粉、低粉捞拌或翻拌均匀。

8.加入剩余的蛋白霜翻拌均匀。

9.倒入铺油布的烤盘中,190℃烤12分钟左右,取出撕掉油布后在网架上放凉。

巧克力海绵蛋糕

材料:

蛋液130g

(2个大号蛋)

细砂糖70g

蜂蜜15g

低粉65g

可可粉10g

黄油20g

牛奶17ml

1.黄油和牛奶混合加热至溶解。

2.低粉和可可粉混合过筛两次备用。

3.蛋液加糖隔热水打到提起时滴落的面糊不易消失。

4.淋上蜂蜜继续打发。

5.筛入粉类翻拌均匀,淋上提前溶解的黄油牛奶混合拌匀。

Tips:

测试蛋糊是否打发好的方法有两种:一是牙签可以直立插入;二是取100g的量杯倒满,此时的面糊重量在24~26g。

此分量可以做1个6寸圆模蛋糕,或直径28cm的方形烤盘。圆模170℃烤40分钟左右,方形烤盘180℃烤20分钟左右。

香草全蛋海绵蛋糕

材料:

蛋液150g

(3个蛋)

细砂糖80g

蜂蜜10g

低粉85g

黄油10g

牛奶20ml

香草精1勺

1.黄油和牛奶混合加热至溶解。

2.蛋液加糖,隔热水,打到提起时滴落的面糊不易消失。

3.淋上蜂蜜继续打发。

4.倒入香草精混合搅打均匀,分三次筛入低粉翻拌均匀。

5.取少量面糊倒入之前溶好的黄油牛奶中混合均匀。

6.倒回剩余面糊中拌匀即可。

Tips:

此分量可以做1个6寸圆模蛋糕,或直径28cm的方形烤盘。圆模170℃烤40分钟左右,方形烤盘180℃烤20分钟左右。