书城美食小美的烘焙时光
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第5章 基本做法 3

焦糖奶油

(110ml)

材料:

细砂糖60g

水30ml

淡奶油60ml

1.将60g糖和30ml水混合。

2.煮至焦色,锅内开始冒烟即可。

3.加入室温的淡奶油。

4.熄火后快速混合均匀,倒入干净的密封容器中保存。

Tips:

焦糖奶油可以多煮一些,放入干净密封的容器中冷藏保存,使用前提前室温放置一天即可,用作抹酱,做蛋糕面包都可以,用途很多的。

煮焦糖奶油时,淡奶油如果是冷藏保存的,一定要提前取出室内回温,不要用凉奶油,否则加入糖浆时容易溅起。

巧克力花

材料:

白巧克力200g

葡萄糖浆80g

巧克力玫瑰

1.将巧克力切碎,隔水加热至熔化。

2.倒入葡萄糖浆,用橡皮刮刀拌匀。

3.倒在保鲜膜上,包裹好冷藏至凝固。

4.取适量大小的巧克力,用牙签蘸色素调入,用手捏揉均匀,分成指甲盖大小的圆球。

5.取其中一个揉成水滴形,制成花蕊。

6.其他的夹在两张保鲜膜中间,用大拇指按压开,一侧压得薄些,一侧稍厚些,制成花瓣。

7.取一片花瓣将花蕊部分包住,薄的一侧朝上,花瓣位置稍稍高过花蕊。

8.继续包上第二片花瓣,花瓣顶部用指腹往外稍按压一下做造型。

9.重复以上动作,可以得到一个含苞待放的小花,如果需要盛开的花朵,需要继续包裹更大些的花瓣。

巧克力康乃馨

1.将巧克力上下加盖保鲜膜擀成很薄很薄的片。

2.用直径4cm的模具切割出图案。

3.用画笔的笔杆部分擀出褶皱状。

4.对折。

5.卷起,然后将下一片对折后的花瓣衔接在第一片的末端继续卷,直至完成。

Tips:

巧克力做好以后冷藏凝固,如果暂时不用,可以切割成需要的大小,放密封盒里冷藏保存,使用前捏软即可。

天气炎热时巧克力容易熔化,不易操作,可以在操作板下放盆冰水,或是边冷藏边操作,塑形时一定要快速。

手指饼

(32cm×36cm烤盘,1盘量)

材料:

蛋白4个

蛋黄4个

细砂糖80g

低粉100g

防潮糖粉少许

1.蛋黄加20g糖搅打均匀。

2.蛋白加60g糖打至干性发泡。

3.取1/3蛋白霜与蛋黄糊稍混合,再取1/3蛋白霜与其混合均匀。面糊倒回剩余蛋白霜中,翻拌/捞拌均匀。

4.筛入提前过筛两次的低粉,切拌均匀。

5.将面糊放入装有平口裱花嘴的花袋中,烤盘铺油布,斜线条挤上面糊。

6.筛两次防潮糖粉,烤箱预热180℃烤18分钟左右,至表面金黄。

自制香草糖

材料:

香草荚1根

细砂糖200g

1.将砂糖放入玻璃容器中。

2.将香草荚对半切开。

3.取籽,外皮部分切成小段。

4.香草籽和皮一起倒入砂糖中,混合拌匀,密封保存。

珊瑚糖

材料:

珊瑚糖少许

色素1~2滴

1.取少量珊瑚糖撒在铺油布的烤盘中,然后滴上1~2滴色素,再盖上一层油布,烤箱预热200℃烤至熔化。

2.然后擀开,揭开油布,两片油布上都会沾上黏黏的糖浆,继续烘烤3~5分钟。

3.取出放凉后撕去油布即可。