书城美食小美的烘焙时光
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第3章 基本做法 1

打发淡奶油

材料:

淡奶油150ml

细砂糖15g

1.在打蛋盆下面垫一盆冰水。

2.淡奶油中倒入细砂糖,用电动打蛋器中速搅打至淡奶油可见纹路。

3.倾斜打蛋盆,淡奶油会缓缓流动,此时的淡奶油适用于制作慕斯,口感细腻顺滑。

4.电动打蛋器改低速搅打,直至淡奶油纹路清晰,倒扣打蛋盆,淡奶油不会流动,此时的淡奶油适合制作蛋糕卷抹馅、裱花蛋糕。

栗子泥

材料:

栗子400g(去壳去皮)

细砂糖250g

水400ml

香草荚1根

1.生栗子去外壳和外皮。

2.将香草荚横切,取其籽,与糖和水混合煮沸。

3.倒入事先准备好的生栗子,用高压锅煮20分钟至栗子变软。

4.将所有材料倒入搅拌机中。

5.搅打成细腻的泥状。

6.如果水分比较多可以倒入锅中再炒至浓稠即可。

Tips:

生栗子可以冷冻保存,这样能保存很久也不会坏掉。使用前,用开水烫一下栗子,然后在栗子上切一个小口,很容易就能剥开栗子壳和里面的栗子皮。如果直接使用熟栗子,则省略步骤1~3,搅打的时候最好加些牛奶,更容易打成泥状。

高压锅大约煮20分钟即可,但煮好的栗子糖水含量会比较多,所以最后要炒一下。如果用普通的火煮,大约要40分钟,糖水会烧得更干些,也可以省略掉最后炒的部分。

栗子放搅拌机里可以打得很细腻,不用再作过筛的处理。

自制的栗子泥不太容易保存,冷藏情况下也就保存1周左右,最好使用多少制作多少。

泡芙面糊(280g)

材料:

黄油45g

低粉60g

盐1g

细砂糖6g

水20ml

牛奶50ml

室温蛋液约110g

1.黄油、糖、盐、清水、牛奶混合煮沸。

2.熄火,一次性倒入所有的低粉,快速搅拌均匀。

3.蛋液打散,分次加入,每次都要充分混合均匀后再加下一次。

4.直到面糊有光泽,提起成倒垂的三角状。

Tips:

加入面粉后面糊要使劲搅拌,面粉不能结块,混合均匀后可再回火上稍加热,让锅底部形成一层薄薄的结膜。

制作泡芙的鸡蛋要使用室温回温的鸡蛋,加入时要少量多次地加入,蛋液用量需要根据最终面糊的状态决定。

烘烤后的泡芙是之前的2~3倍大,可根据需要调整大小。

甜酥塔皮面团(160g)

材料:

黄油45g

糖粉28g

蛋液16g

杏仁粉8g

低粉75g

1.黄油室温软化,加入糖粉,先用橡皮刮刀拌和,再用打蛋器搅打均匀。

2.分次加入蛋液,搅拌均匀。

3.加入杏仁粉拌匀。筛入低粉拌和后抓捏成团,放冰箱冷藏2小时以上。

法式塔皮面团(150g)

材料:

黄油35g

细砂糖35g

低粉75g

蛋液15g

1.冷藏后的黄油切成1cm见方的小块,加入糖,筛入低粉,双手搓揉成细米粒状。

2.加入蛋液从下往上翻拌均匀。

3.轻轻揉成面团。

Tips:

双手搓揉细米粒状时,如果黄油出现软化现象,需要立即冷藏至硬。

面团不要过度揉捏,轻轻拌匀成团即可。

巧克力甜酥塔皮面团(160g)

材料:

黄油45g

糖粉28g

蛋液16g

杏仁粉8g

中粉65g

可可粉10g

1.黄油室温软化,加入糖粉,先用橡皮刮刀拌和,再用打蛋器搅打均匀。

2.分次加入蛋液,搅拌均匀。

3.加入杏仁粉拌匀。

4.筛入中粉和可可粉混合后抓捏成团,放冰箱冷藏2小时以上。