书城美食名厨教你做滋补炖品
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第8章 秋(3)

特别关照

阿胶质地滋腻,易伤脾胃,一般成人每天的服用量在6~10克为宜,服用期间忌食萝卜、浓茶、绿豆等。以阿胶食疗时最好吃些开胃的小菜,同时在患有感冒、咳嗽、腹泻等病时,应停服阿胶,待病愈后再继续服用;消化不良及出血而有淤滞者,也不宜服用。另外,因阿胶具有补血活血的作用,女性在月经期间应避免服用。

黄芪炖河鳗

中药和食物介绍

名厨指点

河鳗外面的黏液要去干净,否则,汤会混浊、腥味较重。将活河鳗宰杀放血,剪断喉管,在肛门处剪开一小口,然后用筷子插在喉管处,不断旋转把内脏搅出去掉,斩去头、尾洗净,再将河鳗入八成热水中,泡出表面黏液,捞出。用清洁钢丝球擦去黏液,换水洗净。

原料:河鳗200克,黄芪3克,当归2克,姜2片,黄酒4克,高汤200毫升,鸡精2克,盐2克。

制法:

1河鳗洗净后切段。

2锅中加油烧热,放入河鳗段炸至金黄色后沥油,放入盅内。

3黄芪、当归洗净,与黄酒、姜片、高汤一起注入盅内,加盖,入蒸笼炖1.5小时,加盐、鸡精调味即成。

营养看台

河鳗除具有较高含量的蛋白质和脂肪外,还具有一定的保健功效,辅以黄芪和当归,能更好地起到补气固表、补血活血、润肠的作用。

适合人群

用于月经不调、经闭、痛经、血虚腹痛的妇女,还可用于气虚下陷、易感风邪、气血不足的人群。

特别关照

河鳗脂肪和胆固醇含量均高,高脂血、高胆固醇的人群不宜食用

生地杏仁炖鳝鱼

原料:鳝鱼200克,新鲜红乳牛肝菌20克,北杏仁10克,生地5克,姜2片,黄酒4克,盐2克,高汤200毫升。

制法:

1鳝鱼洗净切段,汆水后洗净血水,与洗净的乳牛肝菌一起放入盅内。

2北杏仁、生地洗净,与姜片、黄酒、高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸炖2小时,加适量盐调味即成。

营养看台

红乳牛肝菌,富含铁、锌等微量元素,具有很高的食用价值。其菌形美观,肉质肥厚,鲜食口感脆嫩,味道鲜美,烘干后香味浓郁,味道清香,具有益胃清神、止血治痔等功效,是中老年和多种慢性病患者的保健食品本品能滋阴生津、润肤养颜、益脏补虚。

适合人群

本品味美、料肥,老少皆宜,特别对气血不足、面色萎黄而无神无光、皮肤干燥等人有很好疗效。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 死鳝鱼由于含有较多的组胺,不能食用。选料时应选择活鳝鱼进行烹制。

2. 红乳菌呈褐红色如牛肝,滑软如牛肝,清香爽口营养丰富,胜于牛肝。

鹿茸当归炖草虾

原料:草虾200克,当归5克,茸2片,白酒2克,姜2片,盐2克。

做法:

1草虾洗净,汆水后放入盅内。

2当归、鹿茸洗净,与白酒、姜片、沸水一起注入内,加盖,入蒸笼蒸炖半小时,加盐调味即成。

营养看台

本品的亮点就是在草虾的膳食中加入了中药材——当归和鹿茸,使得本品除能提供人体优质的蛋白质和微量元素外,还具有了补血活血、补肾壮阳的特殊功效。

适合人群

身体虚弱、畏寒怕冷、气血不足、气虚下陷、倦怠少食的人群。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 炖此汤的酒一定要用白酒,这样汤更加香美,不要用黄酒替代。

2. 鹿茸是雄性梅花鹿或马鹿的雄鹿头上未骨化而带茸毛的干燥幼角,是大补肾精气血之贵重中药。真鹿茸体轻,质硬而脆,气微腥,味咸。通常有一或两个分枝,外皮是红棕色,多光润,表面密生红黄或棕黄色细茸毛,皮茸紧贴,不易剥离。鹿茸以粗壮、挺圆,顶端丰满,毛细柔软,色红黄,皮色红棕,断面呈蜂窝状,组织致密,有油润光泽者为佳。鹿茸片呈圆形或椭圆形,直径3厘米左右,外皮为红棕色。假鹿茸则是用动物毛皮包裹动物骨胶等仿造的。假鹿茸片也类似圆形,但厚薄不均,直径1.5~3.5厘米,外皮呈灰褐色,毛短。切断面呈棕紫色,无蜂窝状细孔,偶有圆点。外毛皮可剥离。另外,假鹿茸体重,质坚韧,不易切断,气淡,能溶于水,溶液呈混浊状。

三七丹参佛手炖墨鱼

原料:墨鱼200克,三七、丹参各3克,佛手2克,姜2片,黄酒4克,盐2克。

制法:

1墨鱼洗净切片,汆水后洗净,放入盅内。

2三七、丹参、佛手洗净,与姜片、黄酒一起放入盅内,加盖,入蒸笼蒸炖1小时,加盐调味即成。

营养看台

本品几味药材,分别具备理气、滋阴、补血等功效,相互配伍,可增强本品的滋补功效,起到较好的健脾开胃、活血化淤、滋阴补血的作用。墨鱼口感鲜嫩,汤汁香浓。

适合人群

老少皆宜,尤其是女性、身体虚弱的人群、神经痛者。

特别关照

脾胃虚寒的人应少吃;高脂血、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾病、糖尿病、易过敏等疾病的人忌食;墨鱼属动风发物,故有病之人酌情忌食。

中药和食物介绍

名厨指点

墨鱼体内含有许多墨汁,不易洗净,可先撕去表皮,拉掉灰骨,将其放在装有水的盆中,在水中拉出内脏,再在水中挖掉墨鱼的眼珠,使其流尽墨汁,然后多换几次清水将内外洗净即可。

阿胶炖鲍鱼

原料:鲍鱼200克,阿胶25克,黄酒4克,山药100克,上汤200毫升,盐2克。

制法:

发好的鲍鱼,与阿胶、上汤、山药(切块)、黄酒一起放入盅内,加盖,上笼炖6小时后,加盐调味即成。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 鲍鱼因加工形态不同有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分。干鲍鱼又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种,品尝干鲍鱼以淡干鲍为好;而品尝鲜鲍鱼则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质,以每年的5月最肥美,而在10、11月肉较瘦。干鲍鱼购买回家后,先依序以塑料袋、报纸完整包裹密封好存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年

2. 发干鲍的方法:将鲍鱼于前一晚泡入冷水中,隔天取出鲍鱼,将其四周刷洗干净,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。洗净后加水淹过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。取砂锅,加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与白糖等材料,慢炖10小时。慢炖后取出,加入原汁、蚝油整颗慢煲,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。

3. 干鲍的大小通常以每500克的“头数”来计算,如九个头,即表示每500克有9只鲍鱼,因此头数越小,代表每只鲍鱼越大,价钱也越高昂。

营养看台

本品中阿胶和鲍鱼均为蛋白质含量较高的原料,两者均富含胶原蛋白和弹性蛋白,主要用于补血安神、美容养颜。本品口味咸鲜,口感嫩滑滋润。

适合人群

滋补佳品,适合人群广泛。

特别关照

痛风患者或尿酸高者,富含嘌呤的食物应尽量避免,鲍鱼宜少吃。

哈密瓜炖鲍鱼

原料:哈密瓜、鲍鱼片各50克,苦杏仁8克,陈皮2克,姜2片,黄酒4克,高汤200毫升,鸡精2克,盐2克。

制法:

1哈密瓜洗净,去子,切块

2鲍鱼片、苦杏仁、陈皮洗净后加高汤、黄酒、姜片注入盅内,加盖,上笼炖1.5小时,再加哈密瓜块,继续蒸半小时,加盐、鸡精调味即成

营养看台

本品中的鲍鱼和猪肉都是动物蛋白含量较高的,因而炖出的汤味道鲜美,加上药材苦杏仁可用于风寒咳嗽,可止咳平喘;陈皮可理气化痰,因而本品也是秋季适宜的药膳。

适合人群

一般人群均可食用。

特别关照

由于慢性肾衰病人不宜吃哈密瓜,所以不宜食用本品。

中药和食物介绍

名厨指点

要选用熟度适中的哈密瓜,否则,汤易混浊。苦杏仁不宜多食,因有小毒,婴幼儿不宜食用。

原汁木瓜翅

原料:木瓜1个(约4 5 0克),鱼翅50克,高汤150毫升。

制法:

木瓜剖开去子,将发好的鱼翅放入木瓜内,加高汤,上笼蒸40分钟即成。

营养看台

用少量鱼翅提升了菜肴的档次,增加了滋补效果。味香,造型美观,且滋补养颜。

适合人群

老少皆宜。

特别关照

广州地区称番木瓜为木瓜,与《本草纲目》所记载的木瓜只是同名,而非同物,故不能混用

中药和食物介绍

名厨指点

鱼翅是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成。鱼翅的涨发方法为水发。其发制程序较复杂,如对某个环节处理不当,会直接影响菜肴质量。具体程序如下:鱼翅先用活水浸三天三夜(活水即让自来水不断地流出来),浸后用刀切去鱼翅切口处腐肉,以看到翅针为准,用塑料刷刷去表面黏液,然后用竹篾四块,每边两块,把鱼翅切口向外围成一圈,用竹筷夹紧在中间(摆放鱼翅时以不要互相压着为宜,因鱼翅有黏质,压着相粘有时会变形)。取大锅一个,加水、绍酒、姜、葱(1000克鱼翅需100克姜、50克葱,也用竹篾夹好,否则煮久就散了,姜、葱会粘在鱼翅上),将鱼翅放在姜、葱上面,鱼翅上面再用盘压住,不让鱼翅移动,水要淹过盘面。先用大火烧开后,捞去浮沫,然后用小火煮,时间60~80分钟,在煮的过程中,每隔一段时间就要用铁钩钩起来看鱼翅是否完整成形,如还完整则要继续煮,如翅饼已散,翅针已露出来,则说明发好了。

川贝母麦冬炖雪梨

原料:雪梨250克,川贝母3克,麦冬2克,冰糖20克。

做法:

1雪梨去皮去核,切块,与洗净的川贝母、麦冬一起入盅内。

2适量冰糖和沸水注入盅内,加盖,上笼蒸炖1小时即成。

营养看台

此炖品以雪梨为主料,梨鲜甜可口、香脆多汁,是一种令人生机勃勃的水果。梨富含维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D,它还含有能使人体细胞和组织保持健康状态的氧化剂。中老年人更应该多吃梨。它可以帮助人体净化器官、储存钙质,同时还能软化血管,能促使血液将更多的钙质送到骨骼。因贫血而显得苍白的人,多吃梨可以让你脸色红润。梨还可以净化肾脏,清洁肠道。吃梨还对肠炎、甲状腺肿大、便秘、厌食、消化不良、贫血、尿道红肿、尿道结石、痛风以及缺乏维生素A引起的疾病有一定疗效。此汤可用于润肺化痰、止咳养阴、益胃生津。

适合人群

普遍适合各年龄、性别的人群

尤其是心烦失眠、肠燥便秘的人

特别关照

由于川贝母及麦冬均为寒性,梨又性寒,一次不宜多吃。尤其是脾胃虚寒、腹部冷痛和血虚者,不可以多吃。

中药和食物介绍

名厨指点

吃梨时最好细嚼慢咽,才能更好地让肠胃吸收。由于添加了冰糖,加之本身梨所含的双糖,因而糖尿病人不宜食用。

银杏红枣炖百合

原料:银杏15克,百合30克,红枣30克,冰糖20克。

制法:

1银杏、百合和红枣分别泡软后洗净,放入盅内。

2适量冰糖和沸水注入盅内,用食用玻璃纸封住盅口,上笼蒸炖1小时后即成。

营养看台

本品富含多种维生素和矿物质,尤其是维生素C含量较高,百合的润肺止咳、清心安神的功效,大枣的补中益气、养血安神的功效,可用于脾胃虚弱、心悸失眠。此汤还有降血脂的作用。

适合人群

此膳温和进补,适合各类人群。

特别关照

由于红枣和冰糖中糖分较高,所以糖尿病患者不宜食用。

中药和食物介绍

名厨指点

银杏有清热平喘之功,但有微毒,一次不宜过多食用,也不可生吃。