书城美食名厨教你做滋补炖品
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第7章 秋(2)

适合人群

可用于脾虚泄泻、肺肾两虚、气喘体弱、精神困倦、疲乏无力的人群,是普通人群平日膳食中秋冬季节的佳品。

特别关照

五味子有小毒,能兴奋呼吸中枢,使呼吸频率及幅度增加。并有增加胃酸及降压的作用。口服生药13~18克以上可有打嗝、反酸、胃烧灼感、肠呜、困倦等,偶有过敏反应。中毒反应表现为发热、头痛、乏力、口干舌燥、恶心、呕吐、荨麻疹等。

罗汉果炖柴鸡

原料:柴鸡200克,罗汉果1个,玉竹6克,姜2片,黄酒4克,高汤200毫升,盐2克。

制法:

1柴鸡收拾干净,切块,汆水后洗净血水,放入盅内

2将洗净的罗汉果、玉竹、姜片、黄酒、高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸炖2小时,加盐调味即成。

营养看台

玉竹为滋养强壮剂,有养阴润燥,补虚除烦,生津止渴等功效,加之有罗汉果的功效及柴鸡的营养价值(鸡肉有温中益气、补精添髓、补虚益智的作用),此汤味道鲜美,又有除烦、抗燥之疗效,是秋冬季节的很好汤品

适合人群

本汤营养丰富,老少皆宜。

特别关照

鸡汤内含有一些小分子蛋白质,对患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者十分不利,因此不宜食用。另外,由于鸡汤内富含嘌呤类物质,痛风病人不宜食用。

中药和食物介绍

名厨指点

挑选罗汉果应以个大形圆、色泽黄褐、摇不响、壳不破、不焦、味甜而不苦者为上品。

阿胶黄芪炖柴鸡

原料:柴鸡200克,阿胶15克,黄芪5克,姜2片,黄酒4克,鸡汤200毫升,盐2克。

制法:

1柴鸡收拾干净,切块,加黄酒汆水后洗净血水,放入盅内。

2阿胶、黄芪均洗净,与鸡汤和黄酒一起注入盅内,加盖,入蒸笼炖2.5小时,加盐调味即成。

营养看台

本品主料柴鸡,营养保健价值高,且优于普通鸡,阿胶补血、止血作用均佳,有标本兼治之效,适用于血虚诸症,黄芪补中益气,可增强抵抗力,三者搭配在一起,使得本品能更好地起到补气益中、补血止血、滋阴润肺、强健体魄的功效。

适合人群

面色萎黄、眩晕、心悸、心烦不眠、咳嗽咯血、倦怠少食、气血不足、脾虚水肿的人群适合食用本品。

特别关照

因阿胶滋腻,有碍脾胃消化功能,因此有胃部胀满、消化不良、饮食不香,属中医学脾胃虚弱者应

中药和食物介绍

名厨指点

选购阿胶应到正规药房,产地以山东为好。此外,市面上常有用牛皮胶、杂皮胶冒充阿胶的,真阿胶质硬易碎,加热后有香油香味散出,而伪劣品多黏性较强,不易破碎,遇热则散发出一股浓烈的腥味或臭味。购买者可凭此加以鉴别。

台湾麻油鸡

原料:柴鸡150克,黑麻油50克,台湾米酒250克,老姜25,鸡汤200毫升,盐1克。

做法:

1柴鸡收拾干净,切块,备用;老姜洗净,切片。

2锅中倒入黑麻油,放入老姜片煸透,烧到姜片边缘焦,倒入鸡块,翻炒至变色放入台湾米酒、鸡汤,烧2时入味至熟,加盐调味盛入内即成。

营养看台

秋冬季节,正是用黑色食品进补的大好时节,本品以柴鸡为主料,加上黑麻油,可以起到养血益精、益力气、润燥、通便、润肠、补虚劳、坚筋骨的作用,再加上米酒丰富的维生素、氨基酸等营养成分,更增强了活气养血、活络通经、补血生血以及润肺的功效,并能起到一定的美容、乌发及延缓衰老的作用。

适合人群

耳鸣、耳聋、口干、腰酸、白发、水肿、小便不利、不孕等症状的人群;用于产妇,可起到非常好的滋养和保健功效。

特别关照

尿毒症患者、痛风患者、尿酸高者不宜多食用。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 麻油鸡是台湾产妇坐月子必吃的一道料理,麻油鸡的做法各家不同,有人用纯米酒,怕酒味的可用半酒半水。这里用的是半酒半水,但纯米酒的做法比较醇,米酒可软化肉质,同时对调理产后体虚状况效果不错,但易醉的人不适合,或是最后在汤上点火,可去除酒精。本品除湿去寒去恶露,对产后补身调理效果佳,麻油润燥润肠通便,此方单吃可饱腹,当汤饮也可以。

2. 给坐月子的产妇吃必须要用慢火烘焙且选用100%纯的黑麻油以及爆透的老姜。爆透的老姜皮会分泌一种碳素,对人体有温和的热补作用,若老姜不爆透,产妇吃后容易流汗,长痔疮、咳嗽、发荨麻疹。但也不可爆焦,否则易造成上火,出现咳嗽等症状。

黄精山药炖乌鸡

原料:乌鸡150克,山药50克,黄精5克,姜2片,黄酒4克,盐2克,高汤200毫升。

制法:

1乌鸡收拾干净,切块,汆水后洗净血水,放入盅内

2山药去皮切块后洗净,与洗净的黄精、姜片、黄酒、高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸炖1.5小时,加盐调味即成。

营养看台

与一般鸡肉相比,乌鸡其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高,而胆固醇和脂肪含量则很少。乌鸡是补虚劳、养身体的上好佳品。食用乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨,对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。黄精具有改善人体的营养状况,提高免疫水平的作用。本品营养丰富,温和补人,保健功效明显,食用可增加人体免疫力,是干燥气候时的上好汤品。

适合人群

本品营养价值丰富,普遍适合各类人群,尤其是体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人。

特别关照

多食能生痰助火、生热动风,故体肥、患严重皮肤疾病者宜少食或忌食,患严重外感疾患时也不宜食用,同时还应忌辛辣油腻及烟酒等。

中药和食物介绍

名厨指点

山药在去皮时,其所含的皂角素,会弄得手部非常痒,可以先把手洗干净,然后再沾满醋,连指甲缝隙都沾,过一会儿这种痒感就会渐渐消失了。也可以在火上烤一下,反复翻动手掌,让手部受热。这样能分解渗入手部的皂角素。为防止手痒,山药去皮时最好戴手套。

玉竹沙参炖鸭块

原料:鸭子200克,北沙参、玉竹、桂圆肉各5克,玉皇菇20克,姜2片,黄酒4克,高汤200毫升,盐2克。

做法:

1鸭子收拾干净,切块,汆水后洗净血水,与洗净的玉皇菇一起放入盅内。

2北沙参、玉竹、桂圆肉洗净,与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸炖1.5小时,加盐调味即成。

中药和食物介绍

名厨指点

桂圆除可以直接嚼服、水煎服用外,也可制成果羹、浸酒,还可与白砂糖共同熬成膏剂服用。但是,脾胃有痰火及湿滞停饮、消化不良、恶心呕吐者忌服。孕妇,尤其妊娠早期,不宜服用桂圆肉,以防早产。此外,因其葡萄糖含量较高,故糖尿病患者不宜多服。

营养看台

本品富含优质蛋白、脂肪、膳食纤维、多种维生素和矿物质,营养价值较高,鸭子和药材玉竹、玉皇菇、北沙参等协同作用,可养阴清热、祛痰止咳、养血安神,是干燥气候时的上好汤品。

适合人群

营养均衡且全面,老少皆宜,并适合青少年考试期间进食

特别关照

鸭子不宜与木耳同食。新鲜的桂圆,营养丰富,味道鲜美,但不可吃未熟透的桂圆。桂圆肉作为食疗品每次食用量以干品6克为宜。

北沙参炖老鸭

原料:老鸭200克,北沙参8克,枸杞子2克,姜2片,黄酒4克,高汤200毫升,盐2克。

制法:

1老鸭收拾干净,切块,汆水后洗净血水,放入盅内

2将洗净的北沙参、枸杞子、姜片、黄酒、高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸炖2.5小时,加盐调味即成。

营养看台

本品营养价值丰富,可提供人体优质的蛋白质、脂肪,包括必需氨基酸和必需脂肪酸,加上枸杞子、北沙参的特殊功效,养阴清肺的功效较好,适合在秋季干燥的季节食用。肺热燥咳的时候进食本品将会起到不错的辅助治疗效果。

适合人群

本品老少皆宜。

特别关照

痛风病人不宜食用,因为鸭汤中含有较多的嘌呤物质。

中药和食物介绍

名厨指点

收拾老鸭时要将鸭肫去干净,鸭屁股里面有两个黄豆一样大的白点是鸭有骚味的原因,一定要去掉。

淮参乌蛇炖老鸽

原料:老鸽75克,乌蛇150克,淮山药5克,西洋参3克,姜2片,黄酒3克,鸡清汤200毫升,盐2克。

制法:

1杀好的乌蛇切段,老鸽切块,分别汆水后洗净,放入盅内。

2淮山药、西洋参洗净,与姜片、黄酒和鸡清汤一起注入盅内,加盖,入蒸笼蒸炖2.5小时,加盐调味即成。

营养看台

乌蛇有祛风、通络、定惊之功效,据《本草纲目》记载:乌蛇肉主治“诸风顽痹,皮肤不仁,风骚瘾疹,疥癣热毒,眉须脱落”等症。因为虫类多燥,所以适当配以滋阴养血补肝肾的药材,如本品中的淮山药和西洋参,可以起到燥而不伤、滋而不腻,获取相得益彰之功效。老鸽的加入,更增加了本品的营养价值。

适合人群

身体虚弱、阴虚火旺、喘咳痰血的人群。

中药和食物介绍

名厨指点

乌蛇是体形较大的无毒蛇,体全长可达2.5米以上。身体背部呈褐色或棕褐色,背部正中有一条黄色的纵纹,体侧各有两条黑色纵纹,至体后部消失。制作时用刀去头,破腹去内脏,用钢丝球搓去鳞片后,清洗干净,切段后,加黄酒、姜汆水去腥。

阿胶核桃肉炖鹌鹑

原料:鹌鹑150克,阿胶20克,核桃仁50克,姜2片,黄酒4克,高汤200毫升,盐2克。

做法:

1鹌鹑收拾干净,切块后,放入盅内。

2将阿胶、核桃仁、姜片、黄酒、高汤一起注入盅内,加盖,上笼炖1.5小时,加盐调味即成。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 阿胶的服用方法多种多样,最简单的是把适量的阿胶打碎放碗内冲入沸水(或沸腾的药汁),稍加搅拌阿胶即可化开;或者在碗内加少量水或药液,入蒸锅加热,待阿胶全部化开了即可服下。如果加入适量的黄酒烊化,更可以增强阿胶的作用。

2. 阿胶的常见食补方法:①阿胶以一倍量的黄酒和适量冰糖用小火炖制服用,主要治疗妇女月经不调、经水不止、妊娠出血及产后虚弱。②上述药液加入适量红枣、核桃仁、黑芝麻等炖制服用,对男子身体虚弱、贫血性心悸、头晕疗效较好,也能改善神经衰弱、失眠多梦等症状。③阿胶250克,黄酒250毫升置锅内,蒸约30分钟,待其全部化开后即可。每日服一至两次,每次服两匙,此法适用于一般血虚症。

营养看台

核桃仁有补锌的作用,锌是人体内多种酶的重要成分之一。它参与人体内核酸及蛋白质的合成。儿童缺锌,会严重影响成长发育。但由于核桃含脂肪多,所以胆囊摘除的病人不宜多食用核桃。阿胶能补血止血,能促进红细胞和血红蛋白的生成,并能增加钙的吸收。

适合人群

本品可健脑益智,且鹌鹑营养价值高,富含优质蛋白、不饱和脂肪酸,广泛适合于各种人群,儿童也可食用。