书城美食名厨教你做滋补炖品
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第6章 秋(1)

枫斗冬瓜炖猪排

原料:猪排150克,冬瓜50克,北沙参5克,枫斗3克,玉竹2克,姜2片,黄酒3克,高汤200毫升,盐2克。

制法:

1猪排洗净,切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2北沙参、枫斗、玉竹均用凉水泡软,洗净,与黄酒、姜片和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸炖1小时,再放入冬瓜块,继续蒸30分钟,加盐调味即成。

营养看台

本品选择了畜类原料猪排,同时又加入了生津益胃的枫斗,和养阴清肺、益胃生津的北沙参,具养阴润肺的功效,用于咽干咳嗽、干呕、支气管炎等。

适合人群

身体虚弱、阴虚火旺、喘咳痰血、热毒疮痈、咽喉肿痛的人群。

特别关照

风寒作咳及脾胃虚寒者不宜食用。本品中的北沙参也可改用玄参,效果一样。

中药和食物介绍

名厨指点

枫斗又名铁皮石斛,是石斛中的上品。取铁皮石斛的茎加工炮制,边炒边扭成螺旋形称为铁皮枫斗。在烹调前,需先用凉水浸泡回软,再拉直洗干净。

新加坡肉骨茶

原料:猪排150克,党参、熟地黄、川芎、玉竹、黑枣、丁香、小茴香各5克,当归8克,肉桂、桂枝各3克,大蒜6瓣,鸡精2克,盐1克,高汤200毫升。

制法:

1猪排斩块,汆水后洗净,与大蒜(去皮)一起放入盅内。

2中药洗干净加高汤熬成汁,去掉药渣,取药汁注入盅内,加盖,入蒸笼蒸炖2小时,加盐、鸡精调味即成。

中药和食物介绍

营养看台

这是一道在新加坡家喻户晓的排骨药材汤,汤中加入了多味补气、补血、活血的药材,辅以丁香、小茴香等温里药材,经过长时间的炖煮,使药材的味道都渗入了排骨中。没有鲜艳的色泽,只有扑鼻的清香,鲜美之中又发挥了理气和胃、温中补阳、活血化淤、祛寒止痛的功效。食用过肉骨茶后感觉到全身发热,对女性还具有一定的滋补养颜功效。

适合人群

气血不足、慢性肾炎、贫血、肝肾虚亏的人群。

特别关照

本品对于阴虚火旺、肝阳上亢者及月经过多者不宜食用。

名厨指点

1. 桂枝对肠胃有刺激作用,有胃疾的人少吃或炖汤时不加桂枝

2. 还可加一些口蘑或香菇,味道更香,吃时再放些辣椒。

玉竹荸荠炖猪腱

原料:猪腱150克,荸荠2个,竹、芡实、莲子各10克,姜片,黄酒4克,高汤200毫,盐2克。

做法:

1猪腱切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2芡实和莲子分别泡软,与洗净的荸荠(去皮)、玉、黄酒、姜片、高汤注入盅,加盖,上笼炖1.5小时,盐调味即成。

营养看台

本品选用了普通原料猪肉,辅以荸荠,并配以多种药材,保健功效明显,可起到养阴清热、润肺止咳、利水祛湿、益肾固精的功效。

适合人群

适宜一般人群。特别适合儿童和发烧病人以及阴虚火旺、喘咳痰血、咽喉肿痛、浮肿的人群

特别关照

慢性病患者,当有肺虚咳喘时,建议改用山药、银杏等,而不用欠实、莲子,因为前者能养肺补肺润肺,而后者于肺无补。另外,患有心肌梗死的病人不宜食用莲子,因为尽管莲子可补心安神,但同时因含有较多的鞣酸,会引起便秘,而便秘可使病情加重。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 荸荠不宜生吃,因为荸荠生长在泥中,外皮和内部都有可能附着较多的细菌和寄生虫,最好是洗净煮透后再食用,而且煮熟的荸荠更甜。荸荠属于生冷食物,对脾肾虚寒和有血淤的人来说不太适合

2. 古书中说:芡实是“婴儿食之不老,老人食之延年”,是秋季的理想进补食物。在烹饪时要用慢火炖煮使之烂熟,食用时细嚼慢咽,才能起到滋补的作用。

枣蔻炖猪肘

原料:猪肘200克,红枣10克,豆蔻3克,姜2片,黄酒4克,高汤200毫升,盐2克。

制法:

1猪肘切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2红枣、豆蔻洗净,与姜片、黄酒、高汤注入盅内,加盖,上笼炖2小时,加盐调味即成。

营养看台

主料猪肘,富含胶原蛋白,红枣与豆蔻协同起养血安神、健胃养脾、生津安眠、开胃消食的作用,本品并有美容养颜之功效

适合人群

适宜普遍人群,男女老少均可。

特别关照

整个猪肘含油脂较多,因此,高血压、动脉硬化、体胖、食滞、痰盛者不宜常食。

中药和食物介绍

名厨指点

想肘子做出来更有滋有味,可以先炸一下,这样做出来的颜色会比较红润,皮能起皱,显得比较糯。先将肘子放开水中煮5分钟,为的是去肘子里的血水,然后炸肘子,炸好后放入冷水中浸泡,目的是一冷一热的刺激,让猪皮起皱。炸肘子的时候,一定要盖上锅盖,否则会溅油,因为肘子表面虽是干的,但里面还是有不少水分的。

玉竹沙参银杏炖猪肺

原料:猪肺200克,玉竹、北沙参各3克,银杏10克,姜2片,黄酒4克,盐2克,高汤200毫升。

制法:

1猪肺切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2玉竹、北沙参、银杏洗净,与姜片、黄酒、高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸炖1.5小时,加盐调味即成。

营养看台

猪肺具有清热止咳的保健功效,辅以银杏,具有益气补气的功效,可改善手脚冰冷、气血循环差的现象,并可增强人体体力。玉竹与北沙参均能起到养阴清肺、祛痰止咳的作用,因而本品是干燥气候时的上好汤品。

适合人群

非常适合四季普遍人群的平和滋补。

特别关照

本品不宜与菜花、饴糖等同食。

中药和食物介绍

名厨指点

猪肺的血污泡沫较多,肺叶孔道组织复杂,洗肺时,要将肺管套在水管上,用水灌入肺内,使肺叶扩张,然后用手压出污水,再用水灌(如此三四次)至肺色转白,洗净后,切小块便成。

茯苓西洋参炖肚肺

原料:猪肚、猪肺各100克,茯苓、西洋参各3克,姜2片,黄酒4克,高汤200毫升,盐2克。

制法:

1猪肚和猪肺分别洗净,切片,汆水后洗净血水,放入盅内。

2茯苓、西洋参洗净,与姜片、黄酒、高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸炖2小时,加盐调味即成。

营养看台

本品选用猪肚、猪肺,均为猪的内脏,营养价值丰富,除提供优质蛋白质和脂肪外,还可提供较多脂溶性维生素和矿物质,包括钙、铁、锌等,吸收率也较高。口感肥嫩,滋味鲜美。辅以药材茯苓和西洋参,可以起到补气养阴的功效。

适合人群

老少皆宜,尤其适合生长发育期的青少年食用。

特别关照

猪肚、猪肺都是高胆固醇食物,高脂血、高血压、高胆固醇等患者少食。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 许多人清洗猪肚时都用盐擦洗,但效果并不太好,如果在清洗过程中再用一些醋和面粉,效果会更好。因为通过盐、醋、面粉的作用,可把猪肚中的脏气味除去一部分,还可以去掉表皮的黏液,这是因为醋能使胶原蛋白改变颜色并缩合,盐具有高度的渗透压作用,经过盐、醋和面粉的作用,使胶原蛋白自肚壁脱离,从而达到清除污物和去邪味的作用,清洗后的肚要放入冷水中用刀刮去肚尖老茧。

2. 一定要注意洗肚时不能用碱,因为碱具有较强的腐蚀性,肚表面的黏液在碱的腐蚀作用下,使表面黏液脱落同时也使肚壁的蛋白质受到破坏,会减少肚的营养成分。

猪肚银杏润肺汤

原料:猪肚100克,荸荠25克,腐竹、银杏、薏米各20克,姜2片,黄酒4克,盐2克。

做法:

1猪肚洗净切片,汆水后洗净血水,放入盅内。

2腐竹和薏米分别泡发后洗净,与洗净的银杏、荸荠(去皮)、高汤、黄酒和姜片注入盅内,加盖,上笼蒸炖2小时,盐调味即成。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 腐竹的质量以颜色为标准,分为3个等级,颜色越浅,营养价值越高。

2. 银杏含有银杏酚和银杏酸,有一定毒性,不宜生食,而且熟食也应适量。

3. 煮猪肚要后放盐,猪肚煮熟后,不宜再加盐蒸,否则会使其缩小并发硬。

营养看台

本品“润肺”的功效主要是基于其中的薏米,薏米有解热镇痛的作用,制作的汤可以起到清热排脓的功效。猪肚富含胶原蛋白和脂肪。秋季易干燥上火,又是感冒咳嗽多发的时候,食用本品,可以达到生津止渴,敛肺定喘,润肺去肠痈的功效。

适合人群

适宜普遍人群。

特别关照

脾胃虚寒、便溏者不宜食用。由于猪肚的热量含量较高,肥胖、高脂血人群不宜多用。

罗汉果炖猪蹄

原料:猪蹄200克,罗汉果1个,姜2片,黄酒4克,高汤00毫升,盐2克。

做法:

1猪蹄收拾干净,切块,加黄酒汆水后洗净血水,放盅内。

2罗汉果加高汤熬成汁,与姜片、黄酒一起注入盅,加盖,上笼蒸炖2小时,盐调味即成。

营养看台

本品中选用的药材罗汉果具有化痰止咳、清肺润肠和生津止渴的功效,用于炖汤,可辅助治疗急慢性气管炎、咽喉炎、哮喘、急性扁桃体炎等症;猪蹄富含胶原蛋白,能促进皮肤细胞吸收和储存水分,能有效地防止皮肤干裂,从而使皮肤显得丰满、充实而有光泽。秋季天气干燥,也是气管炎、支气管炎易发的季节,食用本品是个不错的选择。

适合人群

本品适于咳嗽较久、痰少、便秘、口渴、唇燥、舌红少苔之咳嗽,尤宜于秋令燥热所致的咳嗽及百日咳,产妇可选择本品用于促进乳汁分泌,但罗汉果不宜多放。

特别关照

苔腻、痰多、便溏属痰湿盛者,不宜多食。

中药和食物介绍

名厨指点

将罗汉果剥开,连皮带肉用开水泡作茶饮,味清甜醇香,可辅助治疗慢性咽炎。本品既能补充营养,又能润喉。

首乌炖牛尾

原料:牛尾200克,制何首乌5克,黑牛肝菌20克,姜2片,黄酒4克,高汤200毫升,鸡精2克,盐2克。

制法:

1牛尾切块,汆水后洗净,与洗净的黑牛肝菌一起放入盅内。

2制何首乌洗净,与黄酒、姜片、鸡精和高汤一起注入盅内,加盖,入蒸笼炖2.5小时,加盐调味即成。

营养看台

牛尾含丰富蛋白质、氨基酸,具有活血化痰、行气补血、生精壮骨之功效。加上补血药材首乌,加强了滋补作用,可起到一定的补肝肾、益精血的功效,加上优质菌菇含多种氨基酸、矿物质等营养物质,所提供的膳食纤维及其他营养素,又能起到通便解毒的作用,是秋冬进补的良好选择。

适合人群

患有肝肾虚亏、须发早白、耳鸣头昏、血虚心悸、失眠、便秘等症的人群。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 黑牛肝菌也可用黄牛肝菌代替。

2. 牛尾质地较老,煮时要冷水下锅。牛尾中胶原蛋白丰富,易返生,所以一定要烧得软烂。

板栗淮山参香鸡

原料:老母鸡200克,净板栗50克,淮山药10克,人参5克,姜2片,黄酒3克,鸡汤200毫升,盐2克。

制法:

1老母鸡收拾干净,切块,水后放入盅内。

2淮山药、人参洗净,与板栗、姜片、黄酒和鸡汤一起放入盅内,加盖,入蒸笼炖3小时,加盐调味即成。

营养看台

老母鸡的鲜美搭配香甜的板栗,使本品的滋味更具备了层次,且能提供人体多种营养素,在不知不觉的享受过程中增强了体魄。加上人参和淮山药的功效,本品可以起到补脾胃、益肺肾、补血安神、增强免疫力的功效。

适合人群

脾胃泄泻、肺肾两虚、尿频的人群,白带过多的妇女。特别关照板栗既可生食,又可熟食。生食难消化,熟食又易腻滞,故一次不宜多食。

中药和食物介绍

名厨指点

栗子去皮方法:生栗子洗净后放入器皿中,加盐少许,用滚沸的开水浸没,盖锅盖。5分钟后,取出栗子切开,栗皮即随栗子壳一起脱落,此法去除栗子皮省时、省力。还可放入微波炉中高温加热30秒,里面一层皮和肉即会自动脱离。用此方法去栗皮前,一定要将其外壳剪开,否则可能会引起微波炉故障。

淮山三七炖老母鸡

原料:老母鸡200克,淮山药50克,三七8克,姜2片,黄酒4克,鸡清汤200毫升,鸡精2克,盐2克。

制法:

1老母鸡收拾干净,切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2淮山药、三七洗净,与姜片、黄酒、鸡精和鸡清汤一起注入盅内,加盖,入蒸笼蒸2.5小时,加入盐调味即成

营养看台

本品营养与保健功能都较高,化淤止血的三七与补气补脾的淮山药与老母鸡同用,更增强了老母鸡的滋补效果,可起到散淤止血、补脾胃、益肺肾、补虚劳、强体魄的良好功效。

适合人群

脾虚泄泻、气喘久咳、身体虚弱、各种淤滞疼痛、跌打伤痛的人群。

特别关照

尽管三七与人参均含有人参皂苷,也均有滋补强壮的作用,但不能就此认为三七与人参功效相同。三七补血作用优于人参,另外,三七还有活血散淤、消肿

中药和食物介绍

名厨指点

三七质地较硬,家庭不易处理,可请药店售货员待为制成粉末再用。止痛、降低心肌耗氧量,增加冠状动脉血流量的作用;而人参补气作用强于三七,又有补阳固脱、益肺补脾、生津安神等功效。孕妇禁用此汤。

五味子香菇炖柴鸡

原料:柴鸡200克,五味子5克,香菇10克,姜2片,黄酒4克,高汤200毫升,盐2克。

做法:

1柴鸡收拾干净,切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2香菇泡软后洗净,与洗净的五味子、姜片、黄酒、高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸炖2.5小时,加盐调味即成。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 农家柴鸡可以换成老母鸡,功能稍差。

2. 泡香菇的水可以过滤后倒入盅内,既有营养又增加鲜味。

营养看台

本品使用的五味子,是以收敛固涩为主要作用的,配以人参、麦冬可以益气生津,用于短气心悸,口干;并能调节胃液分泌,促进胆汁分泌,有利于秋季的进补。