书城美食名厨教你做滋补炖品
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第5章 夏(3)

制法:

1蚌肉切片,汆水后洗净血水,用清水煮3小时至七成熟后,放入盅内。

2麦冬洗净;玉米须加高汤熬成汁。

3将蚌肉、麦冬、姜片放盅内,再倒入玉米须汁、黄酒,加盖,入蒸锅蒸1小时后,加盐调味即成。

营养看台

玉米须药性平和,主要用来治疗肾炎水肿、肝硬化腹水以及营养不良引起的水肿;对于慢性肾炎患者,还有助于改善肾功能和减少尿蛋白。玉米须还有清热通淋、降压、降血糖的作用。麦冬具有养阴生津、润肺清心的功效,并可降低血糖、降低血压。两种药材相互配伍,与蚌肉共炖,清香扑鼻,且滋养五脏的效果更好。

适合人群

老少皆宜,尤其适用肾炎、高血压、尿频、尿急、尿痛、淋漓不断等症,并可起到清热解毒的作用。

特别关照

肠胃不好者不宜过多食用。

中药和食物介绍

名厨指点

对于经常入水工作的人,将蚌肉用姜汁腌渍,再煮酒饮用,可预防水湿,有保护关节的作用。

枸杞萝卜炖田螺

原料:田螺肉100克,胡萝卜50克,枸杞子3克,姜2片,黄酒4克,高汤200毫升,盐2克。

制法:

1将田螺肉洗净;胡萝卜洗净,切片;枸杞子泡洗干净。

2将田螺肉、胡萝卜片、枸杞子、姜片、黄酒、高汤注入盅内,用食用玻璃纸封住盅口,上笼蒸1.5小时,加适量盐调味即成。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 处理田螺时,先把田螺放入清水中养3日,漂去泥,取出田螺肉,加入黄酒拌和,腌渍20分钟,将田螺肉切薄片后再使用。

2. 胡萝卜中所含的维生素A是脂溶性的,应用油炒熟或和肉类一起炖煮后再食用,以利吸收。不要过量食用,大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化,变成橙黄色。酒与胡萝卜同食,会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体,而在肝脏中产生毒素,易导致肝病。

营养看台

田螺肉含有丰富的蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素,营养价值高。将胡萝卜、枸杞子与田螺肉共炖,滋味鲜美,补而不腻。具有明目益精、补肝补肾、增强免疫力、利水的功效。对于现代人来说,枸杞子最实用的功效就是抗疲劳和降低血压。此外,枸杞子能够保肝、降血糖、软化血管、降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平,对脂肪肝和糖尿病患者具有一定的疗效。据临床医学验证,枸杞子还能治疗慢性肾衰竭。

适合人群

滋味鲜美,老少皆宜。

特别关照

枸杞子虽然具有很好的滋补和治疗作用,但也不是所有的人都适合服用。由于它温热身体的效果相当强,正在感冒发烧、身体有炎症、腹泻的人最好不吃。最适合吃枸杞子的是体质虚弱、抵抗力差的人。且一定要长期坚持,每天吃一点,才能见效。

红枣炖雪蛤

原料:红枣20克,雪蛤3克,冰糖20克。

制法:

1雪蛤泡发后洗净,与红枣和冰糖放入盅内。

2盅内加适量的沸水,加盖,上笼炖1小时即成。

营养看台

雪蛤、红枣、冰糖三者搭配,能补虚润肺、养血安神、补脾益胃,有滋润、不寒不燥的效果。

适合人群

滋补佳品,男女老少皆可,尤其是坐月子的女性。

中药和食物介绍

名厨指点

选用雪蛤以粒头大、色泽微黄光润、无杂质和无异味为上品。处理雪蛤时,先用清水浸雪蛤5小时,拣去杂物洗干净。将雪蛤和姜片放入滚水内煮15分钟,然后取出洗干净,沥干水分,除去姜片,这样可以去腥。

金银花淡菜养颜汤

原料:丝瓜150克,蛤蜊50克,淡菜20克,金银花3克,老姜2片,黄酒3克,白胡椒粉1克,清汤200毫升,鸡精4克,盐2克。

制法:

1蛤蜊泡洗干净,汆水后洗净;淡菜泡软后洗净;金银花洗净;丝瓜去皮,切条。

2淡菜、金银花、老姜、黄酒、清汤一起放入盅内,加盖,入蒸笼蒸30分钟,再放入蛤蜊、丝瓜条继续蒸20分钟,加盐、白胡椒粉和鸡精调味即成。

营养看台

淡菜有补肝肾、益精血之功效。淡菜蛋白质含量很高,干品达59%,其营养价值高于虾、蟹、海参、干贝,有“海中鸡蛋”之称。淡菜还含有大量的碘,是生长发育极好的保健食品。金银花自古被誉为清热解毒的良药,既能宣散风热,还可清解血毒。辅以丝瓜和蛤蜊,本品肉味佳美,滋补功效明显。

适合人群

身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛、身体虚弱的人群

中药和食物介绍

名厨指点

淡菜在《食物本草》记载“凡海味皆咸,只此味淡,故称淡菜”。选购及注意事项见第8页“何首乌淡菜炖猪排”的名厨指点1。

银杏莲子炖冬瓜

原料:冬瓜200克,莲子50克,银杏15克,冰糖20克。

制法:

1银杏去心和莲子分别去心后洗净;冬瓜去皮,切块后洗净。

2银杏、莲子、冬瓜块、冰糖和沸水一起放入盅内,加盖,入蒸锅蒸炖1小时即成。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 如果是带壳银杏,用薄食用塑料袋裹装,置微波炉数分钟烤熟,即可趁热去壳,用沸水烫去内种皮。

2. 银杏又名白果。

营养看台

该品清淡宜人,冬瓜具有良好的清热利水、消暑解毒、塑身减肥的保健功效,加上银杏与莲子这两味药材和冰糖,提升了本品的整体价值与功效,更好地起到清热利水、补脾止泻、清肺化痰、去毒排脓、减肥健体的功效,为夏日的上乘选择。

适合人群

老少皆宜,尤其是体形偏胖的人群。

特别关照

银杏生食有毒。咳嗽痰稠不利者不宜食用。过量食银杏可导致中毒。出现呕吐、腹泻、发热、发绀、惊厥、抽搐、瞳孔散大、昏迷等症状。

四神汤

原料:淮山药、茯苓、芡实、米、莲子各25克,冰糖20克

做法:

1所有原料(冰糖除外)泡软后洗净。

2洗净的原料、冰糖和沸水一起放入碗内,用食用玻纸封住碗口,入蒸笼蒸炖.5小时即成。

营养看台

本品选用了淮山药、茯苓、芡实、薏米、莲子五味药材,相互配伍,主要起到利水渗湿、消肿、补脾止泻、养心安神的作用,口味甜且爽口。

适合人群

适用于小便短赤或水肿、脾虚泄泻、肾虚遗精、心悸、虚烦不眠、消化吸收不良、易腹泻或常有泥状软便的人群。

特别关照

便秘者不宜过量食用。

中药和食物介绍

名厨指点

淮山药也可以换成鲜山药,一样具功效。

百合薏米炖绿豆

原料:百合40克,薏米50克,绿豆50克,冰糖20克。

制法:

1原料(冰糖除外)泡软洗净,与冰糖放入碗内。

2碗内加适量沸水,用食用玻璃纸封住碗口,上笼蒸炖1小时即成。

营养看台

本品为甜品,百合、薏米、绿豆三者搭配可起到良好的清热解毒、利尿消肿、滋润皮肤、润喉止渴的功效,并能提供给人体较多的膳食纤维,有助于美容养颜,是夏天首选的膳食。

适合人群

适合普遍人群。对于吸烟、熬夜、喉咙不舒服、肝火旺盛、便秘的人特别好。

中药和食物介绍

名厨指点

此炖品用干百合或新鲜百合都可以,一样具功效。若用鲜百合,可晚放入一些,用干百合要先用清水泡软。