书城美食名厨教你做滋补炖品
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第9章 冬(1)

冬需要温补,宜补肾。

冬季天气寒冷,草木凋零,大地冰封,人体新陈代谢也处于相对缓慢的水平。冬季为肾主令之时,肾藏精,为人体阴液的根本,养阴可使肾精充足。肾气充足,则能适应冬寒,故冬季对肾的保养十分重要。

我国有冬季进补的习俗。冬季进补可以抵御寒冷,更有益于营养的消化吸收,进而转变为能量,增强抵抗力和免疫力。

冬季进补以温补为主。冬季天冷,人体能量消耗增加,食欲加强,能吸收更多的营养,可选择山药、当归、大枣、桂圆、核桃、板栗、胡椒、黑米、杜仲等配膳,也可选择羊肉、鸡肉、牛骨髓等食物。另外,中药的人参、党参、当归等滋阴补血,大芸、冬虫夏草等滋阴补肾也可用于配膳。

玉米须杜仲炖猪腰

原料:猪腰200克,杜仲、玉米须各5克,新鲜喇叭菌菇25克,姜2片,黄酒4克,盐2克,高汤200毫升。

制法:

1猪腰去腰臊洗净,切片,汆水后去血沫,与新鲜喇叭菌菇一起放入盅内。

2玉米须加高汤熬成汁,去玉米须渣取汁和杜仲与姜片、高汤、黄酒一起注入盅内,加盖,入蒸笼蒸炖半小时,加盐调味即成。

营养看台

杜仲属壮阳药材,可补肝肾、强筋骨,与猪腰相配,能更好地起到补肾壮阳的功效。玉米须药性平和,对于治疗肾炎水肿、肝硬化腹水以及营养不良引起的水肿,都有一定的疗效。对于慢性肾炎,还有助于改善肾功能和减少尿蛋白。良好的搭配再加上喇叭菌菇的锦上添花,滋养五脏的效果就更好了。

适合人群

本品特别适合于腰膝酸软、身体虚弱的人群。

特别关照

猪腰不宜常吃,它的脂肪含量和胆固醇含量较高。

中药和食物介绍

名厨指点

新鲜的猪腰为淡褐色,有光泽,组织结实,有弹性,略带臊味。而腐败变质的,色泽、组织、弹性极差,还有臭味。对于异常的猪腰,如肿大萎缩或带有各色斑点和肿块的都不能食用。

香附炖牛肉

原料:牛肉150克,香附5克,天麻3克,核桃仁10克,姜2片,黄酒4克,牛肉清汤200毫升,牛肉粉2克,盐2克。

制法:

1牛肉洗净切块后汆水,与洗净泡软的核桃仁一起放入盅内。

2香附、天麻洗净后与姜片、黄酒、牛肉粉和牛肉清汤一起注入盅内,加盖,入蒸笼炖2小时,加盐调味即成

营养看台

补脾胃、益气血的牛肉与祛寒除湿的香附,与补肾固精的核桃以及平肝息风、通络止痛的天麻,综合起来,可补气生阳、利水消肿,也更增强了牛肉的补气补血补脾的功效。

适合人群

四肢厥冷、腰膝无力、体虚怕冷等中老年人,宜冬天吃,且要吃肉喝汤。

特别关照

燥热体质的人群少食。

中药和食物介绍

名厨指点

食用核桃要注意两点:一是一次不能食用过多,否则影响消化。二是不要剥去褐色衣皮,否则会损失部分营养。

天麻红酒炖牛尾

原料:牛尾200克,天麻5克,黄芪3克,红酒4克,姜2片,牛尾汤200毫升,盐2克。

制法:

1将牛尾用火燎去毛洗净,切成小段,汆水后洗净,放入盅内。

2天麻、黄芪洗净,与红酒、姜片和牛尾汤一起注入盅内,加盖,入蒸笼炖2.5小时,加盐调味即成。

营养看台

牛尾含丰富蛋白质、氨基酸,具有活血化淤、行气补血、生精壮骨之功效,加上黄芪、天麻等,加强了滋补作用,还可起到一定的降压利尿、镇静、安神的功效,是秋冬进补的良好选择

适合人群

气血不足、气虚下陷、倦怠少食、表虚自汗、体质虚弱的人群。

特别关照

常饮红酒还有减肥之功效。

中药和食物介绍

名厨指点

牛尾汆水时加少量淀粉,可去腥臊味。

香附炖牛尾

原料:牛尾200克,香附8克,姜2片,黄酒4克,牛尾汤200毫升,盐2克。

制法:

1将牛尾去毛洗净,切成小段,汆水后洗净,放入盅内。

2香附洗净,与姜片、黄酒和牛尾汤一起注入盅内,加盖,入蒸笼蒸2小时,加盐调味即成。

营养看台

选用有温补肾阳功效的牛尾与祛寒除湿的香附共同炖制,除了提供人体优质的蛋白质、脂肪等营养素外,保健功效也是一目了然,可明目益精,补阳补肝补肾,强肾祛寒。本品味道香浓,带有药材的微微刺激和汤品的鲜美,非常适合秋冬季节滋补。

适合人群

疲倦、气衰血虚、体虚乏力、心悸气短及冬季畏寒怕冷的老年人。

特别关照

外感、实热、阳旺者忌食。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 牛尾不易熟,可以先将其煮至半熟,原汤留用,煮牛尾的原汤不仅鲜香而且营养丰富,不要倒掉。牛尾质地较老,煮时要冷水下锅。

2. 还可以用羊肉、狗肉效果也很显著。

杞鞭壮阳汤

原料:牛鞭200克,新鲜喇叭菌菇35克,杜仲5克,枸杞子、桂圆肉各2克,鹿茸3片,姜2片,黄酒6克,高汤200毫升,鸡精2克,盐2克。

制法:

1牛鞭切段,汆水后洗净,与洗净的新鲜喇叭菌菇一起放入盅内。

2杜仲、枸杞子、桂圆肉、鹿茸洗净,与姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内,加盖,入蒸笼炖3小时,加盐调味即成。

营养看台

牛鞭为补肾壮阳强筋之物,加入有补肝肾、强筋骨作用的杜仲,有滋补肝肾作用的枸杞子,有壮阳益精强筋健骨作用的鹿茸,有补气血、益心脾作用的桂圆肉,有滋养五脏作用的喇叭菌菇,共炖成汤,其益肾壮阳、益精补髓、强腰膝健筋骨等作用更强。

适合人群

凡阳事不兴、形寒肢冷、腰膝酸软、神疲乏力、头晕失眠者,可选用本品。

特别关照

1. 阴虚阳亢者包括高血压、肾炎、肝炎及肝肾功能不正常者忌食。

2. 吃鞭在冬季比较合适,成年男子可食一根,儿童未发育者及更年期老龄男士慎食。

中药和食物介绍

名厨指点

牛鞭去尽表皮,用锐利尖刀插入孔内,剖开洗净,入沸水汆后漂凉,撕去浮皮,刮净杂质,再汆数次,直到没有不好的气味为止,再切段。

复元羊肉汤

原料:羊肉200克,白萝卜50克,桂圆2个,人参2克,陈皮1克,姜2片,黄酒4克,高汤200毫升,盐2克。

做法:

1白萝卜去皮洗净、切块,放入盅底;羊肉切块,汆水至透,再漂洗干净后放入盅内。

2人参洗净,与桂圆、姜片、陈皮、黄酒和高汤一起注入盅内,加盖,入蒸笼蒸炖2小时,加盐调味即成。

中药和食物介绍

名厨指点

加白萝卜易去除羊肉的膻味,去其味,但不去性。中国人自古以来就有“萝卜上市,郎中下乡”和“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”的民谚,其中就隐含着说明了萝卜具有防病、治病的功效。服用人参或其他滋补药,不宜吃萝卜,因为萝卜是消食通气的食物,会降低药性,使人参滋补疗效大大降低。

营养看台

羊肉大热,中医说羊肉效同人参,因为羊肉中含有大量左旋肉碱(2.1克/千克),而其他肉类中则少得可怜(牛肉含0.64 克/千克,猪肉只有0.3克/千克)。左旋肉碱是一种新发现的不能缺少的营养物质,目前已有19个国家将其作为婴幼儿营养品的添加剂。羊肉具有一定的补中益气、温胃助阳的滋补功效,辅以桂圆、人参等,相互配伍,起到良好的益气补虚、补益心脾的作用。

适合人群

除供健康人冬季进补外,凡因久病体虚、产后体弱、气血亏损或阳气不足而畏寒怕冷、频尿夜尿、阳痿早泄、月经失调、不孕冷感者四季均可食用。

特别关照

阴虚燥咳不宜用,吐血者慎用。

杜仲黑枣炖狗肉

原料:狗肉200克,黑枣、白卜各25克,杜仲、当归各克,姜2片,黄酒4克,鸡精2,盐2克。

做法:

1狗肉洗净、切块,用绿豆水汆水后洗净,放入盅;白萝卜洗净,去皮,切,与黑枣一同放入盅内。

2杜仲、当归洗净,与姜片、黄酒、鸡精和清水一注入盅内,加盖,入蒸笼蒸2小时,加盐调味即成。

营养看台

本品以狗肉为主料,意在冬季进补,香味扑鼻,汁浓味醇,酥烂醇鲜。配以补血的当归、补阳的杜仲、黑枣,使补血脉、温肾助阳、壮力气、强体魄的功效更明显。

适合人群

一般人均可食用,尤其适合尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振的人群,老年人也可食用,且食用后可增加抗寒能力。

特别关照

狗肉属热性食物,凡咳嗽、感冒、发烧、阴虚火旺、腹泻等人群不宜食用。脑血管病人也不宜食用。另外,忌吃半生不熟的狗肉、疯狗肉。

中药和食物介绍

名厨指点

谚语:“寒冬至、狗肉肥”。寒冬是吃狗肉的好季节,狗肉是热性的食物,一次不宜多食。狗肉用绿豆水汆水,更能去土腥味,没有条件,用酒、姜去腥也可以。

海马枸杞炖公鸡

原料:净公鸡200克,海马1只,枸杞子2克,姜2片,黄酒4克,鸡清汤200毫升,鸡精2克,盐2克。

制法:

1公鸡切块,汆水后洗净,放入盅内。

2海马、枸杞子洗净,与姜片、黄酒、鸡精和鸡清汤一起注入盅内,加盖,入蒸笼蒸炖2小时,加盐调味即成。

营养看台

海马含有蛋白质、脂肪、维生素、多种矿物质及性激素样物质,鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效,二者合用,加上枸杞子滋补肝肾的功效,本品的补肾益精功效大为增强。

适合人群

由于公鸡温补作用较强,比较适合阳虚气弱者食用。

特别关照

1. 用鸡肉进补时需注意雌雄两性作用有别:雄性鸡肉,其性属阳,温补作用较强,比较适合阳虚气弱患者食用;雌性鸡肉属阴,比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。

2. 因海马有活血散结的作用,故孕妇忌用。

中药和食物介绍

名厨指点

海马先用温水浸泡10分钟,再炖制较好。

归参炖老母鸡

原料:净老母鸡200克,猴头15克,党参5克,当归3克,2片,黄酒4克,鸡清汤200升,盐2克。

做法:

1老母鸡收拾干净,切块,汆水后洗净血水。

2党参、当归洗净,与鸡块、猴头菇、姜片、黄酒鸡清汤一起注入盅内,加上笼蒸炖3小时,加盐调即成。

营养看台

本品的补益作用很高,当归补血,党参补气,可调理脏腑气血,用于中气下陷、子宫脱垂、脱肛等症。加之老母鸡与猴头菇的优质蛋白、不饱和脂肪酸和多种维生素,营养丰富,且酸碱搭配合理,猴头菇含钾、钠、钙、镁等丰富元素,在体内代谢后则生成碱性物质,能阻止血液向酸性方面变化,避免引起酸中毒症

适合人群

比较适合阳虚气弱患者食用。

特别关照

儿童发生酸中毒容易患皮肤病、神经衰弱、疲劳倦怠、胃酸过多、便秘、龋齿、软骨等病症;老年人发生酸中毒,容易患神经痛、血压增高、动脉硬化、胃溃疡、脑溢血等。所以在调整食物营养配比时,要注意酸性食品和碱性食品的平衡比例。

中药和食物介绍

名厨指点

猴头菇一般分为干品和鲜品两类。鲜猴头菇可以直接做菜。干猴头菇要先涨发,用温水把它泡至回软,洗净砂质,再换水煮至涨,然后把涨透的猴头菇去掉根蒂和长毛即成。

枸杞三七炖老母鸡

原料:净老母鸡200克,新鲜茶树菇20克,淮山药5克,三七3克,枸杞子、人参片各2克,姜2片,黄酒4克,鸡精2克,盐2克,高汤200毫升。

制法:

1老母鸡切块,汆水后洗净,与洗净的茶树菇一起放入盅内。

2淮山药、三七、枸杞子、人参片洗净,与姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内,加盖,入蒸笼炖3小时,加盐调味即成。

营养看台

枸杞子滋补肝肾、益精明目,并有降血糖及降压的作用;茶树菇有抗衰老、降低胆固醇、防癌和抗癌的特殊作用;淮山药为补气类药材;老母鸡具有较好的食疗与滋补效果。因而本品适合人群广泛,可提供人体优质的蛋白质、必需氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸、碳水化合物及膳食纤维,味道鲜美,是冬令进补的良好选择。

适合人群

可用于脾虚泄泻、肺肾两虚、气喘体弱的人群,是普通人群平日膳食中冬季的佳品。也可用于各种淤滞疼痛以及跌打伤痛等症。

中药和食物介绍

名厨指点

挑选茶树菇时,最好选粗细、大小一致的。菇柄稍微有些棕色比较好,另外还要闻其是否有清香,闻起来有霉味的茶树菇是绝对不可以买的。烹制前先用温水把茶树菇泡10分钟。这样可以把“伞中”的杂质去除得更干净。相比其他菌类,茶树菇的柄质脆嫩,是茶树菇中最香的部分,所以茶树菇的柄是可以入菜的。

当归红枣炖柴鸡

原料:净柴鸡200克,当归5克,红枣10克,西洋参片2克,姜2片,黄酒4克,鸡清汤200毫升,鸡精2克,盐2克。

做法:

1柴鸡切块,汆水后洗净,放入盅内。

2当归、红枣、西洋参片洗净,与姜片、黄酒和鸡清汤一起放入盅内,加盖,入蒸笼炖2.5小时,加盐、鸡精调味即成。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 西洋参(又称花旗参)以个头均匀,表面细洁、环纹密集、质硬、体轻、气味香、味浓,含在口中能生津者质量为佳。

2. 西洋参要干燥保存,最好放在有干燥剂的密封袋或罐中,要避光、防潮、防虫、防走油。

营养看台

用柴鸡来制作不仅滋味鲜美,增进食欲,还能提供人体优质的动物蛋白和一定的必需脂肪酸,尤其是对于女性有着较好的滋补食疗作用,加上当归的补血作用,红枣、西洋参的补气作用,本品可以起到滋阴、补血安神、健脾养胃的良好功效。

适合人群

本品老少皆宜,尤其是女性和身体虚弱的人群。