书城养生临床营养师指南
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第71章 糖尿病(1)

一、饮食治疗原则

饮食治疗对任何类型糖尿病都是行之有效的、最基本的治疗措施。药食结合,尤其是轻型患者,经饮食控制和调节,一般不需要服药或少量服药,血糖、尿糖即可恢复正常,症状消失。中、重型患者,经饮食控制和调节后,减少用药,促使病情稳定,减轻或预防并发症发生。以往用低糖类、低热量、高脂肪饮食治疗糖尿病,实践证明饮食治疗并非糖类越低越好,而是要适当限制热能和脂肪,增加糖类与蛋白质的比例。

(一)合理控制热能

合理控制热能是糖尿病饮食治疗的首要原则。热能供给根据病情、血糖、尿糖、年龄、性别、身高、体重、劳动强度、活动量大小,及有无并发症确定。总热能确定以维持或略低于理想体重为宜。对于肥胖者,应减少热能供给,以利于减轻体重,降低血、尿糖,改善糖耐量;消瘦或营养不良者,要适当增加热能供给,同时增加蛋白质的供给,以增强自身免疫力,减少并发症。

(二)糖类不宜太高

高糖类饮食可改善糖耐量,也不增加胰岛素供给,还可提高胰岛素敏感性。但糖类不宜太高,过高可使血糖升高而增加胰岛素负担。糖类太低,易引起脂肪过度分解,易导致酮症酸中毒。通常糖类占总热能的55%~65%。开始时糖类每日200G左右,后再根据血糖、尿糖和用药情况加以调整,一般每日宜供给250~350G。以主食计,极轻体力劳动包括卧床休息者每日主食量控制在200~250G,轻体力劳动者每日250~300G,中等体力劳动者为300~400G,个别重等体力劳动者为400~500G。

糖类数量虽未严格限制,但对质量要求严格。食物糖类组成不同,血糖升高指数不同。荞麦面、莜麦面、二合面(玉米面和黄豆面)、三合面(玉米面、黄豆面和白面)的血糖指数均低于大米、白面,表明粗粮升高血糖速度低于细粮。糖尿病饮食中糖类最好全部来自复合糖类,尽量不用单糖或双糖来补充。应严格限制蜂蜜、蔗糖、麦芽糖、果糖等纯糖制品,甜点心、水果等尽量不用。如一定要吃甜食,可用甜叶菊、木糖醇、阿斯巴甜等甜味剂代替蔗糖。如食用水果,应适当减掉部分主食,时间要妥善安排,最好放在两餐之间。

(三)适当降低脂肪供给量

心脑血管疾病及高脂血症是糖尿病常见并发症。现代医学观点认为,饮食中脂肪过多是引发这些并发症的罪魁祸首。因此,糖尿病饮食应适当降低脂肪供给量。

脂肪占总热量的20%~30%,或按每日每千克体重0.7~1.0G供给。限制动物脂肪和饱和脂肪酸的摄入,增加多不饱和脂肪酸,植物油至少占总脂肪的1/3以上,最好能达到50%以上。每日供给植物油20~40G。减少胆固醇的摄入,胆固醇摄入量每日应少于300mG,合并高胆固醇血症时每日应在200mG以内。

(四)适当增加蛋白质供给

蛋白质是由氨基酸组成的。动物蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸组成非常接近,并且容易被人体消化、吸收,营养价值高,所以称为优质蛋白。动物蛋白和大豆蛋白均为优质蛋白。糖尿病患者糖原异生作用增强,蛋白质消耗增加,常呈负氮平衡,要适当增加蛋白质的供给。成人按每人每日每千克体重1.0~1.5G。孕妇、乳母营养不良及存在感染时,如肝肾功能良好,可按每日每千克体重1.5~2.0G。儿童糖尿病患者,则按每人每日每千克体重20~30G。如有肾功能不全时,应限制蛋白质摄入。具体根据肾功能损害程度而定,一般按每日每千克体重0.5~0.8G供给。

动物蛋白不低于蛋白质总量的33%,同时补充一定量豆类蛋白。

(五)注意补充维生素

维生素与糖尿病关系密切,尤其是维生素B1、维生素C、维生素B12和维生素A等。维生素B1在糖代谢的多环节起重要作用,糖尿病易并发神经系统疾病可能与维生素B1供给不足有关。正常人可以将摄入的胡萝卜素转化成维生素A,而糖尿病患者不能将胡萝卜素转变为维生素A,临床常见糖尿病并发视网膜病变病人,可能这是其中原因之一,应引起重视,并加以补充,必要时补充维生素制剂。

(六)适当增加膳食纤维

流行病学调查和临床研究都已证实食物纤维可治疗糖尿病,食物纤维有降低血糖和改善糖耐量的作用,摄入食物纤维较高的地区,糖尿病发病率较低。果胶纤维水溶液有一定黏滞度,与血糖降低有密切关系,可使抑胃多肽分泌减少。而抑胃多肽过高,使餐后血糖升高,且可刺激胰岛素分泌。食物纤维有降血脂、降血压、降胆固醇和防止便秘等作用;糖尿病饮食中纤维增加,尿糖下降。但食物纤维增加太多,可影响矿物质的吸收。一般认为,每4180Kj(1000KCal)热能补充12~28G膳食纤维即可。

膳食中的食物纤维含量,因所用谷类、蔬菜等品种和加工方法不同而有差异。如常吃粗粮和豆类,吃进的膳食纤维就比吃细粮多;蔬菜中的鲜豆类、胡萝卜、芹菜等食物纤维含量就比西红柿、茄子、瓜类多;坚果、干果、果脯及鲜豆含量高。同一品种的蔬菜也有老嫩之分,部位不同,食物纤维含量悬殊很大,如外层菜叶比菜心高,水果外皮比果肉多。除掉外皮,则除掉了部分膳食纤维。日常生活中只要不过分精细,粗细杂粮搭配合理,多吃标准米、面,大量食用蔬菜(可能时吃些水果),食物纤维的供给量是没有问题的。但必须注意,过多的膳食纤维,可能会影响钙、铁、锌和一些维生素的吸收,所以必须掌握适量。

(七)科学安排餐次分配比例

糖尿病饮食热能餐次分配比例特别重要。通常结合饮食习惯、血糖与尿糖升高的时间、服用降糖药,尤其是注射胰岛素时间及病情是否稳定,来确定其分配比例。

尽可能少食多餐,定时定量,防止一次进食量过多,加重胰岛素负担;或一次进食量过少,发生低血糖或酮症酸中毒。

(八)饮食注意事项

1.食物需称重 糖尿病饮食是称重治疗饮食,除盐不称重外,其他一切食物包括主食、副食、蔬菜、烹调油,均应在烹调前将皮、根、骨等不能食用部分去除后称重再加工,然后进行烹调。

2.禁止加糖 糖尿病饮食烹调原则是不加糖、不用糖醋烹调法。

3.饮食禁忌 禁食葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、甜点心等纯糖类食品。凡含淀粉高的食物,如土豆、地瓜、芋艿、茨菇、粉丝等,原则上不用,如需食用,应减少主食。

4.不得随意加量 糖尿病患者应按规定数量摄入食品,不得任意添加其他食物。如饥饿难忍,且病情许可时,可适量添加体积大、热能低的食物,如白菜、黄瓜、冬瓜、番茄等,添加食物一般需征得医生的同意。

5.终身控制饮食 糖尿病需终身饮食治疗,平时既要按治疗饮食要求摄取食物,又要照顾病人的饮食习惯,尽可能做到花色品种丰富,美味可口。病情稳定后,可根据劳动强度和活动量,适当放宽限制,以保证病人能正常工作。

二、饮食设计与计算

糖尿病饮食是称重饮食,在制定食谱,计算营养素时必须认真细致。

现以60KG体重成年男性糖尿病患者,劳动强度为轻体力劳动,血糖和尿糖均增高为例:

(一)确定总热能

按标准体重计算,以热能千焦耳(或千卡)与标准体重相乘。

即:126Kj(30KCal)×60=7560Kj(1800KCal)。

(二)计算生热营养素重量

确定生热营养素所占热能比例,计算其重量。

糖类=7560×55%÷16.7=249G。

蛋白质=7560×18%÷16.7=82G。

脂肪=7560×27%÷37.7=54G。

55%、18%、27%分别为糖类、蛋白质和脂肪所产热量应占总热能的比例;16.7、16.7、37.7分别为糖类、蛋白质和脂肪的产热量(Kj)。

(三)确定每餐生热营养素的量

确定餐次分配比,并计算每餐生热营养素的量。

1.早餐

早餐热能=7560×20%=1512Kj。

早餐糖类=249×20%=50G。

早餐蛋白质=82×20%=16G。

早餐脂肪=54×20%=11G。

2.午餐

午餐热能=7560×40%=3024(Kj)。

午餐糖类=249×40%=100(G)。

午餐蛋白质=82×40%=32(G)。

午餐脂肪=54×40%=22(G)。

3.晚餐

晚餐热能=7560×40%=3024(Kj)。

晚餐糖类=249×40%=100(G)。

晚餐蛋白质=82×40%=32(G)。

晚餐脂肪=54×40%=22(G)。

(四)配餐步骤

一般先配主食,后配蔬菜,再配荤菜,包括豆制品,最后计算烹调用油及调味品。

全天饮食分配可按1/5、2/5、2/5;1/3、1/3、1/3;3/10、4/10、3/10或1/7、2/7、2/7、2/7的比例。

(五)制定食谱

根据计算食物品种和数量,按烹调要求定出具体食谱供烹调。

例1(1/5、2/5、2/5):

早餐:面粉50G,鸡蛋50G,豆干50G,青菜200G,豆油6G,盐1G。

午餐:粳米100G,鲫鱼100G,白菜250G,冬瓜200G,豆油14G,盐2G。

晚餐:粳米100G,猪瘦肉85G,芹菜150G,黄瓜150G,豆油15G,盐2G。

例2(1/7、2/7、2/7、2/7):

第1餐:挂面50G,鸡肉50G,菠菜160G,豆油5G,盐1G。

第2餐:粳米50G,面粉45G,鸡蛋50G,豆干50G,白菜150G,豆油10G,盐1.5G。

第3餐:粳米85G,带鱼75G,青菜200G,胡萝卜50G,豆油10G,盐1.5G。

第4餐:粳米85G,猪瘦肉75G,芹菜150G,茭白100G,豆油10G,盐1.5G。

三、糖尿病食物交换法

食物交换法是国内外普遍采用的糖尿病饮食简便计算法。该法通常将糖尿病病人常用食物分成6大类。

(一)第一类——富含糖类的谷类

富含糖类的谷类,包括谷类、点心类、薯类及粉条、粉丝等含淀粉的食物。每交换单位谷类可提供热能377Kj(90KCal)、蛋白质2G,脂肪0.5G,糖类19G。根茎类一律以净食部计算,见表36-1。

表36-1 等值谷类交换表(G)

(二)第二类——富含矿物质、维生素和膳食纤维蔬菜类

富含矿物质、维生素和膳食纤维蔬菜类,每交换单位蔬菜类可供热能335Kj(80KCal)、蛋白质5G,糖类15G。每份量为净食部,按规定可互换任一食物,见表36-2。

(三)第三类——含矿物质、维生素和果糖的水果类

含矿物质、维生素和果糖的水果类,每交换单位水果可供热能377Kj(90KCal)、蛋白质1G,糖类21G。每份重量为市品部,按规定量可互换任何一种食物,见表36-3。

(四)第四类——富含蛋白质的瘦肉类

富含蛋白质的瘦肉类,包括畜肉类、禽肉类、水产类、鱼类、蛋类及部分豆制品类。

每交换单位瘦肉类可提供热能335Kj(80KCal),蛋白质9G,脂肪5G。除鸡蛋和鸭蛋为市品重量外,其余均为净食部,按规定量可互换任何一种食品,见表36-4。

(五)第五类——含有蛋白质、脂肪、糖类的豆乳类

含有蛋白质、脂肪、糖类的豆乳类,包括奶类和豆浆等。每交换单位豆乳类可提供热能335Kj(80KCal),蛋白质4G,脂肪5G,糖类6G。按规定量互换任何一种食物。

豆浆指黄豆重量1份加水8份浸泡、磨浆、过滤及煮沸。

(六)第六类——提供脂肪的油脂类

提供脂肪的油脂类,包括烹调用油和一些含脂肪丰富的硬果类食物。每交换单位油脂类可提供热能335Kj(80KCal),脂肪9G。按规定量可互换任何一种食物,见表36-6。

四、食谱举例

(一)香菇木耳煨海参

【组成】香菇、木耳各15G,海参100G,蒜、酱油、精盐、味精、植物油各适量。

【制法】将香菇、木耳浸水泡发,洗净,然后撕成碎片;海参用温水浸泡数小时,剖洗切片;蒜切末。将油锅置旺火上,倒入油,烧六成热,放入海参炒片刻,再放入酱油、蒜末、精盐少许,同翻炒数分钟,加入香菇、木耳和清水适量,盖上锅盖,慢火煨至海参、香菇、木耳熟烂后,入味精调味即成。

(二)海带木耳

【组成】海带200G,木耳20G,芹菜120G,料酒、植物油、醋、精盐、味精、葱白各适量。

【制法】将海带择去梗,洗净,切成1Cm宽的细条,用沸水汆过;葱白切段;芹菜洗净,切成细条;将木耳水发,洗净。将锅置于旺火上,注入油,爆葱白,倒入海带、木耳,加醋、精盐、料酒,并加素汤烧30mIn,倒入芹菜,调入味精即成。

(三)木耳蛋汤

【组成】木耳15G,鸡蛋1个,油菜叶100G,火腿末、精盐、味精、香油各适量。

【制法】将木耳用温水泡涨后,洗净泥沙,放碗中备用。取鸡蛋,在碗中打散。

向沙锅内倒入清汤,烧开,放入木耳、火腿末、精盐,煮沸,甩入鸡蛋,加味精,淋香油即成。