书城养生临床营养师指南
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第39章 溃疡性结肠炎(1)

一、饮食治疗原则

(一)高能量高蛋白高维生素饮食

因患病系慢性过程,故易出现负氮平衡。应供给高能量,每日在10.88Mj(2600KCal)以上,蛋白质供给100G/D左右,50%应为动物蛋白。因疾病影响脂溶性维生素及维生素B1的吸收。故应注意充分补充复合维生素B、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和维生素C等。

(二)纠正水和电解质失调

补充钾、钠、钙、镁、铁等。现认为,生长延缓和皮肤病变与缺锌有关,因而还应补充锌。由于脂肪吸收障碍,脂肪在肠内与钙形成钙皂,故还要补充钙。

(三)少渣低脂饮食

回肠末端90Cm处是胆盐吸收的部位,当病变侵及此处时,可影响脂肪吸收,故每日饮食中应限制脂肪在40G以下,可采用短、中链脂肪。小肠末端受阻时,应给少渣饮食。

二、食谱举例

(一)酸枣栗子全鸭

【组成】鸭子1只,酸枣仁50G,栗子100G,葱、姜、精盐、味精、料酒、胡椒粉、花椒、清汤、香油各适量。

【制法】将鸭宰杀,去毛,从腋下开一小口,取出内脏,洗干净;酸枣洗净;栗子去外壳和内衣,用刀切成两半;葱切成段;姜切成片。将鸭子放入开水锅中,焯去血污,捞出,倒净腹内污水,冲洗干净,将酸枣、栗子、葱段、姜片、花椒、精盐一起塞入鸭腔内,放入盆内,加入清汤、精盐、料酒,加盖后,放入蒸笼内,蒸至鸭肉熟烂、脱骨时,取出,在汤中加入胡椒粉、味精、香油,调匀即成。

(二)栗子山药赤小豆粥

【组成】栗子肉50G,赤小豆30G,山药、大米各100G,红糖10G。

【制法】山药用清水润透,切3Cm见方的薄片;大米淘洗干净。把栗子、赤小豆、大米、山药同放入锅内,加水适量,把锅置于武火上烧沸,再用文火炖煮50mIn,加红糖调味即成。

(三)萝卜栗子山药粥

【组成】萝卜100G,栗子肉50G,山药20G,粳米适量。

【制法】将萝卜洗净,切块;将栗子肉切开;山药、粳米分别洗净。以上原料一同入锅,加水煮粥。

(四)栗子糯米粥

【组成】栗子100G,糯米50G。

【制法】将栗子切开一个小口,放入锅中,加水,煮约1H,待冷去皮后,研成粉状,做成栗子粉,与糯米一起煮成粥。

(五)栗子焦米粥

【组成】栗子肉50G,粳米100G。

【制法】将米炒焦,与栗子一同入锅,加水煮粥。

(六)栗子莲子粥

【组成】栗子肉50G,莲子30G,粳米100G,蜂蜜适量。

【制法】栗子肉、莲子、粳米一同入锅,加水煮粥,食时调入蜂蜜。

(七)栗子大蒜粥

【组成】紫皮大蒜30G,栗子肉50G,粳米100G。

【制法】大蒜去皮,放沸水中煮1mIn后捞出,然后取栗子肉、粳米,放入煮蒜水中煮成稀粥,再将蒜放入粥内,同煮为粥。

(八)猪血鲫鱼粥

【组成】生猪血1碗,鲫鱼100G,粳米适量,白胡椒、植物油、精盐各少许。

【制法】新鲜猪血稍凝固后,油炒成为颗粒状,加盐适量,鲫鱼去鳞剖洗、煮熟、去刺,再与粳米煮粥,粥将熟时倒入猪血,稍煮即成,白胡椒研极细末撒入碗内。

(九)赤小豆鲫鱼汤

【组成】赤小豆90G,鲫鱼250G。

【制法】鲫鱼去鳞去内脏,洗净,同赤小豆一起放在陶瓷罐里,加水500ml,用武火炖烂即可食之。

(十)香菇木耳煨海参

【组成】香菇、木耳各15G,海参100G,蒜、酱油、精盐、味精、植物油各适量。

【制法】将香菇、木耳浸水泡发,洗净,然后撕成碎片;海参用温水浸泡数小时,剖洗切片;蒜切末。将油锅置旺火上,倒入油,烧六成热,放入海参炒片刻,再放入酱油、蒜末、精盐少许,同翻炒数分钟,加入香菇、木耳和清水适量,盖上锅盖,慢火煨至海参、香菇、木耳熟烂后,入味精调味即成。

(十一)木耳蛋汤

【组成】木耳15G,鸡蛋1个,油菜叶100G,火腿末、精盐、味精、香油各适量。

【制法】将木耳用温水泡涨后,洗净泥沙,放碗中备用。取鸡蛋,在碗中打散。

向沙锅内倒入清汤,烧开,放入木耳、火腿末、精盐,煮沸,打入鸡蛋,加味精,淋香油即成。

(十二)清炖木耳香菇

【组成】香菇50G,木耳25G,料酒、精盐、味精、姜片、葱段、熟猪油、鸡汤各适量。

【制法】将香菇、木耳分别泡发,并去掉根蒂和杂质,泡发香菇、木耳的水澄清留用。将料酒、精盐、姜片、葱段、猪油、香菇、木耳一同放入沙锅中,再加入泡发香菇、木耳的水和鸡汤,先用旺火烧沸,撇去浮沫,再改用文火炖20mIn左右,拣去姜片、葱段,加入味精调味即成。

(十三)醋熘莲花白

【组成】水发木耳50G,卷心菜150G,醋、植物油、白糖、味精、香油、精盐、水淀粉各适量。

【制法】将木耳择洗干净,挤去水分;卷心菜洗净,择去老叶,将留用的叶子撕成大片。炒锅置旺火上,放入油,烧至七成热时,放入木耳、卷心菜煸炒,加精盐、味精、白糖,烧至滚开后用水淀粉勾芡,加醋,淋上香油即成。

(十四)白菜木耳炖豆腐

【组成】白菜、豆腐各250G,木耳30G,枸杞子、青豆各5G,精盐、香油、葱、姜、味精、植物油各适量。

【制法】将白菜洗干净,切成4Cm长的条;豆腐切成2Cm见方的块,将豆腐放开水锅中烫透捞出,控干水分;将木耳泡发,择洗干净,撕成小瓣;将葱、姜切成末。勺中放油,烧热后放葱、姜爆锅,随即放精盐,添水,放豆腐、木耳,烧开后再放入枸杞子、青豆和白菜,炖5mIn后加入味精,淋入香油,即可食用。

(十五)荠菜木耳炖豆腐

【组成】嫩豆腐200G,荠菜100G,木耳30G,土豆50G,胡萝卜、黄瓜各25G,精盐、味精、水淀粉、香油、植物油各适量。

【制法】将嫩豆腐切成小丁;荠菜洗净,切段;木耳泡发,择洗干净,撕小瓣;胡萝卜、黄瓜洗净,切小丁;土豆洗净,去皮,切小丁。锅放油,烧至七成热,加豆腐、木耳、胡萝卜、土豆、荠菜、精盐、汤,烧沸后,用水淀粉勾芡,撒味精,淋香油,装入大汤碗即成。

(十六)绿豆芽拌豆腐干丝

【组成】绿豆芽200G,黄瓜、水发木耳各100G,豆腐干50G,香油、精盐、白糖、味精各适量。

【制法】将绿豆芽洗净,漂去豆皮;豆腐干、黄瓜均切成丝;木耳洗净,切碎。将绿豆芽、豆腐干、木耳分别投入沸水中焯烫汆熟,捞出控干水分,放入盘内,浇入用精盐、白糖、味精、香油兑成的味汁,撒入黄瓜丝,搅拌均匀即可食用。

(十七)绿豆芽烧腐竹

【组成】水发腐竹250G,绿豆芽、水发木耳、芹菜各50G,植物油、精盐、味精、姜末、水淀粉、香油、鲜汤各适量。

【制法】将水发腐竹切成2Cm长的段,控去水分;木耳洗净,切成小块;绿豆芽洗净,漂去皮,在沸水中焯烫一下,控出水;芹菜洗净,切丝。锅放油,烧至七成热,用姜末炝锅,出香味后,投入绿豆芽、木耳、芹菜略炒,随即加入腐竹段炒透,再加入鲜汤、精盐烧开,改用中火烧5mIn,待腐竹酥烂,再用旺火烧开收汁,放味精拌匀,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,即可出锅盛盘食用。

(十八)木耳绿豆粥

【组成】木耳、香菇各30G,绿豆、粳米各50G,冰糖适量。

【制法】木耳、香菇分别泡发,择洗干净,切块;绿豆、粳米淘洗干净。木耳、香菇、绿豆、粳米一同入锅,加水适量,大火煮开,改小火煮至米、豆熟烂,加冰糖稍煮即成。

(十九)土豆桃

【组成】花生仁、核桃仁、黑芝麻各20G,红豆沙50G,土豆500G,白糖50G,淀粉50G。

【制法】将土豆煮熟、去皮切小块压成泥,与红豆沙、白糖混合均匀。将核桃仁、花生仁切碎,与黑芝麻下锅同炒,加在土豆泥、红豆沙中。加水适量与淀粉调和均匀,做成桃形,上笼屉蒸熟。

(二十)花生豆腐

【组成】豆腐500G,花生仁50G,白糖、鸡汤、香菜末、精盐、味精各适量。

【制法】豆腐切成2Cm见方的丁,放入开水中煮至浮起,沥水,用牙签扎出浆水;炒锅放入植物油,烧至六成热,放入白糖,文火炒成枣红色,烹入料酒,加鸡汤、花生仁、精盐、白糖、豆腐、味精,文火炖,待汤收干,豆腐胀起后,迅速盛入盘内,撒上香菜末。