书城养生临床营养师指南
13768400000037

第37章 便秘(1)

一、饮食治疗原则

饮食治疗应根据不同类型,给予适当的饮食。养成定时排便的习惯,避免经常服用泻药和灌肠,适当增加体力活动。

(一)痉挛性便秘饮食治疗原则

1.无食物纤维低渣饮食 先食低渣半流食,禁食蔬菜及水果,后改为低渣软饭。

2.适当增加脂肪 脂肪润肠,脂肪酸促进肠蠕动,有利排便,但不宜过多,每日应少于100G。

3.多饮水 饮水及饮料,保持肠粪便中水分,以利通便,如早晨饮蜂蜜水等。

4.进食洋粉制品 洋粉在肠吸收水分,使粪便软滑,有利排泄。

5.禁食刺激性食物 禁止食用酒、浓茶、咖啡、辣椒、咖喱等刺激性食品。

(二)梗阻性便秘饮食治疗原则

若为器质性病变引起的,应首先治疗疾病,去除病因,如直肠癌、结肠癌等。若为不完全性梗阻,可考虑给予清流食。饮食仅限于提供部分能量,并最低限度保持食物残渣,以胃肠外营养作为供给能量的主要方式。

(三)无力性便秘饮食治疗原则

1.高纤维饮食 多供给含食物纤维食物,刺激肠,促进胃肠蠕动,增强排便能力。如粗粮、带皮水果、新鲜蔬菜等。

2.水分充足 多饮水及饮料,使肠保持足够的水分,有利粪便排出。

3.供给足量B族维生素 多食用含丰富B族维生素食物,可促进消化液分泌,维持和促进肠蠕动,有利于排便,如粗粮、酵母、豆类及其制品等。

4.增加易产气食物 多食易产气食物,促进肠蠕动加快,有利排便,如洋葱、萝卜、蒜苗等。

5.增加植物油供给 适当增加植物油,植物油能直接润肠,且分解产物脂肪酸有刺激肠蠕动作用。如花生、芝麻、核桃及花生油、芝麻油、豆油等,植物油总量可达50G。

6.供给润肠通便食物 如洋粉及其制品、银耳羹等。

7.禁忌烟酒及辛辣食物等 因这些食物对通便不利。

二、食谱举例

(一)土豆丝炒韭菜

【组成】韭菜200G,土豆200G,花生油、酱油、味精、花椒、香油、精盐各适量。

【制法】将韭菜摘去老叶,洗净后沥干水分,切成3Cm长的段;土豆去皮,洗净后切成细丝,再用清水洗一下备用。炒锅置旺火上,加入花生油,烧至四成热时,投入花椒,炸出香味,将炸焦的花椒捞出不要,再放入土豆丝煸炒,炒至断生时,加入精盐、酱油,炒匀后再放入韭菜,用旺火快速翻炒,见韭菜色变深绿且油光发亮时,加入味精,淋入香油,颠翻几下,出锅装盘即成。

(二)韭菜粥

【组成】新鲜韭菜60G,粳米100G,精盐少许。

【制法】将韭菜去茎衣,洗净,切成细段;粳米淘洗干净。锅上火,加入清水适量,烧热,将粳米放入,用温水煮粥至熟,加入韭菜、精盐同煮成稀粥,出锅即可食用。

(三)杏仁豆腐芹菜

【组成】炒熟的杏仁25G,嫩豆腐500G,芹菜150G,荸荠75G,花生油、酱油、大蒜末、精盐、味精、青葱、青椒、葱姜末、料酒、香油、水淀粉各适量。

【制法】将豆腐洗净,切成约2Cm长的丁,用酱油、葱姜末、蒜末腌约60mIn。青椒去蒂、籽,切成方块;青葱择好切成小斜片;芹菜择洗干净,切成长3Cm的段;荸荠剥去外皮,切片。锅上火,倒入花生油烧热,将腌过的豆腐丁放入,炸成黄色,捞出,沥去油。起热锅,放入花生油作底油,烧至六成热时,倒入芹菜段、荸荠片、青椒丁、青葱片,煸炒至脆嫩,立即放入水淀粉,用小火煮至汁稠时,放入炸好的豆腐丁、杏仁、料酒、精盐、味精、香油炒匀,起锅装盘即成。

(四)芹菜叶炒豆腐

【组成】芹菜叶300G,豆腐250G,酱油、精盐、香油、花生油、味精各适量。

【制法】将芹菜叶去掉老叶、黄叶、洗净,下入沸水中焯半分钟,捞出,放入冷水中投凉,沥净水,切碎。豆腐切成丁,用沸水焯过,捞出备用。炒锅烧热,放入花生油,油烧至六七成热时,放入豆腐不断翻炒,至豆腐成金黄色时,再放入芹菜叶同炒,炒后放入酱油、精盐、味精、香油,颠翻几下出锅即成。

(五)花生米拌芹菜

【组成】芹菜300G,花生米100G,植物油、酱油、花椒油、精盐、味精各适量。

【制法】将芹菜去根、叶,洗净,切成3Cm长的段,放入沸水中焯一下,捞出,用凉开水过凉,沥去水分。锅上火,放入植物油,烧热,放入花生米炸至酥熟,将花生米捞出,去皮。把芹菜呈圆状均匀地摆在盘子边上,再把花生米,堆放在芹菜圈内盘子中央。将酱油、精盐、味精、花椒油放在一小碗内调好,成调料,浇在盘内芹菜上,吃时调拌均匀即可。

(六)芹菜梗拌蜇皮

【组成】嫩芹菜梗150G,海蜇皮25G,酱油、精盐、香油、白糖、味精各适量。

【制法】将芹菜梗洗净,沥去水分,切成3Cm长的细丝,撒上精盐腌20mIn备用。海蜇皮预先放入清凉水中浸泡12H,捞出,清洗干净,再放入沸水中烫一下,捞出切成细丝,放在菜盘中。将腌好的芹菜梗丝挤去咸水,放在海蜇丝盘内,加入酱油、香油、白糖、味精拌匀,即可食用。

(七)菠菜鸡蛋汤

【组成】菠菜150G,鸡蛋2个,木耳5G,熟猪肉丝25G,韭菜、酱油、精盐、水淀粉、味精、香油各适量。

【制法】将鸡蛋液打在碗内,用筷子搅匀;木耳、菠菜择洗干净,直刀切成2Cm长片;韭菜洗净,切成2Cm长的段。将锅置火上,倒入清汤或水,用旺火烧沸,依次放入木耳、菠菜片和熟肉丝,加入酱油、精盐,用水淀粉勾芡,将汤烧沸后甩入鸡蛋液,投入韭菜和味精,滴入几滴香油,出锅盛入碗内即成。

(八)虾皮拌菠菜

【组成】菠菜300G,芝麻酱25G,虾皮15G,香油、醋、糖、精盐、味精各适量。

【制法】将菠菜去掉老叶,洗净,用开水焯一下,捞出,挤去水分,切成约3Cm长的段,放入盘内。将虾皮用开水略泡一会儿,然后加入精盐、糖、味精、醋、芝麻酱、香油与菠菜同拌,即可食用。

(九)八宝菠菜

【组成】菠菜500G,炒花生米30G,熟牛肉30G,熟咸猪肉皮25G,五香豆腐干20G,净虾皮5G,精盐、味精、醋、生姜丝各适量,香油少许。

【制法】将菠菜择洗干净,连根投入沸水锅内焯2~3mIn捞出,沥水,稍冷后,理齐切成碎末,稍挤去水后,放入盘内。将炒花生米去红衣,碾成小粒;生姜、咸猪肉皮、牛肉、五香豆腐干切成碎末,和净虾皮一起放在盘中菠菜末上,放入精盐、味精,淋入香油,浇上食醋,调拌均匀即成。

(十)凉拌空心菜

【组成】空心菜250G,精盐、白糖、葱段、白醋、味精、植物油各适量,蒜泥、五香粉各少许。

【制法】将空心菜洗净,摘去老茎,入沸水中略焯一下,捞出,用冷开水浸凉,盛盘中。锅上火,放入植物油,放入葱段煸出香味,拣出葱段,将锅中的葱油倒入碗内,冷却后放入盐、糖、白醋、味精、蒜泥、五香粉拌匀,淋浇在盘中空心菜上即成。

(十一)芝麻酱凉拌空心菜

【组成】空心菜500G,芝麻酱250G,精盐、大蒜、醋各适量。

【制法】将空心菜去掉老茎、老叶,洗净,切成小段,放入开水锅中焯烫片刻,捞出,沥干水,拌上少许盐,放入盘内。将大蒜切碎,与芝麻酱、醋一起拌匀,放在盘中空心菜上即成。

(十二)煨冬笋

【组成】新鲜冬笋500G,豌豆苗100G,葱、姜、白糖、料酒、水淀粉、味精、鸡油、精盐、鸡汤、花生油各适量。

【制法】将冬笋剥去老根、老皮,去净笋衣、嫩皮,入水锅中煮透,切成劈刀块;豌豆苗摘去老叶留尖,备用;葱、姜切末。锅内放入花生油烧至五六成热,放入冬笋块滑片刻,捞出将油沥去。锅内留油少许,下入葱、姜末炝锅,速下冬笋、料酒、白糖、精盐、鸡汤、味精,用小火煨5mIn,用水淀粉勾薄芡,淋入鸡油,盛入盘中,撒上豌豆苗即成。

(十三)春笋炒香菇

【组成】春笋350G,香菇50G,熟猪油、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉各少许,湿淀粉适量。

【制法】将春笋洗净,切片;香菇泡发后,去蒂,洗净,切成菱形片。锅置旺火上,烧热后下入猪油,再下入春笋和香菇片,煸炒数下,加入酱油、精盐、白糖,稍炒,再投入味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,颠翻几下,出锅即成。

(十四)糖醋萝卜丝

【组成】萝卜250G,葱白、精盐、味精、白糖、醋、香油各适量。

【制法】将萝卜去缨和根须,洗净切成丝,撒精盐码起备用;葱白切成细丝。将用盐腌渍的萝卜丝放入冷开水中进行淘洗,挤去涩水,与葱丝放在入碗内,再下入1.5G精盐和味精、醋、白糖,拌匀入味,倒入盘中,淋上香油,即可食用。

(十五)萝卜汤

【组成】萝卜500G,甜梨5个,大枣4枚,精盐、白糖各适量。

【制法】将萝卜去缨,去根须,洗净,切成滚刀块(或切丝),放入开水锅中焯一下;梨、大枣分别洗净,枣去核,梨去核切成滚刀块。锅置旺火上,加入清水,同时加入萝卜、梨、枣,用旺火烧开后,改用文火煮1H左右,最后加入精盐和白糖,起锅即成萝卜汤。

(十六)海带萝卜汤

【组成】水发海带100G,白萝卜250G,精盐、肉汤各适量。

【制法】将水发海带洗净,切成长丝;白萝卜去根须和顶,洗净切成小滚刀块。

锅中放入肉汤,将萝卜块、海带丝放入,用旺火烧开,用小火煮1H,放入适量精盐调味即可。

(十七)凉拌海带丝

【组成】水发海带200G,精盐、味精、酱油、米醋、白糖、姜丝、蒜蓉、香油各适量。

【制法】将泡发好的海带洗净,切成细丝,下入沸水锅中焯透捞出沥水,放入盘内,加入酱油、白糖、精盐、米醋、味精、姜丝、蒜蓉,淋上香油,吃时拌匀即可。

(十八)海带排骨汤

【组成】海带100G,猪排骨300G,料酒、精盐、葱段、姜片、香油各适量。

【制法】将海带用温水泡发,洗净后切成菱形片;将猪排骨洗净,顺脊骨切开,切成段,放入沸水锅中焯一下,捞出,再用温水冲洗净。锅上火,放入排骨、清水、生姜片、葱段、料酒,烧沸后撇去浮沫,用小火炖烧至肉熟,加入海带片、精盐,烧至入味,拣去葱、姜,起锅盛入汤碗,淋上香油即成。

(十九)炒黑白菜

【组成】水发木耳150G,大白菜250G,豆油、酱油、精盐、味精、花椒粉、葱花、湿淀粉各适量。

【制法】把泡发的木耳择洗干净;大白菜去老帮,洗净,切成斜片。炒锅内放入豆油,上火烧热;下入花椒粉、葱花炸锅,随即下入白菜片煸炒,炒至白菜油润明亮时,放入木耳,加酱油、精盐、味精炒拌均匀,用湿淀粉勾芡,出锅即成。

(二十)金边白菜丝

【组成】白菜300G,猪瘦肉150G,黄芽韭菜100G,精盐、味精、花生油各适量。

【制法】取嫩白菜去叶,洗净,切成细丝;韭菜择洗干净,切成长3~4Cm的段,猪肉洗净,切丝。炒锅放入花生油,烧热,放入猪肉丝煸炒片刻,放入白菜丝、韭菜段,加入精盐、味精,继续炒至肉、菜熟透,即可出锅食用。

(二十一)干煸黄豆芽

【组成】黄豆芽750G,青蒜100G,植物油、精盐、白糖、酱油、味精、香油、胡椒粉各适量。

【制法】将青蒜洗净,切成1.5Cm长的段;黄豆芽掐去根须,洗净,捞出沥干水分。锅烧热,加入植物油烧至六成热,下入黄豆芽煸炒至水干时盛出备用。锅内加入豆油,烧热,下入胡椒粉略炸一下,放入黄豆芽,加精盐、白糖、酱油炒匀,再放入青蒜段煸炒,淋入香油,加入味精,颠翻几下,炒匀出锅即成。