书城养生酒医生
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第3章 喝酒能养生(3)

白酒味甘苦、性辛,芳香浓郁,且无邪杂味。目前我国研制的白酒有五种香型:酱香型(如茅台酒)、清香型(如汾酒)、浓香型(如五粮液)、米香型(如桂林三花酒)和其他香型(如董酒和凤酒)。白酒除了作为药酒制剂之外,其药用价值也十分重要,外用内服均有效。但白酒在酿制过程中很容易产生一些诸如甲醇等类物质,如饮用含过量甲醇的白酒可致急性中毒,其主要症状表现为胃痛、呕吐、恶心、呼吸困难、头晕、视力减退甚至不可逆性失明。此外,需注意工业用酒精中含甲醇量高,不能用作配制药酒或饮用白酒。

2.黄酒 黄酒,又称为老酒,也为采用谷物酿制而成,其乙醇含量低,为10%~20%,因其颜色黄亮而得名。我国生产黄酒历史悠久,且具有芳香浓郁、色泽黄橙、味甘略酸等特点,如我国的绍兴老酒。黄酒内含麦芽糖、糊精、甘油、醋酸、葡萄糖、氨基酸、肽类及矿物质等诸多重要营养成分。黄酒中含有18种氨基酸,其中8种为人体必需氨基酸。黄酒具有补养气血,健脾养胃,舒筋活血,祛风散寒等功效,广泛用于中药的加工、炮制及药酒溶媒。

3.果酒 果酒,又称甜酒,是以水果(山楂、苹果、柑橘、葡萄等)为原料酿制而成,酒精含量通常在10%~20%,其色多为紫红、鲜红、浅黄、深黄等,口味多样,多以甜、半甜、半干、干等分之。我国人民以饮用葡萄酒最多,其中含有32种氨基酸、多种矿物质、甘油、糖类、酯类及维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C等,有增食欲、补血、镇静等功效。对老年人而言葡萄酒可谓延年益寿的滋补剂。最近,经美国加利福尼亚大学雷顿先生发现,红葡萄酒中含有大量的栎皮黄素,每日喝1~2杯这样的红葡萄酒可起到防癌作用。甚至有人推测,西方人的寿命之所以比东方人长,可能与西方人喜饮葡萄酒有关。

4.啤酒 啤酒属于“舶来品”,于19世纪末进入中国,它以大麦为原料,经过糖化,加入啤酒花发酵而成,是一种营养丰富,酒精度数低,广泛受人们喜爱的清凉饮料,素有“液体面包”之称。啤酒的度数是指糖度(即麦汁的浓度)。根据其色泽、麦汁浓度以及操作方法,啤酒可分为熟啤、生啤、黄啤、黑啤等。啤酒本身有营养作用,但由于酒精度数较低(一般在6°以下),因此不适于浸泡药酒。

(三)配制药酒的方法

关于药酒的制作方法,在我国古代的医书典籍中早有论述,如:《黄帝内经素问》中有“上古圣人作汤液醪”,“邪气时至、服之万全”的论述,这是药酒治病的较早记载。东汉张仲景的《金匮要略》中收载的红豆花酒、麻黄醇酒汤所采取的煮服方法,则类似于现代的热浸法。唐代孙思邈的《备急千金要方》则较全面地论述了药酒的制法与服法,“凡合酒,皆薄切药,以绢袋盛药内酒中,密封头,春夏四五日,秋冬七八日,皆以味足为度,去渣服酒……大诸冬宜服酒、至立春宜停”。又如《本草纲目》

记载烧酒的制作即用蒸馏法,“用浓酒和糟入甑,蒸气令上,用器承取露滴,凡酸之酒,皆可烧酒,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,盖酒露也”。此种操作方法即与现代基本相同。此外,还对冷浸法加药酿制及传统热浸法等制作药酒的操作要法,均作了比较详细的说明。

根据历代的医药文献记载,古人的药酒与现代药酒具有不同的特点,一是古代药酒多以酿制酒的药酒为主,亦有冷浸法、热浸法;二是基质酒,多以黄酒为主,而黄酒性较白酒缓和。现代药酒,则多以白酒为溶媒,含乙醇量一般在50~60度,少数品种仍用黄酒制作,含乙醇量在30%~50%,制作方法多采取浸提法,很少有用酿造法的。

一般来说,现代药酒的制作多选用50%~60%的白酒。其依据是:因为乙醇浓度太低不利于中药材中有效成分的析出,而乙醇浓度过高,有时反而使药材中的少量水分被吸收,使得药材质地坚硬,有效成分难以溶出。对于不善于饮酒的人来说或因病情需要,也可以采用低度白酒、黄酒、米酒或果酒等基质酒,但浸出时间要适当延长,或浸出次数适当增加,以保证药物中有效成分的析出。

目前在制作药酒时,通常是将中药材浸泡在酒中,经过一段时间后,中药材中的有效成分溶解在酒中,此时即可过滤去渣后适量饮用。

根据我国古今医学文献资料和家传经验介绍,配制药酒的方法甚多,总起来讲,目前一般常用的有如下几种:

1.冷浸法 该法是所有配制药酒方法中最为简单的一种,尤其适合家庭配制药酒。采用此法时,可先将炮制后的中药材薄片或粗碎颗粒置于密封的容器中(或先以绢袋盛药再纳入容器中),加入适量的白酒(按配方比例加入),浸泡14日左右,并经常摇动,待有效成分溶解到酒中以后,即可滤出药液;药渣可压榨,再将浸出液与榨出液合并,静置数日后再过滤即成。也可以将白酒分成两份,将药材浸渍两次,操作方法同前,合并两次浸出液和榨出液,静置数日过滤后,即得澄清的药酒。若所制的药酒需要加糖或蜜矫味时,可将白糖用等量的白酒温热溶解、过滤,再将药液和糖液混匀,再次过滤后即成药酒。

2.热浸法 该法是一种古老而有效的制作药酒的方法。通常是将中药材与酒同煮一定时间,然后放冷贮存。此法既能加快浸取速度,又能使中药材中的有效成分更容易浸出。但煮酒时一定要注意安全,既要防止乙醇燃烧,又要防止乙醇挥发。因此,也可采用隔水煮炖的间接加热方法。此法适宜于家庭制作药酒,其方法是:将中药材与酒先放在小沙锅内,或搪瓷罐等容器中,然后放在另一个更大的盛水锅中炖煮,时间不宜过长,以免乙醇挥发。此时一般可在药面出现泡沫时离火,趁热密封,静置半月后过滤去渣即成。

工业生产药酒时,可将粗碎后的中药材用纱布包好,悬于白酒中,再放入密封的容器内,置水浴上用40~50℃低温浸渍3~7日。也可浸渍2次,合并浸液,放置数日后过滤即得。此外,还可在实验室或生产车间中采用回流法提取,即在浸药的容器上方加上回流冷却器,使浸泡的药材和酒的混合物保持微沸,根据不同的中药材和不同的酒度,再确定回流时间。待回流结束后即进行冷却,然后过滤即可。

3.煎煮法 该法是将中药材粉碎成粗末,全部放入沙锅中,加水至出药面约10Cm,浸泡约6小时,然后加热煮沸1~2小时,过滤后,将药渣再加水适量复煎1次,合并2次药液,静置8小时后,再取上清液加热浓缩成稠膏状。待其冷却后,再加入等量的酒,混匀,置于容器中,密封,约7日后取上清液,即成。采用此法,用酒量较少,服用时酒味不重,便于饮用,尤其对不善于饮酒的人尤为适宜。而含挥发油的芳香性中药材则不宜采用此法。

4.酿酒法 该法是指先将中药材加水煎熬,过滤去渣后,浓缩成药汁,有些药物也可直接压榨取汁,再将糯米煮成饭,然后将药汁、糯米饭和酒曲拌匀,置于干净的容器中,加盖密封,置恒温处静置10日左右,并尽量减少与空气的接触,发酵后滤渣即成。

5.渗滤法 该法适用于药酒厂生产。制作时先将中药材粉碎成粗末,加入适量的白酒浸润2~4小时,使药材粗粉充分膨胀,分次均匀地装入底部垫有脱脂棉的渗滤器中,每次装好后用木棒压紧。装完中药材,上面盖上纱布,再压上一层洗净的小石子,以免加入白酒后使药粉浮起。然后打开渗滤器下口的开关,再慢慢地从渗滤器上部加进白酒,当液体自下口流出时关闭上开关,从而使流出的液体倒入渗滤器内,继续加入白酒至高出药粉面数厘米为止,然后加盖,放置24~48小时后打开下口开关,使渗滤液缓缓流出。按规定量收集滤液,加入矫味剂搅匀,溶解后密封,静置数日后滤出药液,再添加白酒至规定量,即得药酒。

(四)制药酒的注意事项

目前药酒在日常生活中的用途越来越广,许多家庭都希望能自行配制一点药酒。那么,泡服药酒要注意哪些问题呢?

一般来说,家庭自制保健药酒应按中医辨证施治的原则,根据病情和自身需要来选择中药,并在医生的指导下服用。综合来讲主要应注意以下几个方面:

1.泡药酒时应将动物与植物药材分别浸泡,服用时再将泡好的药酒混合均匀。这是因为动物药材中含有丰富的脂肪和蛋白质,其药性需要较长的时间才能泡出来,而植物药材中的有效成分能迅速溶解于水或酒精中。分开浸泡,则便于掌握浸泡时间。

2.泡药酒不宜用塑料及铅、铝器皿,因为其中的有害物质容易溶解于酒里,会对人体造成危害,因此最好用陶瓷或玻璃瓶子。同时,泡药酒还应尽量避免阳光照射。

3.泡药酒的白酒度数不宜过高或过低。如果酒的度数过高,可能会使药物的有效成分难以析出而影响疗效。一般而言,泡药酒的白酒度数在50~60度左右为宜。

4.药酒由药与酒配制而成,为辛热之品,故要严格掌握其适应证,不能乱服,更不能过量饮用。临床上可以从小剂量开始,收效即止。正如《养生要集》所述:“酒者,能益人,亦能损人。分剂而饮之,宣和百脉,消邪却冷也。若升量转久,饮之失度,体气使弱,精神侵昏,宜慎无失节度。”药酒饮服同样要有“节度”。

5.因酒的性味大辛大热,服之易于留湿生热,故中医辨证属于湿热、阴虚阳亢之病症。高血压、心、肺、肝、肾功能损害者,以及妊娠、小儿等均禁用或慎用内服药。

6.患有湿疹等过敏性疾病患者,应慎用内服及外用药酒。

7.凡外用药酒切不可内服。若方中有剧毒药配制的,在使用过程中更要注意安全,防止中毒。

8.在制造药酒过程中要注意卫生,药物及酒要精选,防止不洁及有害物质污染。

9.在用冷浸法浸泡药酒时,要经常将药物搅拌,以使药物中的有效成分溶解析出。采用热浸法浸泡药酒时,应注意火候要恰当,时间不宜过久,以防变质失效。

如何正确地用酒治病

药酒的使用方法一般可分为内服和外用两种。但有的药酒,既可内服,也可外用。外用法,一般按要求使用即可。药酒的饮用方法颇有讲究,古代医训曰:“药酒补虚损,宜少服用取缓融;攻寒湿,宜多服而取速效”。下面先谈谈内服药酒的使用方法。

(一)饮酒适度

对于贪恋杯中之物者来说,谨记饮量适度这一点是至关重要的。古今关于饮酒的弊与利之所以有较多的争议,问题的关键即在于对饮量的把握。少饮有益,多饮有害。宋代邵雍诗曰:“人不善饮酒,唯喜饮之多;人或善饮酒,难喜饮之和。饮多成酩酊,酩酊身遂疴;饮和成醺酣,醺酣颜遂酡。”这里的“和”即是适度;无太过,亦无不及。太过伤损身体;不及等于无饮,起不到养生作用。李时珍说:“酒,天之美禄也。少饮则和血行气,壮神御寒,消愁遣兴。痛饮则伤神耗血,损胃亡精,生痰动火,此物损益兼行。药酒亦然。”可见药酒虽好,但必须适度饮用。由于药酒中含有一定量乙醇,若摄入过量,会损害人体健康。因此只有正确饮用,才能充分发挥药酒的功效,避免其危害人体。

那么,什么才是对肝脏安全的饮酒量呢?有人根据大量的病理资料研究了乙醇消耗量与肝损害的关系,每日饮酒量,以相当于每千克体重饮用1克乙醇量为预防肝损害的安全量上限。若饮酒量超过每千克体重2.5克乙醇量,肝损害率就会显着升高。根据这个上限,相当于60千克体重的人,每日饮60度的白酒100毫升。为安全起见,乙醇的每日摄入量须限制在45克以下。

服用药酒要根据人对酒的耐受力,每次可饮10~30毫升,每日早晚饮用,或根据病情及所用药物的性质及浓度而适量调整。药酒不可多饮滥服,以免引起头晕、呕吐、心悸等不良反应。即使是补性药酒也不宜多服,如多服了含人参的补酒可造成胸腹胀闷、不思饮食;多服了含鹿茸的补酒可造成发热、烦躁,甚至鼻出血症状。总之饮用不宜过多,要按要求而定。平时习惯饮酒的人服用药酒的量可稍高于一般人,但要掌握分寸,不能过度。不习惯饮酒的人服用药酒时则应从小剂量开始,逐步过渡到需要服用的量,也可以用冷开水稀释后服用。酒量小的人,可把浸泡好的药酒用纱布过滤,对入适量的冷糖水或蜂蜜水,稀释后的药酒更适合口味。

不善饮酒者,可将药酒按1:1~10的比例对在葡萄酒、黄酒或冷开水中,按量饮用。药酒中虽含有酒精,但浓度不高,服用量又少,一般不会产生不良反应,少量饮用还可使唾液、胃液的分泌增加,有助于胃肠的消化和吸收。患有肝肾疾病、高血压、过敏性疾病、皮肤病者,最好不要饮用药酒。即使需要使用时,也应将药酒按量兑加5~10倍的水,放在锅里煮一下,除去大部分酒气后再饮用。

(二)饮酒温度

在这个问题上,一些人主张冷饮,也有一些人主张温饮。主张冷饮的人认为,酒性本热,如果热饮,其热更甚,易于损胃。如果冷饮,则以冷制热,无过热之害。元代医学家朱震亨说:“理直冷饮,有三益焉。过于肺入于胃,然后微温,肺先得温中之寒,可以补气;次得寒中之温,可以养胃。冷酒行迟,传化以渐,人不得恣饮也。”但清人徐文弼则提倡温饮。