据宋人方勺的《泊宅编》卷3记载，宋元丰初年，卢秉在议盐法时建议：“并海而东为越州余姚县石堰场、明州慈溪县鸣鹤场，皆九分；至岱山、昌国，又东南为温州双穟、南天富、北天富场十分，着为定数。”这些盐场的分数，实际上也是其上缴额盐的比例。至于宋时宁波海水制卤中测卤技术的进步，据宋人姚宽的《西溪丛语》说：“予监台州杜渎场时，日以莲子试卤，择莲子重者用之。卤浮三莲、四莲，味重，五莲尤重。莲子取其浮而直，若两莲直，或一直一横，即味差薄。若卤更薄，即莲沉于底，而煎盐不成。”即南宋时拨隶当时宁波盐场寄卖的杜渎盐场已开始用莲子试卤。至于宋元时期宁波试卤所用的莲子为何物，“旧志有记为广东石莲，有记为莲子、石莲的。1992年以慈溪市老盐民所藏试卤莲子三粒，经杭州市植物园分类室解剖，莲子内有胚胎，鉴定是普通莲实，属睡莲科，并非广东石莲”。
宋元时期，宁波卤水成盐方法皆为煎制，所用煎制工具有篾盘和铁盘之分。有关于此，陈椿在《熬波图》中就指出，煎盐使用的“盘有大小阔狭，薄则易裂，厚则耐久，浙东以竹编，浙西以铁铸。或篾或铁，各随其宜”。事实也是如此。据《宋史·食货志》记载：“石堰以东近海水咸，故虽用竹盘，而盐色尤白。”即宋代石堰、鸣鹤等盐场均已使用篾盘煎盐，且所产之盐质量上乘。又元《大德昌国州图志》卷5·《叙官》记载，舟山盐民过去煎盐使用的也都是铁盘，截至“大德元年，管勾黄天祐始以上命，巧出方略，改铁盘之制，用篾盘”。在铁器尚属稀缺的时代，竹盘的使用无疑是一新的创举。
据宋人施宿《嘉泰会稽志》记载，当地竹盘形制如下：“编竹为盘，中为百耳，以篾悬之，涂以石灰，才足受卤。燃烈焰中，卤不漏而盘不焦灼，一盘可煎二十过。”毗连会稽的宁波，宋元时期煎盐竹盘的具体情况自也当如此。事实上，后世的文献及遗存也佐证了这一点。据明万历《余姚县志》记载：“编竹为盘，中为百耳，以篾悬之，涂以石灰，才足受卤。燃烈焰中，卤不漏而盘不焦灼，一盘可煎二十过。”又据民国元年（公元1912年）《浙江盐政局调查盐业报告》载：“绍五场煎盘不论洞灶煎灶概用篾盘，篾盘产于绍兴俞港、马鞍、直河头及管墅村等处，该村人民无论男女老少，均以此为业。当未煎时，盘司先将壳灰融化（贝类壳用烈火煅成），以帚漫湿，涂诸两面，然后再刷青灰（柴灰），以防卤汁渗漏，盘之四周装以二寸半（6.35厘米）阔之篾簟直竖围之，名曰盘带，亦以壳灰与青灰涂之，并须直而不曲，始无卤漏之患。”宋元至民国，宁波煎盐的竹盘有些做法可能会随着时间的流逝而有所改进，但基本做法应当还是宋元时期的。
三、盐业生产组织与运销体制的变革
宋代，明州盐业生产组织主要分为国家官有制和盐民私有制。其中，由封建国家直接经营盐业生产的国家官有制占据着主导地位。北宋建隆元年（公元960年），即实行“官拨草荡，计丁输课”的政策。有关于此，《宋史·食货志》就说：“宋自削平诸国，天下盐利皆归县官。官鬻、通商，随州郡所宜，然亦变革不常，而尤重私贩之禁。”具体落实到宋时宁波，据宋宝庆《四明志》卷3·《官僚》记载，宋政和四年（公元1114年），明州“置仓，置支盐官二员，其盐场并改作买纳盐场，添差监官并押袋官”。是时，明州支盐仓、场置官情况是：“支盐仓文武各一员、大嵩场武一员（鄞县），玉泉、玉女二场各武一员（象山），清泉场监盐、押袋文武各一员，龙头、穿山、长山三场各文一员（以上并定海县），昌国监文武各一员，岱山场监盐、押袋武二员，东江、高南亭二场各武一员，芦花场文一员（以上并昌国），鸣鹤场文二员（慈溪）、长亭场文一员、杜渎场武一员（以上并台州）。”即监场官吏由政府委派，其任务主要是催督煎制，买纳支发，对所产的盐实行官府专卖。除此之外，明州的盐业生产在相当长的时间里还存在着一定的盐民私有制。据《宋史·高宗本纪》载：“初，明州象山、定海、鄞县旁海，有卤田三十七顷，民史超等四百六十余家刮土淋卤煎盐，官未尝收其课。”又《宋会要辑稿》记载，浙江明州定海县下辖之邱崇、灵岩、太邱、海宴四乡濒临大海，“泥土极咸，不系耕种。官拘留产税，其逐处人户不务农作，久来在上占据煎盐，私自卖与客人”。除自煎盐户外，还出现了租佃煎盐户。《宋会要辑稿》记载，南宋明州象山县“私煎盐业人户内，有贫乏自来租赁碱地私煎之人”。
即在国家官有制盐业生产之外，此时官府对经营小片盐田和小型灶镬的中下等盐户较少干预，其产品或自由销售，或由官府同意收购。
有元一代，盐产主要因袭宋制，盐运司下辖之盐场是直接管理盐生产的基层机构，每一盐场下面，又按团、灶分立，组织生产。据元延祐《四明志》卷3·《职官》记载，两浙设“都转运盐司庆元路盐仓（设批验所，大德三年改为检校所，延祐六年例革，当年十二月新创盐仓），仓使一员、副使一员”。其中，庆元路“各场盐司，每场各设司令一员、司丞一员、管句一员，清泉、长山、穿山、龙头、玉泉、芦花、岱山、鸣鹤、正监盐场司”。
宋初，宁波食盐行官卖法。是时，两浙地区行“丁盐钱”。据《重修浙江通志稿》记载，“宋制，两浙岁计丁口，官散食盐，每丁给盐一斗，使输钱百六十有六，谓之丁盐钱”，并称“其原实始于南唐李氏有国时，制为盐丁之额，吴越仿之，而宋不复改”。后蔡京创行盐法，由商人持“引”赴场领盐运销，转变为钞盐法。据宋宝庆《四明志》卷3·《官僚》说：“崇宁三年，始行钞法，罢两浙、淮南官般官，卖盐听客人，铺户任便兴贩，先于榷货务入纳钞引钱二十四贯省，别于主管司纳窠名钱，请盐一袋三百斤。”又，为禁绝私盐，明州设置有沿海制置司，“沿江河淮海置捉贼巡检及巡马递铺，巡捉私茶盐，各视其名分以修举职业，皆掌巡逻几察之事”。
元初，沿袭宋之钞盐法，实行官督民制、官与商兼运兼销的专卖制度。
至元十三年（公元1276年），元政府设立的两浙运司，初“听从客商就场支给，设立检校所，称检出场盐袋。又因支查停积，延祐七年，比两淮之例，改法立仓，纲官押船到场，运盐赴仓收贮，客旅就仓支盐”，“岁办额盐四十八万引，行盐之地，两浙、江东凡一千九百六万余口”。据此可知，两浙实行的是商旅贩盐法，浙盐流通范围大致包括今浙江、苏南、皖南和江西部分地区。据《宁波盐志》记载：“元时，两浙运司设有巡盐官。时庆元府改寨为巡检司，境内设巡检司24处，其中，余姚设巡检司4处。置巡检、司吏43名，驻弓兵450名。兼负巡缉私盐。”终元之世，官府一方面不断增加引额提高盐价，另一方面又计丁授盐。
据元《大德昌国州图志》卷3·《食盐》记载，庆元昌国州行之较早，“始于至元二十七年抄数之后，一应诸色人户计口请卖”，即强行分摊盐额，按额征收。此后，这一做法扩大到两浙大部分地区。但元政府为了增加财政收入，不断提高各盐司的年产量，不仅超过了一些盐区的合理生产能力，而且也超过了当时社会的实际需求。以两浙盐司为例，其“各仓停积累岁未卖之盐，凡九十余万引，无从支散”。对此，元政府不得不作出一些让步，截至元顺帝至正三年（公元1343年），停止散派食盐，两浙食盐法被废除，并罢纲运。
第三节 明清时期的宁波盐业
明清时期，是我国封建社会的衰老时期。公元1367年，今宁波称明州府。明洪武十四年（公元1381年），为避国号讳，改称宁波府。自此，宁波之名沿用至今。清顺治十五年（公元1658年），设宁绍台道，驻宁波。由于明清时期海盐生产方式改煎制为晒制，使得我国封建社会盐业生产在宋元基础上又获得了突破性的进展。是时，先进的海盐生产方式也推动了宁波的盐业发展。
一、盐场的变迁与盐课
明初，朱元璋差军士开置盐场，战乱后的盐场得以恢复。此时，除奉化外，宁波其余各县均有盐业生产。明朝承袭了元代“团灶”的盐生产组织形式，盐课由盐课司按岁征办。盐课司设在盐场，是明代盐业的基层管理单位。自明成化元年（公元1465年）始，灶课改为一半输盐，一半缴银，并渐次在全国各盐区推展开来。截至明嘉靖二十四年（公元1545年）以后，灶课一律改以征银。
据《慈溪盐政志》记载，宋元至明成化六年（公元1470年），慈溪各盐场位置在大古塘以北潮塘以南。成化六年潮塘建成后，盐场推移到潮塘以北。清顺治元年（公元1644年）至宣统三年（公元1911年），又建海塘四条，即榆柳塘、利济塘、晏海塘和永清塘。清代盐场即建于四条海塘之间。据明成化《宁波府简要志》卷3·《盐场课司》记载：“鸣鹤盐课司，慈溪县西北六十里，明洪武廿五年建盐仓二所，曰鹤皋，曰沙难（滩）桥下仓，共计七十八间。盐团十四处，灶舍四十六座，篾盘五十四面，官二员，吏二名，盐课七千四百四十三引零。”对于鸣鹤场的盐课情况，明嘉靖《宁波府志》卷12·《额征》又给予了较为详细的阐释，载其拥有“七团，灶户共二千九百九十六丁，总催四十七名，岁办额盐七千四百四十三引零，内除水乡纳价灶盐一千三百九十八引零，开发慈溪县征银径解本场，实征滨海灶盐六千四十引零，内计折色盐二百八十一引零，本色盐五千七百六十三引零，常股盐二百四十引零，存积盐三百六十引零，每岁听商出入，盐数与岁办同额”。发展至清，据雍正《宁波府志》卷11·《公署》记载：“鸣鹤场盐课司署，县西北六十里，久圮。”又卷12·《慈溪县户赋》记载，鸣鹤场课包括“杜家团（杜东管）、芦泽团（芦东管、芦西管）、新浦团（新东管、新西管）、淹浦团（淹东管、淹中管、淹西管）、古窑团（古东管、古西管）、松浦团（松西管、范西管、范东管、范中管、范西管）、附场管、贾岙管、周家管共征解银一千九百三十二两六钱一分零”。
明代定海县盐场位置大致在与慈溪县交界的松浦到今镇海穿山的沿海海滨及大、小浃江沿岸一带。据明成化《宁波府简要志》卷3·《盐场课司》记载，定海境内盐课司有四：一为“清泉盐课司，定海县南十里，崇邱一都。来宋崇宁三年建，本朝因之。官二员，吏二名，工脚二十名。盐仓三所，一在鄞县四都，一在崇邱三都，一在本司后，共计五十一间，灶舍，篾盘而盐课六千四百三十二引零”。二为“长山盐课司，定海县南四十里，灵岩二都。宋嘉定间建，本朝因之。盐仓所计四十一间。官攒各一人、工脚十名。盐课二千八百八十一引零”。三为“穿山盐课司，定海县东南九十里海晏二都。宋乾道中建，本朝因之。盐仓五十间，官攒各一人，工脚十名，盐课二千九百一十引零”。四为“龙头盐课司，定海县西北九十里，灵绪三都。宋开禧初建，本朝因之。盐仓三所，曰盛，曰广，曰富，共计五十间。官攒各一人，工脚十名，盐课三千一百十四引零”。有关上述四盐场的额征，明嘉靖《宁波府志》卷12·《额征》又给予了较为详细的记载，具体是：清泉场拥有“十九团，灶户共二千七百五十六丁，总催一百七十五名，岁办额盐六千四百三十二引零，内除鄞县水乡纳价灶盐二百一十引零，定海县水乡灶丁折色盐六百六引零，开发鄞、定二县征银径解本场，实征滨海灶盐五千六百一十五引零，内计折色盐七百三十九引零，本色盐四千八百七十六引零，常股盐二千九百二十四引零，存积盐一千九百四十九引零。每岁听商折支小引盐一万二千八百六十四引零”。长山场拥有“九团，灶户共八百七十九丁，总催四十三名，岁办额盐二千八百八十一引零，内除水乡纳价灶盐一千四十六引零，开发定海县征银径解本场，实征滨海灶盐一千八百三十五引零，内计折色盐六百九引零，本色盐二千二百二十五引零，常股盐七百三十五引零，存积盐四百九十引零。每岁听商折支小引盐五千七百六十三引零，每引二百斤”。穿山场拥有“一十团，灶户共一千八十二丁六分，总催六十七名，岁办额盐三千四十三引零，内除水乡纳价灶盐三百二十二引零，开发定海县征银径解本场，实征滨海灶盐二千七百二十引零，内计折色盐一百九十八引零，本色盐二千五百二十一引零，常股盐一千五百一十三引零，存积盐一千八引零。每岁听商告派买补盐三千四十三引零”。龙头场拥有“十八团，灶户共一千八十五丁，总催一百五十名，岁办盐三千一百一十四引零，内除水乡纳价灶盐五十二引零，开发定海县征银，径解本场，实征滨海灶盐三千六十一引零，内计折色盐六十一引零，本色盐二千九百九十九引零，常股盐一千七百九十九引零，存积盐一千一百九十九引零。每岁商引出入折色盐八百二十五引及本色盐六千引”。