汉初，为医治战争创伤，在“黄老”思想的指导下，实施了与秦王朝截然不同的盐业政策。《史记·货殖列传》说：“汉兴，海内为一，开关梁，弛山泽之禁。”即汉初将山泽之利，尽行开放，产制运销，听民自由，只收盐税。但据《史记·吴王濞列传》载，吴王刘濞在东海之滨却乘机“招致天下亡命者，盗铸钱，煮海水为盐”。由此可知，此时宁波区域的盐业生产应是封国主导下的“地方官营”，即煮盐作坊乃官营，且煮盐工多由其他郡国的“亡命者”充当。截至武帝时，宁波区域盐业生产中的“地方官营”被朝廷官营所取代，朝廷直接垄断食盐的生产和运销。据《史记·平准书》记载，汉武帝为缓解财政危机，“募民自给费，因官器作煮盐，官与牢盆。……敢私铸铁器煮盐者，釱左趾，没入其器物”。即禁止私营，垄断食盐的产销，实行食盐官营专卖，且煮盐工由招募来的、略具资产的、具有自由身份的农人充当。
东汉光武中兴，盐铁管理体制又发生了重大变化。据曾仰丰研究，“东汉时，光武除专卖之法，弛私煮之禁，任民制盐，自由贩运，于产盐较多之郡县，设置盐官，征收盐税”，又“南朝东晋行征税制，宋、齐、梁、陈，沿而未改”。以此观之，东汉截至南朝，宁波盐业当多为纵民私煮，立官以课税。
隋唐时期，我国盐业生产进入全面发展时期。隋开皇三年（公元583年），开放盐禁，任民煎熬，行免盐税制。唐开元十年（公元722年），复行征收盐税。安史之乱后，为解决财政困难，唐乾元元年（公元758年），第五琦出任盐铁使，推行盐法改革，实行民制、官收、官运、官销的食盐专卖制，专卖的法令也更为系统和严密，并规定“盗煮私盐，罪有差”。此时，将从事盐生产者称为亭户或灶户，他们有向政府登记取得的盐籍，除正赋外免除杂徭，是制盐业的最基本生产单位，归隶盐铁使。唐宝应元年（公元762年），刘晏继续改革盐法，实行民制、官收、商运、商销的就场专卖制。盐官就场向亭户收储食盐，再将盐税加入卖价，售与商人销售，听由商人贩运销售各地，不再征税。隋唐时期，作为当时主要海盐产区的宁波，其盐业生产组织与税收状况也应大抵如此。有关于此，上文提及的属兰亭监管辖的余姚场以及明州鄮县富都监的设置即是明证。
五代时期，盐铁管理沿用唐制设立盐铁使。是时，“钱镠据浙江立吴越国，受后梁（公元907-923年）、后唐（公元923-936年）册封王，兼两浙盐铁发运诸使。钱镠沿原唐盐法，于明州置榷粜场院，由官府自卖，乡村各处准许通商，两法并行，以官卖为主”。与之同时，又实行计口授盐，在乡村称“蚕盐”，在城镇称“屋税盐”，依夏税限，随丝纳钱，并对私盐施以严科峻法的打击，实施了极具地域特征的食盐政策。据《五代会要·盐铁杂条上》记载，所有折博每年人户蚕盐，不许挟带一斤一两入城，以免侵夺榷粜课利。如有违犯者，将根据情节处以各自不等的刑罚。五代时期，作为吴越国一部分的宁波，自当也实施了上述食盐政策和盐法。另“五代后周显德元年（公元954年）为防止食盐越区运销，开始划定行盐区域，两浙除供浙江省外，又供应江苏之苏州、松江、常州、镇江、太仓五属；安徽之徽州、广德两属；江西之广信一属”。此时，宁波生产的海盐当也在上述范围内运销。
第二节 宋元时期的宁波盐业
宋元时期，是我国封建社会继续发展的时期。北宋建隆元年（公元960年），今宁波称明州奉国军。此时，明州统辖鄞县、奉化、慈溪、定海（今镇海、北仑）、象山、昌国（今舟山市）6县。南宋绍兴三年（公元1133年），置沿海制置使，辖温、台、明、越4郡。南宋庆元元年（公元1195年），升明州为庆元府。元至元十三年（公元1276年），改庆元府为庆元路，属浙江行省，领奉化、昌国2州，鄞县、慈溪、定海（今宁波市镇海区、北仑区）、象山4县。元大德七年（公元1303年），又在甬东隅建浙东道宣慰司都元帅府。这一时期的宁波，其海盐生产借助历代积累的经验，在隋唐发展的基础上，又获得了较大的发展。
盐业产地与产量的扩大
宋代，宁波的盐业生产进入快速发展的时期。其产盐区主要分布在北部和东部沿海、沿江一带及舟山群岛，遍布于今宁波除奉化以外的各区、市和县，产量预定与实产考绩，均有具体规定。据宋宝庆《四明志》卷6·《盐课》记载，北宋之时，当时宁波统辖的旧七场为：昌国盐场、岱山盐场、东江盐场、玉泉盐场、大嵩盐场、清泉盐场和长亭盐场。加之运盐也归属当时宁波的鸣鹤盐场，共8个盐场。其中，昌国盐场额盐为一万二十六袋一石九斗零，岱山盐场额盐为一万四千六十袋一石一斗，东江盐场额盐为一万二十六袋一石一斗零，玉泉盐场额盐为五千二百二十袋，大嵩盐场额盐为二千六百八十袋五石六斗零，清泉盐场额盐为四千九百八袋，长亭盐场额盐为五千袋。此额盐量大致反映北宋明州的盐产量。南宋之时，当时宁波统辖的盐场又增设7场。开禧元年（公元1205年），在定海县创置了龙头盐场。开禧二年（公元1206年），创建了穿山盐场。嘉定元年（公元1208年），创建了高南亭盐场，并将杜渎盐场拨隶当时宁波盐场寄卖。嘉定四年（公元1211年），创建了玉女溪盐场和长山盐场。嘉定五年（公元1212年），创建了芦花盐场。其中，龙头盐场额盐为一千八百七十七袋二石，穿山盐场额盐为三千袋，高南亭盐场额盐为三千六百袋，杜渎盐场额盐为四千一百六十六袋四石，玉女溪盐场额盐为一千六十袋，长山盐场额盐为三千袋，芦花盐场额盐为三千六百袋。此额盐量大致反映南宋庆元府的盐产量。
宋初，宁波北部的盐产地原在大古塘一线，以后随海水北却，盐区也就随势逐渐向北推移，现今已距海岸40余里。据《宁波盐志》记载，宋庆历七年（公元1047年），自余姚的云柯至上林（今余姚历山至慈溪洋浦）开始修建莲花塘（后称大古塘）后，盐场位置逐次向北推移。元至正元年（公元1341年），大古塘修成后，大古塘内盐田全废，盐区移到大古塘外。宝庆（公元1225-1227年）及元大德（公元1297-1307年）期间，两次堤毁，海水入侵16里，8乡之地，悉渐于海，盐区南北摆动，盐区缩小。绍定元年（公元1228年），罢上虞、余姚海涂地创立盐灶。
截至元代，宁波基本稳定了宋代的盐业生产规模和范围。据元延祐《四明志》卷12·《盐课》、《田土》69来{和至正《四明续志》卷6·《盐课》、《田土》记载，庆元路有鄞县大嵩盐场，昌国州正监、岱山和芦花等盐场，慈溪县鸣鹤盐场，定海县清泉、穿山、龙头、长山等盐场，象山县玉泉盐场，延祐年间有灶户田八百三十九顷八十二亩零（官田：四十二顷五十亩零。民田：七百九十七顷三十二亩零），至正年间有灶户田一千五百九十七顷一十七亩零（官田：二百九顷五十四亩零。民田：一千三百八十七顷六十三亩零），相比于延祐年间，至正年间的灶户田总数增长了约90.2％。此外，在今宁波境内，当时还有属绍兴路的余姚石堰盐场和属台州路的宁海长亭盐场。与宋时相比较，庆元路缩减了玉女溪、高南亭、东江三个盐场。其中，据元延祐《四明志》卷12·《盐课》记载，大嵩盐场原额盐为五千九百八十八引零，因饥荒见办二千八百九十五引零，正监盐场原额盐为六千三百六十一引零，除逃亡外，实办六千二百一十六引零，岱山盐场额办盐七千五引零，芦花盐场额办盐六千八百七十一引零，鸣鹤盐场额办盐二万八千引零，清泉盐场额办盐七千三百三十七引零，穿山盐场额办盐七千二百九十二引零，龙头盐场额办盐六千七百三十五引零，长山盐场额办盐八千四百八十三引零，玉泉盐场额办盐九千三百四十三引零。
据黄公勉、杨金森根据《宋史》、《宋会要》和《文献通考》等资料整理出的宋代浙江各盐场的盐产量统计，两浙盐总产量为2690190担，每担50斤，合计134509500斤。其中，浙东路明州的6个盐场，其盐产量高达392668担，合计42413750斤，约占浙东路盐总产量的46.3％。明州盐业生产在当时两浙乃至全国盐业生产中的重要性由此可见一斑。
至于元代两浙的盐产量，至元十三年（公元1276年），元政府在灭宋后，即颁令要求“从实恢办”茶、盐、酒、醋等南方各色课程，使得明州盐业得以恢复和继续发展。据《元史·食货志》和《续文献通考》等记载，至元十四年（公元1277年），产盐92148引，至元十八年（公元1281年），产盐218562引，至元二十三年（公元1286年），产盐45万引（折合约1.8亿斤），大大超过了宋代盐的总产量。其中，庆元路仍为两浙重要的盐产区。据元至正《四明续志》卷6·《盐课》记载，大嵩盐场周岁煎盐实办九千二百九十一引，正监盐场周岁煎盐实办八千五百七十二引，岱山盐场周岁煎盐实办八千一百八十三引，芦花盐场周岁煎盐实办八千二百九引，鸣鹤盐场周岁煎盐实办二万四千四百八十五引，清泉盐场周岁煎盐实办一万九千一百一十五引，穿山盐场周岁煎盐实办一万二千一百三十九引，龙头盐场周岁煎盐实办九千四百四十九引，长山盐场周岁煎盐实办七千一百四十六引，玉泉盐场周岁煎盐实办一万三千一十七引。
虽然从元建立之始，盐产量总体一直呈上升之势，但历史发展至元末，两浙盐司所辖“各场元签灶户一万七千有余，后因水旱疫疠，流移死亡，止存七千有余”。从此时两浙盐户的大量逃亡，可以推知宁波所属浙东盐场的盐业生产当大受影响。
二、盐业生产技术与盐产品质量的提高
中国是个滨海大国，在制卤煮盐的过程中，各个海盐产区采用的方法不尽相同。宋元宁波盐区海水制卤大致有刮泥淋卤和摊灰淋卤两种方法。
曾在明州任盐官的宋代词人柳永在其所作的《煮海歌》中就写道：“年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。风干日曝咸味聚，始灌潮波塯成卤。卤浓咸淡未得闲，采樵深入无穷山。”其意虽在描写盐民的艰苦劳动和痛苦生活，但在不经意间也向我们道出了宋代明州“刮泥淋卤”的制盐工艺。这也为史籍记载所印证。宋人姚宽的《西溪丛语》记载：“自鸣鹤西南及汤村，则刮鹻以淋卤，以分记之，十得六七。”又，书成于元大德二年（公元1298年）的《大德昌国州图志》卷5·《叙官》记载，舟山盐民先是“取土于六月两汛之间，八月始起煎”，后来改为“随时取土”，“春即起煎”。宋时宁波刮泥淋卤的具体做法如何，我们从民初杨积芳总纂的《余姚六仓志》中大致可见一斑。
该志卷8·《盐法》对清末余姚六仓地方（即大古塘以北地区）用海水制卤的八道工序作了较为详细的介绍。具体做法是：“一曰摊泥，以咸泥置漏碗中，俟其咸卤沥出，乃掘土堆积漏碗四周，谓之淡泥，至堆积既多，遇天气晴和或西风发动时，挑至盐田间重铺田面，海潮来时由湾口迤逦而入沟渠，水中咸分即为砂土吸收，日晒风吹水汽蒸发，俗所谓盐花是也；二曰刮泥，田面既发盐花，将拖刀以两手压平倒退而行，使浮面咸泥刮起成片；三曰抄泥，刮起之泥干湿不匀，日晒使干，以两人曳操爬反复抄之，务使干松；四曰集泥泥既干松，两人对引裁板，使泥土集成一直线形，大半由妇孺为之；五曰挑泥，咸泥既集成直线，乃兜入土箕之中，肩挑至土基中央，堆积如阜压使极坚，成尖锥形，使雨水不致渗入，以便随时扒入漏沥卤，是谓泥堆；六曰治漏，漏碗之底，先铺干稿一层，乃将泥堆中之咸泥放入之，使与口平，两足踏使坚实，更以爬覆平之，使光洁如镜；七曰淋漏，治漏既毕，乃自渠中汲取海水，倾诸漏碗，是谓淋漏，间亦有用尾卤淋漏者，尾卤亦曰漫卤，卤之渗水者也，隔数小时或一日，咸卤乃由竹管渐滴至卤缸矣；八曰藏卤，卤缸既满，用卤吊汲取倾入担桶，肩挑藏诸他缸，以便煎晒，缸上覆圆锥形之竹盖，即俗所谓将军帽也。”这是后世宁波成熟化了的刮泥淋卤技术，宋时宁波刮泥淋卤应该还不可能这么完善，但基本做法是不会有太大改变的。
作为对刮泥淋卤技术的改进，宁波摊灰淋卤始于何时，史无明确记载。
但我国现存的第一部煮海制盐图解书《熬波图》还是为我们提供了一个破解这一问题的线索。该书是元代陈椿根据浙西华亭县下砂的制盐技术编写的一部制盐技术书，其中对摊灰淋卤技术作了详尽的描述。由此不难推知，元时两浙摊灰淋卤技术当已比较成熟，宁波摊灰淋卤的出现当至迟不会晚于元代。对此，《宁海盐政志》也认为，宁海以摊灰淋卤取代刮泥淋卤，当在元朝，即14世纪初期。
伴随着海水制卤技术的进步，宋人还能根据海盐场海水浓度的高低、得盐的多寡等条件，大致测定东海各盐场的出盐率，定出盐场的“分数”。