书城管理400个百年老店的长赢基因
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第89章 韩复兴——“鸭都”经久不衰的名店

创始人——韩连登

创立时间——1865年

所属地区——中国江苏

韩复兴板鸭店由韩连登创办于清同治四年,以经营板鸭而闻名金陵。1882年,韩连登的儿子韩荣贵继承父业,使韩复兴进一步发展壮大。后来,韩荣贵的六个儿子继承父业,在三山街、坊口大街、锦绣坊开设了三个鸭店,名声大噪。

公私合营后,韩复兴并入南京市食品公司。此后,韩氏后代掌握韩氏制鸭秘方却40年没有做鸭子。从1995年起,韩氏第五代传人韩寿刚开始在科巷菜场开设“韩家鸭店”,后又发展到在南京开设了3个“老韩复兴鸭店”。从2004年开始,除了瑞金路上的总店依旧保留“老韩复兴鸭店”外,其他新开的连锁店全部采用“老韩家鸭业”的店名。

长赢基因——管理严格,制作精细

韩复兴的鸭店之所以生意兴旺,生产规模不断扩大,声名远扬,得力于灵活的经营、严格的管理和精细的制作。

(1)加工制作最考究。在长期的实践中,韩复兴逐步形成了自己的特色:在加工过程中严格把关,不合标准的鸭子不做板鸭,加工一丝不苟,尤其是清练老卤绝不马虎,板鸭起卤后不盘不叠,直接挂上顶通风晾干,使板鸭香、板、嫩的特殊风味得到继承和发扬。

(2)从原料抓起。韩复兴还自办鸭棚,饲养着2000只上下的活鸭。这样,既便于各个分店调剂原料,又能催肥鸭子,保证产品的质量和规格。