书城管理400个百年老店的长赢基因
12943600000086

第86章 天福号——流程管理打造美味珍馐

创始人——刘凤翔

创立时间——1738年

所属地区——中国北京

乾隆三年,山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生,与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺,经营酱肘子、酱肉和酱肚等。由于经营不景气,山西人撤资,刘家独自支撑。一天,刘凤翔到市场进货,买下了一块旧匾,上书“天福号”三个颜体楷书。此后,生意日渐兴隆。

过去,熟肉铺都是夜间制作,白天出售。有一次,刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶,不料睡着了,肘子煮过了火。结果,刑部一位官员吃过后连声称好。刘抵明如法炮制,结果新产品大受欢迎。

此后,刘抵明就在这锅肘子制作过程的基础上认真研究,总结出一套独特的制作方法,并在选料、加工上越来越严格,酱肘子的质量也越来越好,名气越来越大,一度成为清王朝的贡品。

解放后,天福号的店址、牌匾几经变迁,但是酱肘子的传统制作方法却一代一代流传下来。今天,北京市天福号食品厂经过不懈的努力,已发展成为具有相当规模的企业。它拥有两个生产车间,除生产传统酱制品、卤制品、油炸货外,还生产多种西式肉类制品。2008 年,天福号酱肘子制作技艺纳入《国家级非物质文化遗产》保护名录。

长赢基因——完善的流程管理体系

(1)制作工艺独特。天福号酱肘子选料严格,采用生长一年半左右的仔猪前腿,每只猪三斤半至四斤半,个头大小、肉质肥瘦、肉皮薄厚要基本一样;配制老汤的辅料花椒、桂皮、生姜等要产地固定、新鲜整齐;生产工艺一丝不苟,精工细作。从而形成了酱肘子、酱肉肥而不腻,瘦而不柴,浓香醇厚的独特风味,在京城独树一帜,经久不衰。

(2)坚持“品质是天”的质量信念。天福号坚持使用天然香辛料,拒绝添加防腐剂、人工色素,从而形成地道的产品口味和独有的健康品质。并且,以“时间经典系列”、“老手艺老口味系列”、“草本养生系列”为龙头,开发出9个系列、70余款产品,赢得了“好料、好功、好味道”的良好口碑。

(3)建立完善的流程管理体系。天福号拥有完善和独有的原料选购体系、独特的工艺制造体系、严格的品控体系和便捷的冷链物流体系。并且,公司顺利通过了ISO22000(HACCP)质量管理体系认证,成为北京首家通过QS认证的A类熟肉食品企业。