书城管理400个百年老店的长赢基因
12943600000313

第313章 百年马烧麦——风味独特,别具一格

创始人——马广元

创立时间——1882年

所属国家——中国

清代嘉庆年间,回民马春经营烧卖,每天推车到沈阳城内小西门里粮食市等热闹场所,边包边卖。由于他做的烧麦配方独特,选料精细,吸引了不少的顾客。

1882 年,马春之子马广元在小西城门拦马墙外开设了两间门市的作坊,正式挂起“马烧麦”的牌匾。就这样,烧麦作为一种新的美食开始在沈阳流传开来。

解放后,国家为发扬民间风味特色,在1961年将几经变迁的马烧麦馆迁到了现址也就是小北门里路西,“马烧麦”得到了恢复和发展。1963年,马家第五代传人马继亭,将祖辈积累下来的制作烧麦的秘方、配料比例、独特技巧都全部继承下来,亲自操刀选用原料肉,并由机械压面皮改为用手捶的传统工艺,使得马家烧麦的风味越发鲜美。

长赢基因——制作工艺决定产品品质

“马烧麦”精工细做,经过不断研究改进,形成了具有独特风味、别具一格的烧麦美食。“马烧麦”的大名不胫而走,成为社会各阶层深受欢迎的美味佳肴,源于它独特的制作工艺、独特的风味。

马家烧麦的妙处就在于:用开水烫面,柔软筋道,用大米粉做补面,松散不粘,选用牛的三叉、紫盖、腰窝油等三个部位做馅,鲜嫩醇香。制馅要求严格,须将牛肉剔净筋膜然后剁碎;用清水浸喂,加调料拌匀不搅,呈稀疏状的“伤水馅”,拢包时不留大缨,形如木鱼,成熟后皮面亮晶,柔软筋道,馅心松散,醇香味好。其外形犹如朵朵含苞待放的牡丹,令人望而生涎。