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第229章 同和居——烹调技法高超

创始人——不详

创立时间——1822年

所属地区——中国北京

据说,清室的一位皇亲,为了在宫外有个吃喝玩乐的方便去处,便开办了同和居。民国初年,掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨,袁祥福凭三不沾(不粘盘、不粘匙、不粘牙)等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年,当时的广和居停业,其大部分厨师来到同和居,使同和居生意火红,名气越来越大。1984 年前,该店店址一直在西四南大街北口,后迁到了三里河月坛南街。

长赢基因——烹调方法全面

(1)烹调技法、选料、制作精细,菜式雍荣华贵。比如,烩乌鱼蛋选料讲究必以“雌性乌鱼生殖线中包藏的卵粒,精心去膜后,再撕成周边薄、中间凸的形状,再烹制”。成菜之精美,口感之鲜,堪称珍馐之精品。

(2)同和居的鲁菜烹调方法全面。爆、炒、烹、炸、溜、扒、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱等无所不长。尤其爆菜更有独到之处,采用急火速炒的方法,以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。