书城管理400个百年老店的长赢基因
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第12章 馄饨侯——推陈出新,占领市场

创始人——侯庭杰

创立时间——1946年

所属地区——中国北京

“馄饨侯”的创始人侯庭杰,小时卖过报纸,青年时当过几年铁路巡警养家糊口。后来,他偷学到制作馄饨的技艺,又博采众长,用平时积攒的钱摆起了一个馄饨摊。

经过多次搬迁,“馄饨侯”最后落户北京东安门大街16号门前。当时,摊位的后墙挂着一个布帐子,帐子底色是紫红色,上面写着醒目的“馄饨侯”三个大字,帐子周围是一圈和平鸽装饰。

当时人们对馄饨侯的评价有四:一皮薄、二馅细、三汤鲜、四人缘。就说他擀的馄饨皮吧,这个活十分辛苦,不用标准粉,而是特批定量供应的富强粉。和面醒面之后,要用一米多长的擀面杖,擀成薄如纸、半透明的馄饨皮。

1956 年,合作化、公私合营开始,散落在东华门、菜厂、大纱帽胡同口儿上的七家馄饨摊:侯家、梁家、王家、陈家、闻家和两位张家的馄饨摊成立起一个合作小组。大家推举侯庭杰为组长。到了1959年,大家决定合到一起卖馄饨,并申请注册“馄饨侯”。

1999 年,馄饨侯完成了股份制改革,走上了连锁经营发展的道路。目前,品种质量上有量化标准,服务到桌有规范,在京连锁店已开设了六十四家,外埠店多达几百家。

长赢基因——推陈出新

(1)从选料到制作都有严格规定。“馄饨侯”有自己的店训:“用料务求精心细选,制作更需屏气凝神”。“馄饨侯”的一碗馄饨里,包括面皮、肉馅、骨汤、作料,其中包含量化数据上百个。比如,馄饨皮用的是廊雪面粉,皮薄如蝉翼;馄饨馅的制作要求“三分肥七分瘦”,自己绞馅,肉质细腻鲜香。

(2)变革创新,赢得市场。“馄饨侯”的老经营模式是:每个职工擀皮、做馅、吊汤、服务样样都能干,现在是按岗位定人,擀皮包馅就管擀皮包馅,煮就管煮,服务单管服务。过去是顾客买牌,自己到柜上去端馄饨,现在是服务到桌,吃后算账。这些都适应了新时代的市场竞争需要。