书城管理400个百年老店的长赢基因
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第108章 便宜坊烤鸭店——精湛的技艺,过硬的口碑

创始人——不详

创立时间——1855年

所属地区——中国北京

便宜坊烤鸭,比全聚德的历史还要早。最初的便宜坊只是一个小作坊,并无字号。由于商家把生鸡鸭收拾得干干净净,烤鸭、童子鸡做得香酥可口,很受顾客欢迎。天长日久,才被人成为“便宜坊”。

后来,便宜坊烤鸭店的匾额,由嘉靖年间兵部员外郎杨椒山所书。经过长期发展,成为了焖炉烤鸭派系的代表。其特点是烤鸭不见明火,鸭膛内灌入特制老汤,形成外烤内煮之势,外脆里嫩;同时,这种做法也减少了明火烤制易产生致癌物的现象,堪称绿色食品。

今天,便宜坊烤鸭店隶属于北京市哈德门饭店,有厨师技师3人,服务技师2人,高级厨师39人,高级面点师2人,高级服务师16人,靠着这雄厚的技术力量、精湛的技艺、过硬的技术,保持着百年老店的传统风味。

长赢基因——招牌菜唱响京城

对餐饮老店来说,食客就是冲着菜品而来的。因此,要有自己的招牌菜,并且独一无二,才能留住食客,流传千古。

便宜坊烤鸭店的招牌菜是焖炉烤鸭、浓汁鱼肚。其中,这里的烤鸭特点就是“焖”,即不见明火。焖炉烤鸭的传统制作,是先将炉膛加热到一定温度(200摄氏度以上),然后撤去炉火,放进制好的鸭坯,关上炉门,用炉膛内的残余温度,将鸭子烤制成熟。随着技术的不断改进,炉膛内的温度得以控制,保证了烤鸭的稳定出品。

焖炉烤鸭的独特风味在于由于鸭胚在烤制过程中受热均匀,油脂和水分消耗少,鸭子烤成后皮肉不脱离,色泽红亮,外皮酥,内层嫩,一咬流油,入口即化,口感不腻、回味无穷、口齿留香。便宜坊烤鸭店的鸭子,体状丰满,出肉多,有酥嫩香甜的美誉。