书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第53章 风味烧烤(13)

②把鱼段放盆内,加入葱头、大蒜、姜、料酒、酱油、盐、白醋、白糖、胡椒粉、味精、香油拌勻,腌溃15分钟左右,待入味后,用竹签子穿起来,每根签约穿5~6段。③将签子担搭在烤盘上,将烤盘送入预热好的烤箱,箱温先用2001,烤7~8分钟,再升温至250t10~15分钟。为使烤均匀,色泽一致,烤中须翻转一次方向。待鱼完全烤透,取出,脱下签子,装盘,黄段边围以洗净消过毒的生菜叶,即可。

【特点】

色浅黄,外焦里嫩,味道鲜香。

烤带龟

【原料】

新鲜带鱼200克,葱、姜各10克,花椒粒5克,精面粉100克,鸡蛋1只,花生油50克。精盐、料酒、味精、醋、湿淀粉、清汤、香油各适量。

【制法】

①将带鱼收拾干净,5厘米长切段,加料酒、精盐、味精腌一腌。②葱、姜切丝。面粉盛放在平盘内,鸡蛋磕碗中,打勻。③锅内加花生油50克,烧至四五成热时,将鱼逐块先沾面粉,然后在蛋液中拖过蘸匀,入油锅两面稍煎一下,使面粉、蛋液粘在鱼上,并略略见黄,盛于烤盘内。④用精盐、味精、料酒及少量清汤对汁,浇在鱼上,然后撒上葱姜丝和花椒粒。⑤将装鱼烤盘送入预热好的烤箱,箱温取250弋,烤10分钟后将鱼翻个,继续烤20分钟至熟。取出后,将鱼放在餐盘内。⑥烤盘内剩余汤汁,拣去葱姜丝、花椒粒,倒入炒锅内加适量清汤,再加精盐、料酒、醋,调好口味,烧开,撇去浮沫,用湿淀粉勾成稀芡。根据个人的喜好,浇在鱼上或单跟均可。

【特点】

酥香清爽,滋味醇美。

鲜辣海米

【原料】

干海米250克。黄酒50克,鲜辣粉5克,白糖25克,麻油15克。

【制法】

干海米加上黄酒、各调料、适量水浸发4小时,沥干水分,拌上麻油,放入烤盘,用180t烤烘10~15分钟,中间翻拌数次,每次淋上麻油。

【特点】

鲜、辣、香、松。

瓦堡红鲤

【原料】

红鲤鱼1条约1000克,瘦猪肉200克,笋肉50克,水发香菇6只,青、红椒50克,生姜4片。黄酒10克,精盐10克,酱油15克,熟猪油50克,麻油、胡椒粉、味精各少许。

【制法】

①红鲤鱼去鳞,剖腹去脏杂,自两鳃后背脊两侧切开,一面用刀背轻拍鱼背,一面拉出“白线”,以去除红鳇泥土异味。然后切厚5厘米方块,加上黄酒、8克精盐、胡椒粉腌渍20分钟。②笋肉切成瓦楞块;青、红椒切丝。③猪肉切成薄片,加上少许酒与精盐渍片刻。④炒锅中加入生油,烧熟后降温至三成热,爆香姜片,下鲤鱼块煎至两面黄,起锅盛于瓦钵中。⑤锅内加入熟猪油烧至四成热,下笋块煸透,围于鱼块四周,中间放上肉片及青、红椒丝及香菇,加上泡香菇的水,调味,淋上熟猪油。⑥瓦钵入烤炉,用200尤烤15分钟,即成。

【特点】

香辣、鲜嫩。

红油干煱鱼

【原料】

鱼肉段500克,笋肉100克,虾米15克,大蒜50克,生姜2片,鲜汤50克。黄酒10克,精盐6克,白糖5克,辣油25克,味精少许。

【制法】

①笋肉切斜块;大蒜切段,分别用油爆炒一下。②鱼肉抹上精盐加酒渍20分钟虾米加酒浸发。③生油置炒锅内,烧熟后降至三成热,下姜片爆香,下鱼肉段煎至两面金黄色,盛于烤盘中,四周围上蒜段,笋块,面上撒以虾米(连浸发的黄酒汁水);淋上辣油少许。④余下辣油加上鲜汤,用精盐、白糖、味精调味,制成调汁。⑤鱼肉入烤炉,有200£?烤20~25分钟;中间翻动二三次,每次淋上调汁。

【特点】

鱼肉酥香,咸辣适。

奶粉黄免

【原料】

黄鱼1尾(重约500克),罐头蘑菇20只,奶粉、富强粉各!满汤匙葱、姜、料酒、精盐、味精及素油各适量。

【制法】

①将鱼收拾干净,将鱼肉片下,切成小段。葱、姜洗净,葱切末,姜切片。将鱼片用料酒、精盐、姜片、味精腌约30分钟。②炒锅上火,放素油少许,将沥干的鱼片入炒锅内煎一下,起出,平铺在抹有一层食用油的不锈钢饭盒内。③用油锅煸葱花,待出香味,倒进半碗水,开锅后,放入调好的奶粉、富强粉糊及精盐少许,搅匀。再放进蟻头蘑菇20只左右。烧开后倒进装鱼的饭盒内。④将饭盒送入预热好的烤箱,箱温取200t,烤15分钟左右即成。

【特点】

色白汁浓,奶香扑鼻,鱼肉酥嫩。

烤明虾

【原料】

猪肋条五花肉500克,酱油35毫升,料酒15毫升,白糖40克,湿淀粉15克,大料3瓣,葱段、姜片、精盐各少许,清油500克(实耗25克)。

【制法】

①选6厘米见方的五花肉4块,刮去油污和细毛,放入清水锅内煮至5~6成熟捞起。②将肉方皮朝下放砧板上,横竖各切两刀成“井”字,深度为肉厚度的1/3。然后在有皮的一面每边距边1.5厘米处用刀尖在皮上各划一道,深1/2肉厚,再在中间切一个叉。③在肉皮表面抹上酱油色或糖色,油勺中旺火热油,皮朝下将肉放入,炸至肉皮起小泡捞出。④用大碗将葱姜放入碗底,将肉方皮朝下码在碗中,放入精盐、料酒、酱油、白糖、大料、清汤等,放进预热到200t的烤箱内烤20分钟,再把温度调到1801,30分钟即熟。

⑤取出大碗,将肉方皮朝上装入盘内,汤汁倒入锅中烧开,用湿淀粉调稀勾芡,投入味精,将汁浇在肉即可食用。

【特点】

此菜呈枣红色,皮面划线裂开,红中泛白,色形美观,肉质软烂不腻,味道咸中带甜。

烤鱼

【原料】

桂鱼2条(约1000克)。大蒜头泥150克,生姜米25克,葱末25克,酱油30克,黄酒40克,精盐5克,味精5克,生菜油200克,花椒粉0.75克。

【制法】

①桂鱼刮鳞,洗净,从脊背部入,剔除龙骨,挖出内脏、鱼鳃,用清水冲洗—下,盛入不锈钢盛器内,加入酒、大蒜泥、姜米、葱花、酱油、盐、味精,拌匀,腌半小时左右。②取玻璃烤盘1只,放入生菜油150克,把桂鱼放入烤盘内(葱姜、蒜末放在鱼肚内),再浇上生菜油50克,放入烤箱(烤炉预先点燃达25t)内烤15分钟左右,见鱼皮上呈金黄色,油吱吱发响有香味时取出,撒上花椒末上席即成。

取烤鱼时,打开烤炉门,右手拿铁勾,从炉内勾到炉门口,左手拿厚干布取出。离开炉子后,把玻璃盘内跳动热油倒入铁勺内,再把玻璃盘放在台上,浇上铁勺的热油,撒上花椒末,迅速端上台子。上述动作要迅速利落,一气呵成,要注意安全。

【特点】

金黄色,香肥。

鱼松

【原料】

鱼肉1000克,精盐、胡椒粉各20克,绵白糖50克,料酒、香油各50克,食用色素微量。

【制法】

①将鱼肉放开水中煮熟煮透,然后剥掉鱼皮,取出鱼刺。②将处理后的鱼肉用手轻轻搓乱,然后放入清水中漂洗4小时,以去掉胶性。③将漂洗过的鱼肉放入盆内,加上盐、糖、胡椒粉、色素(此物也可不要)、料酒、香油,用筷子充分搅拌松散,然后送入烤箱烘烤。烘烤3分钟后需取出搅拌一次,再继续烘烤。

烤箱控温范围:150尤左右。

烤箱烘烤时间:20~30分钟。

【特点】

鲜香松软,最宜与早餐中的稀饭相配。

烤鳝鱼

【原料】

活鳝鱼(死鳝鱼有毒)2000克,圆洋白菜1000克,猪油、酱油各200克绵白糖50克,精盐、胡椒粉、生姜适量。

【制法】

①将活鳝鱼宰杀,去头去尾,剔去脊骨,抽出内脏,用清水洗净。②将鳝鱼的头、尾、骨加少量水煮沸,然后放入糖、盐、胡椒粉生姜末熬成浓汁后将汁滤出待用。③将洋白菜切成丝在烤盘中垫底,然后将鳝鱼顺序平码再淋上浓汁入烤箱烘烤。

烤箱控温范围:200~250t。

烤箱烘烤时间:10~15分钟。

【特点】

入口酥嫩,鲜而不腻。

蛋黄烤墨鱼

【原料】

净墨鱼1000克,鸡蛋4个,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将鸡蛋打在碗中,并把蛋白与蛋黄分开放置。②将墨鱼切成块,用剞刀在上面切出井字形的花纹,用盐、胡椒粉腌1小时。③将墨鱼块沥干水分,然后沾上蛋白液,送入烤箱烘烤。④在烘烤中途取出墨鱼,再刷上调均的黄液,放入烤箱继续烘烤。

烤箱控温范围:250~270弋。

烤箱烘烤时间:7~10分钟。

【特点】

色泽金黄,入口软嫩,海味鲜香,食之令入口味大开。

糖醋熏鱼

【原料】

净鱼1000克,酱油、香油各200克,陈醋50克,绵白糖100克,松针(即松树叶)200克。

【制法】

①将鱼切成小块,与酱油、陈醋、糖一起拌匀,腌2~3小时。②连鱼带汁倒入烤盘,然后淋上香油送入烤箱烘烤。③中途打开烤箱门,将点燃的松针放入烤箱,然后喷上水,灭其火,浓其烟,立即再关上烤箱门。

烤箱控温范围:200~200弋。

烤箱烘烤时间:15~25分钟。

【特点】

酸甜可口,且有松香之烟熏味,令人陶醉。

烤马哈龟

【原料】

马哈鱼1000克,葱头200克,香油80克,辣椒粉50克,精盐适量。

【制法】

①将马哈鱼去头、去尾、去鳞、去内脏,然后洗净切成小块。②将鱼块与盐、辣椒粉拌匀,腌1小时。③将葱头切成片垫在烤盘底部,然后再放上马哈鱼块,最后淋上香油,送入烤箱烘烤。④上盘时,将鱼块放在下面,葱头放在上面即可。

烤箱控温范围:200~250t。

烤箱烘烤时间:15~20分钟。

【特点】

咸鲜适口,且有少许辣味。

瓤烤鲈鱼

【原料】

鲈鱼一条约2000克,烟熏猪肉约500克,牛油、植物油各50克,葱头、芹菜、土豆各70克,胡椒、精盐适量。

【制法】

①将葱头、芹菜、土豆、烟熏肉洗净,剁碎后混合在一起,并加入盐与胡椒待用。②将鲈鱼洗净,清除脏器,把上述料填进鱼肚后,用牙签封口,以免散出。③将牛油与植物油分别在锅中烧熟,然后将牛油涂在鱼表面,将植物油涂在铝箔上,用铝箔将鱼包裹住,送入烤箱烘烤,烤熟即可。

烤箱控温范围:250弋。

烤箱烘烤时间:25~30分钟。

【特点】

鲈鱼肥嫩,口感丰富,鲜香不腻。

醉烤稗鱼条

【原料】

大鲤鱼一条2500克,土豆1500克,植物油1000克,葡萄酒500克,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将土豆洗净,切成薄片待用。②将鲤鱼洗净,去皮及头尾,把鲤鱼肉片切成长条。③将油烧热,把土豆片及鲤鱼条分别放入油锅过油,待表面略带黄色时捞起。④将起锅的鲤鱼条用酒腌4~8小时,腌好后与土豆片一起拌上盐与胡椒粉,进炉烘烤。

烤箱烘烤时间:5~8分钟。

【特点】

酒香扑鼻,色泽金黄,入口酥烂。

杏仁烤鳕鱼

【原料】

中等鳕鱼4条,面粉100克,牛油50克,杏仁片50克,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①把鳕鱼剖肚洗净沥干。将面粉.盐、胡椒粉混合拌匀,然后把鳕鱼放在调了味的面粉中滚动,使鱼周身沾上一层粉。②将鱼放进烤箱中涂了油的铁丝网架上烘烤5分钟后取出。③再将牛油均匀地涂在鱼身,撒上杏仁片,再次放入烤箱烘烤20分钟即熟。

烤箱控温范围:220~250t。

烤箱烘烤时间:共计25分钟。

【特点】

外酥内嫩,并具有杏仁的特殊香味。

醉烤虾段

【原料】

大对虾1000克,白葡萄酒、猪油各50克,西红柿、芹菜各150克,植物油(实用)100克,胡椒粉、精盐、面粉适量。

【制法】

①将对虾洗净,去头,挤出虾仁段用酒泡1小时。②将虾仁段沾上面粉、胡椒粉、盐等,放入烧热的油中炸片刻(表面变色即可)。③将炸过的虾仁段放入烤箱烘烤。④将西红柿切片,芹菜切段,用猪油在锅中煸炒勾芡。⑤将烤好的虾仁装盘,然后倒上西红柿、芹菜即可。

烤箱控温范围:150t。

烤箱烘烤时间:7~10分钟。

【特点】

鲜香可口,滋味浓郁,此为宴席中的大菜。

菊花螃蟹

【原料】

毛蟹2000克,龙爪菊2朵,生姜、大蒜各50克,白醋、酱油、胡椒适量。

【制法】

①将菊花洗净,花瓣撕下待用。②将姜、蒜切成丝放入碟中,再倒入白醋、酱油、胡椒调,配成蘸汁。③将毛蟹放入清水中喂养一天,使其排除肚中脏物(注意,死蟹不能吃)。④将毛蟹取出沥干,将活物塞入烤箱中烘烤至表面发红,然后取出装盘,撒上菊花瓣,淋上蘸汁即可食用。

烤箱烘烤时间:20分钟左右。

【特点】

色彩艳丽,味道鲜香,较蒸螃蟹更胜一筹。

油酥蟹腿

【原料】

螃蟹腿1000克,植物油(实用)150克,胡萝卜400克,精盐、胡椒粉、白醋适量。

【制法】

①将胡萝卜洗净,切成小段待用。②将螃蟹腿洗净,拌上盐、胡椒粉、白醋,腌1小时进味。③将蟹腿放入油中炸至红色。④将炸过的蟹腿放入烤箱中烘烤。烤时,腿边放上胡萝卜段。⑤将烤好的蟹腿取出烤箱装盘,既可佐餐,也可零食。

烤箱烘烤时间:15~20分钟。

【特点】

色泽金黄红润,入口即酥,老少咸宜。

麻辣河蚌

【原料】

河蚌(带壳)2000克,植物油(实用)20克,淀粉50克,麻辣酱适量,精盐.胡椒适量。

【制法】

①将河蚌洗净,开壳后取出蚌肉切成长条状。②将蚌肉沾上淀粉、盐、胡椒粉放入油中炸到表面呈黄色。③将炸过的蚌肉放入烤箱烘烤。④将烤好的蚌肉蘸上麻辣酱食用,同时,还可适当配上时令蔬菜。

烤箱烘烤时间:15分钟左右。

【特点】

色泽金黄,入口酥烂,不仅美味可口,而且营养丰富。

蔬菜水果类

烤大虾豆腐