书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第52章 风味烧烤(12)

【制法】

①将鲜鱼洗净开膛,剁去鳍,在鱼身两侧横剞瓦块形花刀。葱切成段,姜拍破。②取碗1只,将鱼、葱段、姜块、料酒、精盐放入碗内,搅拌均匀,腌溃约1小时。③将炒锅置火上,倒入花生油,将油烧至七成热时,手提鱼尾放入热油锅内煎炸,待剞刀定形后,将鱼炸至金黄色挺皮时捞出,控油。④原炒锅置火上,留少许底油,投入葱、姜略煸,加入干辣椒煸出香味,辣椒刚要变紫色时加入酱油、醋、料酒、白糖、味精、汤,再将鱼放入,用小火烤烧,待鱼烧透入味后离火(锅内汁不能收干)。⑤将熏料放在熏锅内,放上铁箅子,将烧好的鱼取出放在铁箅子上,加盖上火,先用大火把熏料烧燃,再用小火熏烤,待把鱼熏透入味时端锅离火。⑥将熏锅打开取鱼,放入原烧鱼的锅内,加入适量香油,在火上略收片刻,把鱼热透后盛入盘内即成。

【特点】

熏香味浓郁,甜酸咸辣味。

熏五香虾

【原料】

大虾12只800克,葱100克,姜50克,大料10克,丁香10克,桂皮10克,茴香10克,红糖100克,精盐20克,料酒15克,高汤750克,麻油10克。

【制法】

①将鲜大虾洗净后,剪去枪、须、腿,去掉沙包再洗净,葱、姜洗净,葱切段,姜拍松,大料、丁香、桂皮、茴香、装入纱布袋内,将袋内扎紧待用。②将炒锅置火上,放入高汤,加上五香料包,葱、姜、料酒、精盐及大虾,烧开后慢火煮熟,捞出控净水分。③熏锅内加入红糖,大虾放入熏屉内,用旺火烧热,见笼内出黑烟时,将锅端下,烟消失后取出大虾,遂个抹上麻油即成,吃时改刀。

【特点】

浓香,可口。

烟熏基围虾

【原料】

基围虾12只800克,葱20克,姜20克,裔油20克,料酒、白糖、胡椒粉、昏油适量,茶叶15克,大米100克。

【制法】

①将基围虾洗净后,剪去枪、须、腿,去掉沙包再洗净。葱姜洗净,葱切段,姜拍松待用。②取大碗一只,将基围虾放入碗内,加入葱、姜、酱油、料酒、白糖、味精、胡椒粉、花椒粉,搅拌均匀,腌溃1小时。③大米用水泡一下,茶叶用开水泡过取叶,熏锅底放大米、茶叶、白糖、花椒,中间放一铁屉,上面放整葱、姜片,再将腌好的基围虾用水洗一下放在葱姜上,将锅盖盖严,四周用湿布围紧。④将熏锅置火上,大火烧开后,改用温火,使锅内冒出青烟,待烟变黄(说明锅底内的茶叶、大米已烧焦)基围虾也已熏熟,然后掀开锅盖,取出熏虾,放入盘内,淋上香油即成。

【特点】

虾肉鲜嫩清淡,熏香浓郁。

熏对虾

【原料】

对虾12只,葱100克,姜50克,料酒20克,白糖10克,精盐10克,味精3克,酱油20克,花椒5克,茶叶15克,麻油3克,白米饭适量。

【制法】

①将对虾剪去枪、须、腿,去掉沙包,清洗干净。葱姜洗净,葱切段,姜拍松待用。②取碗1只,将对虾放入碗内,加入葱、姜、料酒、精盐、味精、酱油、白糖搅拌均匀腌溃半小时。③将熏锅置上,锅底铺上花椒、白米饭、白糖、茶叶(用水泡一下即捞出),上面放上铁箅子,铁箅子上铺上葱,再放上对虾,盖严锅盖,上大火烧熏,见冒黄烟时转成小火,将要熏好时,再转成大火,熏约20分钟左右,打开锅盖,淋入麻油,装入盘内即成。

【特点】

熏虾香浓,色泽深红。

烤鲥鱼

【原料】

鲥鱼中段1000克,大蒜头1.50克,葱6克,姜6克,裔油20克,料酒15克,精盐2克,味精2克,猪油30克,花椒末适量。

【制法】

①将鲥鱼劈开剔去脊骨,去掉腹内黑衣后洗净,然后在鱼肉上切粗十字花刀,放在碗内。大蒜头、葱、姜分别斩成末,盛在碗内,加入酱油、料酒、精盐、味精调匀,倒入鲥鱼碗内拌匀,腌半小时左右。②烤盘内放入150克猪油,把腌好的鱼放入烤盘内,葱、姜、蒜末放在鱼腹上,再浇上少许猪油,放入烤箱(炉温约在250t左右),烤15-20分钟,鱼皮呈金黄色时,油吱吱发响有香味时取出,撒上花椒末即成。

【特点】

菜色金黄,肥美、鲜香。

烤鳝段

【原料】

鳝鱼1750克,葱头100克,柠檬100克,精盐3克,料酒20克,胡椒粉15克,味精2克,酱油25克,香油5克,大蒜6克,姜6克,白糖15克。

【制法】

①将鳝鱼宰杀后用水洗净,剁成5厘米长的段。葱头、大蒜、姜均切成末。②取大碗一只,把鱼段放入大碗内,加入葱、大蒜、姜、酱油、盐、白糖、胡椒粉、味精、料酒、香油,挤入柠檬水拌匀,略腌15分钟左右。待鱼腌入味后用杆子穿起来,每根约穿5~6段。③烤盆内点燃木炭火,待炭完全烧红,将鱼串摆上去烤熟,边烤边转动,使火候均匀,待肉完全烤透取下来脱下扦子,码入盘中,即可上桌,盘边配以圆生菜叶。

【特点】

鱼色浅黄,外焦里嫩,味道鲜美。

烤鲳鱼

【原料】

鲳鱼1条1250克,番茄250克,圆生菜150克,酱油20克,料酒20克,精盐2克,白糖15克,味精2克,胡椒粉10克,香油10克,葱5克,姜5克,鸡汤适量。

【制法】

①将鱼洗净,剁下头、尾(留用),切成100克重的斜刀块;葱、姜均切成片。番茄、生菜均洗干净码入盘中备用。②取一小盆,将鱼块和头、尾一起放入,加米酒、酱油、白糖;味精、胡椒粉、葱、姜拌匀腌2小时。③将鱼块再拌匀,放入烤箱内,关好烤箱,把鱼烤熟后(在烤的中途将鱼翻身一次,使鱼烤上色),取出按照鱼的形状码放好。④将炒锅置火上,放入酱油、料酒、白糖、味精、鸡汤100克和香油调成汁烧开,浇在鱼身上;番茄、生菜围在周围即成。

【特点】

味道咸鲜略有甜味,并有浓厚的烟熏味。

烤明虾

【原料】

明虾14只,鸡蛋清1个,花生油50克,葱姜汁20克,料酒20克,精盐2克,味精2克,葱末5克,胡椒粉6克,虾油15克。

【制法】

①将明虾去头,剥去外壳留用虾尾,用刀从背脊处剖开(二片需连住),抽去沙包、沙线,清洗干净,将虾肉用刀轻轻捶一下,盛在碗内,加入葱姜汁、料酒、盐、味精拌匀腌一下。②取碗一只,放入虾油,把腌好的虾放入烤盆中,热温约在15度左右的烤箱内,烤约8分钟,听到油吱吱响,即可取出。③鸡蛋清搅拌打起泡,倒在明虾上,再放进烤炉内烤2分钟左右取出,放入葱末,浇上沸油,撒上胡椒粉即可。

【特点】

虾色金黄,香脆可口。

生烤龙虾

【原料】

龙虾1只,猪肥膘100克,猪油50克,姜5克,料酒20克,味精2克,精盐2克,花椒、香菜各适量。

【制法】

①将龙虾洗干净,斩下头、尾,剥下脚留用,虾身切成块,放在铁盘内,叠起成塔形,将虾头安在前面,尾安装在后面,脚放在两旁。②将猪肥膘、姜、葱切成末放在碗内,加入花椒、料酒、味精、精盐拌匀,倒在龙虾身上将猪油烧热浇在龙虾上面。③将烤炉烧热,放入龙虾,热温约在100t左右,烤20分钟即熟取出,装在盘内,用香菜饰边即成。上桌时另配芥末酱、辣酱油各小碟。

【特点】

色彩鲜红,鲜香。

烤大虾

【原料】

鲜大虾10只600克,土豆40克,胡萝卜40克,香菜叶20克,大葱油50克,白糖20克,葱50克,姜30克,高汤400克,酱油30克,精盐2克,料酒10克,味精2克,花生油600克。

【制法】

①鲜大虾剪去须、枪、腿,抽去沙包、沙线洗净备用;土豆去皮切成滚刀块,胡萝卜洗净切滚刀块。香菜叶洗净,葱、姜洗净拍碎。②将炒锅置火上放入花生油600克,油热后,先放入土豆块、胡萝卜块—焯捞出。油烧至九成时放入奸一焊,倒入漏勺控净油。③取碗一只,放入大葱油、高汤、酱油、精盐、味精、料酒、白糖搅匀调成汁。④将烤炉烧热,将大虾、土豆块胡萝卜块放入烤盘内,撒上葱、姜末,倒入碗内的汁入烤炉烤10分钟左右。大虾熟透后,整齐地摆放在盘内,土豆、胡萝卜、香菜叶放在盘内的周边。⑤烤盘>;内的汤汁加上味精搅勻,浇在大虾及土豆、胡萝卜上即成。

【特点】

外焦里嫩,香味浓郁。

熏鱼(一)

【原料】

白鲢鱼5公斤(净料)。精盐10克,味素15克,白糖、红茶、胡椒粉、丁香、桂皮、鲜姜、料酒、香油各适量。

【制法】

①将鱼洗净,在肚内贴着脊骨边刺上眼,再贴着尾骨向尾部刺上几个眼,但都不要刺破鱼皮。②把丁香、桂皮、鲜姜(拍碎)用温水泡好,再和精盐、味素、白糖、胡椒粉、料酒调在一起,抹擦在鱼腹内,腌5个小时,备用。③把腌好的鱼摆在平瓷盘内,上笼屉蒸10分钟取出。在熏锅内撒上白糖和红茶,放上箅子,把鱼摆上,盖严,上火烧至冒烟时,离开火源,焖熏10分钟取出,擦上香油即成。

【特点】

鲜、咸,有茶烟香味。

附注:白糖和茶叶拌匀后,再撒入锅内。

熏菜是将原料经蒸、煮、齒等加工成无汁热料,再用烟熏法熏制而成,常称之为熟熏法。此菜鱼色暗红,五香味浓。

五香熏鱼

【原料】

草鱼2500克,酱油75克,盐10克,味精3克,醋50克,料酒50克,白糖50克,五香粉10克,葱段、姜片各10克,植物油1000克(实耗250克),锯末、茶叶、白糖各适量,香油100克。

【制法】

①将新鲜草鱼去鳞、鳃及内脏,用净水冲净,劈成两片,改刀成厚块形,用酱油、盐、料酒及葱姜先腌2小时入味。②炒锅上火,注入植物油,烧至七成热,放入腌好的鱼块,炸成金黄色捞出控净油。③炒锅再上火,先放底油,热后放葱段、姜片出香味,然后烹入料酒、酱油、汤水、盐、味精、白糖、五香粉、醋及炸好的鱼块,开锅后改微火烧煨约30分钟,待汤汁即干取出鱼块。

④熏锅中放上茶叶、白糖、锯末及屉,把鱼块码于屉上,锅上火烧热,待冒浓烟时盖上锅盖,熏约15分钟即可,取出鱼块刷上香油,凉后即可食用。

附注:鱼要新鲜。腌溃时间要适中,时间过长肉易变老。炸鱼时油温要热,以挺为度,火候不足鱼易碎。焖鱼块要用微火。熏时熏锅不宜久放火上,以防起火。

烤鲥鱼(二)

【原料】

鲥鱼中段(约500克),猪网油100克,大蒜子,姜,葱。酱油,料酒,花椒粉,细盐,香油,味精各少许。

【制法】

鲥鱼洗净,沥干水分,放入葱、姜、大蒜子、酱油、料酒、盐、味精拌匀,腌约30分钟取出,用猪网油包好,放入烤箱升温约70t,15分钟即熟装盘撒上花椒粉,淋上香油即成。

【特点】

香醇肉嫩,味美可口。

熏鱼(二)

【原料】

削净鲩鱼500克,麻油5克,绍酒5克,姜、葱汁各20克,精盐2克,胡椒粉1克,白糖2克,五香粉1克,花生油750克(耗油80克),备绍酒盆(由500克绍酒与140克白糖和匀而成)。

【制法】

将鲩鱼斜刀切为厚片,用精盐、麻油、五香粉胡椒粉姜葱汁腌30分钟,捞起用八成油温炸熟取出,待冷却后重炸至赤红色然后放入绍酒盆稍浸取出便成熏鱼。

【特点】

香醇味鲜,可茶可酒。

烤鱼排

【原料】

净鱼肉(草鱼、青鱼、乌鱼、鳜鱼均可)500克,面粉50克,鸡蛋2只,黄洒10克,精盐6克,熟猪油75克,胡椒粉、味精各少许。

【制法】

①鸡蛋倒入碗,加少许精盐,用力打勻成液。②鱼肉批切成0.5厘米的大片,拌上黄酒、精盐、胡椒粉溃片刻,取出沥干。③鱼片拖上蛋液,沾上干面粉,放于两张白纸中间,轻轻按平。④熟猪油250克(实耗75克)放入烤盘,入烤炉,用180弋温度,加热5分钟。鱼排刷上熟猪油,排放于烤盘中,入炉用500t温度煎烘15分钟,中间翻动二三次,每次翻面需将鸡蛋液舀些于鱼排面上。

【特点】

鲜香、肉嫩。

干烘甜酱鱿鱼

【原料】

干鱿鱼100克,蒜头1瓣,甜面酱20克,蜜糖25克,味精少许。

【制法】

①蒜头剁成茸拌入甜面酱中,加入味精成调汁。②撕去干鱿鱼表面皮膜、杂物,在鱼头、鱼身上用薄刀剞上花,刷上蜜糖,放于烤炉炉栅用20温度烘烤5分钟,刷上蜜糖,翻面再烤5分钟,见鱿鱼成焦黄色即成。

③取出烘鱿鱼,撕成条,蘸取甜面酱食用。

【特点】

异香扑鼻,韧而不硬,回味无穷。

烤石鱼干

【原料】

石鱼500克,生姜15克,青葱100克,黄酒15克,精盐10克,胡椒粉1克,味精少许。

【制法】

①石鱼放箩斗中洗净沥干,生姜剁蓉加微董水挤出姜汁;青葱切成3厘米长的段。②石鱼加上黄酒、姜汁、精盐、胡椒粉、味精腌渍1小时,然后放于干净布上吸干水分。③青葱铺于涂过油的烤盘上,平摊上石鱼,并拌上少许熟植物油,用1501烤熟,中间翻拌一次。

【特点】

香鲜适口,可作菜肴也可作小吃。

烤黄鱼

【原料】

黄鱼1000克,葱头80克,白醋5毫升,盐、料酒、胡椒粉、味精、香油、大蒜、姜、白糖及生菜各适量。

【制法】

①将黄鱼宰杀后冲洗一下,切成5厘米长的段。葱头、大蒜、姜均切末。