书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第54章 风味烧烤(14)

【原料】

豆腐500克,大虾肉150克,水发香菇丝75克,冬笋丝75克,胡萝卜丝75克,鸡蛋3个,花生油80克,酱油50克,盐4克,糖50克,香油25克。

【制法】

①将豆腐洗净,放入盆内,捣成碎泥;大虾肉洗净,切成小碎丁;鸡蛋打入碗内,调搅成液。②锅架火上,放大部分油烧至五六成热,下入虾丁煸炒片刻,盛入盘内。锅内再放油,烧至六七成热,放入香菇丝、冬笋丝、胡萝卜丝,炒透后加酱油、盐、糖、香油,翻炒均匀,离火晾凉,放入豆腐碎泥,炒熟虾丁、鸡蛋液拌匀,即成烤虾豆腐坯料。③将烤虾豆腐坯料置于烤盘内,摊平,入炉温为170弋的炉内(或烤箱内)烤10~15分钟,即可食用。

【特点】

软嫩,鲜美,香气浓郁的日本菜。

烤计司豆腐

【原料】

豆腐250克,牛肉末60克,西红柿80克,鲜蘑菇10朵,葱头40克,面包揸适量,黄油50克,牛奶50克,蒜头3克,计司10克,西红柿酱15克,白葡萄酒7克,盐3克,胡椒粉2克。

【制法】

①将豆腐焯烫一下,用纱布包上,再用重物稍压,沥去水,然后放开,切成1厘米厚的片;葱头洗净,切碎;蒜剁成蓉;西红柿去皮,切成小丁;蘑菇切成薄片;计司切成片。②锅架火上,放入黄油40克,旺火烧至六七成热,下入葱头、蒜,爆出香味后,加入牛肉末煸炒变色,加入西红柿丁、蘑菇片炒匀,然后加入西红柿酱、盐、胡椒粉、白葡萄酒调味,煮至将干时,停火。③在烤盘内涂上一薄层黄油,放入豆腐片,注入牛奶,倒入炒过的牛肉末,上撒计司片、面包渣,加入剩下的黄油,放入经预热的烤炉中,烤至呈焦褐色,即可取出食用。

【特点】

焦香,软嫩,鲜美,风味独特的两式菜。

奥地利式羊肉瓤青椒

【原料】

羊肉1000克,青椒1200克,米饭200克,鸡蛋3个,精盐、胡椒粉、奶油适量。

【制法】

①将羊肉洗净,剁碎成末,然后与米饭一起用奶油煎炒。②将处理后的米饭羊肉加适量的水与鸡蛋、盐、胡椒粉和勻成馅。③将青椒去蒂、籽,把肉馅瓤入,填实后馅要稍稍凸出,然后顺序地码在烤盘内,浇上少量清汤与奶油,入烤箱烘烤。

烤箱控温范围:200-2201:。

烤箱烘烤时间:10~12分钟。

【特点】

肥而不腻,咸鲜适口,可作宴席菜谱。

熏豆腐

【原料】

豆腐500克,香油50克,酱油100克,味精3克,盐3克,料酒10克,花椒2克,大料3克,桂皮2克,糖15克,姜块2克,葱段5克,熏料适量。

【制法】

①将豆腐洗净,投入沸水锅中煮透,捞出,控干水分每块豆腐切成四块。②锅架火上,放入酱油、料酒、糖、盐、味精、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮等,再加适董清水,旺火烧开10~20分钟,即成酱汤,然后下入豆腐块煮至上色、入味,捞出,趁热抹上香油。③熏锅放置火上,锅里放入熏料和一个铁箅子,将豆腐放在箅子上,盖严锅盖,用旺火烧待熏料冒出浓烟后约5分钟,将锅端离火眼,离火熏8~10分钟,取出,改刀切小块,即可装盘食用。

【特点】

软嫩鲜醇,富有烟香味。

附注:常用熏料有锯末、茶叶、糖、锅巴等。

熏豆腐泥

【原料】

豆腐500克,虾肉100克,水发香菇50克,冬笋50克,熟火腿20克,蛋清1个,花生油750克(实耗50克),盐6克,味精3克,料酒10克,淀粉15克,熏料适量。

【制法】

①将豆腐洗净,放入碗内,捣成细泥,加入盐、味精、淀粉,搅拌上劲成为粘稠状;虾肉洗净,剁成细蓉,放入碗内,加料酒、蛋清拌匀浆上;将发好的香菇去蒂,洗净,切末;冬笋去皮,洗净,切末;熟火腿切成末。将豆腐泥、虾蓉放入一个碗内,再放入香菇、冬笋、火腿末,搅拌均匀,即成鲜味豆腐泥。②用一大盘,上铺洁布,放入鲜味豆腐泥,上屉,架在水锅内,旺火烧开,足汽蒸5~6分钟,见豆腐泥凝固,取出,晾凉,切块,逐块放入烧至六成热的油锅内,炸成金黄色,捞出控油。③取一大铁锅,内放熏料(碎锅巴、锯末、茶叶、红糖等),上架铁箅子,把炸好的豆腐块均匀码在铁箅子上,加火燃烧,见熏料烧着冒浓烟时,加盖熏片刻,再离火熏8~10分钟,上色溢香后,取出晾凉,即可装盘食用。

【特点】

外酥内嫩,鲜醇味厚,烟香浓郁。

熏豆腐皮

【原料】

豆腐皮500克,熏料适董,香油25克,盐4克,味精2克,花椒15克。

【制法】

①将腐皮用温水润湿回软,用洁布吸干水分,切成大长方块;花椒洗净,放入碗内,加入100克水浸泡,泡至汁水有色、味,花椒变软时,将花椒捞出不要,加入盐和味精拌匀,即成椒麻汁。②将腐皮铺在案板上,每铺一层,在上面洒上调好的椒麻油,如此铺五六层,再折桡,放在蒸盘内(其余腐皮均按此法做好),上屉蒸30~50分钟,蒸至完全酥熟取出。③锅内放入熏料(一般用的熏料有糖、茶叶、锯末、锅巴等)和箅子,将蒸熟的腐皮放入,盖严锅盖,架在火上烧至冒烟时,端离火眼,焖熏5分钟即可出锅,抹上香油,改刀切块,码入盘内即可食用。

【特点】

腐皮柔软,烟香浓郁。

熏松子腐皮卷

【原料】

豆腐皮100克,炸熟松子仁100克,山药300克,熏料适量,花生油50克,盐3.5克,白糖5克,味精1.5克,姜汁2克,香油10克,湿淀粉10克,鲜汤少许。

【制法】

①将豆腐皮放入盘内,上屉蒸软,取出晾凉,一切为二;山药洗净,上屉蒸至熟烂,下屉,晾凉,去皮,放入碗内压成泥。②锅架火上,放油烧至六七成热,下入山药泥、盐、姜汁煸炒2~3分钟,然后加入鲜汤(少许)、糖、味精和松子仁一起翻炒,成为馅料。③豆腐皮平铺在案板上,均匀铺上炒好的松子山药泥,卷成直径2.5厘米的卷,用湿淀粉粘牢。④锅内放入熏料(即锅巴或茶叶、糖)以及箅子,再把腐皮卷放在箅子上,盖上锅盖,架在火上,待烧至冒烟时,将锅端离火眼,焖5分钟,取出,抹上香油,切成短段或片,码入盘内即可食用。

【特点】

腐皮软韧;松子香脆,色泽油亮,烟香浓郁。

烤西葫芦鸡蛋

【原料】

鸡蛋6个,西葫芦750克,洋葱100克,黄油25克,植物油25克,芹菜20克,盐、胡椒面各少许。

【制法】

①把西葫芦用清水洗净(削皮、带皮均可),用铁制擦子擦成细丝,放在盆里,撒上盐,腌大约5分钟,然后挤去水待用。②用煎盘一个,放油,置于火上烧热,下入切碎的洋葱末、炒出香味后加入西葫芦丝,炒几分钟以后,用盐和胡椒面调味,再炒几分钟即可。炒时要经常翻动以免糊底。③准备单独的小烤盘三个,擦抹上黄油,把炒好的西葫芦丝放入烤盘中,把鸡蛋打入碗内,撒少许胡椒面。

【特点】

形状美观,味浓清香。

菠菜排

【原料】

鸡蛋15个,菠菜2000克,面粉350克,牛奶2200克,洋葱头150克,植物油120克,精盐、胡椒粉各适量,发酵粉少许。

【制法】

①先把面粉放罗内筛过,放入盆中,加入鸡蛋3个、植物油少许,做成面团,饧10分钟左右,分成两块,用擀面杖擀成与模底差不多大小的两片,放在模子里,用手压实,多余的边去掉。②把菠菜择洗干净,用开水烫过,切成3厘米长的段。将葱头切丝,用植物油炒过,与菠菜段一同放入铺好面的模子里。把牛奶、鸡蛋、精盐和胡椒粉混合在一起搅匀,分别放入两个模子,再入烤炉烤熟。上菜时每个排切成八等份,每份一块。

【特点】

黄绿鲜明,清香味美。

小葱排

【原料】

鸡蛋15个,小葱100克,面粉350克,牛奶200克,植物油150克,糖、发酵粉、胡椒粉各适量,精盐少许。

【制法】

①先按“菠菜排”做排底的方法,把要烤制的排底准备好。②把小葱择洗干净,用刀切碎末,撒盐腌一下,挤出水分,倒入牛奶,打入鸡蛋,放上精盐和胡椒粉,拌均匀后,倒入铺好面的模子里,放炉内烤熟后即可。每份一块,每个排分成等份。

【特点】

色泽分明,咸鲜适口。

鸡蛋通心粉排

【原料】

生鸡蛋4个,熟鸡蛋6个,通心粉500克,牛奶1000克,黄油50克,盐适量。

【制法】

①将锅内注入清水,上火煮沸后,下入通心粉,煮烂后倒掉水,放上盐、生鸡蛋和牛奶拌和好;熟鸡蛋切片备用。②将一半通心粉倒入涂过油的烤盘里铺好,码上一层熟鸡蛋片,再倒入通心粉,摊平,放入烤炉里烤熟即可。起菜时切成方块,装入盘内,每份一块,上面浇黄油少许。

【特点】

色泽金黄,清香适口。

熏蛋(一)

【原料】

鸡蛋500克,精盐、红糖、红茶、酱油、桂皮、香树叶、大料、花椒、大蒜、鲜姜、香油各适量。

【制法】

①锅内放入凉水,将洗好的鸡蛋放入锅内,用旺火烧开,待煮熟时捞出,将蛋壳打破后放入原汤中,加入各种调料(除红糖、红茶、香油),煮10分钟捞出,剥去蛋皮,再放入原汤泡2小时,捞出擦干。②将糖、茶拌匀,撒在锅底,摆上鸡蛋,盖严盖加火,烧至冒黄烟时,离开火眼,焖熏5分钟,取出,抹上香油即成。

【特点】

棕黄油亮,香气袭人。

五香熏蛋

【原料】

鸡蛋10个,酱油125克,精盐25克,味精少许,香油5克,白糖50克,花椒2克,八角2克,桂皮2克,丁香2克,甘草2克。

【制法】

①将鸡蛋稍洗后放入水锅中煮熟,捞出后放入凉水中激一下,剥去壳。

②除白糖和香油外,其余调料均放入锅中,加水熬成卤汁,待汤烧沸后,放入鸡蛋,用小火煮15分钟左右,至蛋白呈褐色时,捞出。③取一铁锅上火,倒入喝茶剩下的茶叶,再放入白糖,上摆帘子,放上鸡蛋,盖严锅盖,焖3分钟取出,抹上香油,改刀装盘。

【特点】

外皮渴亮,蛋松有味。

烤蛋

【原料】

鸡蛋4个,精盐、味精各少许,猪油、发酵粉、清水各适量。

【制法】

①将鸡蛋打入碗内,加精盐、猪油、发酵粉、味精和适量清水,搅拌均勻,倒入搪瓷盘中。②铁锅上火烧热,在锅里放一铁支架,将搪瓷盘放在支架上,用盖盖严,用中火烧20分钟即熟。

【特点】

软嫩鲜香。

烤模子鸡蛋

【原料】

鸡蛋10个,白糖100克,奶油50克,猪油少许。

【制法】

①取10个金属模子(梅花形、菊花形、船形等均可),抹上猪油,在每个模子中磕入一个鸡蛋,入140丈的烤箱中烤至蛋清已熟,蛋黄半熟时出箱,从模子中取出鸡蛋,放于五个食碟内。②奶油、白糖放锅内,加少许水,用小火熬化,出锅淋于鸡蛋上,即可。

【特点】

蛋嫩味香。

烤果酱鸡蛋包

【原料】

鸡蛋2个,砂糖20克,果酱10克,黄油15克,香草油少许。

【制法】

①蛋淸、蛋黄分开,先将蛋清打上劲,加15克糖,再打上劲,放少许香草油,再放蛋黄打匀。②锅内放黄油烧热,将打好的蛋液倒入,用微火煎至黄色,放上果酱,将鸡蛋片合上呈半圆形,入烤炉烤5分钟,鼓起即成,放入盘中,撒上砂糖即可食用。

【特点】

外焦里嫩,香甜适口。

果酱菊花蛋

【原料】

鸡蛋5个,鸡蛋黄1个,果酱100克,鸡蛋混油面皮5张,奶油、白糖各50克,猪油适量。

【制法】

①鸡蛋混油面皮放在抹过油的金属菊花模子中,刷上蛋黄,入160t的烤箱内烤熟,取出。②将果酱分别放在每个模子中的面皮上,然后磕放一个鸡蛋于果酱之上,入140弋的烤箱中烤5~8分钟,至蛋清已熟,蛋黄半熟时出箱,从模子中取出,分摆在5个食碟内。③奶油、白糖放锅内,加少许水熬化,出锅浇在鸡蛋上即可。

【特点】

香甜适口。

烤馅鸡蛋

【原料】

熟鸡蛋300克,酸奶油3克,茴香2克,蘑菇50克,黄油30克,面粉30克,咖喔粉5克,盐、胡椒粉各少许,蔬菜汤、辣椒面各适量。

【制法】

①把熟鸡蛋去蛋壳,用刀一切两半,将蛋黄用叉子或小勺挖出,放入小碗里,加入奶油、茴香拌匀。蘑菇切碎,用油炒二下后加入蛋黄碗,搅匀,调以盐和胡椒面,把此混合物镶回到蛋白里,整齐码放在烤盘中。②用黄油炒面粉,待炒出香味后,加入咖喱粉,再炒几分钟,用滚沸的蔬菜汤冲开,边冲边用劲搅,呈粥状糊后,用盐、胡椒面和辣椒面调好口味,倒在鸡蛋上,入炉烤10分钟,即可食用。

【特点】

味道辛辣,浓香可口。

芹菜馅鸡蛋

【原料】

鸡蛋4个,芹菜25克,黄油50克,盐和胡椒面各少许,计司末或面包渣少许。

【制法】

①先把鸡蛋洗净,煮成老鸡蛋(煮10分钟左右),在冷水中泡凉,用刀连壳切成两半,用叉子取出蛋白和蛋黄,放入碗中待用(八个鸡蛋壳必须要保存好,不能弄碎)。②把芹菜洗干净,切碎末。把蛋白和蛋黄全部切细,在碗中与芹菜末、黄油、盐和胡椒面混合均匀,然后把此混合物分别装入蛋壳里,撒上计司末或面包渣,码放在一个煎盘里,入烤炉烤上色,即可食用。

【特点】

色黄样美,清香适口。

烤菠菜鸡蛋

【原料】

鸡蛋4个,鲜菠菜750克,植物油75克,黄油、番茄沙司、盐、计司末、胡椒面各少许。