书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第47章 风味烧烤(7)

【特点】

此菜除盐以外完全不放作料,其中芦笋甘甜,荷叶清香,品鸭之时,宛如身在水乡。

广式烤鸭

【原料】

腋下开膛填鸭1只,甜面酱200克,白糖15克,盐15克,料酒、甘草粉、味精、葱、姜、蒜各适量,麦芽糖2.4克,白醋100克。

【制法】

①锅内烧开水,鸭子用铁钩勾住头顶,一手提住鸭钩,另一手用勺将开水往鸭身上浇,反复浇几次,使鸭皮收紧。然后将麦芽糖、白醋用清水100克澥稀调匀,抹在鸭皮上(要抹匀),放在通风处晾干(这种做法通常叫晾皮,晾皮以皮干为合适)。葱、姜、蒜均切成末。②用甜面酱、料酒、白糖、盐、味精、甘草粉、葱、姜、蒜对成汁。③将晾好皮的鸭子先用一竹扦子从肛门穿过,再用线绳捆住(以防灌卤漏出),然后把调好的汁由翅下开口处灌入,入烤炉烤熟。④将鸭子取下钩子;把汁再由开口处倒出,然后剁成块码在盘中,浇上倒出来的汁即可。

【特点】

皮脆肉香,甜中带咸,酱味浓厚,吃起来别具风味。

八珍烤鸭

【原料】

肥鸭1只约2000克,糖浆40克,糯米500克,瓜仁、花生仁、桔饼、糖桂花各40克,冬瓜糖、果脯、红枣、红绿丝各50克。

【制法】

①将活鸭宰杀,开膛洗净。②将糯米蒸热,然后与瓜仁、花生仁、桔饼(切碎)、糖桂花、冬瓜糖、果脯、红枣、红绿丝等混合在一起,搅拌均勻。③将糯米混合物填入鸭膛,然后在外面刷上糖浆,放入烤箱烘烤。④烤熟后,趁热整只上盘食用。

烤箱控温范围:220~250t。

烤箱烘烤时间:35~40分钟。

【特点】

入口滑爽香甜,为传统婚宴之大菜。

奶油烤鸡排

【原料】

鸡脯肉800克,奶油少司1000克,龙须菜200克,煮菜花250克,鲜蘑250克,计司末100克,面粉50克,猪油100克,黄油50克,盐10克,胡椒粉少许。

【制法】

①将鸡脯肉在翼关节处剁断(留上节翼和鸡脯肉连着),剔净翼骨上节的腱肉成骨把,然后取下鸡里脊,抽去筋,再用刀片去鸡脯外层的硬皮用肉拍子拍平,补上鸡里脊,用刀背剁松,收拢边缘,整理成约6毫米厚的树叶形的鸡排,撒盐、胡椒粉,粘上面粉,用热油煎成金黄色。②烤斗内浇一层奶油少司,上面放上鸡排,周围码放龙须菜段,小朵的煮菜花及切片的鲜蘑,再将奶油少司浇在上面,撒计司末,入烤炉烤至金黄色,食时淋黄油即可。

【特点】

色泽金黄,口味焦香。

烤鸡肝

【原料】

鸡肝300克,葱、姜、高粱酒、酱油、白糖.味精、胡椒粉香油各适量。

【制法】

①把鸡肝洗净,切成长条装盘,放入葱、姜、高粱酒酱油、白糖、胡椒粉、味精拌匀,腌约20分钟,放入烤盘里。②将烤盘放进烤炉,烤约15分钟至熟取出,装盘,淋上香油即可。

【特点】

香嫩可口,操作简便。

叉烧肥鸭

【原料】

填鸭1只(约2500克),荷叶10张,蜂蜜25克,甜酱200克,葱白252克,香油25克,白糖15克。

【制法】

①先将填鸭剁去鸭掌,再由翅膀底部开一小洞,掏净内脏,冲洗干净,然后,将荷叶用开水烫一下,捞出,分别裹成10卷,由鸭子开口处塞进鸭腹,使鸭身鼓胀起来,取特制的铁叉子,由鸭腿内侧根部穿到鸭肩,再捏拢叉尖,经过鸭颈穿出,把鸭头横着穿在两股叉上,叉尖从头部叉出13厘米长,用开水反复浇烫几次,使鸭皮绷紧,刷匀蜂蜜,放在通风处晾干。②用砖6块,码于两头,每头3块,中间留60厘米长的空,放入木炭引着,待不冒炭烟时,将炭火摊平,把叉好的鸭子架在砖上,炭火不宜过旺,先烧两肘,再烧脊背,最后烤腹部,把整个鸭子烤成枣红色即熟。③鸭烤好后,用干净布擦去灰末,用小刀先片鸭皮,再片鸭肉,整齐地码在盘内。将甜面酱事先放在碗内,加白糖、香油上屉蒸10分钟,取出,与葱白分别放在小碟中,同鸭片一同上席。

【特点】

肥嫩鲜香,诱入食欲。

沙茶酱烤鸭

【原料】

光填鸭1只(约2000克),沙茶酱250克,葱段100克,麦芽糖25克。

【制法】

①在鸭子翅下开一小口,掏出内脏后洗净,取一铁钩,从鸭颈处勾好。

②麦芽糖加入适量的温水调和,盛放在一边待用。煮一锅清水,左手提着铁钩拎起鸭子,往鸭子上浇透沸水,然后,再在鸭身上均匀地涂抹麦芽糖水,放在通风处吹干。③将葱段放入锅内,加油炒香后和沙茶酱(125克)一起塞入鸭肚内,封好口,送入烤炉内烤熟,约30分钟取出,斩成小块装盘。另把沙茶酱125克装4小碟,同鸭块一起上桌。

【特点】

皮酥脆,肉香嫩,甜中带咸,酱香浓郁。

烤鸭丝盖菜

【原料】

烤鸭肉100克,盖菜200克,鸡油25克,花生油50克,料酒10克,葱丝10克,姜末5克,味精2克,精盐适量。

【制法】

①将烤鸭肉切成丝;盖菜去老根,切成3厘米长的段。②炒锅上火,放入花生油烧热,将盖菜放入煸炒至熟,倒出沥油。锅再上火,放底油,将烤鸭丝、姜末、葱丝放入稍煸,再放入盖菜,调入料酒、精盐、味精炒匀,淋入鸡油,装盘即可。

【特点】

清香脆嫩,味美适口。

叫化童鸡

【原料】

嫩母鸡1只,约1500克,猪网油250克,猪腿肉(肥瘦相同)75克,熟猪油25克,京葱(或小葱)〗00克,精盐2克,姜丝5克,味精2.5克,八角1瓣,白纸1张,酱油35克,酒坛泥3500克,白糖10克,粗盐75克,花椒盐10克,透明纸1大张,葱段5克,细麻绳4米,山柰(中药)1克,绍酒75克,鲜荷叶2.5大张,绍酒脚(沉淀的酒渣)100克。

【制法】

①将母鸡宰杀,煺毛,洗净,在左翅膀下开刀口,取出内脏,洗净,沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料能渗入鸡肉),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎。②将山柰、八角碾成粉末,放在瓦鉢内,加入绍酒50克、酱油25克、白糖、精盐1.5克、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入腌15分钟,其间翻动2~3次,使调料均匀渗入鸡体内。③将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热,滑锅后,下熟猪油25克,放入葱丝、肉丝煸透,加绍酒25克、酱油10克、精盐0.5克、味精2.5克,炒熟装盘待用。④将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿,然后用猪网油包裹鸡身,先用1.5张荷叶包裹,第二层包1张透明纸(不使卤汁渗出),再包1张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后像缠绒线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。⑤将酒坛泥砸碎,加入酒渣、粗盐75克和水500克捣韧,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在泥中间,将湿布四角提起,把泥均匀裹紧鸡身,然后除掉湿布,包以白纸,以防煨烤时泥土脱落。⑥将泥团放入烘箱,先用2201高温,将泥团中鸡身烘熟,40分钟后,将温度调至160~200弋左右,持续烘烤3~4小时即可熟烂。煨烤中要注意使泥团中的鸡腹朝上,防止油漏出流失。⑦上席时,将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘内端入餐厅,当场敲开泥团,里面浓缩的香醇气即四溢扑鼻,增添食客佳趣。然后去掉荷叶等包裹物,将鸡和汁卤倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带花椒盐供蘸食。

【特点】

文火煨烤,原汁不走,鸡肉酥嫩,沁入荷香酒香,醇香味美,别具风味。

烤油坞

【原料】

净鸡1500克,炸土豆条700克,煮菜花100克,煮胡萝卜100克,葱头50克,芹菜50克,胡萝卜50克,辣椒油20克,香叶2片,花生油100克,盐10克,胡椒粉少许。

【制法】

①将整鸡宰杀,水烫熥毛,开膛取内脏后清洗干净,撒盐、胡椒粉,码在烤盘内,浇上油,加上切好的葱头、胡萝卜、芹菜及香叶放入烤炉内烤,烤上色后放入适量的鸡淸汤,再移至烤炉底层焖烤至熟。②将烤熟的鸡取出,剁成10块。原汁过滤,放入盐、辣椒油调好味成辣油汁。再将剁好鸡块放入辣油汁内煨。食用时配炸土豆条、煮菜花、煮胡萝卜、浇原汁即可。

【特点】

淸香适口,肉质鲜嫩。

烤苹果鸡

【原料】

鸡脯肉25克,子鸡膀骨10块,苹果10个,葱、姜、酱油、料酒、白糖、盐、味精、麻油各适量。

【制法】

①斩鸡膀骨的前2节,留大骨,长如苹果柄,刮掉骨上的肉,用刀背把鸡脯肉砸松,装盘放入葱、姜、料酒、味精、白糖、盐拌匀,腌约1小时待用。②从离柄部约1厘米的地方,把苹果横切两半,去掉苹果柄,挖去核(大小以能放入鸡脯肉为宜)。将鸡脯肉放入苹果底部中间,从另一半的柄部穿出,两半合起,骨露如柄,装入烤盘。③将烤盘放入烤箱,烤约半小时,视苹果呈金黄色,鸡脯肉熟时取出,抹上麻油,装盘即可。

【特点】

鸡含苹果香,苹果含鸡香,别有一番风味。

明烤竹节鸡

【原料】

鸡脯肉600克,水发香菇100克,胡萝卜150克,鸡蛋清3个,葱头末25克,新生竹14节,椰油100克,沙茶酱150克,辣油25克,猪油25克,苏打粉1.5克,味精5克,精盐5克。

【制法】

①将鸡脯肉、香菇、胡萝卜均切成薄片,放在碗内,加入鸡蛋清、苏打粉、精盐拌匀浆一浆。②炒锅上火,放入猪油25克,油热后投入葱头末略炒一炒,加入椰油、沙茶酱、辣油、味精、料酒、精盐,炒匀成调味料,起锅倒入盛鸡片的碗内待用。③将新竹刮下竹青,用蛋清拌和成竹青浆待用。④将竹筒洗净,然后将拌和的鸡片等料塞进竹筒内,筒内用竹青浆封口,放入明炉烤熟(约40分钟)取出,盛入盆内。上桌时,每人需备1只小盘和1把餐刀,由食用者自行将竹节劈开取食。

【特点】

淸香,鲜嫩,稍有辣味。

【沙茶酱制法】

虾肉200克(或虾酱)、蒜头500克、葱头500克均切碎,下油锅炸至呈红色时捞出,加入250克切碎的辣椒及茴香、肉桂同炒后研成粉末,另用花生酱200克入炒锅内炒干,与上述粉末拌勻。用时加等量白糖同煮,即成沙茶酱。

奶油烤鸡脯

【原料】

鸡脯肉800克,奶油少司100克,龙须菜200克,煮菜花250克,鲜蘑菇250克,猪油150克,盐10克,黄油50克,面粉50克,计司末100克,胡椒粉少许。

【制法】

①将鸡脯肉在翅关节处剁断(留上节和鸡脯肉连着),剔净翅骨上节的腱肉成骨把,然后取下鸡里脊抽去筋,再用刀片去鸡脯外层的硬皮,用肉拍子拍平补上鸡里脊,用刀背剁松收拢边缘,整理成约6毫米厚的树叶形鸡排,撒盐、胡椒粉,沾上面粉用热猪油煎成金黄色。②烤炉内浇上一层奶油少司,上面放上鸡排,周围码放龙须菜、小朵的煮菜花及切片的鲜蘑菇,再将奶油少司浇在鸡排上面,撒计司末,入烤炉烤至金黄色。食用时淋上黄油即可。

【特点】

色金黄、味浓香。

说明:少司又称为“沙司”。是英语的音译,是西餐中的一种调味酱汁。是一种用蔬菜或水果加调味品制成的流质或半流质酱汁。

烤鸭(一)

【原料】

光鸭1只(约800克),芝麻油10克,酱油50克,黄酒15克,白糖5克,怡糖10克,醋5克。

【制法】

①在鸭子右翅腋下划开一个6.6厘米左右的刀口,取出内脏,剁去小翅和脚爪,用淸水洗净,下沸水锅内烫至鸭皮收缩紧时捞出,用洁布搌去水分,涂上怡糖(加水50克调匀)一层,挂在风口处晾干皮面。②将鸭子取下,用木塞将肛门塞住。另将沸水一杯,加入酱油25克、白糖2.5克,同黄酒调匀,从腋下刀口处灌入腹内,然后挂在烤炉中烤熟取出,先把腹内调味料倒出,趁热再加入酱油、白糖、醋调配成卤汁,鸭子剁成4.5厘米长的条状装盘,浇上卤汁,淋上芝麻油即成。

【特点】

鸭肉肥嫩,味带酸甜。

浇汁烤鸭

【原料】

熟烤鸭1只(约750克),香油20克,酱油15克,白糖10克,味精5克,醋3克,黄酒10克,湿淀粉20克,清汤150克,葱10克,姜5克,蒜5克。

【制法】

①将葱、姜切末,蒜拍松剁成泥。②将熟烤鸭从背部剖开,剔净骨,选些带肉的骨头垫入盘底;然后把两腿肉斜刀片开成块,围在鸭骨周围,再把两个鸭脯肉斜刀片成块,码在上面。③将炒锅置火上,倒入香油烧热,下入葱、姜、蒜末炸出香味,加入清汤、黄酒、酱油、白糖、味精烧开,用湿淀粉勾芡,淋入醋、香油起锅,浇在鸭身上即成。

【特点】

鸭肉肥嫩,味带酸甜。

烤野鸭

【原料】

野鸭1只(约650克),胡萝卜100克,葱头50克,芹菜30克,香叶2片,猪油100克,怡糖10克,精盐5克,料酒1.0克,胡椒粉适量。

【制法】

①将野鸭宰杀后,煺毛、去头、除爪、剖腹取内脏,冲洗干净。用盐料酒、胡椒粉在野鸭的内腔和外皮都抹上味。②将胡萝卜、葱头切片,香叶搓碎,芹菜切段,一起塞入鸭腹内,鸭身抹上怡糖色。③将野鸭放入烤盘内,加上黄油、猪油,入烤炉烤约45分钟,边烤边将汤油淋在鸭身上,烤至肉熟,色金黄时取出,把胸脯肉切成片装在盘中部,鸭腿切块装在两旁,镶上素菜。食用时蘸甜菜沙司。

【特点】

野味浓浓,肉烂鲜醇。

家常烤鸭