书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第46章 风味烧烤(6)

【制法】

①将肉排片成1厘米厚的肉片,然后用刀背将其拍打到0.5厘米厚。

②将肉片平铺在烤盘上,抹上猪油,然后将大蒜剁细与盐、胡椒粉混合在一起也撒在肉片上,最后将烤盘送入烤箱。③待肉烤熟后可适当改刀,并淋上少许柠蒙汁,即可上盘进食。

烤箱控温范围:200丈左右。

烤箱烘烤时间:5~10分钟。

【特点】

咸鲜酸辣,蒜香溢席,入口软嫩。

酒香排骨

【原料】

上等横排1000克,红葡萄酒50克,香油50克,葱头、西红柿各100克,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将葱头、西红柿洗净,切片备用。②将排骨切成5块,用盐、胡椒粉腌2小时,然后装入烤盘,并倒入红葡萄酒,最后,在上面码上切成片的葱头及西红柿,便可送入烤箱。③待排骨烤熟后,淋上香油,即可上桌。

烤箱控温范围:200弋左右。

烤箱烘烤时间:15~20分钟。

【特点】

酒香醇厚,使人闻之欲醉,食欲大开。

菠萝烤火腿

【原料】

火腿1000克,新鲜菠萝(或罐头)500克,糖浆80克,柠檬汁50克。

【制法】

①将糖浆与柠檬汁充分混合,使之成柠檬糖浆。②将火腿切片,菠萝也洗净切片。③将火腿片涂上柠檬糖浆,与菠萝片交替码入烤盘。④将烤盘推进烤箱烘烤,中途取出一次,再涂上柠檬糖浆。⑤待火腿片熟透,呈微焦黄色时即可上盘进食。

烤箱烘烤时间:5~8分钟。

【特点】

甜蜜可口,兼有菠萝与火腿两者的香味。

麻辣猪腿

【原料】

猪后腿肉1000克,四川麻辣酱50克,黄瓜、芹菜各100克,鸡蛋2个,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将猪腿肉切成薄片,用盐、胡椒粉拌勻,腌半小时。②将鸡蛋与麻辣酱一起调成糊状,放入肉片蘸满,然后放入烤盘之中入烤箱烘烤。③待肉烤好后配上黄瓜、芹菜,即可装盘上桌,趁热食用。

烤箱控温范围:150~200弋。

烤箱烘烤温度:10分钟左右。

【特点】

麻辣香酥,为开味之佳品。

网油猪蹄

【原料】

猪蹄5个,网油100克,芹菜、葱头各50克,土豆泥500克,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将猪蹄去毛洗净,放入水中煮1小时后,取出撒上盐与胡椒粉。②在猪蹄外围包一层网油,放入烤盘内,然后在四周撒上切碎的葱头与芹菜,放入烤箱烘烤。③在烤箱中烤上色后取出,上盘时配上土豆泥即可。

烤箱控温范围:150~200t。

烤箱烘烤时间:10~15分钟。

【特点】

色泽金黄油亮,下酒别具一格。

串烤猪肉

【原料】

猪肉1000克,土豆1000克,辣椒粉适量,烤肉酱适量。

【制法】

①将土豆去皮洗净,切成小块并撒上盐,放置待用。②将猪肉洗净也切成小块。③用烤签穿入猪肉块与土豆块,注意是一块猪肉一块土豆轮换穿入。穿好后,放入烤盘,撒上辣椒粉,入烤箱烘烤。④待肉串烤好后,蘸烤肉酱食用。

烤箱控温范围:150~200t。

烤箱烘烤时间:10~15分钟。

【特点】

香辣适口,猪肉焦嫩,土豆粉软,其色、香、味与正宗羊肉串不相上下。

烤菠萝瓤羊腿

【原料】

羊腿肉2000克,碎菠萝罐头1听,葱头2个,面包粉2杯,精盐、胡椒适量。

【制法】

①先将羊腿去骨后用盐与胡椒揉擦均匀,然后片成薄片(大块肉片)。

②将葱头煮至半熟后剁碎;将罐头打开取出碎菠萝块沥干,然后将葱头与菠萝一起平铺在肉片上,再将肉片卷起,用细线绑紧。③将肉卷粘上面包粉后,送入烤箱悬空烘烤。中途需拿出来涂两次罐头中的糖汁。

烤箱控温范围:120~150尤。

烤箱烘烤时间:40~60分钟。

【特点】

羊肉酥软,甜蜜适口,具有菠萝清香。

鲜薄荷烤羊肉串

【原料】

羊肩肉500克,薄荷叶1串,红辣椒粉少许,精盐、胡椒适量。

【制法】

①将羊肩肉切成30~40个小方块,然后与盐、胡椒、辣椒粉一起充分搅拌,静置腌2小时。②将羊肉取出,与薄荷叶交替穿在铁签上(铁签可用自行车条钢丝制作)。③将肉串悬空放在烤箱中烘烤。④如果无薄荷叶,也可用薄荷油代替,擦在羊肉的表面。

烤箱控温范围:200~270t。

烤箱烘烤时间:15分钟左右。

【特点】

咸鲜适口,具有薄荷清香,别有风味。

酒香羊肉串

【原料】

羊肉500克,白酒50克,菜油50克,生粉50克,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将羊肉切成小块,与胡椒粉、盐拌匀,腌2小时。②将酒倒入生粉中,把生粉调成浆状,然后与腌好的羊肉拌和。③将拌好的羊肉取出,穿入烤签中放入烤箱烘烤,中途取出淋上菜油再继续烘烤,直至烤熟为止。

烤箱控温范围:250t左右。

烤箱烘烤时间:15分钟左右。

【特点】

酒香四溢,色泽金黄,外酥内嫩。

串烤加味羊肉

【原料】

瘦羊肉1000克,粗香肠500克,小蘑菇300克,西红柿300克,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将香肠、番茄切成厚片,然后将蘑菇洗净,去蒂待用。②将羊肉切成小块后,用胡椒粉、盐腌2小时,然后沥干汁水。③将腌好的羊肉、切成片的香肠、西红柿与洗净的蘑菇交替地穿在烤签上,悬空放入烤箱烤熟。

烤箱控温范围:250弋左右。

烤箱烘烤时间:15分钟左右。

【特点】

滋味醇厚、饱满,回味无穷。

串烤糖醋羊肉

【原料】

羊肉1000克,面包500克,绵面糖100克,香醋40克,精盐、胡椒粉、淀粉适董。

【制法】

①将面包切成小块待用。②将羊肉切成小块,并用盐、胡椒粉腌之。

③将糖、醋、淀粉调成稀浆,并与羊肉一起充分拌和。④将面包、羊肉轮番穿入烤签之中,进烤箱烘烤。⑤烤熟后可配上新鲜番茄同时上桌。

烤箱控温范围:250t左右。

烤箱烘烤时间:15分钟左右。

【特点】

酸甜可口,开胃健脾,可增加食欲。

炸烤羊舌

【原料】

羊舌6条,面包粉50克,面粉、鸡蛋各70克,植物油500克(实耗100克),精盐、胡椒粉适量,肉汁、土豆条、西红柿少许。

【制法】

①将羊舌洗净切成薄片,撒上盐、胡椒粉,蘸上面粉与鸡蛋液,再滚上面包粉,用手压实。②将羊舌片在热油锅中走油,待略有金黄时起锅放入烤箱烘烤。③上菜时,可在烤羊舌上浇少许肉汁,并配上土豆条与西红柿。

烤箱控温范围:15t~200t。

烤箱烘烤时间:5~10分钟。

【特点】

外酥内软,色泽金黄,鲜美无比。

烤羊肉灌肠

【原料】

羊胸肉1000克,大蒜、葱头、香菜各100克,鲜石榴籽50克,肠子适量,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将羊胸肉洗净,用绞肉机绞碎,再将大蒜、葱头用刀剁碎。然后将剁碎的羊肉、大蒜、葱头,再加上盐、胡椒粉与石榴籽和成馅,灌入肠中,再用细绳将两端系紧。②将灌好的羊肠放入烤箱中,直至烤熟,食时再加上香菜即可。

烤箱烘烤时间:10~15分钟。

【特点】

郁香适口,味浓不腻,老少皆宜。

糖酥肥羊尾

【原料】

去皮肥羊尾4个,面粉200克,鸡蛋2个,绵白糖50克,面包粉150克。

【制法】

①将鸡蛋打散,放入白糖、面粉搅拌均匀,然后加少量水,再放入羊尾。

②将羊尾从糖液中取出,粘上面包粉,用手压紧,然后放入油锅中炸一下,直至羊尾变黄为止。③将油炸的羊尾放入烤盘,烤好后配上油炸土豆片即可装盘。烤箱控温范围:200尤左右。

烤箱烘烤时间:5-8分钟。

【特点】

入口油酥香脆,其味甜蜜,可作宴席佳品。

酒香羊肉丁

【原料】

羊后腿肉500克,面粉100克,葡萄酒30克,精盐、胡椒粉适量,植物油适量。

【制法】

①将羊腿肉洗净,切成小丁。②将羊肉丁拌上面粉、盐、胡椒粉。③将植物油在锅中烧至7成热,再将肉丁放入锅中,炸至微黄时捞出并沥干油。

④将炸过的肉丁放入烤盘,再将葡萄酒均匀地洒在烤盘内,放入烤箱烘烤。

⑤上盘时可配少量绿色蔬菜。

烤箱控温范围:200~250弋。

烤箱烘烤时间:5~7分钟。

【特点】

色泽金黄,酒香扑鼻。

五香羊柳

【原料】

羊里脊肉1000克,绵白糖20克,精盐、五香粉各10克,花生油、酱油各50克。

【制法】

①将羊肉切成柳树叶状,加上盐和少许水在高压锅中焖熟。②将羊肉从锅中取出,沥干水分,拌上白糖、五香粉、花生油、酱油等,在烤盘中均匀地铺上一层,送入烤箱烘烤。③在烘烤过程中先用小火,后用高温,且要翻动2-3次。

烤箱烘烤温度:30~35分钟。

【特点】

香浓可口,有咬劲,是理想的消闲食品。

酪小牛排

【原料】

小牛排骨1000克,鸡蛋2个,面粉50克,面包粉200克,干酪100克,土豆泥1000克,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将小牛排骨切成7块,用刀背拍打,然后撒上盐、胡椒粉,沾上面粉,裹上鸡蛋糊、干酪、面包粉收拢成椭圆形。②将处理后的牛排用热油炸成金黄色,然后送入烤箱烤熟。③起菜时配上土豆泥即可。

烤箱控温范围:200t左右。

烤箱烘烤时间:5分钟左右。

【特点】

外酥内软,香醇可口,色泽金黄。

烤牛腿

【原料】

小牛腿肉2000克,炸土豆条1000克,胡萝卜、芹菜、葱头各50克,精盐、胡椒、牛肉汤适量,番茄酱100克。

【制法】

①在牛腿肉上撒上盐、胡椒,并整块放入烤盘内,四周放上切碎的胡萝卜、芹菜与葱头,然后送入烤箱烘烤。②待肉烤熟后,将腿肉取出切成薄片,然后放进锅里用牛肉汤煨10~15分钟。③捞起汤中的牛肉片,配上炸土豆条,浇上番茄酱便可上桌。

烤箱控温范围:250t左右。

烤箱烘烤时间:5~10分钟。

【特点】

肉质软滑,原汁原味,兼有烤之醇香。

五香牛肉干

【原料】

牛肉1500克,香油100克,桂皮、八角、茴香、丁香、大料共200克,绵白糖20克,精盐、胡椒粉、料酒适最。

【制法】

①将牛肉切成小块,并用盐、胡椒粉拌匀,略腌片刻。②将煎锅烧热后放入香油,然后下入牛肉块煎黄,再洒上料酒,并放进锅里加牛肉汤和香料烧开,随后用文火将牛肉煮至7成烂。③将煮烂的牛肉与糖拌匀后,放入烤盘,以小火烤之,待汁水收干后便可出炉。

烤箱控温范围:150尤。

烤箱烘烤时间:20~30分钟。

【特点】

香味饱满浓郁,嚼之咸中带甜,余味无穷。

蛋禽类

北京烤鸭(一)

【原料】

北京填鸭1只净重2000克,糖浆40克,甜面酱100克。

【制法】

①将鸭宰杀后洗净去毛。②打气,将颈部的鸭皮与肌肉组织分离,插入气门,用气筒将空气充入鸭体皮下组织,当气充到8成时抽出气门,将细线捆住颈部防止漏气。③掏膛。用刀在肛门处开一小口,掏出膛中的肠子、肝脏、心脏,然后伸进一段木棍,将鸭子的胸脯撑起。④洗膛。从肛门处灌清水,反复清洗膛内,然后挂在钩子上晾干。⑤烫皮。用100t的开水从鸭子的颈部往下淋,使表皮上的毛孔紧缩,皮下气体遇热膨胀。⑥打糖。将鸭晾干后往其身上淋上糖浆,使烤鸭具有枣红色并可增加烤鸭的酥脆性(糖浆一般要打两次,第一次在烫皮后进行,第二次在入烤箱前进行)。⑦灌水。从鸭子的肛门处灌入开水,并用塞将肛门塞住(或用线将肛门捆紧),不让其漏水,这样入烤箱后,鸭子内煮外烤,熟得快。⑧将鸭子悬空吊置于烤箱内进行烘烤,中途要翻身数次。⑨放水。鸭子烤好后,放出腹内的开水。⑩片鸭。将烤鸭的皮与肉一起片下来装盘,鸭骨架与冬瓜做汤。~将烤鸭蘸甜面酱食用,如果有荷叶饼,卷上鸭肉、面酱一起食用则更妙。

烤箱控温范围:220~250尤。

烤箱烘烤时间:30~35分钟。

【特点】

皮脂酥脆,色泽红润,肉质鲜嫩,味道醇香,肥而不腻。京城之名莱。

北京烤鸭(二)

【原料】

烤鸭用鸭1只(约2700克),香油、麦芽糖水各适量,荷叶饼24张,甜面酱2碟,香葱段24根。

【制法】

①将鸭宰杀后烫去鸭毛,从一侧的翅膀下开口,取出内脏。②在宰鸭时切开的鸭颈处的皮与肉之间插入吹管,用吹风器吹至整只鸭皮胀满圆滑,此时用开水浇淋鸭身,以免风干时出油,再用热的麦芽糖水往鸭身浇淋一遍,即可晾在阴凉处,让微风吹干。天气好时,4~5小时之后就可入挂炉中烘烤。经过微风吹干的皮,烤起来才会酥脆。③烤鸭时,将烤鸭钩勾住鸭脖梗,待挂炉中升起炭火,便可移鸭入炉,挂在内壁,盖上炉盖烤20~30分钟,取出即成金黄香酥的北京烤鸭,趁热再抹上一层香油,可使其油亮好看。

④用专用片鸭肉的刀将鸭皮片下来。首先掰下鸭头,在鸭脖内侧浅浅下一刀,再由鸭前端向前片下酥而薄的一片鸭皮,接着卸下鸭翅,片下鸭腹的皮。将皮分别排列盘中。⑤接着将鸭肉片下来,排于盘中,并将鸭头切为两半,排于盘首,鸭尾摆于盘尾。食用时,配荷叶饼、甜面酱、香葱段。

【特点】

皮脆肉嫩,酱香浓郁。中国名菜。

紀洪湖烤鸭

【原料】

洪湖麻鸭1只约2000克重,荷叶1张,芦笋500克,精盐适量。

【制法】

①将活鸭宰杀后,开膛取出内脏,用水冲洗干净,然后用盐拌在表面与膛内,其中膛内的盐要多放点。腌半小时左右。②将芦笋洗净,每根切至寸长,放入鸭子膛内。③用新鲜荷叶一张将鸭子紧紧包住,然后放入烤箱烘烤。烤熟后去掉荷叶,将鸭子整只上盘。

烤箱控温范围:220~250t。

烤箱烘烤时间:30~40分钟。