书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第48章 风味烧烤(8)

【原料】

白填鸭1只约1500克,糖水(用麦芽糖30克、清水200克放在锅中煮开而成),甜面酱(甜酱50克、清水25克、白糖20克、麻油10克放入锅内熬制而成),大蒜泥酱(大蒜5克、精盐0.5克、味精0.5克、麻油2.5克配制而成)。

【制法】

①将白填鸭由脊背剖开,取出内脏,拔净余毛,洗净斩下鸭颈屁股翅膀、鸭爪,余下部分斩成4大块,一起放入开水锅内煮至八成熟捞出拌上麦芽糖,一块块皮朝上,放在阴凉风口处吹干,约4小时(吹的时间可长—些),放入烤盘。②将烤箱加热,把烤盘放入,烤约15分钟,上色即取出(如;‘无烤箱,也可用油锅炸约5分钟,要先炸肉面,慢慢炸热,然后再翻过炸面子上色,炸的效果比烤的香味差些)。③烤(炸)后拆骨,将鸭肉连皮一片—片批下,装盘上桌,并随上甜面酱、大蒜泥酱、京葱段、香菜段各1碟。鸭骨烧汤。

【特点】

色泽金黄,皮脆肉嫩,肥香。

香熏鹌鹑蛋

【原料】

鹌鹑蛋30只,白糖50克,湿茶叶50克,桂皮、花椒各20克,八角5瓣,酱油30克,香油、精盐各少许。

【制法】

①鹌鹑蛋洗净,下锅,放冷水淹没,用中火煮至五成熟,捞出,剥壳。②将蛋放入温水锅内,倒入酱油、盐、桂皮、花椒、八角(三瓣),用小火煮开后,再煮15分钟捞出。③锅内水倒出,放白糖、湿茶叶、八角(两瓣),上放蒸架,将鹌鹑蛋排放在蒸架上,加盖,用文火将糖熬化,至冒烟时离火,再烟5分钟,将蛋取出,并逐个涂上香油,即可装盘食用。

【特点】

酱黄油亮,熏香浓郁。

烤烧鸡肝

【原料】

鸡肝750克,麦芽糖水300克,玫瑰露酒8克,酱油6克,磨豉酱6克,干葱头(剁蓉)10克,蒜头(剁蓉)10克,姜汁4克,芝麻酱6克,盐、味精各适量,花红粉水8克。

【制法】

①先将鸡肝洗净,放大碗中,加玫瑰露酒、酱油、磨豉酱、干葱头、蒜头、姜汁、芝麻酱、盐、味精、花红粉水同腌40分钟。②把腌过的鸡肝取出,用长铁针把每个鸡肝穿上,放进已烧热的烧炉中烧约40分钟,取出淋上麦芽糖水后,再入炉中烧约5分钟即可食用。

【特点】

焦香美味。

熏鸡

【原料】

光鸡1只(约1000克),八角10粒,盐50克,红茶叶50克,白糖30克,花生油、酒各适量。

【制法】

①取一瓦锅,放入八角、盐、白糖,加适量清水,用慢火煮20分钟即成卤汁。光鸡洗净,放入煮好的卤汁中浸泡20分钟,取出备用。②用大锅一只,放入红茶叶,再放上一张竹箅,先在竹箅上涂上少许花生油,鸡放竹箅上,然后用大火烧煮,烧干加酒、少许水和白糖,即有白烟生成,盖严锅盖。进行同样操作数次,待鸡熏成金红色即可。

【特点】

香气袭人;口味独特。

熏茶香鸡

【原料】

光鸡1只,绿茶叶适童,方糖2块,花生油适量,香油5克,料酒15克,酱油、盐、生姜、葱各适量。

【制法】

①把鸡洗净,取出全部骨骼,分切两份,用刀背敲打鸡肉,将肉拍松把鸡放大盆中,加料酒、酱油、盐、生姜、葱等腌鸡料拌匀,腌约2小时。②炒锅上火,倒油烧至六成热,放入鸡肉过油,取出控去油备用。③用平底锅一只,放入茶叶炒香,再放入方糖(砸碎),上放一铁架,将过油的鸡肉放在铁架上,盖严锅盖,用大火烧至冒白烟,待鸡呈金黄色即可。香油放小碟中同上桌。

【特点】

口味鲜美,烟香诱人。

太爷鸡

【原料】

光鸡1只(约?50克),花生油100克,茶叶100克,黄糖150克,齒汁20克。

【制法】

①先将光鸡洗净,放入卤汁锅中,微火炖至熟,捞出待用。②锅上旺火烧热,放入花生油,加入茶叶炒出香味。然后放入黄糖,烧至起黄烟,将鸡架在锅内,用锅盖盖好,熏5分钟即成。

【特点】

色泽金黄,诱入食欲。

美味烟香鸡

【原料】

嫩光鸡1只(约1250克),卫生香4枝,白饭100克,香葱100克,猪油200克,料酒50克,绿茶叶10克,白糖25克,八角10克,桂皮10克,甘草10克,花椒15克,生姜15克,味精5克,精盐7.5克,川椒油2小碟。

【制法】

①将光鸡剖腹挖去内脏,洗净,斩去脚爪,鸡腹内外用盐、料酒涂匀,盛在盘内腌15分钟左右,再放入葱、姜,上笼蒸15分钟取出。②取铁锅一只,锅内放入卫生香、白饭、茶叶、白糖、八角、桂皮、甘草、花椒,上面放四只长模子,摆成井字形,随即将鸡架在筷子上面,用锅盖盖严,然后将锅置于炉上,用文火慢慢加热,熏至鸡呈金黄色时取出。③将烟熏好的鸡卸下鸡肉,鸡骨斩断垫入盘底,鸡肉用猪油、味精、盐拌匀,约腌5分钟捞出,斩成块,整齐地覆盖在鸡骨上面,摆成原鸡状。上席时跟2小碟川椒油即成。

【特点】

烟熏鸭子

【原料】

仔鸭1只(约1250克),火硝适量,精盐40克,花椒20粒,八角1粒,姜(拍破)15克,葱段25克,香油10克,鲜汤1500克。

[法]

①将鸭子开膛,去掉内脏,洗净,并把其表面的毛拔掉,再放入开水中焯烫一下,取出洗净,搌干水分。将火硝、精盐25克、花椒抹匀鸭身内外,浸溃码味12小时,入沸水锅内烫一下,搌干水分备用。②将稻草作熏料,封闭熏至鸭身呈浅黄色,再放入大锅内,加鲜汤、八角、姜、葱、精盐15克煮至熟软后,捞出刷上香油。吃时斩成4厘米长、1.2厘米宽的条,盛入盘内即成。

【特点】

色泽金黄,风味独特。

烤油鸡

【原料】

净鸡2000克,炸土豆条1000克,煮菜花250克,煮胡萝卜条250克,葱头、芹菜、胡萝卜各50克,辣酱油20克,香叶2片,油100克,盐10克,胡椒粉少许,鸡清汤适量。

【制法】

①把整鸡收拢整齐,撒盐、胡椒粉码在烤盘内,浇上油,加切好的葱头、胡萝卜、芹菜及香叶入炉内烤,上色后放入适量鸡清汤,移烤炉底层烤焖,熟时取出剁成10块。②原汁过滤,放盐、辣酱油调好口味制成为沙司。再将剁好的鸡块放沙司内煨。食用时配炸土豆条、煮胡萝卜条、煮菜花,浇原汁即可。

【特点】

清香适口,肉质鲜嫩。

烤笋鸡

【原料】

净笋鸡1250克(10只),炸土豆条1000克,奶油50克,油200克,盐10克,胡椒粉少许,葱头、芹菜、胡萝卜各50克,煮胡萝卜条250克,煮菜花250克,香叶2片,鸡淸汤适量。

【制法】

将净笋鸡撒盐、胡椒粉,抹上奶油,用热油炸上色,放烤盘内撒上切好的胡萝卜片、葱头丝、芹菜段、香叶,并加适量鸡清汤烤之,烤熟后将鸡取出,巧成块。烤鸡原汁过滤,调好口味,放入鸡煨之。食用时每份两块,配炸土豆条、煮胡萝卜、煮菜花即可。

【特点】

肉质松软,鲜味适口。

十香醉烤鸡

【原料】

光嫩鸡1只(750克),花生仁25克,核桃仁(去皮)25克,白芝麻10克,料酒25克,葱100克,酱油10克,白糖10克,大蒜头10克,精盐5克,味精2克,香油25克,辣酱油10克,猪油50克。

【制法】

①把鸡去内脏后洗净,拆去大骨,斩成小块;把芝麻、花生、核桃仁分别下锅炒香后碾碎成末;把大蒜斩细,下锅加猪油炒香。②把斩好的鸡块放在碗内,加入料酒、辣酱油、盐、白糖、味精、大蒜、芝麻、花生、核桃仁、香油拌匀后,略腌片刻。③取烤盘,盘底铺上葱,将腌好的鸡和调料全部放进烤盘,放烤炉内烤熟(约15分钟),取出即可装盘。

【特点】

金黄色,香嫩,五味俱全。

火烧泥抱鸡

【原料】

光嫩鸡1只(1500克),荷叶两大张,白玻璃纸一大张,牛皮纸一张,酒坛泥适量,茉莉花10克,芝麻10克,葱、姜各25克,高梁酒50克,料酒150克,白糖25克,盐10克,花椒10粒,猪油50克,酱油50克,番茄酱、辣酱油、沙茶酱、椒盐各1小碟。

【制法】

①把鸡从腹部开膛,取出内脏后洗净,用高粱酒、料酒、花椒、酱油、葱、姜、盐、糖把鸡拌匀后,腌溃约3小时(最好能多腌些时间)取出。②将芝麻炒香,同茉莉花、葱一起塞入鸡肚内。然后在鸡的全身涂上酱油,再涂上猪油,把鸡腿别在翅下,先用荷叶一张把鸡包好,再用一张玻璃纸包第二层,第三层仍用荷时包好,最后用牛皮纸包好。③把酒坛泥碾碎后,拌和少许盐、水,同时将烤炉烤热。取铁盘一只,先在底部放少许泥,然后把包好的鸡放上,上面再用泥全部封住,放进烤炉里,先用旺火烤约2小时,再转文火烤约1小时,至熟取出。④用铲刀把外面一层泥去掉后,剥去牛皮纸和荷叶,连玻璃纸一起放在盘中,同番茄酱、辣酱油、沙茶酱、椒盐四个小碟一起上桌。

【特点】

金黄色,肉嫩,香味较浓。

叫化子鸡

【原料】

肥鸡1只,细盐、料酒、酱油、姜末、五香粉各适量。

【制法】

①毛鸡割断喉管,沥干血,从腋下剪破,取出肠杂,灌洗后缝合。②将细盐、料酒、酱油、姜末、五香粉调和后,徐徐从喉管处灌入鸡肚内。③将细泥和水搅勻分作两份,一份调以盐,在鸡身上逆毛涂擦,薄薄敷上一层,稍晾干后,再涂上一层。④将稻草(或茅草)堆成堆,引火燃烧,将鸡投入火焰中间,上面再覆稻草,使其四面受到烧烤,约2小时即熟。用手剥泥,其毛随脱,边撕边吃,味极鲜美。

【特点】

鲜美宜人,别具风味。

仿叫化子鸡

【原料】

肥鸡1只,料酒、酱油、细盐、姜末、面粉各适量。

【制法】

①将鸡齐颈剁去,留毛,取出肠杂(脚踝亦不要)。将料酒、酱油、细盐、姜末调和,用面粉和水调匀成厚糊,涂好全身平放。②炭火上搁—铁丝架,将鸡置于架上烧烤,随时四面滚转,约2小时即成熟,熟时面糊已经焦黄。食用时,随手剥之;毛亦尽脱。

【特点】

肉质鲜美异常,其味甚佳。

附注:此法较卫生,肚中可填火腿丁、花生米、莲子、芡实、白果、栗子等。

叉烧全鸡

【原料】

仔鸡1只(约1500克左右),猪肥瘦肉100克,宜宾芽菜50克,姜丝5克,葱丝5克,泡辣椒丝15克,料酒30克,精盐适量,怡糖10克,酱油奶克肉汤50克,香油30克,熟猪油50克,葱酱味碟2碟,花椒、味精、荷叶饼‘适量。

【制法】

①杀鸡煺毛,在右翅筋下开5厘米长的口子,去内脏,割掉肛门洗净,鸡身体外抹上料酒、精盐;芽菜洗净,切碎;猪肥瘦肉切丝。②炒锅置旺火上放油烧热,放肉丝炒散,加入芽菜、花椒、泡红辣椒、姜、葱酱油炒匀起锅装入鸡腹内,用竹签将开口处与肛门处封严(防止烧烤时漏油)。③用钢叉子着从鸡腿、鸡翅下面叉过,从屁股叉进到颈部叉出,并将鸡翅反折在鸡脊上,勿使翅起,鸡头弯过来从鸡眼处穿在一股叉尖上。然后将鸡挂在通风处晾干水气,置汤锅上,起沸汤不断淋在鸡身上(勿使汤流入鸡腹内),待鸡皮受热紧缩时,沥干水,用怡糖抹匀鸡身。④用砖砌一方形烤池,木炭燃烧后放在池四周,中间放1只碗(接烤鸡时滴下的油)。然后将带鸡的叉子放在烤池上,缓慢地转动叉柄烤,鸡脯和鸡腿肉厚处多烤一下,边烤边刷香油,烤至颜色黄中透红、皮脆肉熟时,将鸡取下,取出鸡腹中的各种配料,盛在大盘的一端。将鸡撕成4厘米长的块,整齐地排入盘的另一端。取碗1只,加入肉汤、味精、酱油、香油调成味汁,淋在鸡块上即成。吃时配葱酱味碟2碟,荷叶饼上桌。

【特点】

颜色黄中透红,肉质细嫩,酥脆鲜香。

纸包鸡

【原料】

鸡脯肉800克,火腿200克(每份1片),龙须菜150克,鲜蘑150克,熟鸡冠子100克,煮菜花150克,煮胡萝卜条150克,豌豆100克,面粉25克,红酒少司400克,黄油100克,植物油100克,猪油150克,瓶装番茄少司50克,鸡蛋糊100克,盐15克,胡椒粉少许,鸡清汤、辣酱油各适量。

【制法】

①将鸡脯肉的翅骨关节用刀剁断(留上节和鸡脯肉连着),剔净翅骨上节的腱肉成骨把,再取下鸡里脊抽去筋。然后用刀片去鸡脯外层的硬皮。再将鸡脯肉片开,用肉拍子拍平,补上鸡里脊,用刀背颠砸使肉质松匀,收拢边缘整理成为约6毫米厚的树叶形鸡排,撒盐、胡椒粉,粘面粉,用热猪油煎至两面金黄色。火腿切片,粘面粉,用热猪油煎透。②把四分之一张油纸折起。剪成半圆形,展开成桃形,然后在油纸中央涂上植物油;把煎好的鸡脯肉放在中央,上面放上煎好的火腿,交叉码放加热的龙须菜和小朵菜花。

③鲜蘑切片,用黄油炒,放入胡萝卜条、熟鸡冠片、鲜豌豆,炒透后加红酒少司、适量鸡清汤和瓶装番茄少司、辣酱油,沸后(浓度要适当,不能过稀),放盐调好口味,浇在鸡肉上。然后在油纸边缘抹上鸡蛋糊,盖上另一张油纸压实,立即把纸边折起,折时要一折压一折,直至折到尾部,再在尾部拧成一个约0.6厘米长的纸把,并迅速地移入银制鱼盘内,入烤炉烤,待油纸鼓起时取出,当即浇淋热油(要掌握好油的热度,使油纸焦而不糊),在纸把上插一朵纸卷花迅速上桌。

【特点】

造型精奖,口味鲜香。

胡椒烤鸡

【原料】

净鸡2000克,炸土豆条1250克,奶油50克,葱头片150克,胡萝卜片、芹菜段各100克,香叶3片,胡椒粒20粒,茴香籽10克,盐10克,胡椒粉少许。