书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第41章 风味烧烤(1)

昔日京城有“南宛北季”之分,即南部的烤肉宛,以烤牛肉为最佳,北部的烤肉季,以烤羊肉而著名。两种烤肉,肉质鲜嫩,香味四溢。

畜肉类

【原料】

牛上脑或羊前后腿肉500克,京葱150克,香菜50克,酱油50克,料酒15克,姜、蒜末各10克,香油50克,白糖5克,牛油适量。

【制法】

①将牛肉或羊肉选好料后放入冰箱稍冻,取出切成大片。京葱择洗干净,切成滚刀块。香菜洗净,切成3.3厘米长的段。将姜、蒜末与酱油、料酒、白糖、香油放入碗内对成调味汁。②特制的烤肉炙子,用果柴或松枝烧热,擦净表面,放入少许牛油,先放入滚刀葱垫底,然后将肉片放入调味汁内拌匀,倒在葱上,用一双特制的大筷子不断翻动,拌好即可食用。吃时以芝麻酱烧饼作主食。

【特点】

烤肉佐酒最佳。为了解腻和增味,也可就食黄瓜条和糖蒜。烤肉质量的好坏,选料为关键,应去净皮、筋。切片要横着肉丝切,片不宜过薄,否则易老不嫩。

北京烤小猪不但是明、清时期酒楼饭庄的美味,而且是达官贵入往来的高级礼品和“满汉全席”的主菜之一。此菜色枣红,皮酥脆利口,肉鲜嫩清香。

北京烤肉

【原料】

小猪1口(用杂交北京花猪),老虎酱1盘(约150克),萝卜条250克,黄瓜条200克,葱白段250克,怡糖水适量。

【制法】

①烤前制坯。大开膛:将宰杀、煺毛和去掉五脏的仔猪(保留猪腰子、猪舌)从拱嘴下腭至肚皮、肛门外开膛,从猪头下腭片劈开取出猪脑,剔开下巴、颏骨,取出锁骨并带两根肋骨,使猪体保持平整,再从两肋骨和奶脯处下刀至10厘米处,使第三至第五根肋骨与肉分离。剔腿:将两后腿附近各切一刀,刺破后腿肉,再将两腿分别放入刀口内,以使烤出的小猪造型美观。上扦:一般用叉扦两根,必要时中间腔骨处再加一根(长60厘米、直径8毫米,前端呈锥形的特制铁扦),从左右下颏骨处上铁钎,经前肢别住腿筋,再经腹腔肋骨直插入后腿肉中,然后在嘴巴处用细麻线将两根扦子底与下巴肉牢牢系死,以防开裂。接着用一根15厘米长、3厘米宽的竹板在猪体中部顶住两根铁扦。钩:用一把鸭钩钩住脊骨偏右方向为上钩,另一把平钩钩住后腿肉中为下钩。烫皮:用开水将猪全身烫匀,为防止烤时嘴巴撕裂,左右下颏骨处略烫即可。然后洗净血污。挂糖色:用饴糖水淋在猪表皮。糖色挂的好坏直接影响烤小猪的色泽,所以一要均匀,二要比例合理,否则会出现颜色过浅或过深的现象晾坯:将挂过糖色的猪体挂在阴凉通风处风干表皮:焐坯:焐坯处理,…是可防止因晾坯期不烤制而使猪体表糖色跑掉,二是减少烤制时间,便于长期保存。将特制烤炉或鸭炉用果木点燃,待浓烟减少,炉内温度升至1501左右时将猪坯挂入炉内,先烤里,后烤面,并逐步加大火力,勤转猪体,使之受热均匀。待猪体焐坯至40分钟左右、猪皮浅黄色时出炉,用一把长约80厘米的特制扁平刀,从皮肉之间来回从不同方向插入,使内部水分流出,待凉后入库,随用随取。②烤炙。烤炙是烤小猪的关键。要使烤出的小猪色似琥珀,酥香可口,火候是决定的因素。火的燃点必在250弋左右,炉温不可低于180弋。烤的方位和时间也很重要。烤小猪有先烤下后烤上,先烤里后烤外之说。即先烤猪的下部,再烤猪的上部;先烤猪的膛,后烤猪的表皮。左右要不断调位,以使上色均匀。其间还要不断地向猪体表刷油。待烤至满炉喷香,用木棍敲击猪体有酥脆感时即可出炉,慢慢脱去铁扦,即可食用。③片食。将烤好的小猪端至食客面前“亮相”后即行改刀。从猪脊背处平向拍打,纵向用刀尖划四刀。从猪背处依次片出约24片,做到片片皮肉相兼,装盘上桌。蘸着老虎酱,就着萝卜条、黄瓜条、葱白段食用。主食可用荷叶饼或空心烧饼。最后将猪条、猪腰切片装盘上桌。至此,烤小猪工艺大功告成。

【附注】烤猪和烤鸭同食称为“双烤”,为满汉大席烧烤大件菜。

烤小猪

【原料】

猪瘦肉500克,白糖20克,酱油10克,白酒10克,咖喱粉5克,沙茶油、蒜末、辣芥菜、花生酱、姜丝各适量。

【制法】

①把猪瘦肉切成宽3厘米、厚2厘米的薄片,放入陶瓷盆内,依次加入高梁酒、白糖、酱油、咖喱粉拌匀、腌溃30分钟。用细铁丝将肉片串起,刷上一层沙茶油,搁在铁条用木炭火烤。边烤边翻动,至烤熟。

【特点】

此种烤肉因刷上一层沙茶油,咸、甜、香、酸、辣五味俱全,是独具福建风味特色的名食。

营养评价:此菜的瘦肉可提供蛋白质83.5克,脂肪144克,糖类5克,热量1650千卡。

沙茶烤肉

【原料】

羊肉500克,姜片15克,孜然粉(小茴香)1克。黄酒15克,精盐5克,辣椒面2克。

【制法】

①生姜片剁成蓉,加少许水,挤出汁。②‘羊肉剔去筋、膜,批切成1厘米厚、2厘米见方的厚片,拌上黄酒、姜汁、精盐腌溃20分钟。沥干拌上辣椒面、孜然粉再渍10~20分钟,取出抹去碎料。③取铁钎子数根,每根穿上6片羊肉,入炉置铁橱上,烤3分钟,翻身再烤5分钟即成。

【特点】

鲜嫩、香辣,毫无腥味。

烤肉

新疆烤羊肉串

【原料】

羊肉(或牛肉)片500克,大葱3两,香菜(洗净消毒)1两,绍酒2钱,酱油1两半,姜汁(见“芫爆里脊”)8钱,味精1钱,白糖5钱,芝麻油6钱。

【制法】

①羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉,宜选用四五岁、体重在150公斤以上的西口羯牛或乳牛。一头150公斤重的牛,能烤食的肉只有20公斤左右,即“上脑”、“排骨”、“里脊”等三个部位。“上脑”肉是花月巴,即一层肥一层瘦,“排骨”、“里脊”全是鲜嫩的瘦肉。②肉料按部位选好后,要先剔除肉筋、内枣、骨底筋膜等,再放在冷库或冰柜内冷冻(以使肉组织变硬好切),然后进,行切片(以上均详见“涮羊肉”的操作方法)。由于烤肉的炙子温度较高,肉片不宜切得太薄,500克肉切50片(长15厘米、宽3厘米多)左右,再将肉片横截两刀成三段,即可烤食。③将烤肉炙子烧热后,用生羊尾油擦一擦,然后将酱油、绍酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油(有的还放鸡蛋)等一起放在碗中调和均勻,把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将事先切好的葱丝(3厘米多长的斜丝)放在烤肉炙子上,再把浸好的肉片放在葱丝上,边烤边用特制的大竹筷子(长50厘米)翻动。葱丝烤软后,将肉和葱摊开,放上香菜(切成四分长的段)继续翻动,待肉呈粉白色(牛肉则呈紫色)时盛入盘中,就着烧饼和糖蒜吃,还可以就着嫩黄瓜同吃。

【特点】

此菜选料严格,用特制的铁炙子烤制;肉嫩味香,独具风味。

新賴炒烤羊肉

【原料】

瘦羊肉500克,盐、辣椒粉、孜然各适量。

【制法】

①将羊肉洗净切片。②炒锅置旺火上,烧热后,将羊肉片放入锅内,用炒勺迅速翻炒,待水分炒干后,将盐、辣椒粉、孜然依次放入,翻炒均勻,出锅盛盘,即可食用。

【特点】

辣、香,与新疆烤羊肉风味相似。

烤川味香肠

【原料】

四川香肠1000克,蒜苔400克,辣椒粉、花椒粉适量,油炸豆腐泡300克,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将蒜苔切成小段,油炸豆腐泡切成小三角,然后用精盐、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉充分拌和后放进烤盘。②在蒜苔、豆腐泡的上面再放上四川香肠,然后送入烤箱烘烤。③待香肠烤好后,将香肠切成薄片,与配料再次混合,便可上盘食用。

烤箱控温范围:150<t左右。

烤箱烘烤时间:10分钟左右。

【特点】

味重香浓,麻辣开味,为典型的四川风味。

烤广东香肠

【原料】

广式香肠1000克,葱头100克,面包500克,番茄酱50克,精盐、胡椒粉少许。

【制法】

①将葱头切成细丝,加盐、胡椒粉、番茄酱以及少量的水煮成芡汁。②将香肠放入烤箱中,用小火烘烤,待表面焦黄后取出。③将香肠切片,倒上芡汁,并在周围放上面包片即可上桌。

烤箱控温范围:150t左右。

烤箱烘烤时间:10分钟左右。

【特点】

色泽鲜红,酸甜可口,其中香肠肥厚,番茹爽口,两者相配便可有锦上添花之美妙效果。

啤酒香肠

【原料】

小香肠1000克,啤酒200克,洋葱2个,辣酱油50克,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将所有作料、主料都倒进汤锅中煮5分钟。②将煮过的作料、主料统统倒入烤盘之中,并将洋葱、香肠切片。③将烤盘放入烤箱中烘烤,待烤盘中的汤汁收干即可拿出食用。

烤箱控温范围:150t左右。

烤箱烘烤时间:10分钟左右。

【特点】

酒香溢席,咸鲜适口,为典型的北欧风味。

乌克兰式烤肠

【原料】

猪肉1500克,猪肠500克,土豆1500克,猪油、葱头蒜各100克,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将土豆煮熟,去皮捣烂成泥,待用。②将葱头、大蒜用刀剁碎,待用。③将猪肉用绞肉机绞碎,加入碎葱头、大蒜、土豆泥、盐、胡椒粉、猪油等,用力搅匀成馅。④将猪肠洗净,灌进肉馅,将两头扎紧,用油煎后入烤箱烘烤。

烤箱控温范围:150t左右。

烤箱烘烤时间:15-20分钟。

【特点】

色泽金黄,入口酥烂,肥而不腻。

南斯拉夫式烤猪肉

【原料】

猪里脊2000克,葱头1000克,猪油100克,精盐、胡椒粉适量,香油50克。

【制法】

①将葱头分成2份,1份切碎剁成泥状;1份成切葱头圈,待用。②将猪里脊切成2厘米厚的长方形20块,然后与葱泥、盐、胡椒粉放在一起拌匀,腌3小时后取出,除去葱泥,涂上猪油,穿入烤肉的叉子,放入烤箱烘烤。③待肉烤熟后再淋上香油装盘,并配葱头圈即可。

烤箱控温范围

烤箱烘烤时间:15~20分钟。

【特点】

葱香浓郁,色泽焦黄,味浓不腻。

德式烤猪腿

【原料】

猪后腿肉1500克,胡萝卜、葱头、芹菜各50克,植物油100克,土豆、洋白菜各500克,精盐、胡椒粉、醋适量。

【制法】

①将猪腿肉分成三大块,放入烤盘内,撒上盐、胡椒粉及切碎的胡萝卜、葱头、芹菜,浇上熟植物油入烤箱烤之。②将土豆煮烂捣成泥,圆白菜切丝淖过水后与土豆泥放在一起。然后加入胡椒粉、盐、醋拌成沙拉。③将烤好的猪腿取出,切成片状,然后配上沙拉与土豆泥,趁热上桌。

烤箱控温范围:200尤左右。

烤箱烘烤时间:25~30分钟。

【特点】

肉质松软,郁香适口。为德国风味。

法式烤羊腿

【原料】

羊腿肉1500克,炸土豆片1000克,葱头、胡萝卜、芹菜各50克,精盐、胡椒粉、羊肉汤、油适量。

【制法】

①将羊腿肉撒上盐、胡椒粉,并用热油煎上色后放于烤盘内置烤箱内烤到六成熟(外观略为焦黄,中间是粉红色②将六成熟的羊腿肉切成薄片放入盘中,四周配上油炸土豆片。③将一汤匙羊肉汤倒入锅中煮开,加上切好的葱头、胡萝卜、芹菜,调剂咸淡后淋在盘中。

烤箱控温范围:250~300尤。

烤箱烘烤时间:5分钟。

【特点】

肉质软嫩,略带鲜红血汁。为典型的法兰西风味。

英式烤羊腿

【原料】

羊腿肉2000克,土豆1000克,胡萝卜、葱头、芹菜各100克,鸡蛋、面粉、植物油各100克,精盐、胡椒粉、浓羊肉汤适量。

【制法】

①将羊腿肉撒上盐、胡椒粉,与切碎的胡萝卜、芹菜葱头、油一起拌匀,放入烤箱中烤之。②将土豆煮烂捣成泥,放鸡蛋、面粉拌匀,用煎盘摊成小圆饼,也入烤箱烤之。③取出烤熟的羊腿,切成薄片放入浓羊肉汤中煨10分钟,然后加面粉勾芡后倒入盘中,四周再摆上烤好的土豆饼即可。

烤箱控温范围:150-200t。

烤箱烘烤时间:10~15分钟。

【特点】

郁香适口,味浓不腻。为典型的英国风味。

叙利亚式烤羊腿

【原料】

羊腿肉2000克,奶油100克,土豆1000克,葱头、大蒜各100克,精盐、胡椒粉、羊肉鲜汤适量。

【制法】

①将羊腿肉两面切成间隔1厘米、深0.5厘米的口,将盐、胡椒粉、葱头和大蒜擦成的泥,均匀地抹在上面,腌半小时。②将腌制好的羊腿肉与去皮切块的土豆一起放入烤盘中,并浇上少许羊肉鲜汤、奶油,然后放入烤箱烤之。③烤至肉焦黄,即可拿出上桌趁热食用。

烤箱控温范围:150~200t。

烤箱烘烤时间:10~15分钟。

【特点】

咸味清香,是佐酒佳品。为典型的叙利亚风味。

叙利亚式烤羊肉片

【原料】

羊腿肉1000克,土豆500克,西红柿300克,羊肉原汤500克,精盐、胡椒粉、菜油适量。

【制法】

①把羊腿肉切成薄片,然后撒上盐、胡椒粉腌之。②将烤盘在烤箱中先预热5分钟,然后涂上一层生菜油,将腌好的羊肉片码在烤盘上,入炉再烤5分钟。③将烤盘取出,在羊肉片上再码一层土豆片和西红柿片,倒入羊肉汤,再入烤箱中烤5分钟,然后取出食用。

烤箱控温范围:20t:左右。

烤箱烘烤时间:共计15分钟左右。

【特点】

味道醇厚绵长,食后口留余香。

叙利亚式烤羊肉串

【原料】

嫩羊肉500克,酸牛奶200克,玉米粉50克,青椒、西红柿、葱头各100克,胡椒粉、丁香粉、茴香粉适量,精盐、菜油适量。

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