书城美食百姓自制风味小吃1000例
12904300000042

第42章 风味烧烤(2)

【制法】

①将羊肉切成60块,加盐腌1小时。②将青椒、西红柿、葱头切成片,待用。③将腌好的羊肉与玉米粉、丁香粉、胡椒粉、茴香粉、酸牛奶一起充分搅拌均匀。④将拌好的羊肉、西红柿、葱头轮流穿入烤签中,悬空放入烤箱烘烤。

烤箱控温范围:250t左右。

烤箱烘烤时间:15分钟左右。

【特点】

羊肉与牛奶的鲜味融为一体,味浓不腻。

尼泊尔式咖喔羊肉串

【原料】

羊肉1000克,咖喱粉10克,淀粉50克,鸡蛋2个,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将羊肉洗净剁碎后放在盆内,加鸡蛋、淀粉、咖喱粉、盐、胡椒粉用力搅拌,混合均匀。②将羊肉馅用手搓成一个个的小圆球,然后用烤签穿入,放入烤箱中悬空烘烤。③待肉烤熟上盘时,可配上黄瓜、西红柿等时令蔬菜一同上桌。

烤箱控温范围:200~220弋。

烤箱烘烤时间:8~10分钟。

【特点】

入口酥嫩,咖喱芳香,回味无穷。

哈萨克式烤羊肉卷

【原料】

软嫩羊肉1500克,葱头、西红柿、土豆各500克,植物油50克,精盐、胡椒粉适量,西瓜、葡萄各200克。

【制法】

①将羊肉用利刀片成大块的薄片,然后撒上盐与胡椒粉。②将葱头切成细丝,土豆切成粗丝,西红柿切成片,然后放在肉片中央,卷紧肉片并用细线束之,以防松散。③将卷好的肉卷放入烤箱烤之,烤前刷上植物油,烤后配上西瓜、葡萄上桌。

烤箱控温范围:220~250t。

烤箱烘烤时间:10~12分钟。

【特点】

淸香适口,味浓不腻,进餐佐酒两相宜。

土耳其羊肉丸子

【原料】

羊肉1000克,葱头、青椒、芹菜各100克,鸡蛋4个,淀粉100克,精盐、胡椒粉适量,植物油150克。

【制法】

①将羊肉、葱头、青椒、芹菜剁成末,然后加鸡蛋、淀粉、盐、胡椒粉充分混合搅拌成馅。②将馅做成60个扁圆形的饼,然后用热油炸成黄色。③将炸过的肉丸子放入烤箱烘烤。

烤箱控温范围:200~220t。

烤箱烘烤时间:5分钟左右。

【特点】

色泽金黄,入口酥软。为土耳其风味。

吉利羊排

【原料】

前腰部去骨羊排肉1000克,油炸土豆条1000克,鸡蛋3个,面包粉150克,植物油1000克(实耗油100克),精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将羊排切成几大块,用刀拍平拍松,有筋处剁几刀,然后撒上盐、胡椒粉,滚上打散的鸡蛋液,再蘸面包粉。②将油烧至八成热时,下入羊排炸黄后捞起,然后与土豆条一起放入烤箱烘烤,装盘时可配上少量时令蔬菜。

烤箱控温范围:150~2001:。

烤箱烘烤时间:5~10分钟。

【特点】

色泽金黄,口味咸鲜,又香又脆

麻辣羊方

【原料】

羊胸肉1000克,腐乳~100克,花椒粉、辣椒粉各10克,姜丝50克,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将羊胸肉切成四大块。②将盐、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉放入腐乳卤中调勻。③将切好的羊胸肉放入加料的卤水中静置4小时,使肉入味。④将羊方块肉取出,沥干,放入烤盘中,上面撒上姜丝,入烤箱烘烤。

烤箱控温范围:150~180t。

烤箱烘烤时间:20~25分钟。

【特点】

麻辣鲜香,刺激食欲,为川菜中的佳品。

瑞士烤牛扒

【原料】

牛外脊肉2000克,油炸土豆片1000克,胡萝卜、西红柿、葱头各200克,番茄酱、牛肉汤各500克,精盐、胡椒粉、面粉适量。

【制法】

①将牛外脊肉切成薄片,用刀断其筋剁成圆形,撒上盐、胡椒粉,醢面粉过油煎熟。②将蔬菜切片炒熟,然后放番茄酱、牛肉汤,搅拌煮开后起锅备用。③将煎熟的牛外脊片码在烤盘内放入烤箱,烤至金黄,出炉后浇上蔬菜汤汁并配上油炸土豆片即可上桌。

烤箱控温范围:220~250t。

烤箱烤烘时间:5~10分钟。

【特点】

外酥内软,酸咸适口。

英式烤牛扒

【原料】

牛外脊肉1000克,葱头、西红柿各200克,泡菜300克,葡萄酒、柠檬汁、生菜各50克,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将牛外脊切成8块,用刀拍成1厘米厚的长方片,然后撒盐、胡椒粉与生菜油、柠檬汁、葡萄酒拌匀腌12小时。②在烤盘上架一铁丝网,然后将腌肉平摊在网上入烤箱烤熟。③待肉烤至水分收干即可,出炉后配以葱头、西红柿及泡菜即可食用。

烤箱控温范围:1501左右。

烤箱烤烘时间:20~25分钟。

【特点】

色泽红褐,具有牛肉之天然香味。

法式烤牛扒

【原料】

牛外脊肉1000克,炸土豆条1000克,白兰地酒50克,胡萝卜、芹菜、葱头各100克,植物油、精盐、胡椒粉、香油适量。

【制法】

①先将牛外脊撒上盐、胡椒粉,然后与切碎的胡萝卜、芹菜、葱头一起腌4小时。②在烤盘上抹层油,将腌制的蔬菜铺在烤盘内,再放上腌好的牛外脊肉,送入烤箱烘烤。③待肉烤至半熟吋便取出(即外脊中心呈粉红状),切成薄片,淋上白兰地酒与香油少许,配上炸土豆条即可趁热上桌。

烤箱控温范围:220~250t。

烤箱烤烘时间:10~15分钟。

【特点】

带有血汁,嫩而鲜香。

哥斯达黎加式牛扒

【原料】

牛里脊1000克,菠萝300克,煮土豆1000克,柠檬、香菜、大蒜、青椒各100克,精盐适量。

【制法】

①将牛里脊切成8块,然后用刀背拍薄。②将牛肉与切碎的柠檬、香菜、大蒜一起加盐腌2小时左右。③将腌好的牛肉码在烤盘内,每块牛肉上放一片菠萝,然后放进烤箱烤熟。④起菜时配上煮土豆,每块牛扒上再放上两个青椒圈即可。

烤箱控温范围:150~200t。

烤箱烤烘时间:15~20分钟。

【特点】

咸甜适口,郁香不腻。

朝鲜式烤牛肉

【原料】

牛外脊肉1000克,芝麻、辣椒粉各50克,生菜油70克,精盐、胡椒粉适量。

【制法】

①将牛外脊肉洗净,切成薄片,并用刀背轻轻拍打一遍。②将切成片的牛肉与盐、胡椒粉及生菜油一起拌勻,然后再蘸上辣椒粉与芝麻。③将处理后的牛肉片放在铁丝网上,然后送进烤箱烘烤。

烤箱控温范围:150~200t。

烤箱烤烘时间:5-10分钟左右。

【特点】

肉质松软,香味适口,并带有少许辣味。

【附注】

此品原是在炭火上烘烤,现用烤箱烘烤时,可同时放入一块燃烧的木炭产生烟熏的效果。

苏丹式牛肉卷

【原料】

鲜牛肉2000克,牛肉汤500克,鸡蛋5个,植物油300克,胡椒粉、丁香粉、桂皮粉、面粉适量。

【制法】

①将牛肉剁成末,加盐与各种调料充分搅拌,和成牛肉馅。②将肉馅做成每份8厘米长的卷,滚上一层面粉,沾上鸡蛋糊,用热油煎至黄色。③将煎好的牛肉卷放入深边的烤盘内,然后倒入牛肉汤,放进烤箱焖烤。

烤箱控温范围:250t左右。

烤箱烘烤时间:5分钟左右。

【特点】

滑而不腻,入口鲜香,可作节日食品。

维也纳式牛肉卷。

烤箱控温范围:150~250t左右。

烤箱烘烤时间:10分钟左右。

【特点】

味香适口,肉质松软,滑而不腻。

烤牛肉串

【原料】

牛后腿净肉(最好是当年生的牛)、盐、辣椒粉、孜然粉各适量。

【制法】

①将牛肉用水洗净,切成小块,串在铁扦子上。②起木炭炉(不要火苗),将牛肉串放火上,撒上盐、辣椒粉、孜然粉,不停地翻烤,烤至牛肉串变色,出焦香味时即可。

【特点】

焦香鲜嫩,诱入食欲。

烤蔬菜牛肉串

【原料】

净嫩牛肉1500克,葱头350克,胡椒粒15克,胡椒粉10克,盐10克,味精少许,柠檬150克,香叶3片,泡菜500克,青葱150克,青柿椒100克,酸黄瓜各100克,西红柿150克,生菜叶100克。

【制法】

①将嫩牛肉剔去皮筋,切成小方块,放入耐酸器皿内,加擦成细末的葱头和香叶、胡椒粒、柠檬汁(也可以用柠檬酸)、盐、胡椒粉拌匀,放冰箱内腌8小时。鲜黄瓜、西红柿、葱头、青柿椒洗净,均切成块或片待用。②将牛肉块、鲜黄瓜片、西红柿块、葱头片、青柿椒块,用金属扦子间隔穿上,在炭火上烤至八成熟(肉心带粉色为佳)。起菜时配泡菜、青葱段、柠檬片、生菜叶、酸黄瓜。

【特点】

清香适口,肉嫩不腻,别有风味。

烤酸菜肉杂拌

【原料】

煮牛肉300克,烤猪肉400克,火腿100克,泥肠100克,茶肠100克,红少司200克,酸白菜750克,柠檬100克,酸黄瓜500克,香叶、干辣椒各1个,葱头100克,计司末40克,植物油100克,盐、胡椒粉、糖各少许。

【制法】

①将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片,用油炒透,加炒黄的葱头丝,放红少司和酸黄瓜片、干辣椒、盐、胡椒粉调口味,微沸。②烤斗内先放一层焖酸白菜,再放上炒好的肉杂拌,上面放一层焖酸白菜,撒计司末,放烤炉内烤透并上色。起菜时上面放柠檬片即成。

【特点】

香味适口,酸甜不腻。

奶油烤肉杂拌

【原料】

煮牛肉或煮牛舌200克,泥肠200克,火腿200克,烤猪肉100克,茶肠100克,煮鸡蛋3个,煮土豆250克,葱头1.50克,猪油100克,盐5克,味精、胡椒粉各少许,辣酱油50克,奶油少司400克。

【制法】

①将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片。葱头切丝,用油炒黄,放入切好的各种肉片,炒透后放奶油少司,加盐、味精、胡椒粉、辣酱油调匀微沸。②将肉杂拌放入烤斗内,上面摆放切好的煮鸡蛋片,周围码熟土豆片,再浇一层奶油少司,撒上调料,放入烤炉烤上色即可。

【特点】

咸鲜味浓,郁香适口。

烤六味牛肉脯

【原料】

牛肉2500克,草果6克,精盐50克,砂仁6克,胡椒15克,良姜6克,荜茇15克,生姜50克,陈皮6克,葱段50克。

【制法】

①将牛肉剔去筋膜,洗净,入沸水锅中一下,捞起,切成大片。②将胡椒、荜茇、陈皮、草果、砂仁、良姜研成粉;再把姜、葱段绞汁,和药料粉拌匀,放入精盐调成糊状备用。③把牛肉和调好的调料糊同放碗中拌匀,盖严盖,腌制2天,取出,用清水漂清,沥去水,将牛肉放在烤盘中,入烤箱烤熟即成。

【特点】

此菜是一款药膳,但味道尚佳,对于脾胃虚寒、浊湿中阻的乏力困重,以及不思饮食等症有较好的疗效。

烤牛肉

【原料】

牛里脊500克,芹菜25克,胡萝卜60克,葱头50克,生莱叶35克,西红柿75克,酸白菜50克,红菜头丁50克,食油250克,香叶半片,盐适量,香桃12克,胡椒粒5克,白醋少许。

【制法】

①把牛里脊肉的筋膜去掉,洗净,横向每隔1厘米划一刀,放上精盐用手搓匀。将胡萝卜、葱头去皮,芹菜去筋,洗净,切成片,放在牛肉上,把香桃切成片,把汁挤在牛肉上,再加胡椒粒、香叶、白醋,把牛肉腌2~3小时。②炒锅上火,倒油烧热,把腌牛肉用的蔬菜拣出,把牛肉入锅炸成表面金黄时捞出,放在烤盘内,再将腌肉的蔬菜放在牛肉上,入炉随烤随翻,烤至牛肉外熟里稍带红心时即成。烤熟后把肉取出晾凉,四边取齐,切成大片(10~13片),然后每片卷成一卷,放在长盘内。③上席时,周围配码酸白菜、红菜头丁、西红柿片,用生菜叶围边即可。

【特点】

外焦里嫩,清香不腻,适于冷餐会。

烤小牛肉

【原料】

小牛后腿肉500克,胡萝卜50克,芹菜25克,红菜头丁60克,西红柿60克,鲜黄瓜60克,辣根30克,消毒生菜叶25克,葱头50克,熟猪油25克,香叶半片,胡椒粒2克,精盐3克,醋油少司5克。

【制法】

①把牛腿肉的筋膜去掉,洗净,放上精盐用手搓匀;将胡萝卜、葱头去皮,芹菜去筋,洗净,切成片。②把小牛肉放入烤盘,将切好的胡萝卜、葱头、芹菜和香叶、胡椒粒放在肉上面,把猪油化开浇在牛肉上,入炉烤20分钟之后,往烤盘中加少许水,随烤随撩汁。③烤1小时左右,待牛肉呈浅黄色时,用叉子叉一下,如牛肉已软,流出来的汁是白色的,证明牛肉已熟,即可取出晾凉,切12~13片左右,在餐盘中码成瓦楞形或桥形。④将红菜头丁码在牛肉的两旁。把西红柿切成片,鲜黄瓜去皮切斜角,都放在牛肉的周围。生菜叶在盘内一边放一堆,把辣根去皮,用刀刮成刨花形,摆在生菜叶上,浇上醋油少司即成。

【特点】

色白,味清香,质鲜嫩。

烤牛排

【原料】

牛排骨心125克,洋葱5克,胡萝卜5克,酱油5克,香叶1小片,芹菜5克,炸土豆片20克,生菜25克,食油、牛肉汤、汤少司各适量,盐、胡椒粉各少许。

【制法】

①将牛排骨心去皮、去筋,洗净,用盐、胡椒粉、酱油、洋葱、胡萝卜、香叶.芹菜腌半小时。②铁盘内浇油,将腌过的牛肉,连同作料放上,入烤炉旺火烤成黄色,翻面再烤黄,浇牛肉汤,放入焖锅内,微火焖1.5小时左右,将肉焖熟即成。③将做好的牛肉切2~3片,码在菜盘中间,上浇汤少司,旁边配土豆片、生菜叶。

【特点】

肉质软烂,滋味香浓。

烤小牛排

【原料】

小牛排200克,洋葱25克,芹菜20克,胡萝卜20克,盐适量,胡椒粉少许,酱油5克,黄酒5克,香叶1片,猪油30克,牛肉汤150克,炸土豆块25克,红菜头25克。