书城美食百姓自制风味小吃1000例
12904300000040

第40章 地方名特优小吃(26)

【原料】

红薯250克,蜂蜜20克,植物油500克(实耗约25克)。

【制法】

1.将红薯洗净,去皮切成小长条,放入冷水中漂去淀粉,沥水。

2.锅置火上,放入植物油烧至六成热,投入红薯条炸至呈金黄色、外穌内熟,捞入盘内,淋入少许蜂蜜即可食用。

【特点】

香甜可口,风味小吃。

泡泡油糕

【原料】

优质面粉1000克,熟猪油250克,白糖350克,黄桂酱10克,玫瑰酱30克,核桃仁40克,熟面粉10克,植物油2000克(实耗约275克)。

【制法】

1.锅置火上,放入800克清水烧开,加入熟猪油,用勺子搅动后,倒入面粉,立即转用小火,随即用勺子将油和面搓拌均匀。当面烫熟后从锅中取出,摊放在案板上晾凉,再用凉开水250克,分数次加入面中,反复揉搓成软面团即成烫面。

2.将白糖、黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁和熟面粉同放一盆内搅拌均匀,制成黄桂白糖馅。

3.将烫面揪成100克1个的面团,用手拍成1.7厘米厚的片,放入黄桂白糖馅,收口捏严,按成扁圆形,成为糕坯。

4.平锅底内放入植物抽置旺火烧至六成热,摆入包好的糕坯,待糕坯上慢慢出气泡时,将油糕推至锅边,再炸3~4分钟,铲出即成。

【特点】

色泽乳白,表面膨松。陕西风味。

炸豌豆饼

【原料】

面粉100克,植物油500克(实耗约100克),豌豆400克,精盐少许。

【制法】

1.将豌豆挑去杂质,淘洗干净,用清水浸泡2小时左右后用清水冲净,放入盆内,加入精盐、面粉和适量的清水拌成浆状(不宜稀)。

2.锅置火上,放油烧至七成热,将浆入锅内炸至饼离锅浮起、两面翻炸呈金黄色即成。

【特点】

色泽金黄,香脆适口。

炸糖排叉

【原料】

面粉1000克,植物油1000克(实耗约300克),鸡蛋和白糖各200克,食用碱1克。

【制法】

1.将白糖、食用碱加清水300克溶化;鸡蛋磕入碗内,搅打成泡沫状。

2.将面粉、鸡蛋液和糖食用碱水同放一盆内拌成较硬的面团,稍饧片刻后揉至面团松软,置于案板上搓成条,揪成50克1个的剂子,按扁后擀成6厘米长、3.3厘米宽的长片,在中间顺长拉5刀(两边各留1厘米宽的边)。然后将1张面片码在另一张面片上,从另一片中间的口子中穿过半截,两头拨平,即成生坯。

3.锅置火上,放入植物油烧至八成热,投入生坯翻动几次后,炸成金黄色即可出锅。

【特点】

甜香酥脆,色泽金黄。

耳朵炸糕

【原料】

糯米600克,黄米和赤豆各200克,红糖300克,食用碱5克,植物油25克。

【制法】

1.将糯米和黄米一起淘洗干净,用水浸透后磨成稀糊,入面袋封1—1压至成干米粉。将赤豆煮烂后擦成沙,与红糖混和后炒拌成豆沙馅。

2.将压好的干米粉用适量的温水和成面团,对入食用碱揉擦均匀,揪成25克1个的剂子,按扁后擀成皮,包入馅心成生坯。

3.锅置火上,放入植物油烧至四成热,投入炸糕生坯,当炸糕浮起时表皮已稍硬,即进行划转,至八成熟时再用旺火炸15分钟出锅即成。

【特点】

色泽金黄,外焦里嫩,香甜酥脆。

炸面鲫鱼

【原料】

细糯米粉150克,熟鱼虾蓉馅200克,植物油1000克(实耗约75克)。

【制法】

1.锅置火上,放入160克清水烧开,撒入米粉煮3分钟左右至米粉六七成熟时,用木棍搅至粉团不粘手时起锅,倒在案板上揉匀上劲,用净湿布盖上。

2.将熟米粉团揪成10个剂子,分别包入鱼虾馅收口,稍搓长按扁,做成..鲫鱼”形,用小刀刻上鱼的胸、背、尾鳍,用鹅毛管刻上鱼鱗,挑出鱼嘴和眼睛。

3.炒锅置火上,放入植物油烧至七成热,将米面“鲫鱼”逐个下入锅中炸至浮起呈金黄色时捞出,沥净油,装盘即可。

【特点】

形似鲫鱼,味香适口。

脆糯麻球

【原料】

水磨糯米粉和植物油各500克,猪油豆沙馅250克,白芝麻50克,高果酒和白糖各适量。

【制法】

1.将水磨糯米粉放入盆内,加入白糖、高果酒及温水揉和后盖布饧置4小时左右,再揉成团,揪成10个剂子,搓圆按扁后包入豆沙馅,收口搓成岡子,粘上白芝麻即成生坯。

2.炒锅置火上,放入植物油烧至六成热,投入麻团边炸边用铲子翻动,用小火炸至麻球浮起,用漏勺轻轻压之,并改用中火,使麻球涨大,炸至外壳呈金黄色并发脆硬,用漏勺捞出沥净油,装入盘中即成。

【特点】

外脆里糯,香甜软韧。

酥香薄脆

【原料】

面粉500克,植物油1000克,精盐、食用碱和明矾末各适量。

【制法】

1.将精盐、食用碱和明矾末同放一盆中搅至溶化,加入适量的温水拌匀,倒入面粉中和成面团,取出放在案板上摊开,横竖各叠三折,再放入盆内盖上湿布饧置6小时左右后取出放在案板上,按成3厘米厚的大面块上面刷上一层植物油,用刀切割成20个面剂。

2.炒锅置旺火上,放入植物油烧至八成热,将面剂逐个按扁、擀薄(越薄越好),用刀尖在面皮上任意划许多小口,双手提起面皮,先在热油中抖蘸两下以利于成型,待两面炸焦后捞出,沥净油即成。

【特点】

薄而不碎,既酥又香。

炸白牡丹

【原料】

面筋400克,面粉200克,植物油2000克(实耗约150克)。

【制法】

1.将面筋放在案板上,撒上干面粉,用刀背将面粉全部砸入面筋内,擀成0.1厘米厚的薄面片,切成8厘米长、4厘米宽的小面片。

2.将4张小面片摞在一起,在中间顺切一刀(两端稍连),再把一端从刀口处翻出成生坯,投入烧至七成热的油锅内,边炸边拨动,呈白色时即可捞出装入盘中。

【特点】

形似牡丹,入口酥松,营养丰富。

驴子打滚

【原料】

黏高粱面500克,黄豆150克,白糖250克。

【制法】

1.将黄豆淘洗干净,沥净水分,入锅置火上炒熟,趁热研磨成粉。

2.将黏高粱面和150克白糖拌匀,加入适量的清水调成适宜的高粱面团,摊在盘内,入笼置火上蒸熟,取出切成小块,滚上黄豆粉和白糖,装入盘内即可食用。

【特点】

软糯可口,老少咸宜。

蒸糯米丸

【原料】

糯米250克,豆沙和枣泥共150克;花生油750克,核桃仁、瓜子仁、青红丝、熟炒面和白糖各适量。

【制法】

1.将糯米淘洗干净,放入碗内加水入锅置火上蒸熟,倒入小盆内晾凉;豆沙、枣泥、核桃仁、瓜子仁、白糖和熟炒面同放一盆内和匀,搓成条后切成丁。

2.左手抓糯米饭,右手拿馅丁包入饭内成丸子状,用干面粉滚匀后放入盘内。

3.炒锅置火上,放入花生油烧至六成热,投入糯米丸子用中火炸呈柿黄色,捞出沥油装入碗内,撒上白糖入笼置火上蒸10分钟,取出扣在盘内即可食用。

【特点】

甜软可口,风味独特。

松塔麻花

【原料】

面粉500克,猪油50克,白糖和鸡蛋各150克。

【制法】

1.将鸡蛋打散;白糖加少许水搅溶,加入猪油。将蛋液、糖油溶液倒入面粉中拌匀,揉成面团,稍饧片刻后搓成长条,擀成薄面片,切成长条片,将4片摞在一起,切成方块待用。

2.沿方块四角四边切成中间稍连接的八刀,再每隔一角向上翻起粘合,使其上下各为四瓣呈风车形,切取剩下的边料面条,中间捆捏即成生坯,投入烧至六成热的油锅内炸至浮起油面,呈金黄色时即可捞出装盘。

【特点】

形如松塔,酥脆香甜。

山药豆泥

【原料】

山药和赤豆各250克,白糖200克,猪油150克。

【制法】

1.将山药洗净,入笼置火上蒸熟取出,剥去皮和筋,用刀背将山药压成细泥;赤豆挑出杂质,洗净入锅,加清水置火上烧沸后用温火煮烂,捞出用网筛擦去豆壳,把沉淀下来的细沙倒入沙布袋里沥干水分。

2.炒锅置火上烧热,用油滑锅后留少许油,放入山药泥、猪油75克和白糖100克,不断地翻炒至山药泥收干水分不粘锅,即可起锅盛入盘内一侧。

3.锅置火上,放入少许猪油和白糖炒至糖溶化,倒入豆沙炒至赤豆泥收干水分不粘锅,盛入盘的另一侧,即成山药豆泥。

【特点】

双色双味,沙甜适口,营养丰富。

烧面片汤

【原料】

面粉250克,猪肉和鸡蛋各50克,木耳、青菜、植物油、葱丝、精盐、清汤、酱油、味精、香油、香菜末和姜丝各少许。

【制法】

1.将面粉与适量的清水同放一盆内和成面团,揉匀后擀成大薄片,切成像眼块。将猪肉和青菜分别切成小片,鸡蛋磕入碗内搅匀。

2.炒锅置火上,放油烧热,投入猪肉片、葱丝和姜丝煸炒至断生,加入酱油、精盐、木耳和青菜,炒熟后倒入清汤,下入面片煮至八成熟时撇去浮抹,淋入鸡蛋液和香油,撒入味精和香莱,盛入碗内即成。

【特点】

质嫩味鲜,味美可口。

猫耳面汤

【原料】

面粉100克,对虾1只,鸡蛋50克,鸡丝25克,菠菜、鲜汤、味精、香油、精盐和食用碱各适量。

【制法】

1.将面粉、精盐.食用碱和适鞏的清水,同放一盆内拌成略硬的水面团,盖上湿布饧2~3小时后放在案板1,揉至松软而有韧性,揉成圆形,按扁,擀成0.5厘米厚的片,切成1厘米见方的小片,逐片放在右手掌心下部,用左手拇指压住小片向前一推,再往回一搓,使小片成猫耳形。

2.将对虾去杂洗净后切成长片,菠菜择洗干净后用开水焯一下。

3.锅置旺火上,放入鲜汤烧沸,加入对虾、鸡丝、味精、精盐和猫耳面片,再烧沸后,下入菠菜段,淋入打散的鸡蛋,煮熟后盛入大碗内,在猫耳面上淋上香油即成。

【特点】

形似猫耳,汤味鲜美。

牛肉面汤

【原料】

面粉,葱头、胡萝卜和番茄各200克,牛肉300克,猪油150克,青椒100克,土豆500克,鸡蛋100克,精盐和辣椒粉适量。

【制法】

1.将面粉用鸡蛋和成较硬的面团,稍饧片刻后放在案板上擀成大片,切成丁,撒上面粉搓成小面蛋;牛肉和番茄切成条;胡萝卜和青椒切成丝;土豆切成小块;葱头切成末。

2.炒锅置火上,放入猪油烧热,将葱头末和精盐炒黄,加入番茄、青椒、胡萝卜和辣椒粉炒透,倒入牛肉条和适量的清水煮至八成熟时,下入土豆块和面蛋,煮熟后撒入精盐调味,即可盛出食用。

【特点】

鲜咸适口,味浓郁香。