书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第39章 地方名特优小吃(25)

【制法】

1.将面粉200克、植物油25克、淸水70克和食用碱同放一盆内拌匀揉成硬面团,擀成0.1厘米厚的薄片,划成小块后放入烤炉中烤熟,取出碾成碎末,与切碎的核桃仁、红绿丝、花生仁以及芝麻20克、红糖、白酒一起拌匀即成素馅。

2.将面粉200克,加入烧热的植物油100克调匀成炸酥面;取面粉300克,加入植物油75克、温水100克和匀成水油酥面。

3.将水油酥面和炸酥面各分成10份,用水油酥面包炸酥面,擀成圆形酥皮。用面皮包入馅心后按成饼形,然后在饼面刷上饴糖水,粘匀芝麻即成生坯。

4.将生坯放入烤盘中,入10t烤炉中烘烤15分钟左右即可。

【特点】

质地酥松,味道香醇,清甜爽口。山西名点。

炸狮子头

【原料】

面粉500克,酵面200克,姜末25克,食用碱4克,植物油5000克(实耗约250克),精盐适量。

【制法】

1.将面粉500克加酵面20克及温水250克调制成面团,盖上湿布饧发30分钟左右,对入食用碱中和,揉匀揉透后饧置10分钟左右。将面团擀成0.4厘米厚的大面片,撒上精盐和姜末,淋入植物油抹匀,卷成筒形后切成面剂30个。取面剂1个,刀口一面朝前,左右手分别捏住剂子两头,向左右两边拉长约13厘米,折叠起来,再拉一次,两手大拇指向里一按即成狮子头生坯。

2.将生坯摆入笼中,用旺火蒸制12分钟左右即可。

3.锅置火上,放入植物油烧至六成热时,下入已熟的制品,用中小火炸5分钟左右,待其表面呈金黄色出锅即成。

【特点】

形如獅头,质地蓬松,色泽金黄,香咸酥脆。安徽名点。

炸大救驾

【原料】

面粉500克,绵白糖300克,猪板油100克,冰糖25克,青红丝和金橘饼各20克,青梅和核桃仁各12.5克,糖桂花5克,熟猪油1500克(实耗约350克)。

【制法】

1.将猪板油撕去膜,切成0.5厘米见方的丁,金橘饼、核桃仁和青红丝切成碎粒,冰糖碾成碎屑。将猪板油丁、金橘饼丁、核桃仁、青红丝、绵白糖和糖桂花同放一盆内拌匀成馅料。

2.将面粉200克和熟猪油100克一起搓匀擦透成干油酥面团;取面粉300克、猪油60克和清水120克同放一盆内拌和均匀,揉搓成光滑有劲的水油面团。将干油酥和水油酥面团各揪成面剂5个,用水油酥面包干油酥面,按扁压平卷起,从卷筒中间切开分成两个剂子。将刀口朝上,擀成直径为7厘米左右的圆形坯皮。将酥层清晰的一面朝外,包入馅心50克,再按成所需要的形状即可。

3.将猪油倒入锅中置火上烧至五成热,投入生坯炸至层次出现时,逐渐提高油温炸制15分钟左右,待制品层次分明、色泽淡黄时即可出锅食用。

【特点】

色泽微黄,体积膨大,层次清晰,酥松香甜。安徽名点。

鸡蛋布袋

【原料】

面粉500克,明矾6克,食用碱4克,精盐和鸡蛋各适量。

【制法】

1.将精盐、明矾、食用碱和温水300克同放一盆内搅至溶化,加入面粉和成面团,放在事先抹过油的案板上饧20分钟左右。

2.将面团搓成长条,擀成0.6厘米厚、6厘米宽的长片,再截成7~8厘米长的面片,将四角稍稍伸长后,下入烧至七八成热的油锅中炸制。炸时迅速翻动面片,待两面鼓起呈布袋状时取出,从一头开小口,将鸡蛋液灌入,捏严开口,再入油锅炸熟即成。

【特点】

外酥里嫩,蛋香满口。开封名点。

炸欢喜坨

【原料】

糯米500克,面粉和芝麻各50克,红糖200克,植物油2500克(实耗约“0克)。

【制法】

1.将糯米放入清水盆中浸泡1天后磨成米浆,装入布袋内压干水分,抖放在案板上,搓揉成粉粒状,加入红糖和面粉拌匀,转入盆内搋揉匀至光滑。

2.双手抹上油,揪一坨糯米浆稍揉,搓成条,揪成75克1个的剂子,逐个搓圆,均蘸满芝麻成麻团。

3.炒锅置旺火上,放入植物油烧至六七成热时,将芝麻团投入锅中炸,用锅铲缓缓推动,待芝麻团炸至浮起时,用漏勺沿锅边轻轻按压;待炸至欢喜坨起泡,呈金黄色时捞出沥油即成。

【特点】

色泽金黄,布满芝麻,外酥内软,甜香可口。湖北名点。

怀化侗果

【原料】

香糯米500克,红糖150克,芝麻40克,植物油1000克(实耗约200克),黄豆浆和甜藤各少许。

【制法】

1.将香糯米淘洗干净后入锅置火上蒸熟,加入黄豆浆、甜藤水(一种含糖量较高的藤本植物的汁液),一起捣烂成稠米糊,取出压成一块块的糍粑,切成拇指大小的四方块或食指大小的长方条。

2.将糍粑入锅置火上炒软,待膨起后,入热油锅中用温火炸,待方块形的糍粑涨成核桃大小的圆形果,长条形的炸成鸡蛋大小的椭圆形金黄果时,捞出放入熬溶了的红糖汁中拌匀,再滚上芝麻即成。

【特点】

外酥内糯,滋味甘甜,入口即溶。湖南风味。

油炸三角

【原料】

优质面粉200克,鸡蛋150克,猪肉馅100克,水发海参和玉兰片各50克,水发海米2克,豆油75克,味精和酱油各1克,香油和葱末各5克,猪油25克,精盐、花椒粉和姜末各少许。

【制法】

1.将面粉用鸡蛋100克加水和成面团,海米、海参和玉兰片切成小丁。

2.锅置火上,放猪油烧热,投入猪肉馅煸炒片刻,加入酱油、葱末、花椒粉和姜末炒熟,再把鸡蛋炒成蛋花,一起与海米丁、海参丁、玉兰片丁、精盐、香油和味精拌匀成馅。

3.将和好的面揉匀,搓成长条揪成8个剂子按扁,擀成圆形皮,用刀由中间切成两块,拿一块叠成三角形,将切的一面锁上花纹边,装入馅把收口捏紧也锁上花纹边。

4.锅宵火,放油烧热,投入三角炸至浮起呈金黄色即熟,捞出装盘即可。

【特点】

色泽金黄,馅味鲜香。

油炸元宝

【原料】

优质面粉500克,猪肉400克,香菜300克,植物油750克,葱姜末、酱油,精盐、味精和香油各适發。

【制法】

1.将350克优质面粉放入盆内,用开水烫熟,要边倒开水边搅拌;其余面粉用清水和好与烫面混合揉匀,晾凉后再揉至光滑,稍饧片刻。

2.将香菜择洗干净,顶刀切成碎末;猪肉洗净剁成肉泥,放入盆内,加入酱油、葱姜末、精盐、味精和香油搅拌至发黏上劲,撒入香菜末拌匀成馅。

3.将饧好的面团搓成长条,揪成60个面剂,逐个摁扁,擀成饺子皮包入馅心成饺子形,再将角对折捏在一起呈元宝形,上笼置火上蒸10分钟左右取出晾凉。

4.炒锅置火上,放入植物油烧至六成热,投入元宝炸透,呈金黄色捞出,沥净油装盘即可食用。

【特点】

形象逼真,风味独特。

油炸回头

【原料】

面粉500克,牛肉(或羊肉)250克,韭菜400克,植物油1_克,酱油、黄酱、精盐、姜汁、花椒和香油各适量。

【制法】

1.将牛肉洗净,用刀剔去筋膜,剁成肉末,与用开水泡成的花椒水同放一盆内.加入酱油、黄酱.精盐、姜汁和少最凉水搅拌上劲;韭菜择洗干净,切成末,连同香油一起放入肉中拌成馅。

2.将面粉250克放在盆中,浇入开水搅拌均匀;另250克面粉用凉水和好,然后将两种面一起放在抹过油的案板上揉和成面团,搓成长条,揪成30个面剂,擀成圆皮,放入适撒的馅心在岡皮中心的一边,再把圆皮的一半折起盖在另一半上包住馅,将边缘捏紧,呈半圆的饺子形状,再把两个角对弯回到中间,角压角地捏在一起,即为“回头”。

3.炒锅置火上,放入楨物油烧至六成热,投入“回头”炸2~3分钟,至金黄色熟透捞出沥油,装盘即可。

【特点】

风味小吃,香醇味美。

炸酥油饼

【原料】

面粉500克.植物油2000克(实耗约120克),食用碱6.5克,明矾12.5克,精盐适量。

【制法】

1.将精盐、食用碱和明矾放入盆内砸碎,加入开水溶化,倒入面粉拌匀搋透和成团,用湿布盖上饧30分钟后再搋和,饧1个小时后再搋和一遍,叠起堆在案板上,摊平后再饧置1个小时。

2.锅置火上,放油烧热,将饧好的面切下一块,揪成10克1个的面剂子,擀成长方形,在饼面划两道口,用双手抻薄,投入油锅内炸至两面炸成金红色,捞出即成。

【特点】

色泽金红,香脆可口。

油炸排叉

【原料】

面粉1000克,植物油1000克(实耗约450克),食用碱5克,明矾10克,干淀粉50克,精盐适量。

【制法】

1.将精盐、食用喊、明矾和清水350克同放一盆内搅至溶化,倒入面粉和成硬面团,稍饧片刻后置于案板上揉透,擀成比馄饨皮略厚的面片,切成15厘米长,7.5厘米宽的小面片,每3片摞在一起,从当中顺长拉一道10厘米长的口,拉好后将面片的一头由口中间掏过去理顺,即成生坯。

2.锅置火上,放油烧至八成热,投入生坯炸至浮起后勤翻动,见生坯炸脆,呈焦黄色,捞出即成。

【特点】

脆香咸口,色泽焦黄。

油炸松塔

【原料】

面粉215克,酵面35克,鸡蛋、白糖和猪油各100克,油75克,食用碱适量。

【制法】

1.将面粉、酵面、鸡蛋、白糖、猪油、食用碱和少许清水同放—盆内拌成面团,稍饧片刻后揉透,擀成0.5厘米厚的长方片,在片上轻轻刷上一层油,叠起—下后再刷一层油,再叠起,共为四层。用刀将边切齐,切成边长为3.5厘米的方块形,在每块的四边和四角对折各切—刀口(中间相连)共切八刀,成八瓣,每隔一瓣提起一瓣,共提起四瓣。用切下来的酵面搓成小细条,从中间围起粘住,即成松塔生坯。

2.锅置火上,放入豆油烧热,投入生坯炸至棕色浮出油面片片张开时即熟。

【特点】

形似松塔,香酥甜脆。

油炸薯片

【原料】

红薯500克,植物油、白糖和精盐各适量。

【制法】

1.将红薯洗净,去皮后切成薄片。

2.锅置火上,放入植物油500克用大火烧热,将薯片逐片投入热油锅内炸至薯片两面呈金黄色时捞出沥油,装盘即成。食用时,蘸食精盐或白糖。

【特点】

酥脆适口,色泽金黄。

炸红薯条