书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第20章 地方名特优小吃(6)

3.平锅置火上,放入香油烧热,码入小包生坯略煎一下,见底部微黄时,淋入适量的清水,盖上盖,用中小火煎焖8~10分钟,其间要勤转锅子,煎至水分快干时揭盖,淋少许水或油,盖上盖继续煎焖2分钟左右,每隔半分钟转动一次锅子,连续转动4次后,铲出装盘即可。

【特点】

底色金黄,表面玉白,外脆内软,鲜咸清香。

香菇素包

【原料】

水发香菇150克,水发黑木耳100克,油面筋50克,青菜300克,精面粉500克,白糖、味精、香油、精盐和鲜酵母各适量。

【制法】

1.将香菇、黑木耳和油面筋洗净后均切成细粒;青菜洗净后投入沸水锅里焯熟,捞出用冷水漂凉,切成细粒后挤干水分。

2.炒锅置火上,放油烧至六成热,加入香菇、油面筋、黑木耳、精盐和白糖煸炒至熟,起锅时撒入青菜粒和味精炒匀,淋入香油即成馅心。

3.将精面粉加鲜酵母用50克温水捏散,调成糊状,倒入面粉中,再加入适量的温水拌匀揉至面团光滑、不沾手、不沾案板时,盖上布静置2小时使其发酵,见面团中起均匀小孔,涨发膨松时做成圆皮包子坯。在包子坯中心放上馅心,合拢收口,放入蒸笼静置15分钟左右,再放到旺火沸水锅上蒸10分钟左右即成。

【特点】

软嫩鲜香,滋阴补肾,抗癌美容。

蒸葛粉包

【原料】

葛粉500克,白糖250克,花生仁和猪油各60克,猪肥膘肉、糕粉和红枣各30克,白芝麻15克,青梅25克。

【制法】

1.将猪肥膘肉切成薄片,用沸水烫熟,捞出后切成0.3厘米见方的丁;白芝麻洗净后入锅用小火炒熟;花生仁烤熟后碾碎;红枣去核后与青梅一同切成0.3厘米见方的小丁。将上述加工后的原辅料同放一盆内,加入糕粉、白糖和猪油拌匀即成馅料。

2.将葛粉碾碎过筛,装入盆中,倒入600克开水迅速搅拌均匀,取出放在案台上揉匀揉透后揪成小剂子50个,按扁后包入馅心10克,捏成小笼包状生坯。

3.将生坯置于刷过油的笼中,置火上蒸制10分钟左右即成。

【特点】

皮质柔韧可口,馅心松脆香甜。福建风味名点。

奶黄馅包

【原料】

面粉500克,泡打粉7.5克,白糖100克,干酵母5克,奶黄馅510克。

【制法】

1.将面粉、泡打粉、干酵母(事先用少许温水和勻)、白糖和适量的清水拌匀后揉成面团。将面团用压面机反复滚压,直至面团表面光滑为止,稍饧片刻后即可作为面皮使用。

2.取面皮一张,包入奶黄馅约15克,包捏成无缝包形即成生坯,在包底垫上包底纸。

3.将已成形的包坯置于适当温度、湿度条件下饧发,至包身松软、膨大后置于笼内,用旺火沸水蒸10分钟左右即成。

【特点】

皮白心黄,色泽鲜艳,柔软香滑,甜而不腻。广东名点。

莲蓉蛋包

【原料】

酵面500克,白糖160克,食用碱水10克,泡打粉7.5克,猪油20克,面粉150克,莲蓉馅510克,咸蛋黄3只。

1.将酵面、白糖和适量的清水同放一盆内拌至糖溶,加入食用碱水擦匀,撒入拌好泡打粉的面粉,淋入猪油揉和成团,揪成40克1个的小面剂,按扁后复折一次,压成圆形面皮。

2.将莲蓉馅切成小剂,每个20克左右,咸蛋黄平均分成30粒。取面皮一张,包入馅心20克、咸蛋黄一粒,捏成无缝包形,包底粘上包底纸。将生坯置于笼内,用旺火沸水蒸10分钟左右即可。

【特点】

包皮光滑,洁白柔软,口味鲜甜。广东名点。

九圆包子

【原料】

面粉1000克,鲜牛奶130克,酵面60克,怡糖120克,白糖310克,食用碱10克,猪五花肉500克,干贝和泡打粉各6克,猪油85克,味精和香油各1克,酱油、料酒和葱各5克,胡椒粉0.5克,金钩15克,甜酱3克,口蘑7克,精盐和老姜各2克,猪瘦肉50克,猪板油200克,蜜玫瑰1.5克,冰糖、蜜橘饼和芝麻各18克,熟火腿、蜜櫻桃、蜜瓜条、蜜枣和天冬各30克,核桃仁20克。

【制法】

1.将干贝洗净后放入碗内,加入姜片和葱结置火上蒸软后撕碎;金钩洗净后泡软剁碎;口蘑泡软后切成薄片;火腿切成小粒;猪瘦肉用刀背捶成肉蓉;猪五花肉切成3.3厘米长、1.6厘米宽、0.33厘米厚的片。将猪瘦肉蓉加酱油1.5克、味精、胡椒粉、香油搅拌上劲,加入火腿粒、葱末拌勻;炒锅置火上,放入猪油75克烧热,投入肉片炒至松散,加入精盐、金钩、甜酱、酱油3.5克、料酒等炒至肉九成熟时,下入干贝稍炒即起锅,晾凉后将肉取出切成小粒。最后将肉粒、干贝、猪瘦肉和火腿等一起拌匀即成火腿鲜肉馅。

2.将猪生板油去膜,蜜枣、蜜瓜条、蜜橘饼和蜜櫻桃切成粒状,核桃仁去衣、炸熟、剁碎,芝麻炒香碾末,冰糖捣成碎末,天冬切成细末。将上述原料与蜜玫瑰拌和均勻即成玫瑰油馅。

3.将面粉、酵面、怡糖、牛奶和适量的清水同放一盆内拌匀成光滑的面团,待发酵成熟后加入白糖60克、食用碱和泡打粉反复揉匀揉透。

4.将面团分成两份,各揪成剂子16个,按成包皮形状。取坯皮一张约50克,包入馅心40克,捏成10~12个皱褶的大花形包子即成包子生述(甜包和咸包各16个)。将每个包底垫菜叶,上笼用旺火沸水蒸制7~8分钟即成。食用时,将咸包和甜包成对上碟。

【特点】

包皮膨松柔软,咸包鲜香爽,甜包肥而不腻,香气宜入爽口。重庆著名点心。

石柱米包

【原料】

粳米500克,糯米75克,酵面米浆50克,白糖200克,食用碱2克,核桃仁和花生仁各30克,瓜子仁、芝麻粉和冰糖各20克,蜜玫瑰和蜜桂花各5克。

【制法】

1.将核桃仁和花生仁剁碎,冰糖捣碎,均与瓜子仁、芝麻粉、蜜玫瑰、蜜桂花同放一盆内和匀,撒入白糖100克拌匀。

2.将粳米和糯米分别洗净、浸泡至米粒松脆,加水磨成细浆并压干水分,糯米蒸熟后待用。将粳米粉与糯米饭混合,加入酵面米浆及食用碱揉匀,发酵3小时,待粉团体积膨大后装入布袋压去水分,再加白糖100克及食用碱少许揉匀,静置30分钟左右。

3.将静置后的粉团分成12个小剂,分别包入馅心20克,捏成无缝包形状。将包坯入笼置火上蒸熟,晾凉后用红炭火烤至色黄即成。

【特点】

色泽黄亮,外脆内软,香甜可口,涪陵风味。

四味荞包

【原料】

荞麦面1000克,面粉和白糖各500克,猪油400克,泡打粉180克,核桃仁、芝麻、玫瑰糖和豆沙各200克。

【制法】

1.将荞麦面、面粉、白糖、猪油和泡打粉同放一盆内拌匀,加入少许清水调成面团,饧置片刻,待面团松发后揉勻揉透。

2.将面团揪成小剂80个,按成饼形。将核桃仁、豆沙瑰糖和芝麻各分成20份。取面皮分别包入豆沙、玫瑰糖、芝麻、核桃仁各20个,捏成无缝包形状。

3.将生坯装入抹过油的模具中,连同模具入笼置火上蒸制10~15分钟,取出脱模装盘即成(每4个一组,每味各一)。

【特点】

色泽黄亮,松软酥化,香甜爽口。云南风味。

白菜大包

【原料】

面粉和白菜各500克,猪油渣150克,酵面30克,食用碱5克,花生油和甜面酱各50克,香油25克,精盐3克,味精1.5克,姜末4克。

【制法】

1.将面粉和用水化开的酵面同放一盆内,分次加入冷水(冬季用温水)拌和均匀,调成光润的面团,加盖拧干的湿洁布静置5~6小时,发成大酵面;白菜洗净后切成均匀的碎末,用洁布包起挤干水分,放入盆内;猪油淹洗净,放入碗内加开水泡软(或在开水锅中煮软),捞出沥水晾凉,切成碎末,撒入盛菜末的盆内,加入姜末、甜面酱、精盐、香油、味精和香油搅拌均匀,成为白菜馅心。

2.将发好的大酵面放在案板上扒开一个窝,对入食用碱液,搋匀揉透,去除酸味后分块揉匀、搓条,揪成50克1个的剂子,用手按扁,擀成坯皮,放在左手掌中,包入馅心,捏成间距均匀的“提褶”花纹(一般为18-24个褶)捏折到头收口捏紧,即成包子生坯,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

皮白暄软,油润鲜香,清淡爽口。

黄菜大包

【原料】

大酵面500克,水发粉丝400克,鸡蛋和水发黄花菜各100克,水发木耳和湿淀粉各50克,食用碱5克,花生油75克,香油25克,精盐7.5克,味精1.5克,鲜汤少许。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液,搋勻揉透,去掉酸味,揉成光润面团;水发粉丝、黄花菜和木耳均洗净,分别切成碎末;鸡蛋磕入碗内调散。

2.锅置火上,放入花生油50克烧至七八成热,倒入蛋液搅炒至凝结,搅碎盛出。原锅置火上,放入余下的花生油烧至七成热,倒入粉丝末、黄花菜末和木耳末煽炒2~3分钟,加少许鲜汤烧开,放入炒好的碎鸡蛋以及精盐和味精,调好口味,用湿淀粉勾芡,制成熟黄菜馅,离火晾凉,浇入香油拌匀。

3.将酵面团放在案板上,分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,按扁擀成圆形坯皮,包入馅心,捏成提褶包子生坯,间隔均匀地码入笼中,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

包皮松软,馅心细嫩,鲜醇清香。

素肉大包

【原料】

大酵面和熟面筋各500克,水发木耳、酱油和湿淀粉各50克,食用碱和姜末各5克,花生油100克,香油25克,精盐4克,白糖15克,味精1.5克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱水搋匀揉透成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置30分钟左右;面筋和木耳洗净后分别切成碎末。

2.锅置火上,放入花生油烧至六七成热,倒入面筋及木耳末煸炒1~2分钟,加入酱油、味精、精盐、白糖和少许水烧开,用湿淀粉勾芡,离火晾凉,淋入香油,撒入姜末调匀,即成素肉馅心。

3.将大酵面分块揉匀搓成条,揪成50克1个的剂子,按扁擀成圆坯皮,包入馅心,捏成提褶包子生坯,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

形态丰满,馅心鲜嫩,清香浓郁,肥而不腻。

素蟹粉包

【原料】

大酵面500克,烤麸350克,胡萝卜250克,食用碱6克,花生油100克,精盐8克,白糖25克,醋15克,味精1_5克,葱末10克,姜末5克,湿淀粉50克。

【制法】

1.将大酵面放到案板上扒开,对入食用碱液,搋匀揉透成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟;胡萝卜刮皮洗净,切成小块,放入笼内,置火上蒸至软熟,再剁成泥;烤麸(即熟面筋)切成碎末。

2.锅置火上,放入花生油烧至六七成热,将葱末、姜末炒出香味,加入胡萝卜泥煸炒2分钟左右,下入烤麸末再炒几下,随即加入精盐、白糖、味精和少许水,搅拌均匀,汁开调好口味,用湿淀粉勾芡,淋入醋拌匀即成素蟹粉馅。

3.将酵面分块揉匀,搓成长条,揪成50克1个的剂子,按成中间较厚、周围较薄的圆形坯皮,包入馅心,捏成提摺包子生坯,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。装盘蘸醋食用。

【特点】

膨松发暄,馅心鲜香,有蟹粉味。

秋叶包子

【原料】

大酵面500克,馅心(生熟、荤素、咸甜均可)300克,用碱5克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,按扁擀成圆形坯皮。

2.将坯皮包入馅心,先用左手拇指在坯皮的一边向馅心捏成一个角,在角处放进用面团搓成的一节小短条作叶柄。将坯皮两边提向中间;捏起,右手拇指与食指交叉推捏提褶,捏成一条长缝(从叶柄捏到叶尖),形成一头圆鼓、一头细尖的叶状,长缝两边的褶印有如“入”字形叶脉(如褶印不清,还可用花钳钳出花纹),即成秋叶包生坯。

3.将秋叶包生坯间隔均匀地码入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即可。

【特点】

形似秋叶,味鲜可口。

寿桃包子

【原料】

大酵面500克,各式馅心300克,食用碱5克,食用色素(红、绿、黄等)少许。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,取出少量面团做成叶和柄,其余面团揉勻后搓成条,揪成50克1个的剂子,按扁后擀成圆形坯皮,分别包入馅心,捏成圆形,封口捏紧,收口朝下竖放;用手指将上端捏出桃尖,再从桃身至桃尖用木尺压出一条印痕,然后将做好的叶子和柄按上,即成寿桃包生坯。

2.将寿桃包生坯间隔均匀地码入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右成熟下笼,用食用红色素涂红桃尖,用食用绿色素染叶片,在桃身和柄上涂食用金黄色素即成。

【特点】

形色似桃,馅心淸香。

梅花包子

【原料】

大酵面500克,各式小馅心300克,食用碱5克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,分块揉勻后搓成条,揪成50克1个的剂子,逐个按扁,擀成面皮。

2.将坯皮包入馅心,收口捏紧,成为圆形包子生坯,收口朝下竖放在案板上,右手拿月牙形小花钳,从生坯下部由下而上,一层一层地转圈钳出花瓣,钳好下一层再钳上一层,一般钳三层即成梅花形包子生坯。