书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第19章 地方名特优小吃(5)

【原料】

面粉500克,鸡肉75克,水发海参、虾仁和酵面各50克,猪五花肉和冬笋各150克,葱末、姜末、植物油、酱油、香油、精盐、味精和食用碱各适量。

【制法】

1.将酵面用水化开,加入面粉和成面团,静置发酵。

2.将猪肉和虾仁分别剁成蓉,冬笋切成米粒大小的丁,鸡肉切成绿豆粒大小的丁,海参切成比黄豆略大的丁。将切碎的原料同放一盆内,加入姜末、酱油、香油、精盐、味精搅拌成馅。葱末和海参临包时拌入。

3.面团发起后,对入食用碱揉匀,搓条下剂,擀成圆皮,抹馅捏成包子,入笼用旺火蒸15分钟左右即熟。

【特点】

滋味鲜美,汁多不腻。

龙凤包子

【原料】

面粉和酵面各500克,鱼肉和鸡肉各2000克,酱油、精盐、葱末、姜末、料酒、麻仁、虾仁、味精、白糖、胡椒粉和食用碱各适量,鸡汤少许。

【制法】

1.将酵面用水化开,加入面粉和成团,静置发酵。

2.将鱼肉剁成蓉,鸡肉切成米粒大小的丁,同放一盆内,加入酱油、料酒、葱末、姜末、精盐、味精、白糖和胡椒粉拌匀,淋入少许凉鸡汤,搅成浓稠糊状。

3.将虾仁投入烧热的油锅内煸炒片刻,麻仁研碎,一起倒入焰糊内拌匀。

4.将发好的面团对入食用碱揉匀,搓成长条,揪成每15克1个的剂子,按扁,擀成中间稍厚的圆皮,抹馅捏成包子,入笼置旺火上蒸10分钟左右即熟。

【特点】

面皮油润,鲜嫩味美。

鸭肉菜包

【原料】

大酵面500克,鸭肉(生熟均可)250克,猪肉(瘦肉为佳)和去壳冬笋各100克,虾子5克,青菜(白菜、油菜、芥菜等均可)150克,食用碱和姜末各5克,熟猪油80克,酱油50克,精盐3克,白糖、料酒和葱末各15克,五香粉1.5克,香油20克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透,揉成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟;鸭肉、猪肉和去壳冬笋均洗净,分别切成0.3厘米的方丁;虾子漂洗干净;青菜择洗干净,入开水锅中焯至断生捞入冷水盆中,浸凉后取出沥水,切成碎末,包入布袋中挤去水分。

2.锅置火上,放入熟猪油烧至七成热,将葱末和姜末炒出香味投入鸭肉丁、猪肉丁和笋丁煸炒至变色,烹入料酒略焖,加入精盐、白糖、虾子和少许水,汤开后烧沸片刻,至汤汁快干、鸭丁等入味上色时离火,撒入五香粉,浇入香油,冷却后再放入青菜末,临包前拌和均匀成馅。

3.将酵面分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,擀成圆形坯皮,包入馅心,捏成提褶包子生坯,收口封严,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

暄腾松软,香浓鲜醇。

玫瑰鸭包

【原料】

发酵面750克,精鸭肉450克,猪瘦肉、鲜蘑菇和高汤各100克,冬笋、白糖和花生油各50克,虾肉80克,泡打粉和味精各5克,食用碱水15克,料酒和酱油各10克,胡椒粉2克,蚝油7克,葱末、姜末和香油各20克,湿淀粉少许。

【制法】

1.将鸭肉切成丁,猪瘦肉剁烂,虾肉切丁后入油锅内滑一下,鲜蘑菇和冬笋切成小米粒状。锅置火上,放入花生油烧热,将葱末、姜末炒出香味,倒入鸭肉、猪瘦肉、蘑菇、冬笋和虾肉煸炒片刻,加入料酒、酱油、胡椒粉、味精和高汤,用湿淀粉勾芡,淋入香油和蚝油拌匀,凉后待用。

2.将发酵面对好食用碱水、白糖和泡打粉揉匀,揪成10克1个的剂子,按扁,擀成皮,包上馅收好口,然后翻过来,用花镊子在表皮捏出玫瑰花形状,入笼置旺火上蒸15分钟左右即可。

【特点】

雪白油润,柔软细腻,味道鲜美。北京风味。

野鸭菜包

【原料】

面粉540克,熟野鸭肉和香油各80克,酵面、熟猪瘦肉、冬笋各30克,小青菜900克,绵白糖20克,虾子3克,五香粉1克,料酒2克,葱末、姜末和食用碱各5克,熟猪油100克,酱油适量。

【制法】

1.将青菜择洗干净,投入沸水锅内焯一下后剁碎,挤去水分;熟鸭肉、熟猪瘦肉和冬笋分别切成0.4厘米见方的小丁。

2.炒锅置火上,放入猪油10克烧热,将姜末和葱末略炒出香味,加入野鸭肉丁、猪肉丁和笋丁煸炒片刻,下入酱油、绵白糖、虾子、料酒和清水100克煮至入味时,淋上香油100克,撒入五香粉拌匀后倒入馅盆中冷却。当肉和笋冷却后,加入小青菜末、剩余香油和猪油拌匀即成馅料。

3.将面粉、酵面和清水200克同放一盆内拌匀成柔软光滑的面团,待其发酵好后对入食用碱揉匀,揪成面剂20个,擀成边薄、中间稍厚的阒形面皮,包入馅心,捏成提花包形状。

4.将生坯装入抹过油的笼中,用旺火沸水锅蒸10分钟左右即成。

【特点】

包皮柔软洁白,口味鲜香爽脆。扬州风味名点。

鱼肉包子

【原料】

大酵面500克,净鱼肉350克,猪肥膘肉100克,韭菜末200克,食用碱和精盐各5克,香油50克,料酒20克,味精1.5克,姜末8克,鲜汤适量。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋勻揉透成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟左右;鱼肉和猪肥肉洗净,放在一起剁成蓉,装入碗内,加入适量鲜汤或水,用筷子顺着一个方向使劲搅拌至浓稠状,下入香油、料酒、精盐、味精、姜末和韭菜末调匀成鱼肉馅心。

2.将酵面分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,按扁后擀成圆形坯皮,包入馅心,捏成提褶包子生坯,间隔均匀地码入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即可。

【特点】

松软细嫩,鲜醇香浓。

石门素包

【原料】

面粉和绿豆芽各400克,酵面150克,绿豆粉皮500克,油面筋、香菜和麻酱各50克,香油40克,酱豆腐1块,食用碱4克,精盐适量。

【制法】

1.将粉皮和油面筋切成小碎块;香菜洗净后切成末;绿豆芽择洗干净,焯水后投入凉水中凉透,捞起切碎,与粉皮、油面筋、香菜、精盐、酱豆腐和用香油化开的麻酱同放一盆内搅拌均匀。

2.将面粉350克加酵面及清水175克和成面团,待其发酵好后,将用水化开的食用碱加入揉匀稍饧片刻。

3.将余下的面粉撒在案板上,把面团放在上面搓成长条,尔后,揪成大小均匀的面剂100个,将面剂滚圆按扁,擀成薄圆皮,包入调好的素馅,收口捏严,每个包子折22、24个褶花。

4.将包子生坯入笼,置于沸水锅上用旺火蒸10分钟左右即成。

【特点】

面皮雪白,暄软适度,馅心清素,味香爽口。天津名点。

时辰包子

【原料】

面粉1375克,猪板油750克,大葱白650克,精盐和特制调料面各15克,食用碱7克,贮存3年的陈菜籽油200克。

【制法】

1.将猪板油的油皮撕去,切成小丁,用精盐和特制调料面拌匀,加入面粉和菜籽油各75克,继续搓拌至面粉裹匀油丁即成油馅。将大葱白洗净,切成薄片,放在油馅上,淋入菜籽油85克,将馅拌勻待用。

2.将面粉和溶化后的食用碱水同放一盆内,加入适量的温水(夏季可用凉水)揉匀揉透成面团,饧好后搓成长条,揪成50个剂子,将每个剂子压扁成圆片,逐个包入馅心30克,用两手将皮边向上一拢,将馅包严捏紧,成“僧帽”形生坯。

3.将笼屉上刷少许菜籽油,摆入生坯,待锅内的水烧沸时,将笼置于锅上蒸25分钟左右至熟即可。

【特点】

形似僧帽,皮薄馅多,味道鲜美。陕西名点。

豆腐包子

【原料】

面粉800克.酵面200克,嫩豆腐3000克,大葱和植物油各150克,姜末5克,味精15克,五香粉和食用碱各7克,辣椒油50克,精盐适量。

【制法】

1.将嫩豆腐入笼用大火蒸40分钟左右,出笼晾凉后切成小丁放在盆里;大葱择洗干净后切成葱末,放入豆腐丁内,加入姜末、精盐、味精、五香粉和植物油拌匀成馅心。

2.用温水将酵面泡开,加入面粉和成面团,揉匀揉透,放入盆内盖上湿布发酵。将发起的面团加入食用碱揉匀揉透,搓成长条,揪成40个剂子,将每个剂子用手压成圆皮。

3.将每个圆皮分别包入80克馅心,捏成16~18个褶纹的灯笼状包子生坯,摆入蒸笼内,置火上蒸10分钟左右成熟即可。食用时,用手将包子底一捏,包子口自然张开时灌入辣椒油,味道更加鲜美。

【特点】

形状整齐,色泽洁白,油辣浓香,清素味鲜。陕西名点。

地耳包子

【原料】

面粉450克,酵面50克,食用碱5克,水发地耳(地软)175克,豆腐250克,大葱75克,植物油25克,五香粉和香油各7克,精盐4克,味精2克,姜末3克。

【制法】

1.将水发地耳拣去杂质,用清水洗净剁碎;大葱洗净后切成葱末,豆腐放入锅中置火上蒸40分钟左右取出晾凉后切成小丁。

2.炒锅置火上,放入植物油烧热,将葱末煸炒出香味,加入豆腐丁、五香粉和精盐翻炒几下,将炒锅离火,倒入地耳、味精、姜末及香油搅拌均匀即成馅料。

3.将200克面粉加入酵面及清水调制成面团,置于保温处发酵。待面团发起时,将余下的250克面粉加水和匀,加入发面中,用食用碱液揉匀揉透,饧15分钟左右后搓成长条,揪成10个剂子,用手按扁,逐个擀成圆皮。

4.圆皮内包入馅料,边转动边收口,口收严后将收口向下,在上面正中间捏一条棱,即成“僧帽”形的包子生坯。将包子收口向下摆入笼内,用旺火蒸12分钟左右成熟即可。

【特点】

色泽洁白,形似僧帽,馅心松软,清淡可口。西安名点。

三丁素包

【原料】

面粉500克,水发冬菇和蘑菇各100克,熟笋200克,鲜酵母5克,精盐和白糖各10克,味精3克,香油125克。

【制法】

1.将冬菇、熟笋和蘑菇分别洗净,切成米粒丁。炒锅置火上,放入香油50克烧至五六成热时,将冬菇、熟笋和蘑菇丁煸炒几下,加入精盐和白糖炒至成熟,撒入味精炒匀,起锅淋上香油25克即成馅心。

2.将面粉放在案板上,中间扒一个窝,鲜酵母用50克温水捏散,调成糊状,倒入面粉中,再加温水200克拌匀揉透至面团光滑,不粘手,不粘案板,盖上布静置4小时左右,让其发酵后揭布,揉和搓成条,揪成20个剂子,按扁后擀成中间厚、四周薄的圆皮子,包入馅心20克,捏拢收口,摆入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸12分钟左右即成。

【特点】

油润芳香,味道极鲜。

素菜包子

【原料】

面粉440克,酵面、五香豆腐干和白糖各100克,食用碱5克,泡打粉10克,青菜1500克,冬笋700克,水发冬菇25克,味精12克,油面筋、香油和植物油各50克,精盐适量。

【制法】

1.将青菜择洗干净,投入沸水锅内焯一下后漂晾、剁碎、挤干水分;油面筋、冬菇、冬笋和五香豆腐干均切成0.4厘米见方的小丁。将青菜、油面筋、冬菇、冬笋和五香豆腐干同放一盆中,加入白糖、味精、香油、植物油和精盐拌匀成馅。

2.将面粉、酵面和清水220克同放一盆内调制成光滑的面团,待其发酵成熟后加食用碱中和,揉透后再用泡打粉揉匀。将发酵面团揪成面剂20个,擀成中间稍厚、四周稍薄的圆形面皮。取面皮一张,包入馅心40克,捏成提花包状。

3.将生坯装入已刷过油的笼中,用旺火沸水锅蒸12分钟左右即成。

【特点】

色泽洁白光亮,质地膨松柔软,口味清鲜香甜。上海风味名点。

素什锦包

【原料】

大酵面500克,油菜150克,油面筋、豆腐干和水发玉兰片各100克,熟芝麻10克,食用碱5克,水发木耳、香油和白糖各25克,水发冬菇、水发口蘑、水发金针菜、酱油和湿淀粉各50克,花生油100克,精盐4克,味精1.5克,鲜汤少许。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透成光洁面团,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟;豆腐干放碗内,用开水泡10分钟,去除豆腥味,取出与油面筋一起切成碎末;水发冬菇、口蘑、金针菜、木耳、玉兰片分别去杂洗净切成碎丁;油菜择洗干净,投入开水锅中焯烫断生,捞出用冷水过凉,剁碎挤干。

2.锅置火上,放入花生油烧至七成热,投入豆腐干碎末和各种碎丁煸炒2~3分钟,加入酱油、白糖、味精、精盐和少许鲜汤,汤开后用湿淀粉勾芡,盛入盘内晾凉,将油菜末放入,拌在一起,撒入熟芝麻,淋入香油调匀,即成什锦素馅。

3.将酵面分块揉匀、搓条,揪成50克1个的剂子,按扁擀成坯皮,包入馅料,捏成提褶包子生坯,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

膨松暄软,馅心多样,馥郁清鲜。

水煎素包

【原料】

嫩酵面500克,菜馅(白菜、青菜等均可)29克,水发粉丝150克,油面筋、豆腐干和香菜末各50克,水发香菇25克,食用碱3克,香油75克,味精和胡椒粉各2克,精盐6克。

【制法】

1.将嫩酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟;粉丝、香菇、豆腐干和油面筋均洗净,分别切成豆粒大小的丁,放入盆内,加入香油、精盐、味精、胡椒粉和挤去汁的菜馅拌和均匀,撒上香菜末,即成馅心。

2.将酵面分块揉匀后搓成条,揪成15克1个的剂子,逐个按扁,擀成圆形坯皮,分别包入馅心,捏成提摺小包子生坯。